Пивные дрожжи (органические?)

Пивные дрожжи — это чистая культура Saccharomyces cerevisiae, которая изначально использовалась только для изготовления пива. «Отходами» производства пива являются неактивные дрожжи, которые сейчас используются для некоторых косметических продуктов, для приправы к блюдам и в качестве пищевой добавки (аналогично благородным дрожжам). Для выпечки можно использовать и активные пивные дрожжи, но здесь преобладают свежие или сушеные пекарские дрожжи.

Использование на кухне:

Активные пивные дрожжи из штамма Saccharomyces cerevisiae в чистой культуре особенно подходят для ферментации пива, сидра, вина и уксуса.

Можно ли печь на пивных дрожжах? Хотя вы не можете сварить пиво с обычными пекарскими дрожжами, вы, безусловно, можете испечь пиво с пивными дрожжами. Хмелевой вкус не слишком интенсивный, 5-10 г дрожжей на 1 кг муки. Пивные дрожжи больше подходят для хлеба или тортов, но менее подходят для выпечки. Большое значение имеет длительное время отдыха теста.

Дрожжевые хлопья, изготовленные из пивных дрожжей, придают блюдам пряный, слегка сырный аромат, похожий на дрожжевые экстракты . Хлопья пивных дрожжей имеют более высокое содержание белка, чем мелкие дрожжевые хлопья, и имеют более интенсивный сырный вкус. Содержащаяся глутаминовая кислота отвечает за вкус умами пивных дрожжей. Он идеально подходит для приправы к салатам, холодным или теплым овощам или в качестве заменителя сыра при запекании. Пивные дрожжи придают спредам или пастам неповторимый аромат.

Приготовленные блюда, такие как супы и соусы, также можно превосходно загущать хлопьями пивных дрожжей.

Виды дрожжей и их использование:

Когда дело доходит до использования в выпечке, на переднем плане находятся свежие пекарские дрожжи (прессованные дрожжи) и хлебопекарные дрожжи (активные сухие дрожжи). В то время как свежие дрожжи характеризуются более сильной движущей силой и поэтому хорошо подходят для выпечки с длительным временем подъема (и соответствующими фазами покоя), сухие дрожжи отличаются своей долговечностью и простотой обращения (дозировка, смешиваемость и т. д.).
Дрожжевые грибы не только используются в качестве натурального хлебопекарного средства, но и служат в качестве пищевых добавок или приправ из-за высокого содержания глутаминовой кислоты и витаминов группы В, как и в случае с дрожжевыми хлопьями (благородные дрожжи). Однако, поскольку благородные дрожжи являются неактивной формой дрожжей, их больше нельзя использовать для выпечки. Эти грибы в высокой концентрации и в виде намазки также можно найти в форме пряных паст на дрожжевой основе — дрожжевого экстракта с очень интенсивным вкусом, полученного из лизированных дрожжевых клеток (полученных в результате разрушения клеточных стенок).
Пивные дрожжи, первоначально использовавшиеся в производстве пива, выполняют балансирующую роль между разрыхлителем, пищевой добавкой, косметическим продуктом и восстановителем кишечной флоры - в зависимости от обработки (активная, инактивированная и т. д.), при которой они используются или потребляются.

Рецепт веганской пасты из зеленых семян:

Ингредиенты: 250 г зеленых семян (1 стакан), 500 мл воды (2 стакана), 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, 1 столовая ложка маргарина (или рафинированного рапсового масла), 1 зеленый сладкий перец, 3 моркови. пивных дрожжей, 1 банка вареного нута (обсушенный примерно 180 г), 4 соленых огурца, 1 щепотка морской соли, 1 щепотка черного перца, 1 столовая ложка приправыдля супа (быстрорастворимый овощной бульон).

Приготовление: В кастрюле разогрейте маргарин или масло, добавьте зелень и немного обжарьте, затем влейте воду и накройте крышкой. Нарезаем чеснок и лук и добавляем их в кастрюлю вместе с нарезанными овощами. Добавьте приправу для супа, соль и перец и дайте ему покипеть под крышкой около 30 минут (или согласно инструкции на упаковке зеленого ядра).

Затем добавьте в кастрюлю с зеленью нарезанные корнишоны, очищенный нут и пивные дрожжи и мелко перемешайте погружным блендером. Здесь также подойдет стационарный миксер. Попробуйте намазку и при необходимости отрегулируйте приправу. Разложите по небольшим мискам и дайте остыть в холодильнике. Его также можно хранить в течение нескольких дней в банках с завинчивающейся крышкой в холодильнике или вы можете заморозить его. Спред хорошо сочетается с хлебом, бутербродами или в качестве соуса для овощных палочек.

Покупка - где купить?

