Пекарские дрожжи (активные сухие дрожжи, органические?)

Пекарские дрожжи ( хлебобулочные дрожжи, Bärme, активные сухие дрожжи), как и пивные дрожжи, происходят из штамма Saccharomyces cerevisiae. В отличие от свежих дрожжей, сухие дрожжи не нужно растворять в воде или предварительно ферментировать. Дрожжи выделяют углекислый газ, который увеличивает объем теста и делает его воздушным и пушистым.

Использование на кухне:

Что такое активные сухие дрожжи? Сухие пекарские дрожжи являются биологическим разрыхлителем и могут использоваться на кухне так же, как и свежие дрожжи. Для производства сухих дрожжей (Bärme) из дрожжей удаляют большую часть содержащейся в них воды, в результате чего дрожжевые клетки временно инактивируются, но не умирают. Этот тип сухих дрожжей при необходимости можно активировать снова, поэтому его называют активными сухими дрожжами. ¹³

Сухие дрожжи обычно расфасовывают в пакетики по 7 г. Этого количества хватит примерно на 500 г муки, что соответствует половине кубика свежих дрожжей. Однако информация может отличаться в зависимости от рецепта. При более длительном времени брожения вы можете значительно уменьшить количество дрожжей.

С активными сухими дрожжами можно приготовить выпечку из пшеничной муки, такую как Штоллен (Штоллен, Хефецопф, дрожжевой пирог), основу для пиццы, хлеб и булочки. Вы также можете использовать дрожжевое тесто для фруктовых кексов, улиток (или других фигурок), хлеба на палочках, булочек, вафель и т. д.

Можно ли смешивать сухие дрожжи? Если аккуратно размешать сухие дрожжи в теплой воде, они поднимутся немного быстрее, но процесс выпечки тоже проходит без растворения.

В качестве альтернативы пшеничной муке можно использовать и муку из полбы, можно и цельнозерновую. Однако ржаную муку невозможно «поднять» только с помощью дрожжей. Потому что ржаной муке необходима кислота, которая присутствует в закваске в виде молочной или уксусной кислоты.

Виды дрожжей и их применение:

Когда речь идет об использовании в выпечке, на первый план выходят свежие пекарские дрожжи (прессованные дрожжи, хлебопекарные дрожжи) и хлебопекарные дрожжи (активные сухие дрожжи). В то время как свежие дрожжи характеризуются более сильной движущей силой и поэтому хорошо подходят для выпечки с длительным временем ферментации (или несколькими фазами покоя), сухие дрожжи отличаются своей долговечностью и простотой обращения (дозируемость, смешиваемость и т. д.).

Дрожжевые грибы не только используются в качестве натурального хлебопекарного средства, но и служат в качестве пищевых добавок или приправ из-за высокого содержания глутаминовой кислоты и витаминов группы В, как и в случае с дрожжевыми хлопьями (благородные дрожжи). Однако, поскольку благородные дрожжи представляют собой неактивную форму дрожжей (убитые дрожжевые клетки ¹⁴), их больше нельзя использовать для выпечки. Эти грибы в высокой концентрации и в виде намазки также можно найти в форме пряных паст на дрожжевой основе — дрожжевого экстракта с очень интенсивным вкусом, полученного из лизированных дрожжевых клеток (полученных путем разрушения клеточных стенок).
Пивные дрожжи, которые изначально использовались в производстве пива, выполняют балансирующую роль между пекарским агентом, пищевой добавкой, косметическим продуктом и восстановителем кишечной флоры - в зависимости от обработки (активной, инактивированной и т. д.), в которой они подвергаются. используется или потребляется.

Разрыхлитель также является разрыхлителем, который разрыхляет тесто и поднимает его с помощью _CO2. Этот химический процесс (разрыхление) не требует периода покоя. Из-за добавленной влаги в тесте и тепла в духовке источник CO ₂ ( бикарбонат натрия или пищевая сода) немедленно вступает в реакцию с содержащимся подкисляющим агентом (носителями кислоты могут быть, например: динатрийдигидродифосфат E 450a или монокальцийортофосфат). Е 341а). Разделительный агент из крахмала связывает влагу и предотвращает преждевременное выделение CO ₂. Образующиеся пузырьки газа поднимают тесто, и оно приобретает рыхлую консистенцию. Функция разрыхлителя винного камня такая же, только кислота поступает из природного источника: винного камня (например, при производстве игристого вина).

