Дрожжевые хлопья: благородные дрожжи, пищевые дрожжи, дрожжевые порошки (сырые?, органические?)

Дрожжевые хлопья состоят из инактивированных дрожжей ( одноклеточных низших грибов, Saccharomyces cerevisiae ), которые высушиваются и перерабатываются в хлопья или порошок. Органические дрожжи доступны с 2014 года и питаются органическими субстратами.

Использование на кухне

Благородные дрожжи используются на кухне для приготовления приправ и приправ с низким содержанием натрия (малосоли). Придает блюдам пряную, гармоничную нотку (направление умами). Дрожжевые хлопья имеют мягкий вкус, от орехового до сырного, и обладают побочным эффектом, улучшающим вкус.

Дрожжевые хлопья являются основным ингредиентом многих веганских спредов. Дрожжевые хлопья также можно использовать для загущения супов и соусов. После приготовления размешайте 2 столовые ложки дрожжевых хлопьев в 500 мл жидкости. Поскольку содержащиеся в нем витамины группы B очень термостабильны, важно по возможности не нагревать дрожжевые хлопья, поэтому лучше добавлять их только после приготовления.

Вы можете использовать пищевые дрожжевые хлопья для приготовления панировок и веганских омлетов или для изысканного приготовления салатов. Дрожжевой порошок также подходит для посыпки блюд из риса или макарон, как, так сказать, заменитель пармезана.

Сырыми являются только ферментирующие дрожжи или свежие пекарские/пивные дрожжи в блочной форме; Пищевые дрожжи не являются сырыми. Для получения дополнительной информации о различных типах дрожжей см. ингредиент «Свежие пекарские дрожжи».

Веганский рецепт дрожжевого расплава (заменителя сыра)

Ингредиенты (2-3 человека): 150 мл воды, 4 столовые ложки дрожжевых хлопьев, 2 столовые ложки растительного маргарина, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка горчицы.

Приготовление: Растопите маргарин в небольшой кастрюле и вмешайте венчиком муку. Добавьте воду, дрожжевые хлопья, соль и горчицу и доведите до кипения, помешивая. Hefemelt — это веганская альтернатива сыру, которую можно использовать для выпечки пиццы, лазаньи, запеканок или запеканок.

Рецепт веганского пармезана с пищевыми дрожжами

Ингредиенты: 25 г орехов макадамии (подойдут также миндаль или кунжут), 10 г дрожжевых хлопьев, морская соль иперец.

Приготовление: Нарежьте или мелко измельчите ингредиенты в кухонном комбайне и храните в холодильнике до использования. Этот веганский пармезан, приготовленный из дрожжевых хлопьев, идеально подходит для пасты, блюд из риса или салатов.

Веганские рецепты с дрожжевыми хлопьями вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Дрожжевые хлопья доступны круглый год ; иногда в более крупных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa или Edeka. В таких супермаркетах, как Denner, Volg, Aldi, Lidl или Hofer, практически нет дрожжевых хлопьев. Дрожжевые хлопья почти всегда доступны в качестве пищевой добавки и приправы в избранных аптеках, магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов, органических супермаркетах ( Alnatura, Denn's Biomarkt и т. д.) и в Интернете. Часто предлагаются сухие дрожжевые продукты, такие как дрожжевые хлопья, а также жидкие дрожжевые продукты, приправы и спреды на основе дрожжей. Есть еще сладкие дрожжевые хлопья, но они содержат сухую сыворотку, мед или пчелиную пыльцу.

Делая покупки, ищите продукты без искусственных добавок и отдавайте предпочтение дрожжевым хлопьям, произведенным органическим способом.

Доступность дрожжевых хлопьев варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Срок годности дрожжевых хлопьев зависит от правильного хранения. После вскрытия упаковки дрожжевые хлопья следует хранить в сухом, темном и прохладном месте. Лучше всего использовать герметичный контейнер для хранения. При отсутствии вредителей и влаги срок хранения дрожжевых хлопьев составляет 1-2 года.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Благородные дрожжи имеют калорийность 336 ккал/100г. Содержание белка очень высокое – 49,3 г, углеводов – 13%, а жиров – около 4%. Однако вы потребляете гораздо меньше 100 г за один прием пищи, а именно около 1 столовой ложки, что соответствует энергетической ценности около 9,5 ккал. ¹⁰

Дрожжевые хлопья содержат много ценных ингредиентов. Суточная потребность в витамине В ₁ (1,2 мг) покрывается более чем на 100% одной столовой ложкой. В 100 г пищевых дрожжей содержится около 41 мг тиамина (витамина B1). Для сравнения: пивные дрожжи содержат 12 мг/100 г, а зародыши пшеницы – 1,8 мг/100 г. Этот водорастворимый витамин важен для энергетического обмена и нервной системы. ^4.10

Хотя и в гораздо меньшей степени, дрожжевые хлопья или дрожжевой порошок также содержат некоторое количествовитаминов. B₂ : 4 мг/100 г. Одна столовая ложка покрывает примерно 8% суточной потребности в рибофлавине (витамине B1).В сухих дрожжах содержится такое же количество этого водорастворимого витамина, в пряной пасте на дрожжевой основе его значительно больше – 17,5 мг/100 г. Термостойкий, но светочувствительный витамин необходим для работы многих ферментов и участвует в различных метаболических процессах. ^4.10

Это также один из витаминов группы B. Фолат как группа веществ, активных фолиевой кислоте. Водорастворимый витамин в изобилии присутствует в 100 г дрожжевых хлопьев – содержащиеся 300 мкг покрывают суточную потребность взрослого человека. Однако никто не ест его в больших количествах: в 1 столовой ложке содержится всего около 8,5 мкг. Бобовые в значительной степени способствуют удовлетворению суточной потребности в фолиевой кислоте: чечевица (приготовленная 180 мкг/100 г), маш (приготовленная 159 мкг/100 г), нут (приготовленная 63 мкг/100 г). ^4.10 Поскольку витамин очень чувствителен к нагреванию, при приготовлении его содержание значительно снижается. Природная фолиевая кислота встречается только в качестве предшественника (фолата). Она особенно важна для обновления клеток, поэтому рекомендуется, особенно беременным женщинам или тем, кто пытается забеременеть, увеличить суточную дозу фолиевой кислоты примерно до 550 мкг. Подробнее об этом читайте здесь.

Кроме того, дрожжевые хлопья содержат незначительное количество витамина В ₁₂ (кобаламина) – около 0,06 мкг на 100 г (2% от суточной нормы). ¹⁰ Кобаламин вырабатывается исключительно определенными микроорганизмами из химического элемента кобальта; В чисто растительной диете он встречается только в очень небольших количествах. Поэтому для веганов пищевые добавки неизбежны. ⁶ Дрожжевые хлопья особенно подходят для обогащения витаминами, в том числе витамином B12. Если дрожжевые хлопья содержат достаточное количество витамина В ₁₂, они обогащены витамином В ₁₂. Это должно быть заявлено соответствующим образом.

Благородные дрожжи также содержат витамин B₆ (пиридоксин), витамин B₃ (ниацин), витамин B₅ (пантотеновая кислота) и магний.

Вид и количество ингредиентов дрожжевых хлопьев зависят от штамма дрожжей, питательной среды и технологии обработки. Ингредиенты могут существенно различаться даже в дрожжевых продуктах одного типа.

Полный состав дрожжевых хлопьев, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами вы можете найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезны ли дрожжевые хлопья? Помимо ценных ингредиентов (витаминов группы В, белков) дрожжи содержат так называемые бета-глюканы. Эти полисахариды содержатся в клеточных стенках зерен и грибов (например, дрожжей). Бета-глюканы оказывают положительное влияние на наше здоровье: являются пребиотиками, снижают уровень холестерина и артериального давления, а также являются антиоксидантами. Они поддерживают иммунную систему и обладают противоопухолевыми свойствами. ¹⁴ В целом S. cerevisiae оказывает множество положительных эффектов на наше здоровье. ¹⁵

Вторичные метаболиты грибов.

Многие последствия воздействия дрожжевых хлопьев на здоровье можно объяснить содержащимися в них вторичными метаболитами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae) содержат следующие фитохимические вещества: токсины, антибиотики, жирные кислоты, алкалоиды, спирты и кетоны. ¹⁸

Однако следует отметить, что состав вторичных метаболитов дрожжевых хлопьев может меняться в зависимости от вида дрожжей и условий производства. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты

Дрожжевые хлопья, дрожжи которых выращены на зерновой основе (например, побочный продукт пивоваренных заводов), могут содержать глютен и поэтому не рекомендуются людям с непереносимостью глютена или целиакией. ¹³ Всегда читайте информацию об ингредиентах и ищите символ «без глютена», который обычно выглядит как перечеркнутый початок кукурузы и иногда содержит слова «без глютена» или «без глютена». ⁸ Существуют также безглютеновые дрожжевые хлопья (например, выращенные на рисе или патоке).

Если у вас высокий уровень мочевой кислоты или подагра, вам следует избегать продуктов с высоким содержанием пуринов; и не употребляйте более 400 мг пурина в день. Дрожжевые хлопья относятся к продуктам с высоким содержанием пуринов (>300 мг/100 г). На практике вы съедаете всего около 1 г дрожжевых хлопьев, что соответствует 8,5 мг пурина. ¹⁷

Людям с непереносимостью гистамина не следует употреблять экстракты дрожжей. Этот ферментированный продукт очень богат гистамином. С другой стороны, дрожжевые хлопья или дрожжевой порошок переносятся некоторыми людьми с непереносимостью гистамина. Это очень индивидуально, каждый должен попробовать это сам. Они также не подходят, если у вас аллергия на плесень или дрожжи.

У некоторых людей глутаминовая кислота может вызвать реакцию непереносимости. Вот почему дрожжевые хлопья или дрожжевые экстракты часто подвергаются негативной критике в здоровом питании. Возникает вопрос, могут ли дрожжевые продукты с их натуральной глутаминовой кислотой вызывать непереносимость глютамата. Мы также должны усомниться в естественности таких продуктов, поскольку производственные процессы подвергаются относительно интенсивной обработке. До конца 2013 года для производства органических дрожжевых продуктов было даже разрешено использовать обычное сырье. С 2014 года 95% должно поступать от органического земледелия. ⁹

Экологический след – благополучие животных

Дрожжи можно производить из дешевого сырья или даже отходов и получать биомассу с высококачественными белками. По сравнению с растениями или животными дрожжевые грибы растут гораздо быстрее и эффективнее перерабатывают питательную среду – больше биомассы за более короткое время без сезонных колебаний. ¹⁶

Биомасса дрожжевого белка является привлекательным источником пищи; также в качестве корма для животных. Дрожжи имеют потенциал закрепиться в качестве заменителя мяса, рыбы и соевых бобов. Дрожжевой белок можно производить/выращивать из сельскохозяйственных или промышленных «отходов»; и, таким образом, помогает перерабатывать материал. Ввиду сокращения плодородных пахотных земель, экологически и этически проблематичного животноводства и увеличения численности населения мира необходимы альтернативные источники белка. Для этого могут подойти дрожжи с небольшим экологическим следом. ¹³

По данным CarbonCloud, выбросы CO ₂ в дрожжевые хлопья составляют 3,21 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁹ Для сравнения, пармезан содержит 6,3 кг CO ₂ экв/кг. ²⁰ Как правило, вы съедаете всего несколько граммов дрожжевых хлопьев за один прием пищи, поэтому след за приемом пищи остается небольшим.

Согласно « Все, что вы можете съесть ради климата », активные свежие дрожжи являются экологически чистым продуктом. ²¹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – выращивание

Еще в 1920-х годах дрожжи стали использовать в качестве заменителя насыщенного, сытного вкуса продуктов животного происхождения; также является профилактическим средством против потенциальных симптомов дефицита вегетарианской диеты. С тех пор дрожжевые хлопья или пищевые дрожжи можно найти практически во всех магазинах натуральных продуктов. ¹ Первое промышленное производство пищевых дрожжей ( Cyberlindnera jadinii) состоялось в Германии. ³

Промышленное производство.

В зависимости от желаемого результата используются штаммы различных чистых дрожжей. Натуральные (дикие) дрожжи обычно состоят из смеси различных штаммов дрожжей.

Для производства дрожжевых хлопьев сначала необходимы активные благородные дрожжи, которые контролируемым образом растут на богатой сахарами питательной среде (например, патоке).

Размножающиеся штаммы дрожжей производят жидкие дрожжи, называемые дрожжевыми сливками. Эту массу распыляют на валики и сушат (валковая сушка). Дрожжи, высушенные для получения дрожжевых хлопьев, инактивируются кратковременно высокими температурами (до 100 °C), поэтому не содержат живых грибковых клеток. Наконец, сухие дрожжи измельчают в крупные хлопья. ²⁴

Как и в случае с большинством продуктов питания, производство варьируется от продукта к продукту (собственные рецепты); но особенно, является ли это органическим или обычным продуктом.

Например, с неорганическими пекарскими дрожжами (вероятно, похожими на дрожжевые хлопья) используются следующие вещества. Источником сахара является патока. Источниками азота являются аммиак и соли аммония. Для регулирования значения pH используются серная кислота и каустическая сода. Разрешены также синтетические витамины, неорганические соли и синтетические пеногасители.

Точно так же в органических пекарских дрожжах также используется патока или зерно. Сыворотка и пивные дрожжи обеспечивают азот. Значение pH регулируется с помощью карбоната натрия, лимонной или молочной кислоты. Растительные органические масла служат пеногасителями.

При использовании обычного процесса необходимы две промывки – образуется много сточных вод («серая вода»).

При органическом процессе промывка не требуется. Оставшаяся вода снова используется в качестве сырья для других продуктов, например, для органических напитков или в качестве закваски. ¹²

Несколько лет назад дрожжи не считались сельскохозяйственным ингредиентом в значении Регламента (ЕС) № 834/2007. Поэтому производителям не пришлось учитывать дрожжи при составлении органической продукции. С 2014 года дрожжевые продукты классифицируются как ингредиенты сельскохозяйственного происхождения и с тех пор также должны быть органическими. ²²

Производство дрожжевого экстракта гораздо сложнее. ³

В зависимости от штамма, а тем более в зависимости от состава питательного раствора, в котором выращиваются дрожжи, они различаются по своим свойствам и пищевой ценности. Пекарские дрожжи потребляют кислород и «выдыхают» углекислый газ, который служит для разрыхления теста. Когда кислород исключен, пивные и винные дрожжи производят спирт (этанол) посредством ферментации солода или фруктозы. ²

Дополнительная информация

Дикие дрожжи — это маленькие существа, невидимые человеческому глазу. Это одни из низших одноклеточных грибов.

Когда говорят о дрожжах в пищевой промышленности, чаще всего имеют в виду Saccharomyces cerevisiae, то есть пекарские или пивные дрожжи.

Дрожжевые хлопья не следует путать с дрожжевым экстрактом. Дрожжевой экстракт представляет собой пастообразный белковый концентрат, получаемый из растворимых компонентов ферментированных дрожжей путем автолиза (с помощью ферментов). ¹¹ Его часто можно найти в бульонах и приправах в качестве вкусового компонента. Хорошо известными пряными пастами на дрожжевой основе в чистом виде являются, например, Marmite Yeast Extract (Великобритания), Vitam-R (D), Vegemite (Австралия), Vegex (США) или Cenovis (CH).

Хорошо известные сухие или свежие дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста для хлеба, булочек или тортов. Пивные дрожжи или пивные дрожжи — это также чистые дрожжи, которые используются специально для брожения пива. Он по-прежнему состоит из активных дрожжевых грибов.

Глутаминовая кислота, содержащаяся в дрожжевых хлопьях, является природной аминокислотой, и ее не следует путать с глютаматами (Е 620–Е 625), используемыми в промышленности. Глутаминовая кислота является строительным материалом для белков и играет важную роль в клеточном метаболизме. Цитратный цикл производит глутамат (ионизированную форму), который действует как нейромедиатор в мозге. Аминокислота глутамин образуется из L-глутаминовой кислоты, когда она связывается с клеточным токсином аммиаком, который высвобождается во время распада белков и аминокислот. Такие продукты, как помидоры, соевые бобы и рыба, естественно, содержат больше свободной глутаминовой кислоты. В концентрированном виде, например, в виде томатной пасты, рыбного или соевого соуса, их часто используют в качестве приправы. ^5,7

Глутаматы — это сложные эфиры и соли L-глутаминовой кислоты. Эти соли в первую очередь известны как добавки (усилители вкуса) в пищевых продуктах. Чаще всего используется простая натриевая соль глутамат натрия (Е 621). Его производят с помощью биотехнологического процесса.

Альтернативные названия

Что такое благородные дрожжи? Что такое дрожжевые хлопья? Что такое пищевые дрожжи? Что такое дрожжевые хлопья?

«Благородные дрожжи» — это термин, который используется в разных контекстах. Как правило, это относится к высококачественным штаммам дрожжей, отобранным для конкретного применения в производстве продуктов питания и напитков. Это позволяет этим дрожжам отличаться от «диких дрожжей».

Благородные дрожжевые хлопья и пищевые дрожжи — синонимы дрожжевых хлопьев. На немецком языке они также известны как дрожжевой порошок или дрожжевые хлопья с приправой.

Дрожжевые хлопья по-английски называются «пищевыми дрожжами».

В обычном использовании термин «дрожжи» обычно является синонимом S. cerevisiae. Но дрожжи чрезвычайно разнообразны. Что ясно дает только классификация дрожжей: Дрожжи встречаются в царствах Ascomycota и Basidiomycota. По оценкам исследователей, на данный момент описан только 1% всех дрожжей. И это несмотря на то, что дрожжи были одним из первых микроорганизмов или, возможно, даже первым микроорганизмом, который был открыт (Луи Пастер, 1857). ²³

Другие применения

Дрожжи являются важными модельными организмами для экспериментов в области биотехнологий и фармацевтических исследований.

Их используют для производства технических ферментов или в медицине (для вакцин против гепатита В и гормона поджелудочной железы, связанного с диабетом). Банки дрожжей хранят, размножают и распространяют коммерчески используемые дрожжи.