Дрожжи свежие хлебопекарные (дрожжи прессованные, дрожжи хлебопекарные)

Свежие пекарские дрожжи, Пекарские дрожжи или прессованные дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae) является естественным повышающим агентом с сильной повышающей способностью. Поэтому он особенно подходит для выпечки с длительным временем ферментации и несколькими фазами отдыха.

Использование на кухне:

Свежие пекарские дрожжи происходят из пива верхового брожения, поэтому его латинское название Saccharomyces cerevisiae также происходит от пивных дрожжей. Свежие дрожжи представляют собой светлые желтоватые кубики с приятным сладковатым запахом.

Сколько свежих дрожжей на 500 г муки? Одного кубика прессованных дрожжей, обычно 42 г, хватает примерно на 1 кг муки, на 500 г уходит полкуба; Если вы хотите уменьшить содержание дрожжей, вы можете легко компенсировать это количество, увеличив время подъема. Можно ли заменить свежие дрожжи? Свежие дрожжи также можно заменить сухими. Пакетик сухих дрожжей (ок. 7 г) рассчитан примерно на 500 г муки.

Свежие дрожжи особенно подходят для выпечки из пшеничной муки, такой как Штризель (Штоллен, Хефецопф, дрожжевой пирог), основы для пиццы, хлеба и булочек. Фруктовые кексы, улитки (все остальные фигурки), палочки, булочки, вафли и т. д. также чудесно можно приготовить на дрожжах. Дрожжевое тесто можно приготовить и из полбяной муки, но ржаную муку невозможно «поднять» только с помощью дрожжей. Ржаная мука требует кислоты, например, в виде молочной кислоты и уксусной кислоты для закваски.

Виды дрожжей и их использование:

Когда дело доходит до использования в выпечке, на переднем плане находятся свежие дрожжи ипекарские дрожжи (активные сухие дрожжи). В то время как свежие дрожжи характеризуются более сильной движущей силой и поэтому хорошо подходят для выпечки с длительным временем подъема (и соответствующими фазами покоя), сухие дрожжи отличаются своей долговечностью и простотой обращения (дозировка, смешиваемость и т. д.).
Дрожжевые грибы используются не только в качестве натурального хлебопекарного средства, но и в качестве пищевых добавок или приправ из-за высокого содержания глутаминовой кислоты и витаминов группы В, как и в случае с дрожжевыми хлопьями (благородные дрожжи). Однако, поскольку благородные дрожжи являются неактивной формой дрожжей, их больше нельзя использовать для выпечки. Эти грибы в высокой концентрации и в виде намазки также можно найти в форме пряных паст на дрожжевой основе — дрожжевого экстракта с очень интенсивным вкусом, полученного из лизированных дрожжевых клеток (полученных путем разрушения клеточных стенок).
Пивные дрожжи, первоначально использовавшиеся в производстве пива, выполняют балансирующую роль между разрыхлителем, пищевой добавкой, косметическим продуктом и восстановителем кишечной флоры - в зависимости от обработки (активная, инактивированная и т. д.), при которой они используются или потребляются.

Рецепт веганского дрожжевого теста:

Ингредиенты: 500 г муки (белой муки), 1/2 кубика свежих дрожжей, 250 мл соевого молока, 60 г сахара, 1 щепотка соли, 120 г мягкого маргарина, 1 щепотка бурбонской ванили.

Приготовление: Муку просеять в миску, всыпать свежие дрожжи и посыпать 1 чайной ложкой сахара. Влейте подогретое соевое молоко. Дайте смеси постоять около 10 минут, пока дрожжи не начнут пузыриться. Добавьте в муку и предварительное тесто соль, оставшийся сахар, мягкий маргарин и ваниль. Вы также можете растопить маргарин вместе с соевым молоком. Замесите из всех ингредиентов гладкое тесто с помощью кухонного комбайна (крюк для теста) или руками. Накройте крышкой и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое. Это может занять 1-2 часа.