Пивные дрожжи редко можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer и т. д. Некоторые супермаркеты, такие как Coop, Migros, Spar, Rewe или Edeka, иногда предлагают неактивные пивные дрожжи в виде хлопьев или гранул. В аптеках и аптеках также продаются пивные дрожжи в виде активных пивных дрожжей для пивоварения или неактивных дрожжей в таблетках или капсулах в качестве пищевой добавки.

Поскольку для разведения обычных дрожжей разрешены генетически модифицированные продукты, мы рекомендуем покупать органические пивные дрожжи. Вы обязательно можете найти органически произведенные пивные дрожжи в магазинах здорового питания, органических магазинах, органических супермаркетах или в интернет-магазинах.

Жидкие пивные дрожжи в основном используются в косметике и натуральной медицине. ¹

Хранение:

Свежие дрожжевые продукты хранятся до 14 дней при температуре 2–8 °C. Сушеные пивные дрожжи обязательно следует хранить в сухом и защищенном от света месте в герметичной таре. ¹

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

Пивные дрожжи являются очень хорошим источником фолиевой кислоты : в 100 г содержится 3170 мкг. Вряд ли какая-либо еда дает его в большем количестве. Немецкое общество питания ( DGE) рекомендует «нормальному» взрослому человеку потреблять 300 мкг фолиевой кислоты в день, ² это означает, что около 9,5 г пивных дрожжей покрывают ежедневную потребность.

Тиамин (витамин B₁) также очень хорошо представлен в пивных дрожжах: 12 мг/100 г. Женщинам рекомендуется около 1 мг тиамина в день (мужчинам 1,1–1,3 мг). Примерно 8,3 г пивных дрожжей также покрывают суточную потребность в витамине B₁. Пивные дрожжи содержат около 57 мг ниацина (витамина B₃) на 100 г. Это аналогичные значения для сушеных белых грибов, в которых содержится 53 мг/100 г. ³

Содержат ли пивные дрожжи витамин B₁₂ ? Пивные дрожжи содержат лишь очень небольшое количество витамина B₁₂ – 0,1 мкг/100 г. Кроме того, содержащийся в нем витамин B₁₂ не биодоступен.

Пивные дрожжи содержат почти 50% белка, который состоит из ценных аминокислот. Доля минерального фосфора в пивных дрожжах также очень значительна и составляет 1900 мг/100 г. Для сравнения, сушеные семена тыквы содержат около 1233 мг. Пивные дрожжи содержат такое же количество микроэлемента железа (18 мг/100 г), что и порошок карри (19 мг). Другие примечательные макро- и микроэлементы в пивных дрожжах включают калий, магний и цинк. ³

Вы всегда читали, что пивные дрожжи содержат селен и хром. Сколько хрома или селена действительно дают пивные дрожжи, выяснить очень сложно. Однако эта доля, вероятно, будет настолько минимальной, что эти питательные вещества не будут иметь существенного значения для нашего ежедневного рациона. Представление о том, что пивные дрожжи являются хорошим источником хрома, ошибочно. ⁴ Суточная потребность в хроме очень низка и составляет 100 мкг. Вы можете легко покрыть ежедневную потребность в селене с помощью бразильских орехов.

Аспекты здоровья – влияние:

Насколько полезны пивные дрожжи? По словам производителей, пивные дрожжи в качестве пищевой добавки полезны для иммунной системы, обмена веществ, мышечной ткани, органов и нервной системы.

Полезны ли пивные дрожжи для кишечника? При запорах прием пивных дрожжей приводит к улучшению кишечной флоры. Близкородственные дрожжи Saccharomyces boulardii используются в медицине в качестве пробиотического препарата против диареи, для улучшения общего состояния здоровья и лечения выпадения волос. ⁵ Положительное влияние на кожные заболевания является несколько спорным, поскольку пивные дрожжи могут вызывать проблемы с кожей у некоторых людей.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

Здоровые люди обычно не имеют проблем с пищевой добавкой пивных дрожжей. Однако передозировка все равно может привести к диарее. Побочные эффекты, такие как боль в животе или головная боль, иногда возникают в сочетании с сахаром. Сочетание этих веществ может запустить процесс брожения в желудке, даже если дрожжевые грибки неактивны. Как правило, симптомы исчезают после прекращения приема продукта. Если нет, вам следует обратиться к врачу. ⁷

Возможны дрожжевая аллергия или реакции гиперчувствительности. Если у вас реакция на дрожжи, избегайте также дрожжевых хлопьев или продуктов с дрожжевыми экстрактами. Общие реакции включают волдыри во рту, зуд, сыпь на губах или лице. Некоторые люди также реагируют респираторными проблемами, насморком, чиханием или покраснением глаз. ^8. Вам также следует избегать продуктов из пивных дрожжей, если у вас аллергия на плесень.

Дрожжевой экстракт очень богат гистамином, о чем следует знать людям с непереносимостью гистамина. С другой стороны, люди очень хорошо переносят дрожжевые хлопья. Каждый должен проверить это на себе. ⁸

Пивные дрожжи также содержат большое количество пуринов. Людям, чувствительным к продуктам, содержащим мочевую кислоту, и/или страдающим подагрой, следует избегать употребления пивных дрожжей.

