Кукурузный крахмал (кукурузный крахмал, органический? сырой?)

Что такое кукурузный крахмал? Кукурузный крахмал или кукурузный крахмал (лат. Maydis amylum) представляет собой модифицированный крахмал: углевод (полисахарид), который используется в пищевой промышленности главным образом в качестве загустителя. Органический кукурузный крахмал более рекомендуется.

Использование на кухне

Термин «кукурузный крахмал» используется почти исключительно для обозначения крахмала, полученного из кукурузы. Чистый крахмал также существует из картофеля или в виде зернового крахмала (особенно из пшеницы), что было распространено в прошлом. Сегодня преобладающим сырьем является кукуруза. Кукурузный крахмал и кукурузный крахмал – это не всегда одно и то же.

Физически модифицированный крахмал можно использовать различными способами в кулинарии и выпечке благодаря его нейтральному запаху и вкусу. С одной стороны, крахмал служит загустителем для сгущения острых или сладких соусов. С другой стороны, вы можете использовать их для выпечки без глютена. Если вы используете его для замены некоторых вариантов безглютеновой муки, которым не хватает связывающей и прилипающей способности, вы можете использовать его для выпечки тортов.

Одним из преимуществ является то, что кукурузный крахмал (кукурузный крахмал) не слипается при смешивании с холодной водой, как мука. Если вы медленно подмешаете эту жидкость в острый соус, мелкие крупинки набухнут и свяжут жидкость в густую пасту. ¹ Этот процесс известен как желатинизация.

Кукурузный крахмал также можно найти во многих готовых продуктах, таких как супы, соусы, кремы, пудинги и детское питание (дополнительное молоко). По возможности избегайте таких продуктов. Происхождение и метод производства обычно больше не прослеживаются.

Полезен ли кукурузный крахмал? Хотя кукурузный крахмал практичен, недорог и почти всегда дает положительный результат, он не очень полезен для здоровья, и вам не следует использовать кукурузный крахмал слишком часто. Модифицированный крахмал представляет собой механический или химический экстракт и, следовательно, содержит очень мало необходимых питательных веществ. Во время пищеварения организм расщепляет многочисленные углеводы на другие сахара и, наконец, на глюкозу (т. е. сахар). Химически модифицированный крахмал содержит фосфорную кислоту. Кукурузный крахмал вреден для здоровья? Не напрямую, мы объясним это ниже.

Что можно использовать вместо кукурузного крахмала? В качестве возможных заменителей существуют альтернативные связующие, такие как рисовый крахмал или крахмал маниоки (крахмал тапиоки), оба из которых экономически важны. Более здоровые альтернативы для загущения включают шелуху подорожника (богатую клетчаткой), гель чиа из семян чиа (богатый омега-3 жирными кислотами, клетчаткой и антиоксидантами), гуаровую камедь из гуаровых бобов, камедь рожкового дерева из семян рожкового дерева. цельнозерновая мука или мелко натертый отварной картофель.

Веганский рецепт ванильного пудинга с кукурузным крахмалом

Ингредиенты (4 порции): 500 мл миндального молока, 40 г кукурузного крахмала, 50 г сахарной пудры, 2 пакетика ванильного сахара, 2 стручка ванили.

Приготовление: Смешайте кукурузный крахмал и сахарную пудру примерно с 50 мл миндального молока до однородной массы. Доведите до кипения оставшееся миндальное молоко с ванильным сахаром, мякотью стручков ванили и целыми стручками. Как только растительное молоко закипит, удалите стручки ванили и добавьте смесь кукурузного крахмала и сахарной пудры. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Разлейте ванильный пудинг по небольшим мискам и дайте ему остыть или сразу же наслаждайтесь теплым.

Веганские рецепты с кукурузным крахмалом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Кукурузный крахмал (кукурузный крахмал) можно приобрести во всех сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer и др. Там можно найти продукцию промышленных брендов, изготовленную из чистого, преимущественно безглютенового кукурузного крахмала.

В органических супермаркетах (например , Denn's Biomarkt и Alnatura), аптеках, магазинах здорового питания или интернет-магазинах вы также можете приобрести продукты из крахмала других растений, такие как картофельный крахмал, мука из тапиокового крахмала и т. д. Они также доступны там в органическом качестве. Потому что при использовании обычного кукурузного крахмала исходный продукт также может быть получен из генетически модифицированной кукурузы. Не только кукуруза из США и Аргентины может быть генетически модифицирована, но и некоторые ингредиенты, изготовленные из ГМ-кукурузы, разрешены в Европе, даже если они не подлежат маркировке. ¹ Однако тему генетически модифицированных растений следует рассматривать дифференцированно и выходит за рамки данной статьи. ¹⁸ Обычно мы рекомендуем органический кукурузный крахмал.

Доступность кукурузного крахмала варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Кукурузный крахмал лучше всего хранить в сухом прохладном месте в хорошо закрывающихся емкостях из металла или стекла. Это защищает не только от вредителей, но и от посторонних запахов. При оптимальных условиях хранения кукурузный крахмал хранится несколько лет.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Энергетическая ценность кукурузного крахмала составляет около 381 ккал/100 г, которая поступает преимущественно из углеводов (91%). Содержание белка очень низкое – 0,25%, а жира – 0,05% практически нет. ²

Физически модифицированный крахмал практически не содержит необходимых питательных веществ. Медь, селен, железо и марганец обеспечивают менее 5% суточной нормы в 100 г. ²

Вы можете найти все ингредиенты кукурузного крахмала, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли кукурузный крахмал? Медицина также использует силу. Сырой кукурузный крахмал необходим при особых нарушениях обмена веществ (болезнях накопления гликогена), при которых нарушается высвобождение запасов гликогена из печени. Поскольку организм переваривает сырой кукурузный крахмал очень медленно, уровень сахара в крови может поддерживаться постоянным в течение нескольких часов. Без еды у пациентов вскоре возникала гипогликемия. ^3.4

Фосфорная кислота является важным ингредиентом химически модифицированных видов крахмала. Говорят, что это способствует развитию таких заболеваний, как остеопороз и болезни сердца. Людям с заболеваниями почек следует избегать продуктов, содержащих это вещество. Кальцинаты и воспаления также могут образовываться в кровотоке, что, в свою очередь, способствует сердечно-сосудистым заболеваниям. Список возможных заболеваний, вызванных употреблением модифицированного крахмала, постоянно увеличивается. ⁵

Вторичные растительные вещества

Вторичные растительные вещества не имеют отношения к питательному составу кукурузного крахмала. Подробнее о значении и классификации этих биологически активных веществ в пищевых продуктах читайте в статье о вторичных растительных веществах.

Дополнительную информацию о фитохимических веществах кукурузы, являющихся основой кукурузного крахмала, можно найти в нашей статье об этом ингредиенте.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Людям с непереносимостью глютена или целиакией при покупке кукурузного крахмала всегда следует обращать внимание на символ безглютеновой продукции – перечеркнутый початок кукурузы. Кукурузный крахмал не содержит лактозы? Кукурузные продукты обычно не содержат лактозы и глютена, но всегда исследуйте продукт, который вы покупаете. Согласно законодательству ЕС, безглютеновый пшеничный крахмал может содержать максимум 20 мг/кг глютена. ⁶ В редких случаях у очень чувствительных людей могут возникнуть симптомы даже при приеме таких небольших доз. Людям с аллергией на пшеницу следует перейти на другие продукты, содержащие крахмал.

Перегрев крахмала (около 170 °C), особенно во время выпечки, обжаривания, обжаривания, гриля и жарки во фритюре, приводит к образованию акриламида, который классифицируется как канцерогенный. Если вы используете кукурузный крахмал в выпечке, вам следует об этом знать. Любой, кто загущает соусы крахмалом, работает при температуре ниже этой.

Пищевая промышленность добавляет крахмал не только в хлебобулочные и кондитерские изделия, но также в молочные продукты и напитки - в виде сахаров на основе крахмала (глюкозного сиропа, декстрозы, изоглюкозы). В обработанной форме спорного кукурузного сиропа (HFCS) крахмал также можно найти в мороженом, джемах и других кондитерских изделиях.

Физически модифицированный крахмал также можно найти в органических продуктах. Ферментативно или химически модифицированные виды крахмала обозначены номерами E E1400–E1451 и не допускаются в органических продуктах питания. ¹

Экологический след – благополучие животных

Процесс производства крахмала является дорогостоящим, требует много воды, времени и энергии. Кроме того, часто используются такие химические вещества, как сернистая кислота. Сернистая кислота (H ₂ SO ₃) входит в число шести наиболее распространенных загрязнителей воздуха и оказывает негативное воздействие на окружающую среду. Улучшения уже произошли, но проблема пока не решена. ¹⁷

Кукурузный крахмал по-прежнему кажется относительно благоприятным для климата. ¹⁹ По данным Carboncloud, углеродный _след кукурузного крахмала составляет около 0,95-1,01 кг CO ₂ экв/кг, пшеничный крахмал имеет углеродный след 0,59 кг CO ₂ экв/кг, а картофельный крахмал имеет углеродный след 1,61 кг CO ₂ экв/кг. ²⁰

Средний мировой водный след составляет 1436 л/кг пшеничного крахмала, 1671 л/кг кукурузного крахмала, 1512 л/кг картофельного крахмала и 2254 л/кг крахмала маниоки. Это не катастрофически высокие показатели – зерно составляет 1644 л/кг. В каждом случае наибольшую часть составляет «зеленая вода». Это означает, что дождевая вода в первую очередь способствует водоснабжению. Следует иметь в виду, что в районах с небольшим количеством осадков этот водный след имеет разные последствия. Потребление воды в этом случае конкурирует с другими видами экономической и бытовой деятельности. По сравнению с картофелем с 191 л/кг крахмал действует очень плохо. ²¹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных – защита видов

Утрата биоразнообразия – одна из крупнейших глобальных экологических проблем, вызванных деятельностью человека. Интенсивное сельское хозяйство и рост монокультурного выращивания являются основными причинами исчезновения видов. Исследование последствий выращивания кукурузы показало, что интенсивное монокультурное выращивание по-прежнему оказывает негативное влияние на биоразнообразие даже после 30 лет прекращения выращивания. ²² Например, шмели находятся под угрозой исчезновения из-за монокультур кукурузы. ¹²

Утрата биоразнообразия сопровождается утратой экосистемных услуг, от которых зависит наше сельское хозяйство. ²³

Распространение во всем мире - выращивание

Из чего состоит крахмал? Большая часть крахмала, доступного сегодня в продаже, состоит из кукурузы ( Zea mays). Его производят в основном в США, Китае, Бразилии и Аргентине. ⁷ В 1492 году Колумб обнаружил на Кубе растение кукурузы, поэтому предполагалось, что оно возникло именно там. ⁸

Происхождение кукурузы до сих пор до конца не ясно. Кукуруза, вероятно, произошла от дикого растения под названием «теосинте», которое несъедобно. ¹⁵ исследователей предполагают, что кукурузу впервые начали выращивать в Мексике около 3000 г. до н.э. имело место. ¹⁶

Использование крахмала датируется 3500 годом до нашей эры. Прослеживается до нашей эры. В предшественнике бумаги, листах папируса, исследователи смогли обнаружить следы клея, изготовленного из крахмала. На протяжении тысячелетий крахмал, вероятно, использовался в основном для подобных целей. Лишь в 18 веке люди начали использовать кукурузу для производства крахмала. В результате этого развития крахмал постепенно начал использоваться в производстве продуктов питания. Сегодня можно предположить, что лишь треть производимого крахмала используется в технико-промышленном секторе; две трети приходятся на пищевой сектор. ¹¹

Грубо говоря, на рынке представлено два типа крахмала. Во-первых, нативный крахмал, получаемый путем естественной экстракции; и, с другой стороны, модифицированный крахмал, который создается посредством ферментативных, физических или химических процессов. Последние играют большую роль в пищевой промышленности благодаря своим функциональным свойствам. ¹¹

Выращивание – сбор

кукурузы как корнеплода нарушает зерновые севообороты. В органическом растениеводстве кукуруза является требовательным растением с точки зрения обеспечения питательными веществами и борьбы с сорняками. Чтобы предотвратить эрозию, вымывание питательных веществ и уплотнение почвы, органическое качество требует хорошего управления и широкого севооборота. ⁹

Кукуруза, как яровая зерновая культура, нуждается в теплой, глубокой, богатой питательными веществами и гумусом почве с регулярным водоснабжением. Лучшее время для выращивания — с конца апреля до середины мая, в зависимости от местоположения и климата. Кукуруза также известна как растение C4, поскольку она может преобразовывать углерод более эффективно, чем другие культуры. Кукуруза также более устойчива к тепловому стрессу и нехватке воды.

Злаковое растение, относящееся к сладким злакам, в благоприятные годы дает очень высокий урожай. Зерновую кукурузу собирают в середине октября. Хотя кукуруза в значительной степени является самодостаточной, выращивание того же урожая в следующем году в органическом земледелии, как правило, не разрешается. Кроме того, тесный севооборот благоприятствует распространению особо опасного вредителя: кукурузного жука ( Diabrotica virgifera virgifera). Это может привести к огромному ущербу и неурожаю. В органическом земледелии предпринимаются попытки противодействовать этому вредителю с помощью феромонных ловушек и использования нематод или других естественных антагонистов. Вам обязательно следует сделать перерыв в выращивании минимум на 3 года.

Другой вредитель — кукурузный мотылек ( Ostrinia nubilalis), гусеница которого может снизить урожайность до 30%. Положительный эффект здесь оказывают оптимальная послеуборочная обработка и подсев культур, способствующий размножению полезных насекомых. Прямым мероприятием биологической борьбы с вредителями является использование ос-паразитов трихограммы, паразитирующих на гусеницах кукурузного мотылька. ⁹

Генетически модифицированные сорта кукурузы находятся в обращении с конца 1990 года. С 2009 года эти устойчивые к вредителям и гербицидам сорта выращивают в 19 странах, в том числе в США, Бразилии, Аргентине и Канаде. Доля трансгенных сортов кукурузы в США сейчас составляет 85%. ¹⁰

Промышленное производство

Кукуруза хранит свою энергию в клетках в виде полисахаридов. Этот нативный (природный) крахмал представляет собой резервное вещество растений и сравним с гликогеном, хранящимся в организме человека.

Физически модифицированный крахмал считается тем же, что и нативный крахмал, поскольку он подвергается только термической обработке. Его также называют быстрорастворимым крахмалом, крахмалом холодного набухания, предварительно желатинизированным крахмалом или предварительно желатинизированным крахмалом.

Еще раз: что такое кукурузный крахмал? Кукурузный крахмал не следует путать с кукурузной мукой, процесс изготовления значительно сложнее: стерилизованное набухшее зерно отделяется от содержащегося в нем крахмала с помощью многоступенчатой промывки с использованием солевого раствора. Кукурузу замачивают четыре-пять раз на 24 часа в воде при температуре 35°С. После «промывки» кукурузу дважды подвергают влажному измельчению. Смешайте его с водой и отфильтруйте крупные отруби. Крахмал продавливается через тонкую шелковую ткань. Крахмал откладывается на слегка наклоненных сланцах длиной 80-100 м. Слитую воду, практически не содержащую крахмала, прессуют в лепешки и используют на корм животным.

Химически модифицированные виды крахмала являются пищевыми добавками: они химически модифицированы и должны быть указаны с номерами от E1400 до E1451. Обработку проводят кислотами (например, сернистой кислотой) ¹⁷, основаниями, отбеливателями, ферментами и т. д. Благодаря этому процессу крахмал остается более стабильным при обработке теплом, кислотами или замораживанием и представляет больший интерес для промышленности.

Древнейшее описание (около 200 г. до н. э.) производства крахмала выглядит так: Зерна пшеницы поливали пресной водой дважды в день в лощине в течение десяти дней. После процесса набухания массу обезвоживали отжиманием, полученную жидкость еще раз перемешивали и снова отжимали с помощью полотняных мешочков. Крахмал, содержащийся в прессованной воде, был получен путем ее сушки на солнце. Кроме того, отсеивали плавающие отруби. ¹¹

Дополнительная информация

Крахмал – органическое соединение, состоящее из звеньев α-D-глюкозы и имеющее формулу C ₆ H ₁₀ O ₅. Амилоза, содержащаяся в крахмале, при добавлении йода становится синей. Этот процесс обратим. ¹³

Альтернативные названия

Альтернативные названия, общепринятые названия на английском языке, название препарата и т. д.

По-английски крахмал называется «крахмал» или «модифицированный крахмал». Кукурузный крахмал известен как «кукурузный крахмал» или «кукурузный крахмал».

Другие области применения

Кукурузный крахмал имеет множество применений в технической промышленности. ¹¹

Они также используются в качестве возобновляемого сырья для химико-технических производственных процессов, например, для изготовления бумаги или гофрированного картона из бумажного крахмала. Существуют упаковочные хлопья из кукурузного крахмала, ложки из кукурузного крахмала, пакеты из кукурузного крахмала и т. д. Крахмал также является важным материалом в ферментационной промышленности для производства платформенных химикатов и биоэтанола. В частности, в США основным источником производства биотоплива является кукурузный крахмал, в Германии — пшеница, а в Бразилии — сахарный тростник;

Биопластики в виде термопластичного крахмала или термореактивного крахмала в качестве вспененного прокладочного материала в упаковках представляют собой относительно новую область применения. Эти материалы (PLA, полиактид) являются компостируемыми и производятся из возобновляемого сырья. ¹⁴

В фармацевтике крахмал используется в качестве наполнителя, разрыхлителя, связующего вещества в таблетках и в качестве порошковой основы. ¹¹