Рецепт веганских булочек с корицей:

Ингредиенты примерно на 10 булочек с корицей: 2 1/4 ч. л. сухих дрожжей (Bärme), 240 мл миндального молока (или любого другого растительного молока), 42 г растительного маргарина, 410 г муки из полбы, 12 г сырого молока. тростниковый сахар (или сахар кокосового цвета), 1/4 ч. л. соли.

Для начинки: 42 г маргарина, 50 г тростникового сахара-сырца, 2 чайные ложки корицы.

Медленно растопите маргарин в небольшой кастрюле. Тем временем положите сухие дрожжи в большую миску и залейте жидким маргарином и миндальным молоком. Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся (это также можно сделать в кухонном комбайне). Добавьте 1 столовую ложку сахара и соль и продолжайте недолго помешивать. Затем добавьте муку и месите тесто около 1 минуты, пока оно не станет однородным. Сформируйте из теста шар и поместите его в посыпанную мукой миску. Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре около 1 часа.

Затем разогрейте духовку до 175 °C и смажьте маслом форму для выпечки размером примерно 20х20 см. После периода отдыха еще раз быстро вымесите тесто вручную на посыпанной мукой рабочей поверхности и раскатайте его в квадрат. Растопленный маргарин для начинки распределите по тесту с помощью кисточки и посыпьте сахаром и корицей. Теперь раскатайте тесто и разрежьте его ножом на кусочки шириной примерно 5 см. Выложите в форму для запекания срезом вверх. По желанию можно еще раз смазать «улиток» растопленным сливочным маслом. Теперь запекайте блюдо в духовке примерно 25-30 минут.

При желании можно украсить булочки с корицей глазурью (из 112 г сахарной пудры и 15 мл миндального молока) после того, как они остынут.

Покупка – где купить активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи можно приобрести во всех сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д., обычно в небольших герметичных порционных пакетиках.

Сухие органические дрожжи: с 2009 года производство дрожжей регулируется Регламентом ЕС по органическому производству. С тех пор вы также можете купить органические пекарские дрожжи. В отличие от обычных дрожжей, биологические дрожжи всегда разводятся на неГМО-сырье (патоке или зерне). Поскольку исходным материалом в основном является зерновая мешанка из-за отсутствия органической патоки, сначала пришлось привыкнуть к изменившемуся вкусу, а также перейти на несколько иное обращение. Кроме того, органические дрожжи не могут содержать синтетических добавок, таких как источники азота и фосфора или синтетические витамины. В качестве эмульгатора пеногасителя разрешено только подсолнечное масло. ¹

Более высокую цену на органические дрожжи можно объяснить более медленным ростом, более высокими потребностями в сырье и более низкой урожайностью. ²

Изготовление сухих дрожжей самостоятельно.

Если вы не хотите использовать промышленные дрожжи, вы можете приготовить жидкие дикие дрожжи самостоятельно, а точнее, вырастить и размножить их. Некоторые люди переносят эти дрожжи лучше, чем те, что продаются в супермаркете. Дрожжи — это небольшие грибы, которым требуются питательные вещества, такие как сахар, для превращения их в углекислый газ и спирт. Несмотря на то, что дрожжи являются живыми организмами, их считают веганскими продуктами, поскольку у них нет центральной нервной системы. Штамм дрожжей, наиболее часто используемый для питания , Saccharomyces cerevisiae, содержится во многих видах фруктов. Поэтому сухофрукты — идеальная питательная среда для создания собственной дрожжевой культуры.

Важно использовать несернистые фрукты, такие как сливы, финики или абрикосы. Также вам понадобится 1 столовая ложка сахара и 500 мл теплой воды. Узкий и высокий стакан идеально подходит в качестве контейнера (например, стакан с завинчивающейся крышкой), чтобы сохранить низкую поверхность воды для нежелательных бактерий. Теперь энергично встряхните воду и сахар в закрытой банке, чтобы сахар растворился. Затем добавьте в воду 2 финика (или других сухофруктов). Теперь все это оставляют в теплом месте при температуре примерно 25-35 °C и энергично встряхивают дрожжевую воду каждое утро и каждый вечер. После этого важно открыть контейнер, чтобы лишние газы могли выйти.

Примерно через 5-10 дней активные дрожжи готовы. Узнать это можно по типичному дрожжевому запаху, оседающим на дне кремовым дрожжам и пузырькам, образующимся в воде. Белые полосы на стакане — это результат размягченных сухофруктов, а не плесени. Однако если явно образуется плесень, дрожжевую воду следует немедленно вылить!

