Белый гриб, сырой (органический?)

Подберезовик обыкновенный (подберезовик или подосиновик) — важный съедобный гриб. Выращивание Boletus edulis пока невозможно, поэтому их собирают. Тем не менее, вы можете найти их в магазинах в органическом качестве.

Использование на кухне

Белый гриб в сыром виде имеет интенсивный грибной или ореховый вкус, который существенно не ухудшается при приготовлении. Его нежный вкус сохраняется и после приготовления.

Белый гриб обыкновенный можно готовить разными способами: жарить, готовить на пару, во фритюре, на гриле, тушить и запекать. Он прекрасно сочетается со всеми видами сытных (вегетарианских и веганских) блюд. Мы показываем рецепты супов, бульонов (например , веганский грибной овощной бульон с морковью и сельдереем), в качестве начинки для тортеллини (например , веганские тортеллини с грецкими орехами с красным вином и грибным соусом) или равиоли (например , веганские дольки сыриоли с начинкой из белых грибов). Белый гриб также хорошо сочетается с омлетами, соусами, ризотто и рагу.

Недолго обжаренный и очищенный с небольшим количеством лимонного сока, чеснока и петрушки, белый гриб сразу же украсит блюда из пасты. Его также используют для типичных осенних блюд — часто подают с другими грибами (например, лисичками, вешенками, травами) в грибном соусе со шпецлями или кнедликами. Также рекомендуется перерабатывать его в антипасти. Для этого шляпки молодых белых грибов ненадолго обжарьте и приправьте небольшим количеством бальзамического уксуса, соли иперца.

Просто приготовленные белые грибы обладают чудесным вкусом (приправленные небольшим количеством соли, перца и трав, например петрушки, зеленого лука, тимьяна, майорана, кориандра). Любителям экспериментов советуем добавить немного мускатного ореха или имбиря.

Перед обработкой следует тщательно очистить каждый гриб щеткой или кухонным полотенцем, а не мыть его водой, так как впитывание воды делает грибы губчатыми. У некоторых крупных белых грибов, собранных в дикой природе, одна или другая ножка может быть заражена личинками. В этом случае просто удалите стебель и используйте шляпку.

Можно ли есть белые грибы сырыми? В общем, не следует есть грибы сырыми, поскольку они трудно перевариваются. Но не все сырые грибы сами по себе ядовиты. В небольших количествах, вероятно, съедобны очень молодые белые грибы, вешенки, королевские вешенки, шиитаке, трюфели, грибы эноки и другие. По данным Немецкого общества микологии, имеющиеся в продаже культивированные грибы также можно есть сырыми в небольших количествах, чистыми и свежими. ¹⁶ Однако они не всем легко усваиваются, и научной литературы по этой теме нет. В основном это отзывы, поэтому вы сами решаете, хотите ли вы попробовать белые грибы в сыром виде. Любой, кто сознательно решает есть обычные белые грибы в сыром виде, должен постепенно опробовать это количество и попробовать его. Однако важен опыт, показывающий, что небольшое количество сырых белых грибов не вызывает боли в желудке. Известный сыроедческий рецепт – карпаччо из белых грибов.

Веганский рецепт ризотто с белыми грибами

Ингредиенты (на 4 человек): 400 г белых грибов (сырых), 300 г риса для ризотто, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 150 мл веганских сливок (например, овсяных сливок), 150 мл белого вина (или воды). ), 350 мл Овощного бульона, 2 столовые ложки дрожжевых хлопьев, немного рапсового масла, соль, перец.

Приготовление: Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Почистите белые грибы и нарежьте их небольшими кусочками. Обжарьте лук на разогретой сковороде с небольшим количеством рапсового масла до прозрачности. Добавьте белые грибы и чеснок и обжарьте. Приправьте солью и перцем. Добавьте рис для ризотто и немного обжарьте. Дегласируйте белым вином, дайте ему немного покипеть, а затем влейте овощной бульон. Добавьте дрожжевые хлопья и веганские сливки и варите без крышки на слабом огне около 20 минут. При необходимости добавьте немного воды. Как только рис приобретет желаемую консистенцию, приправьте его солью и перцем и подавайте веганское ризотто с белыми грибами.

