Оглавление
Бразильский орех – это семена бразильского орехового дерева ( Bertholletia excelsa). Из-за высокого содержания селена следует съедать максимум два ядра в день. Это 2 х 2,5 г. Ищите аккуратно высушенные ( сырые?) и небланшированные органические бразильские орехи.
Использование бразильских орехов на кухне:
Бразильский орех (также орех жувия или тукан) имеет тонкую текстуру и слегка сладкий, ореховый, землистый вкус.
Кусочки бразильских орехов — отличная добавка к мюсли ( эрб-мюсли) или другим веганским рецептам, например пудингу. Бразильские орехи также можно использовать для тортов, печенья или другой выпечки. Однако, поскольку вам следует съедать всего несколько бразильских орехов в день, вы можете смешать их с другими орехами в рецепте. Орехи макадамия и миндаль имеют схожий вкус и текстуру. Вместе ссеменами тыквы, семенами льна (а также различными другими семенами и ядрами) бразильские орехи можно смешать, чтобы создать собственную смесь в зависимости от вашего вкуса и использования.
Ядра бразильского ореха также хорошо сочетаются с солеными блюдами. Они являются восхитительным дополнением к салатам и супам. Измельченные в блендере ядра бразильских орехов с сушеными помидорами, тимьяном, розмарином, базиликом и зубчиком чеснока, а также небольшим количеством соли иперца, представляют собой восхитительную веганскую сырую пасту.
Масло бразильского ореха производится методом холодного прессования семян (семена и масло имеют плохое соотношение LA-ALA, см. ниже). Не следует слишком сильно нагревать масло. При производстве масла производится мука из бразильского ореха, которую также можно найти в продаже. Ее можно использовать как альтернативу другой ореховой муке для тортов и выпечки.
Веганский гратен из свеклы и апельсина с бразильскими орехами:
Ингредиенты (на 4 человек): 8 небольших свекл (сырых), 4 апельсина, 4 бразильских ореха (органических), соль, перец, немного тимьяна и/или розмарина.
Приготовление: Сырую свеклу вымыть. Варить неочищенными в подсоленной воде около 30 минут до мягкости. Дайте остыть, а затем очистите и нарежьте. Разрежьте два апельсина пополам и выжмите сок. Очистите два других апельсина и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Смешайте кусочки свеклы и апельсина в форме для запекания и полейте апельсиновым соком. Приправьте солью и перцем, при необходимости добавьте тимьян и/или розмарин. Раздавите бразильские орехи и посыпьте им свекольно-апельсиновый гратен. Кратковременно нагрейте запеканку при температуре около 200 °C в течение 12 минут.
Веганские рецепты с бразильскими орехами вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка – где купить бразильский орех?
Бразильские орехи можно приобрести у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer, некоторые из них также органического качества (органические). Иногда их можно приобрести в небольших супермаркетах, таких как Denner, Volg и Spar. Вы также можете купить ядра в органических магазинах и органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt). Магазины здоровой пищи и интернет-торговля. Сбор бразильского ореха происходит с января по апрель, а ядра доступны в магазине круглый год. 1 Бразильские орехи в скорлупе редко встречаются в магазинах, поскольку выше риск заражения афлатоксином. 16 Иногда в Интернете циркулируют предложения по продаже бразильских орехов, которые все еще находятся в скорлупе.
Отдавайте предпочтение бразильским орехам из Боливии. Они имеют более постоянное содержание селена, чем продукты из Бразилии (часто с очень высокими значениями, см.: Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты).
Термин «сырой» для бразильских орехов, которые в торговле рекламируются как сырые продукты, часто означает только отсутствие процесса обжарки. После сбора бразильские орехи сушат; Производители не всегда серьезно относятся к температурным ограничениям (например, 42 °C для «настоящих» сырых продуктов). Кроме того, согласно цитируемым источникам 10,11 в промышленности общепринятой практикой является нагревание неочищенных ядер (до 150 °C 10), чтобы облегчить удаление скорлупы бразильского ореха. Термин «сырая пища» не защищен законом – в отличие от органической.
