Белый винный уксус (сырой?, органический?)

В сыром виде белый винный уксус имеет деликатную кислинку белого вина, которая не только хорошо сочетается с салатами и соусами, но также подходит для очистки овощей. Органическое качество является предпочтительным.

Использование на кухне

Белый винный уксус — это уксус, приготовленный из белого вина . Имеет кисловатый, слегка фруктовый вкус с, в зависимости от исходного вина, иногда более или менее выраженной пряностью.

Белый винный уксус можно использовать на кухне по-разному. Его часто используют в качестве приправы, особенно в качестве ингредиента в заправках для салатов. Салат из огурцов, салат из спаржи, салат из помидоров и авокадо, салат из апельсинов и радиккио, салат из фенхеля или салат из баранины с грибами, а также простые листовые салаты приобретают пикантный вкус с помощью белого винного уксуса. Он также идеально подходит для консервирования и маринования сырых овощей и фруктов.

Белый винный уксус придает легким соусам (например, веганский сливочный соус, голландский соус, горчичный соус, «сырный соус» ) и супам тонкую кислинку (например , охлажденный суп из гороха и трав с миндальной пеной ). Домашние чатни, сальса-верде и горчица улучшаются добавлением винного уксуса. Он также подходит для приготовления всех видов блюд средиземноморской кухни, таких как ризотто или овощное жаркое с веганской рыбной альтернативой. Также рекомендуется запеченная морковь, глазированная белым винным уксусом и сиропом агавы .

Уксус также используется для приготовления напитков и безалкогольных безалкогольных напитков, например, утоляющего жажду спритцера с газированной водой и 1-2 столовых ложек уксуса. ¹

Белый винный уксус сырой? С одной стороны, это зависит от способа производства используемого белого вина, а с другой – от того, подвергался ли белый винный уксус пастеризации. Непастеризованный белый винный уксус, изготовленный из сырого белого вина (не нагретого выше 42 °C), считается сырым продуктом. Белый винный уксус веганский? Является ли белый винный уксус веганским, зависит от метода фильтрации вина — подробнее об этом читайте в статье о белом вине .

самостоятельно

Вы можете приготовить белый винный уксус — используя уксусную эссенцию или маточный уксус (подробнее об этом в главе «Советы по хранению»). Ниже мы опишем процесс с уксусом.

Вы можете купить уксус в определенных аптеках или через Интернет. Плюс вино, хотя мы рекомендуем веганские органические вина с низким содержанием серы, поскольку сульфирование увеличивает срок хранения и, следовательно, влияет на продолжительность и степень конверсии. Вам также понадобится сосуд (глиняный, деревянный, стеклянный) с большой площадью поверхности, чтобы обеспечить хороший газообмен — бактерии используют кислород для превращения спирта в уксус. И последнее, но не менее важное: вам понадобится воздухопроницаемая ткань (например, марля), чтобы накрыть сосуд.

Смешайте белое вино с водой в пропорции 5:1 (5 частей вина, 1 часть воды). Добавьте мать уксуса. Поместите емкость, накрытую тканью, в подходящее место. Температура должна быть относительно стабильной, в идеале в диапазоне 25–30 °C. Поскольку температура оказывает влияние на активность бактерий, процесс происходит быстрее при более высоких температурах. Периодическое переворачивание контейнера способствует газообмену. Весь процесс занимает 2-3 месяца. Через 2–3 недели каждый день берите небольшие контрольные образцы. Если вкус вам подходит, можно разлить белый винный уксус по бутылкам (слить его через сито). Оставьте небольшую порцию, включая уксусный орех, в контейнере. Его можно снова обогатить вином.

Перед употреблением храните бутилированный уксус в прохладном, защищенном от света месте (например, в подвале) в течение 2–3 месяцев.

Веганский рецепт салата из огурцов и редиса с белым винным уксусом

Ингредиенты (на 2 персоны): ½ огурца, 200 г редиса, 1 пучок кресс-салата, 4 ст.л. рапсового масла, 2 ст.л. белого винного уксуса (желательно сырого и органического), 1- 2 ч.л. яблочного сиропа, немного соли иперца .

Приготовление: Огурец помыть. Очистите редис. И то, и другое нарезаем тонкими ломтиками. Промойте садовый кресс и обсушите. Для заправки смешайте венчиком масло, белый винный уксус и яблочный сироп, приправьте солью и перцем. Выложите ломтики огурца и редиса. Разложите веганский салат на две тарелки и посыпьте кресс-салатом.

Веганские рецепты с белым винным уксусом вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка-хранение

Большинство супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ) предлагают белый винный уксус круглый год. Вы можете найти его в органическом качестве в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura ).

Белый винный уксус, производимый традиционным способом, иногда содержит антиоксиданты (например, метабисульфит калия), которые должны быть видны на упаковке. В органических продуктах такие добавки не используются. ¹ Существуют также пастеризованные уксусы и натуральные, т. е. ненагретые, уксусы. В магазинах также часто можно встретить белый винный уксус, ароматизированный натуральными травяными ароматами.

Доступность белого винного уксуса зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Белый винный уксус можно хранить правильно, а именно в герметичной таре, в темном, прохладном месте, и он будет храниться несколько лет. Затхлый уксус лучше выбросить.

Живые уксуснокислые бактерии в натуральном винном уксусе могут размножаться в более теплых условиях хранения и, таким образом, образовывать материнский уксус. Это желеобразная масса уксуснокислых бактерий, совершенно безвредная для здоровья. Они используются в традиционном производстве уксуса для «затравки» исходных жидкостей для ускорения превращения спирта в уксус. ^1. Вы также можете просто удалить уксусную мать с помощью сита, если не хотите ее есть.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Энергетическая ценность белого винного уксуса составляет 28 ккал на 100 г. Углеводы (0,8 г/100 г) и белки (0,08 г/100 г) практически отсутствуют. Пропорции жира и клетчатки незначительны. ²

В 100 г белого винного уксуса содержится 0,16 мг марганца – это составляет 8% суточной нормы. Бальзамический уксус (0,13 мг/100 г) и рисовый уксус (0,2 мг/100 г) имеют одинаковые уровни. Красный винный уксус (0,05 мг/100 г) содержит меньше марганца,травяной винный уксус (0,25 мг/100 г) и яблочный уксус (0,25 мг/100 г) содержат немного больше марганца. Хорошим источником марганца являются кедровые орехи — 8,8 мг/100 г. ²

В 100 г белого винного уксуса содержится 18 мг магния (5% суточной нормы). Содержание сравнимо с содержанием травяного винного уксуса (20 мг/100 г) и рисового уксуса (22 мг/100 г). Хрен особенно богат магнием – 628 мг/100 г. ²

Белый винный уксус содержит 71 мг калия на 100 г (4% суточной нормы). Винный уксус на травах (100 мг/100 г), яблочный уксус (73 мг/100 г) и красный винный уксус (39 мг/100 г) содержат одинаковое количество минералов. В сушеных водорослях много калия (например, водоросли Комбу : 6100 мг/100 г, Дульсе : 4684 мг/100 г), но из-за высокого содержания йода следует употреблять лишь небольшие количества за раз. ²

Уксусная кислота является основным компонентом винного уксуса. Он также содержит различные органические кислоты (например, лимонную кислоту, винную кислоту), сложные эфиры, кетоны и альдегиды, которые улучшают его органолептические свойства. Вторичные растительные вещества, содержащиеся в нем, включают фенолы, каротиноиды и фитостерины. ^3,4

Вы можете найти полный состав белого винного уксуса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли белый винный уксус? Функциональные свойства уксуса включают антибактериальное, противоинфекционное, антигипертензивное, антиоксидантное и противораковое действие. Также считается, что он оказывает регулирующее воздействие на жировой обмен, способствует пищеварению, улучшает уровень сахара в крови, уменьшает последствия диабета и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. ^3,5,6,7​

Антибактериальная и противоинфекционная активность уксуса объясняется наличием органических кислот, хотя полифенолы также способствуют этому. Фенолы отвечают за антиоксидантные свойства. Влияние некоторых уксусов на регулирование уровня сахара в крови, жировой обмен и потерю веса связано с уксусной кислотой. Исследования показали, что некоторые виды уксуса обладают противораковым действием. Однако эти результаты были получены в основном в экспериментах на клетках и животных, и ответственные за это ингредиенты остаются в значительной степени неясными. ⁵ Результаты исследования 2010 года показывают, что метод производства уксуса влияет на его биологически активные соединения и, следовательно, на функциональные свойства. Например, установлено, что содержание катехина и эпикатехина в промышленном уксусе выше, чем в традиционном уксусе. ⁸

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

Чрезмерное употребление уксуса может вызвать проблемы со здоровьем. Было обнаружено, что у людей, которые употребляли большое количество уксуса в течение длительного периода времени, наблюдался высокий уровень калия, натрия и бикарбоната, выделяемых в мочу, а также стимуляция активности ренина в плазме крови. Известно, что человека, употреблявшего в сутки примерно 250 мл уксуса (12,5 г уксусной кислоты), пришлось госпитализировать с гипокалиемией (нарушением электролитного баланса). Имеются также сообщения о травмах слизистых оболочек рта и пищевода, вызванных уксусом, и химических ожогах кожи, вызванных применением уксуса для лечения кожных заболеваний. ⁶

Белый винный уксус и белое вино, а также другие кислые напитки и продукты питания могут смягчить твердую структуру зубов и, таким образом, вызвать эрозию зубов. Рекомендуется употреблять такие продукты в умеренных количествах, не чистить зубы непосредственно до и после употребления, а затем использовать полоскание с фтором или есть йогурт без сахара, чтобы нейтрализовать кислоту и реминерализовать. ⁹

Народная медицина – натуропатия

Оксимель – древнее лекарство, приготовленное из меда и уксуса (обычно белого винного уксуса). Гиппократ (460-377 гг. до н.э.), его современники, а также современные врачи предписывали его против постоянного кашля. Гиппократ также рекомендовал уксус для лечения ран и очистки язв. Японские воины-самураи использовали уксусный тоник в качестве тонизирующего средства в VIII веке, полагая, что он придает им силу и силу. В 10 веке Сун Цзе, основатель судебной медицины, выступал за мытье рук серой и уксусом, чтобы предотвратить инфекции во время вскрытий. Согласно трудам американских врачей конца XVIII века, уксусом лечили многие болезни, в том числе водянку, круп и боли в желудке. До разработки лекарств, снижающих уровень сахара в крови, диабетики пили «уксусные чаи», чтобы облегчить свои хронические страдания. ^3.10

В различных прибрежных районах мира уксус используют сразу после укуса медузы, поскольку он дезактивирует нематоцисты. Тем не менее, ванночка в горячей воде считается самым эффективным начальным средством лечения укуса медузы. Вы также читаете и слышите в СМИ о рекомендациях лечить грибок ногтей, вшей и бородавок уксусом. Однако для этих стратегий лечения нет научной основы. Эксперты также не советуют использовать препараты уксуса для обработки ран или в качестве бытовых дезинфицирующих средств. ¹⁰

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По оценкам CarbonCloud, выбросы CO ₂ от 1 кг белого винного уксуса из США составляют 1,18 кг CO ₂ экв. ¹¹ По данным Большой климатической базы данных, выбросы CO ₂ в 1 кг белого вина составляют 1,74 кг CO ₂ экв. ¹² Согласно исследованию 2017 года, при производстве 1 литра выдержанного винного уксуса выделяется от 1,94 до 2,54 кг CO ₂, в зависимости от того, где производится уксус (непосредственно на ферме или за ее пределами). ¹³

В том же исследовании подсчитали водный след выдержанного винного уксуса. Это от 1332 до 1892 литров воды на литр винного уксуса. ¹³ Согласно исследованию 2011 года, для производства 1 кг вина требуется около 870 литров воды. ¹⁴

В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды часто используются для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми. Доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая, среди прочего, важных опылителей, птиц и млекопитающих. Соответственно, приобретая белый винный уксус, вам следует выбирать органические продукты, в том числе, чтобы защитить биоразнообразие и собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) здесь .

Распространение во всем мире - выращивание.

Производство уксуса датируется как минимум 200 годом до нашей эры. до нашей эры. Уксус и его использование в качестве приправы и консерванта или ингредиента простых лекарств было известно с ранней античности. ^15,16

Винный уксус в основном производится в странах с энологическими традициями, например в странах Средиземноморья, где он широко используется в качестве приправы, подкислителя и консерванта. ¹⁶

Промышленное производство

Основным сырьем для производства уксуса являются спиртосодержащая жидкость, бактерии Acetobacter (так называемые уксуснокислые бактерии; род аэробных бактерий) и кислород. Уксус изготавливается из различных алкогольных жидкостей, чаще всего вина и пива. Альтернативно, можно сначала получить алкогольный продукт из сбраживаемых источников углеводов путем спиртовой ферментации (в присутствии дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae ), например, из риса, сахарного тростника или фруктов. Дрожжи превращают сахар в спирт (этанол) в анаэробных условиях. ^{3.17, 18}

Спиртосодержащие разбавленные жидкости (содержание спирта менее 7,5% по объему) затем подвергают уксуснокислому брожению. Аэробные уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Бактерии лучше всего действуют при температуре 28°C и полной вентиляции. Самая низкая температура, которую могут переносить уксуснокислые бактерии, составляет 20 °C, а самая высокая — 33 °C. ¹⁸ По сути, уксуснокислое брожение — это не ферментация, а скорее неполное окисление или ферментация, поскольку для этого процесса требуется кислород. ¹⁹

Существует широкое различие между двумя системами производства уксуса: традиционными медленными процессами (например, Орлеанский процесс) и промышленными, быстрыми подводными процессами (например, погружными процессами, генераторными процессами). ^3.16

Медленный процесс включает ферментацию поверхностной культуры, при которой уксуснокислые бактерии помещаются на границу раздела жидкости и воздуха. Поэтому присутствие бактерий и превращение этанола в уксусную кислоту ограничиваются поверхностью образующей уксус жидкости (в случае белого винного уксуса - белого вина ). Орлеанский процесс, один из старейших методов изготовления уксуса, предполагает использование деревянных бочек с отверстиями по бокам (для циркуляции воздуха). В настоящее время для производства традиционных отборных уксусов используются медленные методы. Для достижения высокого уровня уксусной кислоты требуется длительный период времени (от недель до месяцев) - это приводит к дорогим ценам. Эти системы позволяют одновременно образовывать и созревать уксусную кислоту, производя высококачественные уксусы. ^{3.15, 16.18}

Благодаря быстрым производственным процессам уксус производится в течение нескольких дней (от 20 часов до 3 дней). В коммерческом производстве уксуса используются подводные процессы, такие как генераторные процессы и погружные процессы. В этих методах культуры уксуснокислых бактерий погружают (непосредственно или на аппарате) в спиртосодержащие жидкости и добавляют кислород. Одним из таких методов является погружной процесс, который в основном используется для промышленного производства винного уксуса. Уксуснокислые бактерии обитают непосредственно в жидкости. Турбины непрерывно выдувают в жидкость пузырьки воздуха, тем самым обеспечивая подачу кислорода. Превращение спирта в уксусную кислоту бактериями происходит на границе раздела пузырьков воздуха и жидкости. Недостаток этих систем: происходит потеря летучих соединений. ^3,15,16,18

Более длительное время ферментации традиционных методов позволяет образовывать нетоксичную слизь из уксуснокислых бактерий, известную как уксусная мать. Многие производители фильтруют и пастеризуют уксус перед розливом в бутылки, чтобы предотвратить образование этих организмов. После открытия в хранимом виде может образоваться уксусный раствор, который можно удалить фильтрованием. ^10.18

Дополнительная информация

Винный уксус – наиболее часто используемый уксус в странах Средиземноморья и Центральной Европы. Как и в случае с вином, качество винного уксуса значительно варьируется. Качество зависит от вина, процесса производства и хранения. Лучшие винные уксусы созревают в деревянных бочках до двух лет и имеют сложный, нежный вкус. Винные уксусы, изготовленные из отдельных сортов вина, таких как Шампанское, Шерри или Пино Гриджио, преимущественно дороги. ¹⁸

Однако уксус, от французского vin aigre, что означает «кислое вино», может быть изготовлен не только из вина, но и практически из любого источника сбраживаемых углеводов, такого как патока, яблоки, виноград, зерно, кокосы, дыни, мед и картофель . Можно провести различие между уксусом, который производят из фруктовых соков, и уксусом, который изготавливают из растительного сырья. ^3.10

В США продукты с уксусом должны иметь уровень кислотности не менее 4%. Однако в Европе существуют региональные стандарты на уксус. Уксусы уайт-спирита содержат 4–7% уксусной кислоты, а яблочный и винный уксус — 5–6% уксусной кислоты. Содержание алкоголя в винном уксусе составляет 1,5% по объему. Содержание других уксусов составляет 0,5% по объему. ^10.20

Ароматизированные специальные уксусы делятся на травяные и фруктовые. Травяные уксусы — это винные уксусы или уайт-спиритовые уксусы, приправленные, например, чесноком, базиликом, эстрагоном, корицей, гвоздикой или мускатным орехом . Фруктовые уксусы состоят из винного уксуса и белого уксуса, подслащенных фруктами или фруктовым соком. Традиционные уксусы — это продукты региональных продуктов, изготовленные в соответствии с традиционными обычаями. Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena) производится из местного белого винограда Треббиано, который собирают как можно позже, подвергают медленному брожению и концентрируют путем выдержки в бочках из разных пород дерева. Рисовый уксус в основном производят в Азии, кокосовый и тростниковый уксус добывают в Индии и на Филиппинах, а финиковый уксус известен на Ближнем Востоке. ¹⁰

Вы также можете найти подробные статьи о следующих уксусах: бальзамический уксус, белый бальзамик, красный винный уксус ,травяной винный уксус, яблочный уксус и рисовый уксус .

Альтернативные названия.

На английском языке белый винный уксус называется белым винным уксусом.

Другое использование

Помимо приготовления пищи, белый уксус также подходит в качестве чистящего средства, например, для удаления накипи и известковых отложений.