Домашние дрожжи идеально подходят для рецептов, требующих закваски. Более продолжительное и частое время подъема (например, дрожжевая коса) дает диким дрожжам достаточно времени для подъема. Вместо жидкости, указанной в рецепте, используйте хорошо взболтанную дрожжевую воду. Сухофрукты необходимо выбросить.

Чтобы снова размножить активные дрожжи, оставьте в емкости 150-200 мл дрожжевой воды, добавьте 2 свежих сухофрукта и 1 столовую ложку сахара и снова залейте теплой водой. Теперь дрожжам нужно всего 2-3 дня после встряхивания и открытия дважды в день.

Если вы не хотите сразу же снова размножать активные дрожжи, вы можете хранить оставшиеся 200 мл дрожжевой воды в холодильнике в течение 1-2 недель. Прохладная температура замедляет процесс брожения. ³

Хранение:

Активные пекарские дрожжи можно хранить в течение года при сухой комнатной температуре. Однако помимо срока годности вам также следует убедиться, что упаковка хорошо запечатана или что вы снова ее хорошо закрываете после открытия. В противном случае влага приведет к реактивации дрожжевых клеток, в результате чего они потеряют свою функцию.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Пекарские дрожжи, прежде всего, очень богаты белками (ок. 35-45 г/100 г дрожжей) и клетчаткой (25-30 г/100 г дрожжей). Содержание жира сравнительно низкое – 7,6 г/100 г. ⁴

Сухие дрожжи содержат много фолиевой кислоты : 2340 мкг/100 г. Однако важно обращать внимание на используемое количество – на 500 г муки нужно примерно 7 г сухих дрожжей! Содержание фолиевой кислоты в благородных дрожжах составляет 300 мкг/100 г, хотя более частое употребление и употребление в больших количествах позволяют оценить ценность фолиевой кислоты. Фолиевая кислота очень важна для обновления клеток, белкового обмена и развития плода. Суточная потребность среднего взрослого человека составляет около 300 мкг, беременным женщинам требуется значительно больше — 550 мкг в день. ⁵ Хорошими источниками фолиевой кислоты являются бобовые (например, вареная чечевица : 181 мкг/100 г) и зеленые овощи (например, капуста : 141 мкг/100 г или шпинат : 194 мкг/100 г). ⁴

Дрожжи содержат много важных витаминов группы B, таких как тиамин ( витамин B₁), рибофлавин ( витамин B₂), ниацин ( бывший витамин B₃) и пантотеновая кислота ( витамин B₅). Но и здесь поглощенное количество очень мало. ⁴

Следы фосфора, калия и магния также присутствуют в пекарских дрожжах.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

При использовании обычных дрожжей вы можете быть уверены, что они не содержат глютена, поскольку они выращены на патоке. Органические же дрожжи обычно выращивают на зерновой мешанке (овсяные, пивные дрожжи), поэтому возникает вопрос, содержат ли они глютен. Обычно он не содержит глютена, но пациентам с целиакией все же рекомендуется избегать употребления этих дрожжей. Здесь необходимо декларировать глютен, будь то в качестве ингредиента или вспомогательного вещества. ⁶

Выпечка из пшеницы или ржи часто вызывает раздражение кишечника. Исследование Университета Хоэнхайма показывает, что причина метеоризма и болей в животе кроется в содержащихся в нем короткоцепочечных углеводах и сахарных спиртах. Хотя древние зерна, такие как полба, полба, однозернянка и дурум (твердая пшеница), также содержат такие FODMAP ( ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и ( и) полиолы), пациенты переносят их лучше. Причина этого кроется в способе приготовления. Более длительное время подъема (около 4 часов) снижает содержание FODMAP и улучшает переносимость хлеба и выпечки (в том числе из пшеницы или ржи). ⁷

Хотя аллергия на дрожжи встречается очень редко, она все же существует. Причиной здесь является белок, содержащийся в дрожжах. Симптомы аналогичны симптомам других пищевых аллергий, например, отеки, расстройства желудка, тошнота, рвота, диарея, кожные заболевания и т. д. ⁸

Происхождение - Происхождение:

Письменные свидетельства использования и производства дрожжей можно найти в Naturalis historia Гая Плиния Секундуса примерно в 77 году нашей эры. ⁹ В средние века задачей производителя дрожжей было ухаживать за дрожжами и размножать их в пивоварении. ломается. ¹⁰ Затем пекари использовали дрожжи верхового брожения, полученные на пивоваренных заводах, для приготовления хлеба сладкого брожения (например, Kaisersemmel). После того, как в середине XIX века многие пивоварни перешли на пиво низового брожения, промышленное производство пекарских дрожжей развилось за пределами пивоваренных заводов. Основу этому заложил в 1845 году «Венский процесс» («Венский процесс скимминга») компании Mautner Markhof AG.

Производство промышленных сухих дрожжей:

Производство промышленных хлебопекарных дрожжей требует в качестве основы двух основных ингредиентов: штамма дрожжей (чистые дрожжи) и питательной среды (патока, зерновая сыворотка). В биотехнологии обычно используются многостадийные процессы культивирования. Культуральная среда представляет собой 8-10% водный раствор. Патока (отходы производства сахарной свеклы) содержит около 50% сахара. При обычном производстве значение pH снижается до 4,5 с помощью кислот и все это фильтруется. Добавляются питательные соли (соли аммония и фосфаты) и витамины группы В, поскольку это облегчает рост дрожжей. Микроорганизмы работают аэробно, а это означает, что культурам необходим кислород (подаваемый через вентиляцию). Чистая культура требует, чтобы культурные объекты были стерильными. Первые четыре этапа, т.е. примерно до 40 литров, занимают около 8 дней. Примерно за 11 дней можно получить почти в 10 миллиардов раз большую массу дрожжей из исходной массы 8 мг при 33 удвоениях. С помощью сепараторов масса (дрожжевое молоко, дрожжевая сметана) концентрируется и обрабатывается дальше в зависимости от желаемого результата. ⁸

Активные сухие дрожжи получаются, когда свежие прессованные дрожжи формуются в небольшие цилиндры в экструдере, а затем сушатся с использованием процесса псевдоожиженного слоя (сушка в псевдоожиженном слое). Удаляя воду, дрожжевые клетки инактивируются, но не погибают благодаря эмульгатору (например, Цитрему – эфиру лимонной кислоты с моноглицеридами). Добавление влаги реактивирует дрожжевые клетки. ⁸ Как выглядят сухие дрожжи? Промышленные сухие дрожжи часто покупают в виде гранул, в отличие от собственных пекарских дрожжей. См. изображение.

Общие сведения о пекарских дрожжах:

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к семейству плесневых. На сегодняшний день известно и описано около 1500 различных дрожжей, хотя их, безусловно, больше. ¹ Пекарские дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae), как следует из общего латинского названия, родственны пивным дрожжам.

Сухие пекарские дрожжи на самом деле факультативно анаэробны. Энергия производится как аэробно (с кислородом), так и анаэробно (без кислорода), т.е. посредством ферментации. Для энергетического метаболизма дрожжам почти исключительно требуются углеводы (например, патока, зерно, сыворотка и т. д.), углекислый газ и образующийся этанол (спирт) являются продуктами выделения. Сколько углекислого газа или спирта производят дрожжи, зависит от присутствия кислорода и концентрации сахара в среде. ⁸

Альтернативные названия:

В дополнение к приведенным выше названиям дрожжей, зародышей или зародышей, термины «быстрорастворимые сухие дрожжи» или «быстрорастворимые дрожжи» также известны для обозначения активных сухих дрожжей или высушенных активных дрожжей. На английском языке пекарские дрожжи обычно называют почкующимися дрожжами или пекарскими дрожжами. Быстродействующие дрожжи — это «обычные» сухие дрожжи, которые мы используем; их просто добавляют в муку; Но вы также можете встретить термин «активные сухие дрожжи» для более крупных гранул, которые перед употреблением растворяют в жидкости. Только при определенных технологиях выпечки хлеба следует предварительно активировать быстродействующие дрожжи водой, например, если после замеса вы храните тесто в холодильнике. Популярное название на английском языке: сахароядные дрожжи.

Ключевые слова для использования:

Штаммы Saccharomyces также используются в производстве этанольного топлива и целлюлозного этанола.

Пекарские дрожжи также можно использовать для очистки сточных вод, поскольку дрожжи связывают тяжелые металлы, такие как цинк, медь, кадмий, уран и др. (биосорбция). ¹¹

Стоит знать:

для производства очень сладкого теста используются специальные разновидности дрожжей, так называемые осмотолерантные дрожжи, поскольку они менее чувствительны к осмотическому давлению.

В будущем исследователи хотели бы использовать генную инженерию не только при выращивании исходного материала (патоки или зерна). Есть эксперименты, в которых дрожжи сами производят ароматы (например, ваниль). Однако многие потребители (пока) не принимают такое развитие событий. ¹²

Литература – источники пекарских дрожжей или активных сухих дрожжей: