Картофель, белый, сырой (органический?)

Многие сорта картофеля ( Solanum tuberosum), выращиваемого во всем мире, имеют белый или кремовый цвет. Их можно есть сырыми только в небольших количествах. Они наиболее полезны для здоровья, если они органические. В этой статье мы сосредоточимся на преимущественно восковых сортах белого картофеля.

Использование на кухне

Картофель с белой или светлой мякотью универсален и встречается на тарелках практически во всем мире. В зависимости от особенностей приготовления сорта картофеля делятся на разные типы приготовления. Они различаются прежде всего содержанием крахмала. Это зависит от сорта, погоды и спелости. В зависимости от цели следует выбирать разный вид приготовления:

• Восковой столовый картофель имеет довольно влажную мякоть и обычно имеет форму от удлиненной до овальной. Их собирают раньше, чем мучнистые. Содержание крахмала довольно низкое – около 11-13%, а это значит, что скорлупа остается целой в процессе варки и не лопается. К восковому картофелю относятся, например, сорта Allians, Belana, Goldmarie или Princess. Эти сорта идеально подходят для приготовления картофельного салата, запеканки, жареного, вареного картофеля или картофеля в мундире. ¹
• С другой стороны, в основном восковой картофель имеет содержание крахмала около (13-15%) и, следовательно, является средним. Они подходят для многих рецептов. К известным сортам относятся Гала, Марабель, Мильва и Тоскана. Из этих клубней можно приготовить картофельное пюре, а также жареный, отварной картофель, картофель в мундире или запеченный картофель. ¹
• Мучный картофель после варки почти разваливается и имеет самое высокое содержание крахмала: от 14 до 16%. К популярным сортам относятся, например, Адретта, Гунда, Лилли или Руссет. ² С его помощью можно приготовить такие блюда, как картофельное пюре, пельмени и ньокки. Они также подходят для супов и рагу. ¹

Для таких блюд, как жареный картофель, запеканки, оладьи, печеный картофель или тушеные блюда, в качестве основы можно использовать как сырой, так и приготовленный белый картофель. Однако картофельный салат или супы необходимо предварительно приготовить, чтобы рецепт сработал. В зависимости от выбранного вами блюда из картофеля рекомендуется использовать разные приправы, чтобы особенно подчеркнуть аромат. Сильный аромат свежих трав, таких как розмарин или тимьян, хорошо сочетается в духовке или на гриле. В сладком варианте картофель гармонирует со вкусом стручка ванили.

Если на картофеле есть зеленые пятна, тщательно удалите их перед приготовлением, поскольку они указывают на более высокое содержание соланина. Алкалоид соланин в основном содержится в таких зеленых участках и в скорлупе. В мясе его меньше. ^3.4. Если клубни горькие на вкус, выбросьте их. Обычно мы рекомендуем готовить картофель без кожуры и осторожно готовить или готовить на пару, чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ. Кроме того, потребление энергии остается ниже, чем при приготовлении с использованием жира. Соланин термостабилен, но растворим в воде. Некоторая его часть попадает в воду для приготовления пищи, которую следует выбросить после приготовления. ^3.14

При приготовлении пищи при температуре выше 120 °C (жарка или запекание) в результате реакции Майяра образуется токсичное вещество акриламид. ⁵ Это можно уменьшить, используя картофель с более низким содержанием крахмала (в основном восковой картофель), используя клубни, специально предназначенные для высоких температур, оптимального хранения или, что лучше всего, используя более щадящий метод приготовления. Обратите внимание: чем темнее корочка, тем больше образовалось акриламида. ⁶

Сырой картофель переваривается только в небольших количествах, если только вы не выдавите его в картофельный сок. Более подробную информацию по этой теме можно найти в разделе « Картофель, мякоть и кожура, сырой (органический)».

Веганский рецепт картофельного гратена с белым картофелем

Ингредиенты (на 4 персоны): 1,2 кг светлого картофеля (в основном воскового; органического), 1 зубчик чеснока (очищенный и разрезанный пополам), 2-3 ст. л. рапсового масла (рафинированного), 200 мл овсяных сливок., 200 мл овсяного молока, мускатный орех, соль,перец, листья тимьяна и/или иголки розмарина (нарезанные).

Приготовление: Разогрейте духовку до 170 °C, верхний и нижний нагрев. Жаростойкую форму для запекания размером 25х20 см равномерно натрите половинкой зубчика чеснока. Вторую половину пропустите через чеснокодавилку или мелко нарежьте. Затем втираем рапсовое масло. Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками (1-2 мм). Если ломтики толще, время запекания будет больше. В форму для запекания выложите ломтики картофеля веером друг на друга. Время от времени слегка приправляйте солью. Смешайте в миске овсяные сливки, овсяное молоко, тертый мускатный орех, прессованный зубчик чеснока и зелень и полейте выложенный слоями картофель. Смочите бумагу для выпечки под проточной водой и накройте ею миску. Поставьте форму для запекания в духовку и запекайте 20 минут. Затем снимите бумагу для выпечки и запекайте еще 30 минут. Убедитесь, что картофель золотисто-желтый. Через 50 минут запекания проверьте деревянной шпажкой, готов ли картофель. Если нет, выпекайте еще 10 минут — при необходимости добавьте еще бумаги для выпечки. Наслаждайтесь веганским картофельным гратеном немедленно.

Веганский рецепт картофельного салата с белым картофелем

Ингредиенты (на 4 человек): 1 кг легкого картофеля (в основном воскового; органического), 2 пучка (около 40 г) зелени (например, чеснока, петрушки, укропа), 5 корнишонов и 5-10 шт. огуречная вода (по вкусу), 4 ст.л. масла белого миндаля, 1 ч.л. среднеострой горчицы, соль,перец.

Приготовление: Картофель с кожурой варить до мягкости либо в скороварке (около 10 минут на 1-м уровне), либо в подсоленной воде (около 20 минут). Слейте воду от варки, промойте картофель в холодной воде (чтобы легче было очистить его от кожуры) и дайте ему остыть. Мелко нарезаем огурцы. Зелень вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Немного отложите для украшения. Смешайте миндальное масло с огуречной водой и горчицей, чтобы получился сливочный соус. Очистите картофель, пока он еще теплый, и нарежьте его кусочками одинакового размера. Теперь тщательно перемешайте картофель со сливочным соусом, свежей зеленью и нарезанными кубиками огурцами. Если салат все еще слишком сухой, можно добавить еще огуречной воды или овсяного молока. Приправьте солью и перцем. Наконец, посыпьте веганский картофельный салат оставленными травами и подавайте.

Веганские рецепты с белым, преимущественно восковым картофелем вы можете найти под пометкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, вы в основном найдете восковой картофель с белой мякотью., независимо от сезона. Картофель органического качества входит в ассортимент большинства обычных магазинов.

Что имеет значение в зависимости от сезона, так это выбор сорта. На еженедельном рынке ассортимент картофеля зачастую удивительно велик, и вы можете купить его в небольших количествах, чтобы попробовать. Розничные торговцы должны указать на упаковке или на торговой вывеске, к какому типу приготовления относится предлагаемый белый картофель. Ранние сорта поступают в продажу с начала июня. Им требуется от 90 до 120 дней выращивания, они характеризуются тонкой оболочкой (быстро используются). Вот почему они часто доступны в небольших количествах. Как правило, розничные торговцы снова предлагают более крупные мешки от 2,5 кг, как только появятся клубни более длительного хранения. Средние сорта, также известные как картофель для хранения или картофель для хранения, появятся в магазинах с августа. Покупая клубни, убедитесь, что они выглядят свежими и хрустящими, не мягкие и не сморщенные. На них не должно быть зеленых пятен и сформировавшихся всходов.

Наличие преимущественно воскового белого картофеля варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Храните картофель в темном, сухом месте, с достаточной вентиляцией или в мешке из натуральной, воздушной ткани, например джута или льна. Идеальная температура в помещении составляет от 4 до 8 °C. При температуре хранения ниже 4°С крахмал превращается в сахар, что ухудшает вкус. Современные домохозяйства обычно имеют ограниченное пространство для хранения и непригодны для хранения картофеля с точки зрения температуры. Даже в подвале едва ли прохладнее 16°C. Информацию о других вариантах хранения см. в составе: Картофель, мякоть и кожура, сырой (органический).

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г белого, преимущественно воскового картофеля (органического?) обеспечивают 69 ккал энергии. Он содержит 0,1 г жиров, 16 г углеводов и 1,7 г белка. ⁷ Следует отметить, что количество перечисленных ниже ингредиентов иногда значительно уменьшается при варке и нагревании картофеля.

Содержание калия составляет 407 мг/100 г. Это покрывает 20% суточной потребности. В диком рисе такое же высокое содержание (427 мг/100 г). Сушеные травы, такие как эстрагон (3020 мг/100 г) или петрушка (2683 мг/100 г), содержат особенно большое количество калия, хотя обычно его потребляют лишь в небольших количествах. ⁷

Витамин B₆ (пиридоксин) присутствует в белом картофеле в дозе 0,2 мг/100 г (15% суточной нормы). Аналогичное количество витамина содержится в сладком картофеле (0,21 мг/100 г) и макаронах из цельнозерновой муки (0,22 мг/100 г). Кайенский перец (2,4 мг/100 г) или порошок острой паприки (2,1 мг/100 г) содержат особенно большое количество витамина B₆, хотя здесь потребляются сравнительно небольшие количества. ⁷

В 100 г картофеля, белого внутри, содержится 9,1 мг витамина С (11% суточной нормы). Для сравнения, в сладком картофеле его содержится всего 2,4 мг/100 г. С другой стороны, маниока содержит более чем в два раза больше витамина С (21 мг/100 г). ⁷ Следует отметить, что витамин очень чувствителен к нагреванию и растворяется в воде. Тем не менее, витамин С хорошо обеспечивается здоровой, разнообразной диетой, основанной в основном на растительных продуктах, таких как овощи, фрукты и цельнозерновые продукты.

Картофель богат фитохимическими веществами, такими как фенолы, флавоноиды, полиамины и каротиноиды. Различные факторы, такие как генотип, агрономические факторы, хранение после сбора урожая, способы приготовления и условия обработки, влияют на концентрацию и стабильность этих ингредиентов. ⁸

Полный список ингредиентов белого воскового картофеля, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Насколько полезен картофель? Каким бы разнообразным ни был картофель в приготовлении, его польза для здоровья также различается. Как и картофель фри, жареный картофель или жареные крокеты, это один из нездоровых гарниров из-за высокого содержания жира. Кроме того, для приготовления используются высокие температуры, чтобы получить корочку. При этом образуется токсичное вещество акриламид.

Однако, приготовленный в другом виде, картофель приносит дополнительную пользу в качестве пищевой добавки при желудочно-кишечных проблемах, таких как кислотность желудка, гастрит, язва желудка, выпадение желудка или нервное расстройство желудка. ⁹ Полезен ли картофель для кишечника? Благодаря низкому содержанию жиров и белков картофель действует как хороший наполнитель, не нагружая пищеварение. Как и рис, картофель имеет низкое содержание аллергенов и раздражителей, что делает его нейтральным источником энергии при неспецифической пищевой аллергии. ¹⁰ Их щелочные свойства оказывают нейтрализующее кислоту действие в желудке, а также в крови и моче. Картофель помогает выводить токсины и поэтому идеален при заболеваниях почек. ⁹

Крахмал является основным источником энергии в клубнях картофеля и состоит из двух полисахаридов (множественных сахаров) амилозы и амилопектина. ¹¹ Когда приготовленный картофель остывает, крахмал превращается в резистентный. ¹² Резистентный крахмал представляет особый интерес для здоровья человека, поскольку он устойчив к ферментативному перевариванию и достигает толстого кишечника в неизмененном или слегка модифицированном виде, поэтому его считают пищевыми волокнами. Резистентный крахмал оказывает пребиотическое, слабительное, гипохолестеринемическое и гипогликемическое действие и помогает снизить риск язвенного колита (хронического воспаления толстой кишки) и рака толстой кишки. ¹³

При наружном применении картофель используется, например, в виде картофельных обертываний от кашля, наглазников при раздражении или напряжении глаз или грелок при проблемах с кровообращением или усталости ног. Вы можете узнать больше об этой и других темах, связанных со здоровьем, в разделе « Картофель, мякоть и кожура, сырой (органический)».

Вторичные растительные вещества

Хотя картофель содержит вторичные растительные вещества, его пищевая ценность заключается, прежде всего, в содержащемся в нем крахмале и биологически высококачественном белке.

Содержание фенолов, каротиноидов и антоцианов относительно низкое по сравнению с другими фруктами и овощами. Исследования также расходятся во мнениях относительно того, как методы приготовления влияют на содержание вторичных растительных веществ. По сравнению с необработанной формой наблюдалось как увеличение, так и снижение. ²⁴

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Образование акриламида при высокой температуре известно как реакция Майяра. Открытие этого вещества привело к тому, что власти различных стран попытались уменьшить количество этого вещества, которое считается канцерогенным, в продуктах питания. Обширная информация, а также готовая продукция по индивидуальному заказу являются частью этого проекта. ⁵ Соответствующая маркировка картофеля указывает, для какого типа приготовления его следует использовать. В результате акриламид, как говорят, вызывает меньше проблем со здоровьем у населения. ⁶

Гликоалкаолиды α-соланин и α-чаконин, содержащиеся в картофеле, могут привести к симптомам отравления при употреблении в больших количествах. Поэтому в 2018 году Федеральный институт оценки рисков Германии ( BfR) рекомендовал максимальное потребление гликоалкалоидов 0,5 мг на кг массы тела. Новые сорта имеют более низкое содержание соланина. Правильно храня его или вырезая зеленые зоны, можно значительно уменьшить количество содержащихся гликоалкалоидов. ¹⁴

Более подробную информацию об этих аспектах вы можете найти в разделе об ингредиентах: картофель, мякоть и кожура, сырой (органический).

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. ¹⁵

1 кг свежего картофеля (органического и обычного), независимо от содержания в нем крахмала, имеет выбросы CO ₂ от 0,2 до 0,39 кг CO ₂ экв/кг. ^15.16 Количество воды, необходимое для производства 1 кг картофеля, составляет 287 литров. ¹⁷

Если посмотреть на землепользование, то картофель растет хорошо. На одну тонну необходимо примерно 0,06 га земли. На такое же количество рису требуется 0,24 га земли, а пшенице – даже 0,35 га. Потребление воды для риса также значительно выше, чем для картофеля или пшеницы. Картофель хранит большое количество воды и в конечном итоге оставляет значительно меньший выброс CO ₂, чем пшеница и рис. ¹⁸

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?.

Защита животных – защита видов

В Швейцарии ассоциация ProSpecieRara, среди прочих, борется под лозунгом «Разнообразие для всех» за то, чтобы старые сорта не были утеряны и сохранено сортовое разнообразие. ¹⁹

Наука постоянно работает над выводом на рынок новых сортов картофеля, которые обещают положительные свойства для потребителей и сельского хозяйства. К ним относятся устойчивость к таким вредителям, как колорадский жук или грибковое поражение, фитофтороз, который часто приводит к большим потерям урожая, и гниль клубней. По мнению потребителей, картофель должен, помимо прочего, производить меньше акриламидов при нагревании и дольше оставаться свежим, не приобретая коричневого цвета после очистки. Наука достигает этого посредством генетической модификации. Теперь стало возможным спроектировать это таким образом, что в новом сорте картофеля невозможно обнаружить новый генетический материал. В результате он больше не считается генетически модифицированным организмом (ГМО), и во многих странах его больше не нужно маркировать соответствующим образом. ²⁰

Распространение во всем мире – выращивание

Картофель родом из Андского региона, где его выращивают в качестве основного продукта питания уже более 7000 лет. Согласно исследованиям, их ареал происхождения находится на территории современного юга Перу. Культурное растение было завезено в Европу в 16 веке. Распространение по всему миру делает его четвертой наиболее используемой пищевой культурой после пшеницы, риса и кукурузы. ²¹

Хотя S. Tuberosum является родным для Андских регионов Чили, Боливии и Перу, в настоящее время его выращивают во всем мире. В 2022 году в десятку крупнейших стран-производителей картофеля вошли Китай, Индия, Украина, Россия, США, Германия, Бангладеш, Франция, Пакистан и Нидерланды. ²²

Информацию о выращивании и сборе урожая, а также выращивании в собственном саду вы можете найти по ингредиентам: картофель, мякоть и кожура, сырой (органический).

Встречается в диком виде

В настоящее время известен 151 вид дикого картофеля. Эти несъедобные виды являются предками современного культивируемого картофеля. Дикие виды встречаются от юго-запада США до юга Чили, больше всего в Перу и Боливии. Они растут сезонно в самых разных почвах и климатических зонах: от сухой пустыни вдоль побережья Перу до долин Анд на высоте до 4200 метров над уровнем моря. ²³

Бывает, что забытый или оставленный на полях или в садах картофель продолжает бурно размножаться клубнями; но это остается культивируемым, выведенным столовым картофелем (не диким в истинном смысле этого слова).

Дополнительная информация

Картофель ( Solanum tuberosum) принадлежит к роду растений Solanum семейства пасленовых (Solanaceae). В этой категории насчитывается около 1400 видов. Помимо картофеля, к известным культурам относятся помидоры, перец и баклажаны. Многие растения паслена непригодны для употребления в пищу из-за содержащихся в них токсичных алкалоидов (таких как соланин). Хотя картофель является крахмалистым растением (похожим на фрукты или некоторые овощи) и по приготовлению похож на зерновые, он не является ни овощем, ни фруктом, ни зерном. Несмотря на похожее название, сладкий картофель имеет к нему не большее отношение, чем топинамбур.

Альтернативные названия

Картофель также называют картофелем, земляной грушей, грумберри, молотыми грушами или картофелем. За пределами Швейцарии люди также пишут «белый картофель». Английское название — картофель или картофель (множественное число). Однако в Италии клубень называют патата.