Веганские рецепты с белыми грибами (сырыми) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка-хранение

Белые грибы выращивать нельзя. Поэтому предложение в торговле зависит от успехов коллекционеров. Некоторые супермаркеты, такие как Coop и Migros, предлагают свежие белые грибы (сырые), часто органического качества (био). Свежие белые грибы часто можно заказать через Интернет.

Многие супермаркеты (например, Denner, Volg, Spar, Billa, Lidl, Aldi, Rewe, Edeka, Hofer и т. д.) и органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) редко, если вообще когда-либо, предлагают сырые белые грибы. Тем не менее, в хорошо укомплектованных филиалах круглый год продаются замороженные белые грибы или продаются сушеные белые грибы.

Наличие сырых белых грибов в упомянутых супермаркетах варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.

Встречается в диком виде.

Подберезовик обыкновенный встречается в умеренных широтах северного полушария. Растет в мшистых хвойных, смешанных и лиственных лесах. Подберезовик обыкновенный, также известный как подберезовик, растет с мая по октябрь. ³ Пиковые сезоны для коллекционеров – сентябрь и октябрь. ² Поскольку этот гриб является одним из самых востребованных и собираемых съедобных грибов, действуют ограничения по сбору. Германия, Австрия и Швейцария (частично) предписали максимальные объемы сбора и местные запреты на сбор. ¹⁴ Возможна путаница без негативных последствий с другими съедобными видами подосиновиков, такими как подберезовики летние ( Boletus reticulatus) или подберезовики сосновые ( Boletus pinophilus). ¹³

Вступает ли белый гриб в симбиоз? Подберезовик - микоризный гриб, а это значит, что он соединяется под землей с корнями растений и тем самым образует с ними сообщество (симбиоз), выгодное для обоих партнеров. ¹ Обычными партнерами микоризы являются ель, бук, дуб и сосна, поэтому их часто можно встретить под этими деревьями. ²

Советы по хранению

Свежие белые грибы следует хранить в сухом и прохладном месте. Для этого подойдет овощной отсек холодильника или отсек сухого погреба. Грибы не должны располагаться друг на друге, иначе образуются следы давления, которые быстрее загниют. Сырые белые грибы можно хранить до трех дней. Вы также можете заморозить свежие грибы, но при этом часть их вкуса потеряется. Перед заморозкой бланшируйте нарезанные грибы в кипящей воде около 3 минут. Замороженные белые грибы перерабатываются без размораживания.

Можно ли сушить белые грибы? Белые грибы легко сушить. Для этого белые грибы очистите, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на противень и сушите 5–6 часов при слегка открытой дверце духовки при температуре около 50 °C. Сушеные белые грибы разложите по чистым банкам с завинчивающимися крышками и храните в защищенном от света месте, тогда они сохранятся в течение 6-8 месяцев.

Пожалуйста, быстро охладите остатки приготовленных блюд из белых грибов, храните их в холодильнике и съешьте на следующий день. При разогреве обязательно тщательно прогревайте блюдо. Бактерии легко оседают на грибном белке, что может привести к диарее и рвоте.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Энергетическая ценность белых грибов (сырых) составляет 39 ккал на 100 г. Углеводы присутствуют в количестве 6,6 г/100 г, а белки – 5,4 г/100 г. Белый гриб обыкновенный содержит мало жира – 0,4 г/100 г. ⁴

Белые грибы содержат 0,21 г триптофана (Trp, W) на 100 г, что составляет 85% суточной нормы. Сырой нут (0,2 г/100 г) и сырая чечевица (0,22 г/100 г) содержат одинаковое количество. Другие грибы содержат гораздо меньше триптофана, например, королевские вешенки (0,04 г/100 г) или культивированные грибы (0,04 г/100 г). ⁴

Содержание ниацина (например, витамина B₃) в сырых белых грибах составляет 8,4 мг/100 г (53% дневной нормы). Сырая бархатная свекла (7 мг/100 г) и сырые семена чиа (8,8 мг/100 г) содержат одинаковое количество ниацина. Сырые ягоды облепихи ( 743 мг/100 г) содержат почти в 90 раз больше ниацина. ⁴

В белом грибе содержится 2,7 мг пантотеновой кислоты (витамина В ₅) на 100 г – это составляет 45% суточной нормы. Это содержание можно сравнить со значениями сырых буковых грибов (2,5 мг/100 г) и сырых зародышей пшеницы (2,3 мг/100 г). Дрожжевые хлопья особенно богаты пантотеновой кислотой (6,5 мг/100 г). ⁴

Boletus edulis богат вторичными растительными веществами, такими как бета-каротин, флавоноиды ¹⁷ и особенно алкалоиды. ¹⁸

Полный состав белых грибов (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли белый гриб? Содержащиеся в нем фенольные соединения и токоферолы ( витамин Е) оказывают антиоксидантное действие и защищают от повреждений, вызванных свободными радикалами. ⁵ Кроме того, белые грибы обладают противовоспалительными, противораковыми, противовирусными и защитными свойствами для печени, а благодаря содержащейся в них клетчатке потенциально полезны при запорах.

За антиоксидантную активность в первую очередь отвечают полисахариды и фенольные соединения, содержащиеся в B. edulis. Исследователи смогли подтвердить это в различных исследованиях на мышах и крысах путем подавления окислительного стресса. ¹⁹ Полисахариды, содержащиеся в подберезовике, также обладают противовоспалительным действием. Согласно исследованию 2016 года, они могут быть использованы в качестве нового метода лечения астмы. ⁶

Плодовое тело B. edulis содержит множество противораковых биологически активных ингредиентов и новых белков, что делает его потенциальным противоопухолевым средством. ¹⁹ Пероксид эргостерола, содержащийся в белых грибах, известен своей цитотоксической активностью и, следовательно, противоопухолевым действием. Пероксид эргостерола также оказывает противомикробное действие в отношении патогенов, таких как возбудитель гноя Staphylococcus aureus. ⁷ В исследовании in vitro экстракты B. edulis показали значительное ингибирование устойчивости к метициллину Staphylococcus aureus по сравнению со стандартным антибиотиком. ²⁰

В исследовании 2018 года изучалось защитное действие полисахаридов B. edulis на печень в контексте диеты с высоким содержанием жиров и сахара и индуцированного сахарного диабета 2 типа на экспериментальной модели на крысах. Результаты показали, что, помимо прочего, полисахариды значительно блокируют повышение уровня сахара в крови натощак и могут облегчить повреждение печени, вызванное диабетом 2 типа. ²¹

Содержащаяся в них клетчатка делает съедобные грибы прекрасной пищей для профилактики и лечения запоров. В одном исследовании клетчатка, извлеченная и введенная из белых грибов, смогла улучшить скорость движения тонкой кишки у мышей с вызванным запором. Однако необходимы дальнейшие исследования точного механизма. ¹⁹

Говоря об упомянутых эффектах, следует отметить, что большинство исследований исследователи провели in vitro (вне живых организмов). Таким образом, результаты могут быть частично связаны с исследованиями in vivo с живыми организмами, такими как животные и субъекты клинических испытаний.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Подберезовики накапливают в своих плодовых телах вредные тяжелые металлы (например, кадмий). Степень накопления зависит от местоположения и некоторых свойств почвы. ⁸ Однако считается, что белый гриб поглощает меньше тяжелых металлов, чем другие лесные грибы. ³

Опасность путаницы

Чтобы не перепутать ядовитые грибы, самостоятельно собирать грибы следует только в том случае, если вы с ними знакомы. Есть риск спутать молодые подосиновики с подберезовиком желчным ( Tylopilus Felleus), который очень горький на вкус и слегка ядовит. Похожий на вид подосиновик каштановый ( Imleria badia) съедобен, но в зависимости от местоположения он часто загрязнен цезием-137 или тяжелыми металлами. ¹³ Существует также риск перепутать с Boletus huronensis, который широко распространен в Северной Америке и также известен как «ложный королевский подберезовик» и вызывает тяжелые желудочно-кишечные заболевания. ²²

Народная медицина - Натуропатия

В народной медицине белый гриб используется для лечения люмбаго, болей в ногах, онемения конечностей ¹⁰ и проблем с сухожилиями. Говорят также, что он помогает расслабить мышцы и суставы.

Экологический след – благополучие животных

Экологический след продуктов питания зависит от многих факторов, включая метод выращивания (традиционный/органический), страну происхождения, транспортировку, обработку и упаковку. ²³ Поскольку белые грибы не выращиваются в коммерческих целях и встречаются только в дикой природе, нет необходимости ни в искусственном орошении, ни в других вмешательствах в естественную экосистему. Тем не менее, белые грибы также доступны в продаже, поэтому при балансе CO ₂ необходимо учитывать процессы упаковки и распределения.

Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точные значения CO ₂ для белых грибов. Для справки: согласно датской базе данных по климату, грибы в целом и вешенки имеют выбросы CO ₂ в размере 0,37 кг CO ₂ экв/кг (в банке: 0,61 кг CO ₂ экв/кг), портобелло показывают 0,26 кг CO ₂ экв/кг. ²⁴ Расчеты в Германии выше для свежих грибов : 1,3 кг CO ₂ экв/кг. Из банки грибы содержат 2,4 кг CO ₂ экв/кг. ²³

Основное правило таково: свежие, неупакованные, сезонные и региональные грибы имеют наименьшие выбросы. Таким образом, можно предположить, что Boletus edulis имеет довольно низкий выброс CO ₂. Самостоятельный сбор и переработка грибов – безусловно, самый экологически чистый вариант.

Чтобы белый гриб считался органическим, он должен происходить из контролируемых, сертифицированных органическими зонами сбора. Обработка органических белых грибов более щадящая. Для органических продаж грибы сушат на воздухе, в результате чего аромат усиливается и сохраняется больше ингредиентов, чем при механической сушке. ³

Встречаемость во всем мире – выращивание.

Белые грибы обыкновенные встречаются в природе в лесах умеренной зоны по всему северному полушарию. Подберезовики не являются родными для южного полушария, но люди завезли их (например, в Австралию, Новую Зеландию и Южную Африку). ¹⁵ Свежие съедобные грибы, которые можно найти в продаже, часто поставляются из Восточной Европы и Турции, сушеные белые грибы — из Китая. ³

Выращивание – сбор урожая.

Выращивать белые грибы в коммерческих целях пока не удалось. Уже некоторое время ученые проводят исследования с микоризными сеянцами на нескольких небольших экспериментальных плантациях. Для эффективного производства необходимы дальнейшие исследования. В настоящее время реализация белых грибов зависит от сбора плодовых тел из естественных лесов. ¹²

Вырастить белые грибы в собственном саду сложно. Наборов для выращивания белых грибов не существует. Если вы все-таки хотите его попробовать, в саду должны быть небольшие дубы или ели. Можно попробовать инокулировать почву вокруг деревьев немытыми кусочками белого гриба (спор еще осталось достаточно). Была ли вакцинация успешной, станет ясно в ближайшие годы. ¹¹

Дополнительная информация

Почему белый гриб называют подосиновиком? Этот гриб получил свое название из-за твердости своей мякоти: свежий подберезовик на ощупь твердый, как камень. ³

Как выглядит белый гриб снизу? Подберезовики обыкновенные относятся к трубчатым грибам (подберезовикам), точнее к семейству подосиновиков-родственников. Характеристики: На нижней стороне шляпки гриба видны мелкие поры. Это концы небольших трубочек, в которых находятся споры белого гриба. Очень важен также сетчатый рисунок на ножке (ключевые слова: рисунок сетки белого гриба, характеристики мужского гриба).

Встречаются и полностью белые экземпляры ( Boletus edulis var. alba = подосиновик белый).

Особый вкус белых грибов ценился еще со времен Римской империи. Римляне не только использовали обыкновенные белые грибы в пищу, но и использовали блюда из белых грибов с резким вкусом, приправленные ядом, для убийства политиков и других общественных деятелей. Говорили, что подберезовики способны удалять веснушки и недостатки кожи. Мазь, приготовленная из этого гриба, якобы помогала лучше заживлять укусы собак. ⁹

Альтернативные названия.

Известные альтернативные названия и варианты написания: Штейн-Пильц (каменный гриб), подосиновик обыкновенный, мужской гриб, подберезовик (подберезовик, подберезовик, подосиновик еловый), Пилфтлинг, Штайни, Бейссерль, Штейнботт, Доббернигль, Вейзерль, Доберникель, Добаникль, Пфунша, Фихтль, Браунвойцерль, Браункопф, Доберлинг, Болс, Эдельпильц, Херреншвам, Кюфотцн, Пильстер, Пильцль, Пюльстлинг, Пюльцль, Саупильц, Пюльцлинг, Штайн-Рёрлинг, Ворзель, Штайнкопф, Штайнбюрстлинг, Воазерль, Войцерль,, Пюз.

По-английски белый гриб называется белым грибом, пенни-булочкой, белым грибом, белым грибом или калифорнийским королевским подберезовиком или королевским подберезовиком.