Термин «бланшированные орехи» обычно относится к экземплярам светлого цвета без семенной кожуры (путем кратковременного кипячения в воде, так называемого «сухого бланширования» горячим воздухом или другими методами 14). Бланшированные бразильские орехи без семенной кожуры встречаются в магазинах реже, чем, например, бланшированные арахис, миндаль или фундук. Однако выражение неясно: «Бланширование» может также относиться к процедурам, облегчающим процесс очистки (растрескивания) и может использоваться для неочищенных орехов ювии (тогда оно часто предполагает обработку паром 11,15). Подробнее см.: Выращивание – Сбор урожая.
Встречается в диком виде:
Бразильский орех почти исключительно дикий, 5 имеется лишь несколько коммерческих плантаций 16 (географическую информацию см.: Распространение – Происхождение).
Хранение:
орехи Джувия лучше всего хранить в герметичной банке в темном прохладном месте.
Бразильские орехи: ингредиенты – пищевая ценность – калории.
Энергетическая ценность бразильских орехов очень высока – 659 ккал/100 г. Калории в основном поступают из жиров (67 г/100 г, около 96% дневной нормы) и белков (14 г/100 г, около 28,6% дневной нормы). Другие питательные вещества: содержание углеводов 12 г/100 г умеренное, из них 2,3 г приходится на сахар. Клетчатка (7,5 г/100 г) покрывает 30% суточной потребности. 2
Бразильский орех известен своим очень высоким содержанием селена. В 100 г бразильских орехов содержится 1917 мкг, что составляет 3485% суточной нормы. 1-2 бразильских орехов достаточно, чтобы удовлетворить ежедневную потребность в селене. Регулярное потребление селена особенно важно для регионов с низким содержанием селена, таких как Европа и некоторые части Азии, чтобы избежать нехватки этого важного минерала. Он также содержит витамины, такие как витамин B1 и витамин E. 2
Метионин, незаменимая аминокислота, встречается в изобилии. В 100 г бразильских орехов содержится 1,1 г метионина (121% дневной нормы). Рекомендуемая суточная доза 2 бразильских орехов содержит 0,06 г метионина, что покрывает около 6% дневной нормы. Бразильские орехи входят в число продуктов с максимальным уровнем метионина. Столь же высокое содержание имеют спирулина (1,1 г/100 г), пивные дрожжи (0,97 г/100 г) и неочищенные семена конопли (0,93 г/100 г). 2
Бразильские орехи характеризуются плохим соотношением LA-ALA: в них практически нет жирных кислот омега-3 (например, альфа-линоленовая кислота = ALA), но много жирных кислот омега-6 (например, линолевая кислота = LA). В 100 г содержится около 24 г LA (что составляет 239% суточной нормы) и 0,02 г АЛК. Это соответствует соотношению более 1000:1. По данным Федерального управления общественного здравоохранения ( FOPH), среднее значение не должно превышать 5:1 (LA:ALA).
Вы можете найти все ингредиенты бразильского ореха, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты:
Ядовиты ли бразильские орехи? Содержание селена сильно варьируется. В настоящее время мы можем рекомендовать только бразильские орехи из Боливии, потому что различия в содержании не такие огромные, как в Бразилии. С бразильскими орехами из Бразилии один орех в день может «получить» до 288% вашей дневной потребности. 9 Бразильский орех не ядовит, но его чрезмерное употребление может медленно, но верно отравить вас.
Радиоактивны ли бразильские орехи? Бразильские орехи содержат радиоактивный радий (Ra). Значения ниже указанных максимальных значений, поэтому при употреблении нет риска для здоровья. Радий естественным образом присутствует в почве; Дерево бразильского ореха поглощает его и сохраняет в семенах. Исследования показывают, что место произрастания бразильского ореха не влияет на концентрацию радия (радиоактивность) в бразильском орехе, но это значение относительно стабильно. Семена также содержат повышенные концентрации потенциально токсичного элемента бария (Ba). Исследования показывают, что люди усваивают лишь небольшую часть этого вещества. 3
Из-за высокого содержания селена, радия и бария следует избегать чрезмерного потребления и не превышать дневную максимальную норму в 1-2 бразильских ореха.
Бразильский орех не считается типичным аллергеном. С ростом потребления также увеличиваются случаи аллергии, вызванной бразильскими орехами. 8 Эта аллергия может быть связана с аллергией на грецкие орехи и реакцией на генетически модифицированные соевые бобы. 11
Условия сбора и влажность хранения способствуют загрязнению афлатоксином. 3.11 Строгий контроль в настоящее время удерживает проблему в определенных пределах и показывает хорошие показатели по очищенным от скорлупы бразильским орехам. 3.16 Афлатоксины не могут быть распознаны потребителем. На всякий случай не следует использовать орехи, которые пахнут прогорклым или имеют темные пятна. 17
Аспекты для здоровья – влияние:
полезны ли бразильские орехи? Орехи ювии считаются важным диетическим источником селена. Ядра являются хорошей альтернативой добавкам селена, особенно в районах с бедными селеном почвами (включая Европу и некоторые части Азии). Селен является важным микроэлементом с антиоксидантным действием. Он играет важную роль в детоксикации организма и укреплении иммунной системы. Йод и селен имеют решающее значение для здоровья метаболизма щитовидной железы: они активируют и инактивируют гормоны щитовидной железы. 5 Мета-анализ также показывает, что люди, которые потребляют достаточно селена, реже заболевают раком. 7
Метионин, содержащийся в бразильских орехах, является одной из восьми незаменимых аминокислот. Аминокислоты являются строительными блоками белков. Эссенциальное означает, что наш организм не может производить это вещество сам, но нуждается в нем в определенных количествах. Теперь мы знаем, что организму нужны только лизин и треонин. необратимо трансаминируются, и только они действительно необходимы. Тем не менее, достаточное количество метионина важно для организма. Орехи ювии содержат почти в два раза больше метионина на 100 г (около 1100 мг) по сравнению с мясом (говядина, сырая: 554 мг) и рыбой — и примерно в три раза больше, чем яйца (380 мг), или в двенадцать раз больше, чем коровье молоко. (82 мг). 2
Чтобы компенсировать неблагоприятное соотношение LA-ALA в ядрах бразильских орехов, вы можете использовать, например, семейные мюсли или льняное семя. Последние имеют чрезвычайно здоровое соотношение 1:4, то есть меньше потенциально воспалительной LA (омега-6) и больше противовоспалительных омега-3 в форме АЛК. Если в списке ингредиентов вы введете опцию «Сортировка по ценности для здоровья», вы сможете выбрать ингредиенты, компенсирующие недостаток. Аналогично с рецептами, например с сортировкой по соотношению LA:ALA. Вы можете увидеть важность этого аспекта по ссылке на оливковое масло, где мы подробно объясняем это.
Распространение - Происхождение - Экология:
Семена бразильского ореха ( Bertholletia excelsa) известны как бразильские орехи. Дерево произрастает в регионе Амазонки, в основном в Бразилии, Боливии и Перу. Пятью основными производителями с 2013 по 2020 год являются Бразилия и Боливия, каждый из которых производит от 30 000 до 40 000 тонн в год. Перу, с другой стороны, производило всего около 5600–5800 тонн в год в период с 2013 по 2020 год. 4 Недавно страны Западной Африки начали производить бразильский орех (Берег Слоновой Кости, Гамбия, Гана и Марокко). Однако они по-прежнему составляют небольшой процент мировой торговли. 4,5,16 Кроме того, в Юго-Восточной Азии проводятся испытания по выращиванию плантаций. 16
Выращивание в саду:
деревьям бразильского ореха нужен субтропический климат. В другом месте их придется выращивать в теплице. Растению требуется около 10, 12 лет, прежде чем оно принесет первые плоды (также используется период времени «30 лет» 6.16). Однако тогда дерево будет слишком высоким, чтобы его можно было хранить в теплице. 6 Поэтому собрать семена самостоятельно сложно.
Выращивание - Сбор урожая:
Семена бразильского ореха образуют плод-капсулу, окруженную твердой деревянистой оболочкой (внешняя капсула). В зависимости от информации, в одном плоде образуется примерно 8-24 5 или 15-30 12 семян (каждое окружено деревянистой семенной кожурой 16). Плоды опадают с деревьев в сезон сбора урожая с января по апрель. Сборщики собирают плоды, упавшие с диких деревьев. Зачастую это местные жители, поэтому торговля бразильскими орехами является хорошим источником дохода для коренного населения Амазонии. 5
После сбора урожая сборщики разрезают твердую капсулу с помощью мачете и складывают ядра в мешки, которые затем продают посредникам или перерабатывающим фабрикам. Женщины часто сортируют зерна, прежде чем машины расколют их и нагреют. 18 Сушка осуществляется либо на решетчатом полу, либо в вращающихся сушилках или печах. 11.13
Ядра бразильского ореха трудно отделить от семенной оболочки, поэтому перед очисткой их обычно либо маринуют (около 24 часов), либо подвергают термической обработке. Термическая обработка часто проводится в автоклаве с горячим паром, который расширяет скорлупу и ослабляет внутреннюю оболочку. 11 Обработанные таким образом ядра легче расколоть или отделить от скорлупы, но в основном они теряют лишь часть семенной кожуры. 10,11,15 Вот почему некоторые переработчики и торговцы невнятно говорят о «бланшированных» ядрах бразильских орехов. 15
Экологические аспекты:
Коммерческий сбор бразильского ореха вызывает критику по двум основным причинам: правозащитные организации осуждают опасный сбор урожая в тропических лесах, особенно несовершеннолетними (детский труд); 18 Экологи предупреждают, что ориентированный на получение прибыли сбор ослабляет популяцию деревьев бразильского ореха и препятствует необходимому отрастанию молодых деревьев из остатков семян.
Общие сведения о бразильском орехе:
Дерево бразильского ореха ( Bertholletia excelsa) принадлежит к семейству горшечных плодовых деревьев (Lecythidaceae). Деревья бразильского ореха имеют высоту до 60 м и диаметр 100-180 см. Обычно они встречаются рощами по 50–100 особей, и для первого цветения требуется не менее 10 лет 12,16.
Альтернативные названия:
Бразильский орех еще называют: бразильский орех, амазонский миндаль, бразильский каштан, каштан Мараон, орех ювия (орех ювия), кремовый орех, орех корозо и орех тукан. Немецкие названия «Бразильский орех» и «Бразильский каштан» частично происходят от бразильского термина Castanha-do-pará («каштан из северного штата Пара»).
Так называемый эффект бразильского ореха (или эффект мюсли) заключается в том, что в пачке мюсли или ореховой смеси самые крупные компоненты почти всегда находятся вверху. Это явление вызвано тряской во время транспортировки.
По-английски мы говорим о бразильских орехах или амазонских орехах.
Литература - Источники:
Библиография - 17 источников
| 1. | Rockwell CA, Guariguata MR, Menton M, et al. Nut Production in Bertholletia excelsa across a Logged Forest Mosaic: Implications for Multiple Forest Use. PLoS One. 2015;10(8): e0135464. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Mazokopakis EE, Liontiris MI. Commentary: Health Concerns of Brazil Nut Consumption. J Altern Complement Med. January 2018;24(1): 3-6. |
| 4. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Brazil Nuts, with shell. 2013-2020. |
| 5. | Cardoso BR, Duarte GBS, Reis BZ, Cozzolino SF. Brazil nuts: Nutritional composition, health benefits and safety aspects. Food Res Int. October 2017;100(2): 9-18. |
| 6. | Gartenjournal.net Einen Paranussbaum pflanzen - funktioniert das? |
| 7. | Lee EH, Myung SK, Jeon YJ, Kim Y. Effects of Selenium Supplements on Cancer Prevention: Meta-analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrition and Cancer. 63(8): 1185-95. |
| 8. | Pastorello EA et al. Sensitization to the major allergen of Brazil nut is correlated with the clinical expression of allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology. December 1998;102(6): 1021-1027. |
| 9. | Silva Junior EC et al. Natural variation of selenium in Brazil nuts and soils from the Amazon region. Chemosphere. December 2017;188: 650-658. |
| 10. | Masthoff LJ, Hoff R, Verhoeckx KCM et al. A systematic review of the effect of thermal processing on the allergenicity of tree nuts. Allergy 2013;68(8): 983–993. |
| 11. | Hokmabadi H, Sedaghati E. Safety of Food and Beverages: Nuts. Encyclopedia of Food Safety. 2014: 340–348. |
| 12. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977: 409f. |
| 14. | Patents.google.com CA1108466A (Canada). Method of blanching nuts. |
| 15. | Patents.google.com US1448431A (United States). Blanched brazil-nut kernel. |
| 16. | Dörken VM, Steinecke H. Bertholletia excelsa – Paranuss, eine Art der Affentopfgewächse (Lecythidaceae). Jahrb. Bochumer Bot. Ver. 2011;2: 183-186. |
| 17. | Ugb.de Sind Aflatoxine in Nüssen noch ein Problem? |
| 18. | Taz.de Minderjährige Erntehelfer in Bolivien. Die Jungen ohne Kindheit. 14.8.2021. |
Комментарии