Чтобы сделать дрожжевую косу, разделите тесто на три куска одинакового размера и сформируйте из каждого прядь длиной 50 см. Поместите три пряди рядом друг с другом и начните плетение, помещая правую прядь поверх средней, затем левую поверх средней и т. д. Теперь оставьте косу на накрытом противне примерно на 30 минут. Дрожжевую косу можно смазать растительным молоком и украсить сахарным песком. Выпекайте противень на среднем уровне разогретой духовки примерно 30 минут при температуре 160 °C.

При желании можно украсить дрожжевую косу небольшим количеством тертой цедры лимона и изюма.

Покупка - где купить?

Свежие пекарские дрожжи или Germ можно приобрести во всех сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. Вы также можете найти свежие дрожжи органического качества в хорошо укомплектованных супермаркетах, органических супермаркетах, магазинах органических продуктов и магазинах здорового питания. Это характеризуется тем, что питательная среда (например, патока, зерно, сыворотка) также происходит из органического производства и не должна быть генетически модифицирована. Органические дрожжи не требуют каких-либо синтетических добавок, таких как источники азота и фосфора или синтетические витамины. В качестве эмульгатора пеногасителя разрешено только подсолнечное масло. ¹ Органические дрожжи растут медленнее, потребность в сырье выше, а выход ниже, поэтому они немного дороже обычных дрожжей. ²

Самостоятельное приготовление:

Если вы не хотите использовать промышленные дрожжи, вы также можете приготовить дикие дрожжи самостоятельно, а точнее, вырастить и размножить их. Некоторые люди переносят эти дрожжи лучше, чем те, что продаются в супермаркете. Дрожжи — это маленькие грибы, то есть микроорганизмы: им нужны питательные вещества, такие как сахар, который они превращают в углекислый газ и спирт. Несмотря на то, что дрожжи являются живыми организмами, их считают веганскими продуктами, поскольку у них нет центральной нервной системы. Штамм дрожжей, наиболее часто используемый для питания , Saccharomyces cerevisiae, содержится во многих видах фруктов. Поэтому сухофрукты — идеальная питательная среда для создания собственной дрожжевой культуры.

Важно использовать несернистые фрукты, такие как сливы, финики или абрикосы. Также вам понадобится 1 столовая ложка сахара и 500 мл теплой воды. Узкий и высокий стакан идеально подходит в качестве контейнера (например, стакан с завинчивающейся крышкой), чтобы сохранить низкую поверхность воды для нежелательных бактерий. Теперь энергично встряхните воду и сахар в закрытой банке, чтобы сахар растворился. Затем добавьте в воду 2 финика (или других сухофруктов). Теперь все это оставляют в теплом месте при температуре около 25-35 °C и дрожжевую воду энергично встряхивают каждое утро и каждый вечер. После этого важно открыть контейнер, чтобы лишние газы могли выйти.

Примерно через 5-10 дней дрожжи готовы. Узнать это можно по характерному дрожжевому запаху, осевшим на дно кремовым цветам дрожжам и образовавшимся в воде пузырькам. Белые полосы на стакане — это результат размягченных сухофруктов, а не плесени. Однако если явно образуется плесень, дрожжевую воду следует немедленно вылить.

Домашние дрожжи идеально подходят для рецептов, требующих закваски. Более продолжительное и частое время подъема (например, дрожжевая коса) дает диким дрожжам достаточно времени для подъема. Вместо жидкости, указанной в рецепте, используйте хорошо взболтанную дрожжевую воду. Сухофрукты необходимо выбросить.

Чтобы снова размножить дрожжи, оставьте в емкости 150-200 мл дрожжевой воды, добавьте 2 свежих сухофрукта и 1 столовую ложку сахара и снова залейте теплой водой. Теперь дрожжам нужно всего 2-3 дня после встряхивания и открытия дважды в день.

Если вы не хотите сразу же размножать их снова, оставшиеся 200 мл дрожжевой воды можно хранить в холодильнике 1–2 недели. Прохладная температура замедляет процесс брожения. Если появится плесень или неприятный запах, дрожжевую воду использовать больше нельзя! ³

Хранение:

Срок хранения свежих пекарских дрожжей (прессованных дрожжей) более ограничен, чем у сухих дрожжей, из-за значительно более высокого содержания воды. При температуре холодильника, то есть при 2–8 °C, свежие дрожжи сохраняются примерно 10–12 дней. Жизнедеятельность дрожжей гарантируется постоянным распадом запасов углеводов и белка. Движущая сила тем меньше, чем больше мертвых клеток содержится в кусочке дрожжей.

Дрожжи также можно легко заморозить, что значительно продлит срок их хранения.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

Свежие пекарские дрожжи содержат ок. 105 ккал на 100 г. Содержание жиров составляет примерно 2%, белков 8,4% и углеводов 18%. Содержание воды может достигать 69%.

Фолиевая кислота составляет 785 мкг на 100 г, поэтому ее много. Таким образом, кубик свежих дрожжей (42 г) содержит около 330 мкг фолиевой кислоты, что примерно соответствует суточной потребности (300 мкг). Из-за низкого содержания воды активные сухие дрожжи имеют его в несколько раз — 2340 мкг/100 г. ⁴ Фолиевая кислота встречается в природе в виде предшественника (фолата), который растворим в воде и чувствителен к кислороду, свету и теплу. Хорошими источниками фолиевой кислоты являются бобовые, хотя в процессе приготовления их содержание значительно снижается, например, маш (сырой: 625 мкг/100 г, приготовленный: 159), нут (сырой: 557, приготовленный : 63), чечевица (сырой: 479)., приготовлено : 181). Фолиевая кислота важна для развития центральной нервной системы. Беременным женщинам следует значительно увеличить потребление до беременности (потребность 550 мкг). ⁵

Дрожжи также содержат ценный витамин B: Водорастворимый тиамин (витамин B₁) важен для энергетического обмена и нервной системы. Свежие дрожжи в концентрации 1,9 мг/100 г содержат столько же, сколько зародыши пшеницы (1,88 мг) или семена подсолнечника (1,5 мг). Благородные дрожжи (дрожжевые хлопья) имеют очень высокие показатели — 41 мг/100 г, 1 столовая ложка дрожжевых хлопьев содержит около 1,2 мг тиамина. ⁴

Свежие дрожжи также содержат витамин B₅ (пантотеновая кислота), важный витамин для обмена веществ, в дозе 4,9 мг/100 г. Овощи, цельнозерновые, псевдозерновые и бобовые также являются хорошими источниками этого витамина B. Авокадо содержит примерно 1,5 мг/100 г, так же как и рожь и амарант. ⁴

Витамины группы B рибофлавин (витамин B₂) и ниацин (витамин B₃), содержащиеся в свежих дрожжах, также способствуют здоровому обмену веществ.

Свежие дрожжи также содержат 10 мг/100 г цинка. Это означает, что один кубик дрожжей покрывает примерно 40% дневной потребности. Семена конопли и шлемоносные бобы имеют схожие значения этого микроэлемента. Цинк участвует во многих ферментативных реакциях и важен, среди прочего, для заживления ран, зрения и иммунной системы. ⁴

Дрожжи также содержат фосфор и эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Однако вы должны знать, что вы потребляете дрожжи только в небольших количествах, и их обработка обычно требует более длительного процесса выпечки.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

При использовании обычных дрожжей вы можете быть уверены, что они не содержат глютена, поскольку они выращены на патоке. Органические же дрожжи обычно выращивают на зерновой мешанке (овсяные, пивные дрожжи), поэтому возникает вопрос, содержат ли они глютен. Обычно он не содержит глютена, но пациентам с целиакией все же рекомендуется избегать употребления этих дрожжей. Здесь необходимо декларировать глютен, будь то в качестве ингредиента или вспомогательного вещества. ⁶

Выпечка из пшеницы или ржи часто вызывает раздражение кишечника. Исследование Университета Хоэнхайма показывает, что причина метеоризма и болей в животе кроется в содержащихся в нем короткоцепочечных углеводах и сахарных спиртах. Хотя древние зерна, такие как полба, полба, однозернянка и дурум (твердая пшеница), также содержат такие FODMAP ( ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и ( и) полиолы), пациенты переносят их лучше. Причина этого кроется в способе приготовления. Более длительное время подъема (около 4 часов) снижает содержание FODMAP и улучшает переносимость хлеба и выпечки (в том числе из пшеницы или ржи). ⁷

Хотя аллергия на дрожжи встречается очень редко, она все же существует. Причиной здесь является белок, содержащийся в дрожжах. Симптомы аналогичны симптомам других пищевых аллергий, например, отеки, расстройства желудка, тошнота, рвота, диарея, кожные заболевания и т. д.

Происхождение – Происхождение:

Письменные свидетельства использования и производства дрожжей можно найти в «Naturalis historia» Гая Плиния Секундуса, датируемого примерно 77 годом нашей эры. ⁸ В средние века задачей производителя дрожжей было ухаживать за дрожжами и размножать их в пивоварении. ломается. ⁹ Затем пекари использовали дрожжи верхового брожения, полученные на пивоваренных заводах, для приготовления хлеба сладкого брожения (например, Kaisersemmel). После того, как в середине XIX века многие пивоварни перешли на пиво низового брожения, промышленное производство пекарских дрожжей развилось за пределами пивоваренных заводов. Основу этому заложил в 1845 году «Венский процесс» («Венский процесс скимминга») компании Mautner Markhof AG.

Производство:

В основе промышленного производства хлебопекарных дрожжей лежат два основных ингредиента: штамм дрожжей (чистые дрожжи) и питательная среда (патока, зерновая сыворотка). В биотехнологии обычно используются многостадийные процессы культивирования. Культуральная среда представляет собой 8-10% водный раствор. Патока (отходы производства сахарной свеклы) содержит около 50% сахара. При обычном производстве значение pH снижается до 4,5 с помощью кислот и все это фильтруется. Добавляются питательные соли (соли аммония и фосфаты) и витамины группы В, поскольку это облегчает рост дрожжей. Микроорганизмы работают аэробно, а это означает, что культурам необходим кислород (подаваемый через вентиляцию). Чистая культура требует, чтобы культурные объекты были стерильными. Первые четыре этапа, т.е. примерно до 40 литров, занимают около 8 дней. Примерно за 11 дней можно получить почти в 10 миллиардов раз большую массу дрожжей из исходной массы 8 мг при 33 удвоениях. С помощью сепараторов масса (дрожжевое молоко, дрожжевая сметана) концентрируется и обрабатывается дальше в зависимости от желаемого результата. ¹⁰

Согласно Википедии, для производства прессованных дрожжей дрожжевое молоко концентрируют с помощью фильтр-прессов или вакуумных ротационных фильтров до содержания сухого вещества около 30%. Массу формируют с помощью экструдера и упаковывают. В 1 г прессованных дрожжей содержится примерно 10 миллиардов дрожжевых клеток. ¹⁰

Общая информация:

Научное название пивных дрожжей — Saccharomyces cerevisiae — происходит от латинского языка и относится к пивным дрожжам верхового брожения. В 18 веке Когда пекари получили пивные дрожжи верхового брожения от пивоваренных заводов, они смогли производить более изысканную выпечку. Однако пивные дрожжи низового брожения не подходят для приготовления хлеба. ¹⁰ Название «дрожжи» происходит от слова «Хеберин».

Альтернативные названия:

Помимо названий, упомянутых выше, также известны выражения Bärme, Gest или Blockhefe для свежих дрожжей.

По-английски свежие активные дрожжи называются: почкующиеся дрожжи, пекарские дрожжи; прессованные означает прессованные дрожжи или прессованные дрожжи. Разрыхлители (разрыхлители) — общий термин для разрыхлителей и разрыхлителей, который также относится к дрожжам.

Ключевые слова для использования:

Saccharomyces в настоящее время также используются в производстве этанольного топлива и целлюлозного этанола. Дрожжи хлебопекарные используются для удаления тяжелых металлов (цинка, меди, кадмия, урана и др.) из сточных вод (биосорбция). ¹¹

Литература - Источники: