Мускатный орех, молотый или тертый (сырой, органический?)

Мускатный орех (сырой, органический?) — семена мускатного дерева или мускатного дерева ( Myristica fragrans) — обычно используется тертым или молотым. Благодаря своему мускусному аромату он улучшает многие блюда.

Использование на кухне:

какой на вкус мускатный орех? В сыром виде мускатный орех имеет очень пряный аромат и несколько горьковатый вкус. Чем пахнет мускатный орех? Запах ядра семени сладкий или слегка перечный, некоторые говорят, что он древесный или слегка смолистый.

Свежетертый сырой мускатный орех обладает лучшим вкусом, поэтому его всегда добавляют в блюдо в конце процесса приготовления или незадолго до подачи на стол. Терки из нержавеющей стали или терки для мускатного ореха идеально подходят для натирания твердых специй. Мельницы с мускатным орехом также хорошо справляются со своей задачей. Молотый мускатный орех из супермаркета имеет менее интенсивный аромат, поскольку эфирное масло после измельчения быстро испаряется.

Мускатный орех подходит в качестве кухонной приправы к блюдам из картофеля, таким как картофельный гратен или картофельное пюре (бульон). Более густые или густые супы, такие как супы-пюре из тыквы или цукини, а также сытные овощные супы или рагу, часто приправляют мускатным орехом. Специя также хорошо сочетается с такими овощами, как шпинат, все виды капусты, горох, морковь и пастернак. Используйте кухонную специю экономно, см. «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты».

Мускусный орех используется как в несладкой, так и в сладкой выпечке (или рождественском печенье). Небольшая щепотка мускатного ореха прекрасно дополняет вкус, особенно в рождественских горячих напитках, таких как глинтвейн или пунш, а также в печенье и пряниках. Известная индийская смесь специй Тандури также содержит мускатный орех. Такие специи, как корица, лавровый лист, розмарин и гвоздика, очень хорошо сочетаются с мускатным орехом.

В пищевой промышленности часто используют эфирное масло мускатного ореха из-за его более низкой стоимости. Это вкусоароматическое вещество можно дозировать лучше, поскольку оно всегда имеет одинаковый вкус. Масло подходит для выпечки, сиропов, напитков и сладостей. При использовании масла не может быть загрязнения афлатоксинами. Вы можете узнать больше об этом в разделе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты».

Желто-оранжевые округлые плоды мускатного дерева похожи на абрикос. На месте их перерабатывают в джемы, желе, соленья или сиропы. ¹ Известен также цветок макиса (цветок мациса или macis), представляющий собой ярко-красную или оранжево-красную оболочку ядра. После высыхания булава становится желтой и обычно продается в молотом виде. Мейс имеет значительно более мягкий вкус. ²

Рецепт веганского супа из моркови и мускатного ореха:

Ингредиенты: 750 г моркови, 2 лука-шалота, 1 кусочек имбиря (1 см), 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рапсового масла, 500 мл овощного бульона, 400 мл кокосового молока, сок половинки лайма. лайм, мускатный орех, перец чили.

Приготовление: Нарежьте или нарежьте очищенные морковь, лук, имбирь и чеснок и слегка обжарьте их в масле. Залейте бульоном и варите около 20 минут. Затем измельчите все в пюре и добавьте кокосовое молоко. Приправьте суп свеженатертым мускатным орехом, соком лайма и перцем чили.

Покупка - где купить?

Вы можете найти молотые или целые мускатные орехи круглый год у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. Мускатный орех часто расфасовывают в небольшие баночки для специй, банки или герметично закрытые ароматизаторы. сумки.

Название «мускатная приправа» или «мускатная приправа» может сбить с толку потребителей. Это может быть молотый мускатный орех или специальная смесь специй. Существует также композиция из молотого мускатного ореха, пшеничных отрубей, мускатного масла, растительного масла и иногда даже сухого сиропа глюкозы или красящего экстракта паприки. Отдавайте предпочтение продуктам со 100% содержанием мускатного ореха, по возможности органическим. Специальные магазины или розничные торговцы специями также предлагают мускатный орех хорошего качества. Органический?

Высококачественные, необработанные цельные мускатные орехи на самом деле темные. Из-за высокого содержания масла может образовываться светлый налет с темными пятнами, что указывает на их натуральность. Обычные мускатные орехи замачивают в известковом молоке, чтобы защитить их от повреждений насекомыми, поэтому они выглядят беловатыми. Нельзя исключать остатки инсектицидов и фумигантов. ²

Риск загрязнения целых мускатных орехов микотоксинами очень низок из-за строгих правил импорта. Однако в случае измельченных продуктов загрязнение происходит снова и снова.

Сколько весит мускатный орех? Мускатные орехи сорта А имеют высочайшее качество и весят около 8 г каждый. Самый низкий уровень — класс Е, они весят менее 3 г.

Хранение:

Мускатные орехи, цельные или молотые, всегда следует хранить в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Молотую специю использовать реже, так как аромат быстро выветривается. Если у вас дома еще есть молотая специя, храните ее вдали от воздуха, света и влаги. Мы рекомендуем покупать качественные цельные мускатные орехи, которые при необходимости можно натереть в блюдо свежими с помощью терки для мускатных орехов или мельницы для мускатных орехов. Еще одного мелкого рашпиля будет достаточно.

Встречается в диком виде:

мускатное дерево, родом из Молуккских островов, сейчас растет в диком виде почти во всех тропических регионах. ³

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Мускатные орехи содержат около 36% жира, из которых около 10-15% составляют эфирные масла. Около 50% углеводов состоят из крахмала, сахарозы, ксилана и пентозанов. Содержание белка довольно низкое – 6%. Из-за высокого содержания жира энергетическая ценность очень высока – 525 ккал/100 г.

Важно отметить, что мускатного ореха следует использовать очень мало. В дополнение к упомянутым здесь питательным веществам, из которых потребляются лишь небольшие количества, мускатный орех также содержит около 10% производных фенилпропана, таких как миристицин, сафрол, эвгенол и элемицин. Помимо канцерогенного действия миристицин и сафрол обладают также галлюциногенным действием, последнее относится и к элемицину; Говорят, что эвгенол оказывает обезболивающее, противовоспалительное, а также токсическое воздействие на клетки и гены.

В мускатном орехе содержится 183 мг магния на 100 г. Незаменимый объемный элемент очень важен для метаболических реакций и роста костей. Его много содержится в семенах, орехах, бобовых и цельнозерновых продуктах: настоящий семенной овес содержит 177 мг магния, его пропорция аналогична мускатному ореху. В пшеничных отрубях содержится особенно большое количество этого элемента – 611 мг/100 г. ⁴

Марганец присутствует в мускатном орехе в значительном количестве – 2,9 мг/100 г. Столько же содержится в душистом перце. Неочищенные семена конопли имеют высокое содержание этого микроэлемента – 7,6 мг, но гвоздика практически непревзойденна – 60 мг/100 г. Марганец важен, помимо прочего, для структуры хрящей и соединительной ткани. ⁴

В 100 г мускатного ореха содержится 76 мкг фолиевой кислоты. Фолат является естественным предшественником фолиевой кислоты. Этот водорастворимый витамин очень важен для обновления клеток. Его много в бобовых, например, в арахисе : 240 мкг. ⁴

Мускатные орехи также содержат следовые количества тиамина, фосфора, кальция, железа, цинка и калия. ⁴

Аспекты здоровья – воздействие:

При внутреннем применении мускатный орех помогает при диарее, метеоризме, рвоте и коликах. Наружно мускатный орех оказывает обезболивающее действие при зубной боли. ⁵

