Оглавление
Использование на кухне
Что такое какао-масло? Отправной точкой производства какао-масла являются какао-бобы. В своем естественном состоянии растительный жир от бледно-желтого до беловатого цвета имеет мягкий, но безошибочно узнаваемый вкус какао. Запах слабый, но все равно приятный какао. Обработанное паром (дезодорированное) какао-масло не имеет запаха и вкуса. 8 Какао-масло находится в хрупкой, твердой форме при комнатной температуре. Оно тает при температуре тела, поэтому продукты с маслом какао тают во рту.
Какао-масло в основном используется для производства различных шоколадных изделий, таких как молочный шоколад, белый шоколад или растопленный шоколад, пралине, темная нуга (нуга), кувертюр, спреды, тарты, торты, печенье и кексы. Он отвечает за типичный шоколадный аромат, а также за кремовую текстуру и тающую текстуру. Масло какао также часто используется для приготовления веганских десертов и мороженого. Фруктовые смузи можно усовершенствовать натуральным маслом какао, чтобы придать им легкую нотку какао.
Одним из преимуществ приготовления на пару и легкой обжарки является то, что вам понадобится совсем немного какао-масла. Один из возможных способов приготовления – тофу, слегка обжаренный в масле какао с овощами. Из-за высокой калорийности 1 и вредных для здоровья жировых компонентов 14 мы рекомендуем употреблять их в умеренных количествах.
Поскольку какао-масло чисто растительного происхождения, то есть веганское, его также можно использовать в качестве заменителя масла в веганских блюдах. Масло какао не особенно подходит в качестве намазываемого жира из-за его твердой консистенции при комнатной температуре. Альтернативно, вы можете приготовить растительный маргарин всего из нескольких ингредиентов.
Является ли какао-масло сырым? Какао-масло пригодно для сыроедения только в том случае, если исходный продукт (ферментация и сушка сырых какао-бобов, без обжарки) и процесс производства (измельчение и прессование) соответствуют критериям качества сырой пищи. Однако проверка сырых пищевых продуктов затруднена, поскольку на них нет признанной маркировки (печати) сырых продуктов.
Веганский рецепт амарантовых шоколадных батончиков с какао-маслом
Ингредиенты (на 8 человек): 200 г какао-масла (органического), 160 г амаранта (воздушного), 120 г пюре из орехов макадамии, 50 г сиропа агавы (или меньше), 80 г клюквы ( сушеного), 60 г фундука (измельченного), 50 г инжира (сушеного), 30 г какао-порошка (несладкого), 1½ ч.л.ванильного порошка, 1½ ч.л. порошка корицы, 1 щепотка соли.
Приготовление: Аккуратно нагрейте какао-масло на водяной бане до жидкого состояния. Поместите все оставшиеся ингредиенты в миску и полейте их растопленным маслом какао. Все хорошо перемешайте. Выложите смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки – должна получиться гладкая, не слишком толстая поверхность. Поставьте противень в холодильник примерно на 30 минут, пока смесь не затвердеет. Нарежьте смесь тонкими брусочками. Веганские батончики хороши в качестве быстрого энергетического перекуса и, в зависимости от способа изготовления какао-масла, имеют сыроедческое качество.
Веганские рецепты с маслом какао вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка-хранение
Какао-масло (какао-масло) можно приобрести в хорошо укомплектованных супермаркетах, таких как Coop, Migros, Rewe или Edeka. В других супермаркетах (например, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Hofer) какао-масло нельзя купить на постоянной основе, только в специальные недели. Органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) продают растительный жир органического качества (органический). Магазины деликатесов, интернет-магазины, аптеки и аптеки также предлагают какао-масло. Их можно найти в стекле, в мисках, в виде фрагментов, в виде порошка или упакованных в пакетики в виде пластинок, крошек или капель.
Доступность какао-масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Высокое содержание насыщенных жирных кислот по сравнению с низким содержанием ненасыщенных жирных кислот приводит к длительному сроку хранения какао-масла при условии правильного хранения какао-масла. Как хранить масло какао? Какао-масло следует хранить герметично, в темном, защищенном от света месте. Как долго хранится какао-масло? Срок годности около двух лет. Если вы хотите использовать их сверх этого, вам следует перед использованием подвергнуть их тесту на запах. Пока какао-масло сохраняет свой типичный запах и не имеет прогорклого запаха, его можно есть без проблем.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Энергетическая ценность какао-масла очень высока — 884 ккал/100 г. 100 г какао-масла состоит из 100 г жира, из которых 60% составляют насыщенные жирные кислоты — сравнимо с пальмовым маслом (49%). Кокосовое масло/кокосовый жир явно превышает значения с 82% насыщенных жиров. С другой стороны, рапсовое масло имеет гораздо лучшее соотношение: всего 7,4% насыщенных жиров. 1
К насыщенным жирным кислотам, преимущественно содержащимся в масле какао, относятся пальмитиновая кислота (16:0) и стеариновая кислота (18:0), а также присутствуют ненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая кислота и линолевая кислота. 1 Что касается ненасыщенных жирных кислот, то здесь также наблюдается неблагоприятное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 (28:1).
Масло какао также содержит 25 мкг витамина К на 100 г (33% суточной нормы). Примерно такое же количество содержится в сиропе агавы (22 мкг/100 г) и соевых сливках с рапсовым маслом (24 мкг/100 г). Для сравнения, рапсовое масло холодного отжима содержит значительно больше витамина К – 71 мкг/100 г. В необработанном продукте мангольд содержит во много раз больше этого витамина – 830 мкг/100 г. 1
В 100 г какао-масла также содержится 1,8 мг витамина Е (15% суточной нормы), что сопоставимо с ореховым молоком (1,8 мг/100 г) и кунжутным маслом (1,4 мг/100 г). Масло фундука содержит большое количество витамина Е – 47 мг/100 г 1.
Вы можете найти полный состав какао-масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезно ли какао-масло? Согласно исследованию, масло какао содержит значительное количество витамина D2. Причина этого: какао-бобы подвержены воздействию грибков. Грибы имеют высокую концентрацию эргостерина, поэтому загрязненные бобы часто содержат большое количество эргостерина. Это предшественник витамина D2. После ферментации какао-бобы часто сушат на солнечном свете, что может привести к превращению эргостерина в витамин D2. 2 Содержание витамина D2 сильно варьируется в зависимости от пищи. Однако из-за высокого содержания жира и сахара вряд ли можно рекомендовать покрывать суточную потребность в этом витамине за счет шоколада 10 или продуктов, содержащих какао-масло. То же самое относится и к витамину К.
Дополнительные побочные эффекты можно найти в главе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты».
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства какао-масла для здоровья можно объяснить, как и в случае с другими какао-продуктами (например, какао-бобами, ферментированными и какао-порошком), содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека.
Масло какао содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 15
- Изопреноиды: Терпены: Тритерпеноиды: Стероиды (фитостерины:бета-ситостерин, кампестерин и стигмастерин)
- Алкалоиды: теобромин и кофеин.
- Полифенолы: флавоноиды
Однако даже после обширных исследований нам не удалось найти какой-либо конкретной информации о точном составе ингредиентов какао-масла. Следует также отметить, что состав вторичных растительных веществ может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания перерабатываемых какао-бобов. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Масло какао следует употреблять только в небольших количествах. При чрезмерном употреблении высокая калорийность и содержание жира могут способствовать развитию избыточного веса и ожирения, что дополнительно подтверждается высоким уровнем насыщенных жирных кислот и неблагоприятным соотношением LA-ALA.
Замена насыщенных жиров более полезными жирами снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так же и проф. Рэйчел К. Джонсон (диетолог из Университета Вермонта). 14 Подробнее об этой теме читайте в нашей статье о кокосовом масле в разделе «Влияние на здоровье».
Народная медицина – натуральное лекарство
Масло какао издавна служило основой для каловых свечей и содержится в некоторых мазях. 3
Экологический след – благополучие животных
Были разработаны различные методы выращивания какао-деревьев для коммерческого использования. Деревья обычно растут в монокультурах, для чего существующие девственные леса часто вырубают, чтобы освободить достаточно места. Альтернативно существует агролесоводство, при котором какао-деревья растут в системе других растений. Это означает, что они не подвергаются прямому воздействию солнечных лучей и, следовательно, требуют меньше воды. По сравнению с монокультурами здесь имеется больший потенциал биологического разнообразия. 6
Экологический след с точки зрения количества CO 2 , выбрасываемого при производстве какао-масла, зависит от метода выращивания (органическое или традиционное выращивание), а также от управления (монокультура или агролесомелиорация). Органическое агролесоводство производит наименьшее количество выбросов CO 2 по сравнению с традиционным агролесоводством или выращиванием какао-деревьев в монокультурах. 11 В целом, экологический след значителен, особенно из-за длинных транспортных маршрутов из Африки или Южной Америки и множества этапов производства. 6 Следует также учитывать углерод, выделяющийся при подсечно-огневом земледелии для монокультур, который аккумулируют деревья. Это еще больше увеличивает экологический след. 12 Трудно понять тип управления, при котором какао-деревья растут для производства какао-продуктов. Тем не менее, вы можете обратить внимание на сертифицированную печать Rainforest Alliance. Фермерам, имеющим этот сертификат, рекомендуется сажать больше местных деревьев на своей земле и продвигать местное агролесоводство. Детский труд также может быть исключен с помощью этой печати (или Fairtrade). 13
Какао-масло имеет низкий водный след: для производства 1 кг какао-масла требуется около 34 000 литров воды. Для сравнения: на 1 кг кофе требуется 18 900 литров воды, а на 1 кг говядины — 15 400 литров воды. 5
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Покупая какао-продукты, по возможности следует отдавать предпочтение экологически чистым продуктам. Органические логотипы указывают на экологически чистое выращивание (без пестицидов) и бережное производство, а знаки справедливой торговли указывают на то, что продукт производится в справедливых условиях и без детского труда. Биологические методы также позволяют избежать фумигации при транспортировке и подщелачивания какао-массы (требуются такие добавки, как карбонат натрия, карбонат калия и оксид магния, винная кислота и лимонная кислота – без требований к маркировке). 8
Защита животных – защита видов
Из-за вырубки тропических лесов для выращивания какао многие животные, например, обезьяны, лишены среды обитания. Кот-д'Ивуар является ведущим производителем какао в мире и значительно расширил свою агропромышленность какао в период с 1961 по 2000 год. Ради этого расширения была принесена в жертву большая территория джунглей. Это привело к тревожному сокращению популяций многих приматов. 7
Распространение во всем мире — выращивание.
Какао-дерево ( Theobroma cacao) родом из Южной и Центральной Америки (см. Какао-бобы). Растение выращивают во многих тропических регионах, при этом большинство плантаций находится в тропических лесах Западной Африки. Крупнейшими производителями являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия. 3,4
Промышленное производство
Как производят какао-масло? Ферментированные, очищенные и отделенные от оболочки какао-бобы используются для изготовления какао-масла. Их часто обжаривают (при температуре 130 ° C). Бобы измельчают в липкую какао-массу на какао-мельницах. Часто существует промежуточный этап - подщелачивание (голландский/голландский процесс), при котором масса или творог обрабатывается солями щелочей, чтобы облегчить процесс разделения какао-массы и жира. Масса поступает в смазочный пистолет, где жир отделяется от остальных компонентов. Из остатков прессования получают какао-порошок (часто называемый просто какао), жир — желаемое какао-масло. Какао-масло обычно подвергают очистке паром (дезодорации). Это удаляет из жира нежелательные вещества и делает его безвкусным. 8 Это какао-масло называется «рафинированным».
Чтобы получить сырое какао-масло, не только исходный продукт, какао-бобы, должен быть необжаренным, но также необходимо тщательно контролировать температуру во время ферментации и сушки какао. Температурные пределы для сырой пищи не совсем ясны и не везде одинаковы: например, в Европе они придерживаются 42°С, а во многих местах в США сырым считается всё, что ниже 45-47°С. Однако во время ферментации нередки температуры выше 50 ° C, а также при сушке какао-бобов на солнце здесь контроль затруднен;
Дополнительная информация
На самом деле не существует четкой точки плавления какао-масла. Скорее, какао-масло имеет диапазон плавления от 27 до 35 ° C. Это можно объяснить полиморфизмом какао-масла: какао-масло представляет собой полиморфный жир и может кристаллизоваться в различные кристаллические формы, каждая из которых имеет разную температуру плавления. Эта способность обусловлена содержащимися в нем триглицеридами. Обычно в какао-масле присутствует несколько кристаллических форм, что приводит к образованию зоны плавления. 9
Существуют ли заменители какао-масла? По технологическим и экономическим причинам существуют эквиваленты какао-масла (CBE), то есть заменители какао-масла. Эти растительные жиры по своему составу и свойствам очень похожи на какао-масло. Вы можете использовать его вместо какао-масла или смешивать его в любом соотношении. Пальмовое масло и масло ши являются распространенными эквивалентами, но также используются оливковое илиподсолнечное масло. 8 Такая имитация какао-масла подлежит маркировке в Европе.
Альтернативные названия
какао-масла также могут называться какао-жиром или какао-маслом. Закрадываются неправильные варианты написания, такие как какао-масло, какао-масло и т. д. Лекарственное название какао-масла на латыни — Cacao oleum (ранее Oleum cacao). Вы также можете найти какао Adeps, Theobromatis oleum или Butyrum cacao (Butyrum de Cacao).
По-английски мы говорим о масле какао, масле теобромы или масле какао теобромы.
Другое применение
Благодаря своим увлажняющим и защитным свойствам масло какао можно найти во всех видах косметических средств и средств по уходу, таких как бальзамы для губ, кремы и лосьоны. Особенно подходит для сухой, потрескавшейся кожи и жестких волос. Но будьте осторожны: не следует использовать его на жирной или склонной к акне коже, поскольку он утяжеляет кожу и может закупорить поры. Они также используются в качестве компонента мыла. Обеспечивает приятную консистенцию и кремовую пену мыла. Говорят также, что какао-масло уменьшает морщины и растяжки. Однако этот эффект не может быть научно доказан.
Согласно популярным утверждениям, масло какао можно использовать как репеллент от укусов насекомых. Говорят, что запах какао-масла, натертого на кожу, отпугивает насекомых от укусов. Но мы не смогли найти ни одного исследования, подтверждающего это.
Библиография - 15 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Kühn J, Schröter A, Hartmann BM, Stangl GI. Cocoa and chocolate are sources of vitamin D2. Food Chem. 15 December 2018;269:318–320. |
| 3. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013: 451. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 361-362. |
| 5. | Efanews.eu World Water Day: chocolate, cocoa and coffee at the top of footprint. 2021. |
| 6. | Blog.wwf.de Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite. 2020. |
| 7. | Bitty EA, Bi SG, Bene J-CK, Kouassi PK, McGraw WS. Cocoa farming and primate extirpation inside cote d’ivoire’s protected areas. Tropical Conservation Science. 2015;8(1):95–113. |
| 8. | Chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter. |
| 9. | Reposit.haw-hamburg.de Worin unterscheiden sich Kakaobuttersorten und inwiefern wirken sich diese Eigenschaften auf das Kristallisationsverhalten aus? 2021. |
| 10. | Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. Kakao: Eine leckere Quelle für Vitamin D? Pressemitteilung 119/2018. |
| 11. | Pérez-Neira D, Copena D, Armengot L, Simón X. Transportation can cancel out the ecological advantages of producing organic cacao: The carbon footprint of the globalized agrifood system of ecuadorian chocolate. Journal of Environmental Management. 15 December 2020;276:111306. |
| 12. | Melillo JM, Houghton RA, Kicklighter DW, McGuire AD. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996;21:293-310. |
| 13. | Rainforest Alliance. Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao. 2022. |
| 14. | Johnson RK. Front-of-pack labelling - healthier diets and better health or confused consumers? Nutrition Bulletin. 14 August 2014;39(3):235–237. |
| 15. | Roiaini M, Seyed H M, Jinap S, Norhayati H. Effect of extraction methods on yield, oxidative value, phytosterols and antioxidant content of cocoa butter. International Food Research Journal. 2016;23(1):47-54. |
Комментарии