Пивные дрожжи содержат много глутаминовой кислоты (природной аминокислоты), которая придает им уникальный вкус, но у некоторых людей может вызывать реакции непереносимости.

Пивные дрожжи обычно имеют высокое содержание глютена. Если он не содержит глютена, это должно быть четко указано.

Народная медицина – натуропатия:

пивные дрожжи использовались в натуропатии с тех пор, как появилось пиво. Однако дрожжевые грибы удалось обнаружить только с начала 19 века. Пивные дрожжи применяют как внутрь, так и наружно в качестве средства от экземы, фурункулов, грибка кожи, плохо заживающих ран или в качестве косметического средства для кожи, волос и ногтей. ⁶ Старое домашнее средство от прыщей и прыщей: рекомендуется наносить на кожу пивные дрожжи, смешанные в пасту или маску.

Возникновение - Происхождение:

Дрожжи были известны с древних времен для производства пива и являются одними из наиболее важных микроорганизмов для человека. Его использование в качестве средства для выпечки также восходит к этому времени. ⁹

Производство пивных дрожжей:

с момента изобретения Лоренцем Адальбертом Энцингером пивного фильтра стало обычной практикой фильтровать дрожжевые компоненты из пива, чтобы пиво имело более длительный срок хранения. Первоначально эти останки использовались повторно. Сегодня пивные дрожжи, которые используются в пищу или в косметике, производятся в нашем собственном процессе ферментации. Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы вида Saccharomyces cerevisiae в чисто культивируемой форме. Пивные дрожжи размножаются путем сбраживания солода и сахара.

При производстве дрожжей в биотехнологии используются многостадийные процессы с использованием патоки в качестве питательной среды. Примерно за 11 дней при начальной массе около 8 мг можно достичь массы дрожжей почти в десять миллиардов раз (примерно 33 удвоения). ¹ Высушенные и измельченные в порошок пивные дрожжи прессуют в хлопья или таблетки и продают на коммерческой основе. ¹⁰

Опасность путаницы:

неактивные пивные дрожжи чаще всего путают с благородными и используют аналогичным образом. Благородные дрожжи – это также неактивные сухие дрожжи (их еще называют пищевыми дрожжами). Как указывает Википедия, эти ферментативно неактивные дрожжи получают из зерна и благодаря своему вкусному аромату в основном используются в качестве корма для животных или в кулинарных целях. ⁵ Такое же использование возможно и с неактивными высушенными пивными дрожжами в виде мелких хлопьев.

Общая информация:

Пивные дрожжи. ( Saccharomyces cerevisiae) происходит от латинского языка и относится к пивным дрожжам верхового брожения. В 18 веке Пекари получали пивные дрожжи верхового брожения от пивоваренных заводов и могли использовать их для производства более изысканной выпечки (вместо использования диких дрожжей или закваски). Однако пивные дрожжи низового брожения не подходят для приготовления хлеба. ⁵

Для изготовления пива используются различные виды Saccharomyces. Дрожжи верхового брожения работают при температуре значительно выше 10 °C, а дрожжи низового брожения обычно работают при температуре ниже 10 °C (в зависимости от штамма дрожжей!). Дрожжи верхового брожения сбраживают только до 30% рафинозы, у них отсутствует фермент (мелиаза); Дрожжи низового брожения могут полностью сбраживать раффинозу. ¹¹

Существуют различные варианты приготовления дрожжевого теста: При прямом дрожжевом производстве ингредиенты (мука, вода, дрожжи, соль и т. д.) перерабатываются непосредственно в тесто. При непрямом выращивании дрожжей дрожжи размножают в хорошо вентилируемом предварительном опаре при температуре ок. Затем вы добавляете остальные ингредиенты, и получается основное тесто. Помимо молочнокислых бактерий, в производстве закваски встречаются также Saccharomyces cerevisiae. ¹¹

Альтернативные названия:

Пивные дрожжи известны на английском языке как пивные дрожжи, дрожжи или как Saccharomyces cerevisiae . Пекарские дрожжи также называют пекарскими дрожжами, Bärme, Gest (севернонемецкий), Germ (австрийский), а на английском языке они известны как почкующиеся дрожжи или мензурочные дрожжи.

Ключевые слова по применению:

Пивные дрожжи также используются в ветеринарии. Лошадям, собакам и кошкам часто дают пивные дрожжи, чтобы обеспечить их снабжением наиболее важными витаминами группы B, стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта и укрепить иммунную систему. Кроме того, дрожжи Saccharomyces cerevisiae способны связывать тяжелые металлы, такие как цинк, медь, кадмий, уран и др., и тем самым способствовать их удалению из сточных вод (биосорбция). ¹²

Литература - Источники: