Оглавление
Соевый соус (тамари) состоит в основном из приготовленных, ферментированных соевых бобов, поэтому он никогда не бывает сырым. Традиционный соевый соус Тамари практически не содержит пшеницы и также доступен в органических продуктах.
Использование на кухне
Что такое Тамари? Традиционный соевый соус тамари (таремисо) создается как побочный продукт приготовления мисо (ферментированной соевой пасты). Тамари, доступный в Америке или Европе, обычно имеет мало общего с оригинальным соевым соусом Тамари. Строго говоря, западный соевый соус тамари следует называть сёю тамари. 3
В чем разница между Сёю, Тамари и белым соевым соусом?
Сёю в переводе с японского означает «соевый соус» (соевый соус). В японской кухне используются в основном три сорта, которые различаются цветом, вкусом и содержанием соли. Наиболее распространенным является « Коикучи-сёю ». Их еще называют просто Сёю. Койкути сёю имеет темно-коричневый цвет и насыщенный аромат. Содержание соли в среднем от 17 до 18%; Одна столовая ложка сёю содержит около ½ чайной ложки соли. Койкути-сёю используется для соусов, супов и жаркого или просто в качестве соуса (например, к суши). Койкути сёю придает блюдам темно-коричневый цвет и широкую вкусовую гамму. 2
Второй вид соевого соуса — « Усукути-сёю » — легкий соевый соус. Чтобы приготовить легкий сёю, достаточно слегка поджарить пшеницу. «Белый соевый соус» медового цвета. Пряный соус имеет высокое содержание пшеницы. Время ферментации короче, чем у других соевых соусов. Белый соевый соус особенно подходит для прозрачных супов. 1 Вы также добавляете больше соли, чтобы замедлить брожение. Иногда добавляют немного мирина (сладкого рисового вина). Этот сёю легче, вкус менее сильный, а соевый соус содержит немного больше соли (19%). Поэтому светлый сёю используется в рецептах, в которых нежелателен слишком темный цвет и слишком сильный вкус. 1.2
Третий тип Сёю называется Тамари. Тамари традиционно производят только в нескольких префектурах Японии: Айти, Гифу и Миэ. Тамари состоит в основном из соевых бобов и практически не содержит пшеницы. Для брожения добавляется лишь небольшое количество воды. После 20 месяцев ферментации Тамари становится немного гуще и вкуснее, чем другие варианты. В отличие от других сёю, тамари используется очень умеренно в качестве специи для улучшения вкуса. 2
Самое главное при приготовлении блюд с соевыми соусами — готовить их недолго. Таким образом сохраняется естественный аромат, вкус и цвет. Из-за высокого содержания соли их следует добавлять в готовые блюда только ближе к концу приготовления, чтобы ингредиенты не потеряли слишком много сока. Однако в некоторых блюдах этот эффект может быть особенно вкусным: если вы обжарите тофу с соевым соусом, тофу потеряет воду, и вы получите хрустящий, подрумяненный тофу. Кунжут очень хорошо с этим справляется. Для блюд, жареных на сковороде или воке, вы можете, наконец, дать соусу стечь по горячему краю сковороды. Такое быстрое «обгорание» придает блюду карамелизированный привкус.
Соевый соус – замечательный ингредиент для маринования и маринования. Он имеет высокое содержание солей, умеренную кислотность (значение pH около 4,8) и низкое содержание алкоголя. Все эти свойства делают их полезными для консервирования пищевых продуктов. 2
Благодаря процессу производства соевые соусы имеют особый вкус – умами. Умами — пятое вкусовое качество, которое мы воспринимаем нашими вкусовыми рецепторами, наряду со сладким, кислым, горьким и соленым. Этот вкус можно охарактеризовать как сытный, мясистый. 13
Совет: вы можете заменить поваренную соль соевым соусом, добавив его непосредственно перед едой. Исследования показали, что еда получается достаточно острой даже с меньшим количеством соли. 13.19
Веганский рецепт маринада тамари с тофу и овощами
Ингредиенты (на 4 порции): 1 чайная ложка кунжутного масла, 400 г тофу, 3 столовые ложки тамари (органического), 2 чайные ложки рисового уксуса, 1 столовая ложка кленового сиропа, 2 столовые ложки кунжута (крупно измельченного), 2 см имбиря (сырого, натертого на терке или мелко нарезанного), 1 зубчик чеснока (прессованный), соль, 1 лимон (органический), овощи (например, спаржа, тыква), зеленый лук.
Приготовление: Тофу нарезаем ломтиками (около 1 см), выкладываем на противень и посыпаем кунжутом. Выпекайте при температуре 170°C, пока тофу слегка не подрумянится. Смешайте кунжутное масло, тамари, рисовый уксус, кленовый сироп, имбирь, чеснок и лимонный сок, чтобы приготовить маринад.
Приготовьте на пару сезонные овощи. Мелко нарезаем зеленый лук. Достаньте противень из духовки и полейте еще горячим тофу небольшим количеством маринада. Выложите тофу и сезонные овощи, украсьте зеленым луком и маринадом. К нему хорошо подойдет веганское картофельное пюре.
Веганские рецепты с соевым соусом (тамари) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др., Tamari в основном доступен в крупных филиалах круглый год. В большинстве органических супермаркетов (например, Denn's Biomarkt и Alnatura), магазинов здорового питания или магазинов натуральных продуктов есть тамари органического качества. Часто он непастеризованный и не содержит пшеницы (без глютена).
Доступность соевого соуса (тамари) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Тамари не обязательно хранить в холодильнике. Однако следует беречь соевый соус от солнечного света, окисления и тепла. При хранении в закрытой упаковке, в темноте и прохладе Тамари можно хранить до двух лет.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Ингредиенты соевого соуса (Тамари) обеспечивают 60 ккал/100 г. Из них 0,1 г/100 г составляют жиры, 5,6 г/100 г – углеводы и 11 г/100 г – белки. Наибольшее значение имеет соль — 14,19 г/100 г; что соответствует 591,2% рекомендуемой суточной потребности. 4
Соевый соус содержит витамины ( В3, В6) и минералы, такие как калий ; Однако только содержащиеся в нем аминокислоты и некоторые биологически активные метаболиты присутствуют в более высоких концентрациях или имеют важное значение:
В 100 г соевого соуса (тамари) содержится около 0,18 г триптофана. Одна столовая ложка соевого соуса весит около 10 г и, следовательно, обеспечивает 7,3% дневной нормы. Эта ценность сравнима с ценностью семян мака или порошка паприки, хотя их потребление также невелико. Много триптофана можно найти всушеных семенах тыквы (0,58 г/100 г) или соевых бобах (0,59 г/100 г). 4
Треонин содержится в количестве 0,41 г/100 г. Вы можете получить 4,4% дневной нормы с помощью одной столовой ложки тамари. Киноа или цельнозерновые макароны имеют аналогичную концентрацию треонина и, следовательно, являются более богатым источником треонина. Лидерами являются спирулина (3 г/100 г) и пивные дрожжи (2,7 г/100 г). 4
Тамари содержит 0,49 г/100 г изолейцина (39% суточной нормы). Это содержание сравнимо с кускусом ; при этом, конечно, вы едите больше. Особенно хорошими источниками изолейцина являются соевые бобы (2 г/100 г) и люпиновая мука (1,7 г/100 г). 4
Помимо питательных веществ, в соевом соусе (тамари) также содержатся биологически активные вещества, обладающие антиоксидантным действием. С одной стороны, вторичные растительные вещества из соевых бобов, а с другой стороны, вещества, образующиеся в результате ферментации с «Коджи»: полифенолы (изофлавоны, фураноны, пираноны), меланоидины, свободные аминокислоты (пролин, лейцин и аспарагиновая кислота), фуран. кетоны, фенольные кислоты, органические кислоты, β-карболины и низкомолекулярные пептиды. 5,6
Вы можете найти общее количество ингредиентов соевого соуса (Тамари), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Соевый соус (тамари) полезен или вреден для здоровья? На данный момент в исследованиях наблюдались следующие эффекты: усиление желудочной секреции, эффект снижения артериального давления, антимикробная активность, антиканцерогенное действие, а соевый соус, как утверждается, помогает предотвратить катаракту. 12 Кроме того, были продемонстрированы антиоксидантные эффекты, антигиперурикемическая (гиперурикемия = повышенный уровень мочевой кислоты = фактор подагры) и ингибирующая агрегацию тромбоцитов активность. Антитромбоцитарные препараты предотвращают слипание тромбоцитов и снижают способность организма образовывать тромбы. 6
Однако базовые исследования редки, а эффекты не изучены полностью. Исследование 2019 года проверяет физиологическое воздействие соевого соуса на нематод ( Caenorhabditis elegans). Исследователи заметили, что круглые черви, которым давали соевый соус, набирали меньше жира, чем контрольная группа, которая ела соленую воду. Предыдущее исследование показало, что соль способствует накоплению жира. 11
Так уменьшает ли соевый соус накопление жира? Интересно, что соевый соус снижает накопление жира у нематод, несмотря на высокое содержание соли. Причина этого до сих пор неясна, и результаты могут быть применены к людям лишь в ограниченной степени, хотя C. elegans имеет много генов, сходных с генами высших животных, таких как человек. 11
Это исследование также показывает антиоксидантный эффект соевого соуса. Окислительный стресс тесно связан с нашим здоровьем. Он повреждает наши клетки и ДНК, из-за чего мы быстрее стареем и вызываем различные заболевания. После употребления соевого соуса нематоды реагируют повышенной толерантностью к окислительному стрессу. 11
У нематод также наблюдается повышенная устойчивость к патогенам. Соевый соус увеличивает экспрессию нескольких антистрессовых генов. 11
Соевые бобы являются хорошим источником белков. Однако пищевая ценность ограничена антинутриентами. Тепло и ферментация уменьшают количество этих токсинов. В ходе ферментации создаются полезные для здоровья вещества, в том числе биоактивные пептиды. Эти пептиды могут оказывать антиоксидантное, противоопухолевое, антидиабетическое и противомикробное действие. 9 Говорят также, что пептиды обладают свойствами ингибирования АПФ. 9 Ингибиторы АПФ — это вещества, которые можно использовать для лечения высокого кровяного давления и других сердечно-сосудистых заболеваний. Его название означает «ангиотензинпревращающий фермент». Они действуют путем ингибирования активности ангиотензинпревращающего фермента, который вызывает расширение кровеносных сосудов и снижает кровяное давление. Эти препараты применяются при сердечной недостаточности и заболеваниях почек. 25
В целом фитохимические вещества, содержащиеся в соевых продуктах, демонстрируют краткосрочные и долгосрочные положительные эффекты: снижение общего холестерина и холестерина ЛПНП, уменьшение симптомов менопаузы, меньшее возникновение метаболических заболеваний, таких как диабет 2 типа и рак. Это исследование также подтверждает мощные антиоксидантные свойства соевого соуса. 16
Какой соевый соус полезен? Мы не смогли найти ни одного исследования, которое давало бы конкретные рекомендации. Традиционно (японский) соевый соус органического качества (по возможности непастеризованный), вероятно, будет хорошим выбором. Тем не менее, мы рекомендуем свести употребление соли к минимуму. Это также относится к соленым продуктам, таким как соевые соусы.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Хотя соя является одним из наиболее распространенных пищевых аллергенов, ферментированные продукты, такие как соевые соусы, мисо и натто, сами по себе обладают антиаллергенным действием. В ходе ферментации микробные протеолитические ферменты полностью расщепляют аллергены, и они перестают быть опасными для аллергиков. То же самое касается и содержащихся в нем аллергенов пшеницы. 12
Тем не менее, иногда могут возникать аллергические реакции. Однако неясно, связано ли это с содержащимся в нем гистамином или с другими веществами. 17, 18
Высокие концентрации биогенных аминов в продуктах питания могут оказывать токсическое воздействие. Гистамины оказывают негативное влияние на здоровье уже с уровня 100 мг/кг. Исследование различных соевых соусов в Бразилии показало, что 48% из них содержат избыточное количество гистамина, 61% содержат избыточное количество тирамина (может вызвать мигрень) и 31% содержат фенилэтиламины, которые могут вызывать головные боли. 7 Исследование, проведенное в Испании, выявило более низкие уровни содержания этого вещества в исследованных соевых соусах. Содержащиеся в нем биогенные амины не опасны для здоровых людей. 8
Слишком много соли вредно для нас, людей. ВОЗ ( Всемирная организация здравоохранения) рекомендует здоровым взрослым употреблять максимум 5 г соли в день (или 2 г натрия) – в качестве ориентира: чайная ложка соли весит около 5 г. Высокое потребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и Повышенное артериальное давление. 10 Дополнительную информацию о вреде употребления слишком большого количества соли для здоровья и о способах сокращения потребления соли можно найти в статьях о соли и морской соли.
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 соевого соуса составляет ок. 0,65-1,2 кг CO 2 экв/кг. 2 1 Это значение варьируется в зависимости от региона выращивания, страны продажи и упаковки. Датская климатическая база данных Concito показывает значение 1,64 кг CO 2 экв/кг. 24
Водный след составляет ок. 600-1986 л/кг. 20,22 Мы смогли найти только два исследования по этому вопросу, причем более высокое значение основано на расчетах, в которых использовался соевый соус без пшеницы.
Для иллюстрации: мясо и рыба, которые также придают вкус «умами», имеют выбросы CO 2 13,6 (говядина, в среднем) и 2,4 кг экв. CO 2 /кг (рыба, выловленная в дикой природе, насыпью, замороженная). 23 По сравнению с другими пряными соусами: кетчуп (2,01 кг CO 2 экв/кг) или горчица (1,76 кг CO 2 экв/кг) имеют меньший парниковый эффект. Для поваренной соли требуется всего 0,44 кг экв. CO 2 на кг. 24 Чистая соль не содержит других ценных ингредиентов. 4
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Выращивание сои имеет некоторые экологически проблемные аспекты. Это связано не с самим заводом, а со способом производства. Пожалуйста, прочтите состав соевых бобов или соевого молока.
Распространение во всем мире – выращивание
Изобретение соевого соуса восходит к Китаю. Первый соевый соус назывался «джан». Неясно, когда соевый соус попал в Японию. Согласно одному сообщению, буддийский монах по имени Какушин обнаружил Сёю в 1254 году. Первый японский бизнес по производству соевого соуса появился около 1580 года15.
Интернационализация японского соевого соуса началась в период Эдо (1688-1736). Соевый соус перевозился в так называемых «бутылках Конпура» в другие части Юго-Восточной Азии вплоть до Голландии. После этого соевый соус проник во все новые и новые страны. Эту универсальную приправу теперь можно найти на кухнях по всему миру. 15
Промышленное производство.
Исходным ингредиентом являются измельченные и пропаренные соевые бобы (иногда также немного жареной пшеницы или риса). Процесс приготовления традиционного соевого соуса состоит из двух ферментационных установок: короткой твердофазной ферментации (Коджи) и длительной жидкостной ферментации (Мороми), так сказать, затора. Микроорганизмы на этапе ферментации коджи, в основном плесени рода Aspergillus ( A. oryzae, A. sojae, A. tamari), производят ферменты, которые расщепляют соевые бобы и пшеницу на более простые молекулы. Эти простые молекулы затем подвергаются дальнейшей обработке галофильными микроорганизмами (молочнокислыми бактериями, палочками, дрожжами) при ферментации Мороми. Затем затор бродит от месяца до четырех лет. 16
Помимо традиционного метода, соевый соус можно приготовить и с помощью химического гидролиза. Вы добавляете соляную кислоту и используете ее для гидролиза соевых белков. Теперь растворенные белки сокращают время производства с многих месяцев до 1-3 дней. Этот способ дешевле, но страдает и качество соевого соуса: меньше аромата и вкуса, но больше нежелательных ингредиентов. Он также может содержать канцерогенные вещества, такие как 3-хлорпропан-1,2-диол и 1,3-дихлорпропанол. 16 Поскольку произведенные таким способом соевые соусы не могут конкурировать с традиционными по вкусовым качествам, для окраски иногда добавляют ароматизаторы, сахар, консерванты и карамель. 1
Дополнительная информация
Мы также показываем информативные статьи о Сёю, гене Сёю с пониженным содержанием соли и сладком соевом соусе.
Альтернативные названия
Если перевести слово «тамари» на немецкий язык, оно примерно означает «то, что накапливается» и, таким образом, означает остаточную жидкость, образующуюся в результате прессования мисо. 14
Чтобы отличить традиционный соевый соус Тамари от Тамари Сёю, который распространен во всем мире, традиционный соус Тамари также называют «Таремисо».
По-английски соус называется «соевый соус тамари» или «сёю тамари».
Библиография - 23 источника
| 1. | Nagahama R, Britz W. Japan: Die 5 Geheimnisse der japanischen Küche. Gräfe und Unzer Verlag GmbH; 2023. 265 S. |
| 2. | Shimbo H. The japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Harvard Common Press; 2000. 536 S. |
| 3. | Homma G. The folk art of japanese country cooking: a traditional diet for today’s world. North Atlantic Books; 1993. 292 S. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. 2019. |
| 5. | Qiao Y, Zhang K et al. Fermented soybean foods: A review of their functional components, mechanism of action and factors influencing their health benefits. Food Res Int. August 2022;158:111575. |
| 6. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. April 2018;90:627–635. |
| 7. | Guidi LR, Gloria MBA. Bioactive amines in soy sauce: Validation of method, occurrence and potential health effects. Food Chemistry. July 2012;133(2):323–328. |
| 8. | Toro-Funes N, Bosch-Fuste J et al. Biologically active amines in fermented and non-fermented commercial soybean products from the Spanish market. Food Chemistry. April 2015;173:1119–1124. |
| 9. | Sanjukta S, Rai AK. Production of bioactive peptides during soybean fermentation and their potential health benefits. Trends in Food Science & Technology. April 2016;50:1–10. |
| 10. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 11. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 3. April 2019;83(4):709–716. |
| 12. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. September 2005;100(3):227–234. |
| 13. | Gabriel AS, Rains TM, Beauchamp G. Umami: taste for health. Springer Nature; 2023. 205 S. |
| 14. | San-J. History of Tamari. |
| 15. | Soyic. Soy Sauce Information Center.The history of Soy Sauce. |
| 16. | Sassi S, Wan‐Mohtar WAAQI, Jamaludin NS, Ilham Z. Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review. J Food Process Preserv. Oktober 2021;45(10):e15799. |
| 17. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. Juli 2010;24(7):852–855. |
| 18. | Shih R, Umansky J. Koji alchemy: rediscovering the magic of mold-based fermentation. Chelsea Green Publishing; 2020. 354 S. |
| 20. | Sharaai AH, Ismail ND. The water footprint of soy sauce. J wast bio manag. 3. März 2020;2(1):01–04. |
| 22. | Aulia Firda A, Purwanto. Water footprint assessment in the agro-industry: a case study of soy sauce production. Hadiyanto, Sudarno, Maryono, Herausgeber. E3S Web Conf. 2018;31:08018. |
| 23. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 24. | CONCITO. Denmark's Green Think Tank. The big Climate Database Version 1. |
| 25. | DocCheck Community GmbH. ACE-Hemmer. 2023. |
Комментарии