Почему мускатный орех так полезен? Говорят, что в небольших дозах мускатный орех оказывает согревающее, стимулирующее и активизирующее действие. Говорят, что за это отвечает содержащееся в нем эфирное масло. Стимулирует кровообращение и оказывает обезболивающее действие. Говорят также, что мускатный орех обладает антибактериальными, сердечно-укрепляющими и противоспазматическими свойствами. ⁶

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Риск заражения микотоксинами, особенно афлатоксинами, особенно высок у мускатных орехов из-за высокого содержания влаги в районах с тропическим климатом. Арахис, фундук, миндаль и фисташки также являются подходящим источником пищи для таких плесневых грибов, как Aspergillus parasiticus и A. flavus. Микотоксины едва заметны; инфицированные продукты светятся под воздействием ультрафиолета и флюоресцируют. Ядовитым может быть не только пероральный прием, но также вдыхание и контакт с кожей. ²

Предел афлатоксина для мускатного ореха у взрослых составляет 5,0 мкг/кг. В детских смесях максимальное содержание афлатоксина регламентировано еще более строго — 0,1 мкг/кг. ⁷

При неоднократном приеме афлатоксины оказывают очень сильное канцерогенное действие ^, разрушая половые клетки и способствуя образованию гематом. ² Эксперименты на животных на крысах показали, что только 10 мкг/кг массы тела оказывали канцерогенное действие (особенно рак печени). У взрослых смертельная пероральная доза афлатоксина В ₁ составляет 1–10 мг/кг массы тела.

К торговле в качестве пряности не допускаются так называемые орехи BWP (ломаные, червивые, панковые), т. е. сомнительного качества. Эти орехи более низкого качества все еще можно переработать в мускатное масло. Вы можете купить их по значительно более низкой цене, и после обработки нет риска появления афлатоксинов. ⁹

Миристицин, содержащийся в мускатном орехе, токсичен для человека. 4 г мускатного ореха и более могут вызвать у взрослых тяжелые симптомы отравления. ¹⁰ Эта сумма может быть опасной для жизни маленьких детей. Однако в такой дозе мускатный орех невкусный. Если вы приняли слишком большую дозу один раз, будьте осторожны, не делайте этого во второй раз. ³ Передозировка может вызвать сильные головные боли, тошноту или головокружение. ⁵

От количества 5 мг у некоторых людей описываются состояния интоксикации. Миристицин действует как ингибитор моноаминоксидазы (ИМАО) и, как говорят, имеет галлюциногенный эффект, аналогичный эффекту экстази. Длительная тошнота и связанное с ней повреждение печени защищают людей от неправильного употребления.

Использование в качестве лекарственного растения.

Эфирное масло мускатного ореха можно найти в качестве ингредиента в некоторых тонизирующих и желудочных средствах. Наружно, как камфорное и эвкалиптовое масло, помогает при простудных и ревматических заболеваниях. ³

Народная медицина – натуропатия:

В раннем средневековье использовались психоактивные, галлюциногенные свойства мускатного ореха. В народной медицине считается, что специя мускатный орех обладает стимулирующим и афродизиакальным действием. ¹⁰

В прошлом мускатными орехами злоупотребляли как абортивным средством. ^3.12 В Англии мускатный орех измельчают и подают к пиву. ¹³

Происхождение - Происхождение:

Мускатное дерево родом из индонезийского архипелага Молуккские острова, точнее с островов Банда и Амбоина. Мускатный орех прибыл через арабов около 600 года нашей эры. на запад. Специю использовали в Китае и Индии задолго до христианской эры. Между голландцами, французами и англичанами шли исторические битвы за монополию на торговлю мускатным орехом. ¹⁰

Сегодня мускатное дерево Myristica fragrans выращивается во многих тропических регионах. ^3.13 До урагана «Иван» в 2004 году остров Гренада (Карибское море) был одним из основных регионов экспорта мускатного ореха. Но с тех пор плантации так и не восстановились. Индонезия по-прежнему является основной страной, выращивающей мускатный орех.

По данным Википедии, годовое производство мускатного ореха составляет от 10 000 до 12 000 тонн.

Выращивание - Сбор урожая:

Для здорового роста мускатному дереву необходим тропический климат, обильные осадки и желательно богатая вулканическая почва. ¹³

Деревья мускатного ореха раздельнополы, то есть полы обычно находятся на разных деревьях, и в молодом возрасте их трудно различить. Одного мужского дерева достаточно, чтобы оплодотворить около 10 женских. На одном дереве также можно встретить ¹⁰ растений обоих полов. Листья кожистые, преимущественно темно-зеленые, цветки бледно-желтые, с приятным ароматом.

Деревья достигают высоты 10-20 м. Только после 8-го года женские деревья около 20-30 лет приносят плоды, напоминающие по желто-оранжевому цвету абрикосы или персики. Пока он еще висит на дереве, мякоть мускатного ореха лопается (раскрывается плод), и на свет появляется ярко-красная семенная кожура или косточка (булава). Основной сезон сбора урожая — с апреля по ноябрь. ¹³ После сбора урожая мякоть и семенную кожуру удаляют. Чтобы избежать образования плесени, ускорьте процесс сушки, аккуратно высушивая семена на солнце, над огнем или в сушильных домиках. Затем семенная скорлупа раскалывается, и содержащееся в ней семя продается под названием известный нам мускатный орех. ³

Myristica fragrans очень восприимчива к тропическим грибковым заболеваниям и вредителям. Считается, что причиной такого слабого сопротивления является строгая изоляция островов Банда в колониальные времена. Скрещивание с дикими видами практически не разрешалось. ¹⁰

Опасность путаницы:

Myristica fragrans легко спутать с другими видами этого рода: M. argentea (конский мускатный орех, орехи макассар, орехи папуа и т. д. – из Индонезии – из Новой Гвинеи), M. Malabarica (малабарские орехи, бомбейские мацисы – из Индии), M. speciosa (Батджанг мускатный, Пала маба, Онем, Тидоре, Госара онин — с Молуккских островов), М. fatua. ¹³

Вот список некоторых фруктов, которые называются мускатным орехом, но не содержат миристицин. В качестве заменителей или примесей часто используются: бразильский мускатный орех ( Cryptocarya moschata), чилийский мускатный орех ( Laurelia sempervirens), мускатный орех крупный ( Acrodiclidium puchurymajor), калебас мускатный ( Monodora myristica), калифорнийский мускатный орех ( Torreya Californica) и др. ¹³

Общие сведения:

Мускатное дерево ( Myristica fragrans) относится к семейству мускатных (Myristicaceae). С ботанической точки зрения мускатный орех — это не орех, а семя фрукта.

Название происходит от среднелатинского nux muscata, что означает «орех с ароматом мускуса». Английское название мускатного ореха — мускатный орех.

Лекарственные названия мускатного ореха: Myristicae semen, Myristicae nux, Nuces Aromaticae, Nuces nucistae, Nuclei myristici, Nux moschata, Semen myristicae . ¹³

Дальнейшее использование:

Эфирное мускатное масло (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum), которое получают путем перегонки с паром мускатных орехов низкого качества, можно найти в мазях, зубной пасте и парфюмерии, а также в некоторых продуктах питания. Из-за раздражающих кожу свойств эфирные масла следует наносить только в разбавленном виде.

Эфирное масло зеленых листьев мускатного дерева часто используется для разбавления или фальсификации настоящего мускатного масла. ¹³

Мускатное масло или жир являются побочным продуктом производства мускатного масла. Их получают путем выдавливания мускатных орехов. Это жирное масло (Myristicae oleum) имеет оранжево-красный цвет и маслянистую консистенцию. ¹⁴ С одной стороны, его можно использовать для замены какао-масла, но мускатное масло также содержится в свечах, аромалампах, маслах для тела, средствах после бритья, мыле, мазях, зубной пасте и парфюмерии.

Литература - Источники: