Пшеничный глютен (сейтан, органический?)

Пшеничный глютен, первоначально разработанный в Японии, благодаря процессу его производства является одним из наиболее концентрированных источников белка исключительно растительного происхождения. Органические продукты из сейтана особенно популярны среди вегетарианцев и веганов.

Использование пшеничной клейковины в кулинарии:

что такое хороший заменитель мяса? Пшеничная клейковина (мяньцзинь, пшеничный белок, пшеничное мясо) — это вкусная, полностью растительная альтернатива мясу (заменитель мяса) с плотной консистенцией. Сейтан можно использовать на кухне по-разному.

Из чего сделан сейтан? Сейтан (Мяньцзинь) состоит из нерастворимой в воде клейковины пшеничной муки. Вы можете использовать его для приготовления продуктов из пшеничной клейковины, таких как гамбургеры, шницели сейтан, колбасы или мясное ассорти. Шашлык из шашлыка на гриле или салями на пицце можно также заменить так называемым пшеничным мясом. Мелко нарезанный сейтан используется в качестве альтернативы мясному фаршу, например, в лазанье, соусе для пасты и фрикадельках. Нарезанную ломтиками или кусочками пшеничную клейковину можно запекать в духовке, жарить во фритюре в кляре (темпура), готовить на гриле или на сковороде. Будь то добавка в суп, тушеное мясо или блюда вока, возможности использования мянчжина практически безграничны. ¹

Можно ли есть сейтан сырым? Мяньцзинь несъедобен в сыром виде: перед дальнейшей обработкой необходимо приготовить домашний сырой сейтан — товарная пшеничная клейковина уже приготовлена.

Какой на вкус сейтан? Поскольку пшеничная клейковина сама по себе имеет очень нейтральный вкус, ее обычно маринуют в маринаде, обогащенном солью и специями. В Интернете можно найти множество рецептов пшеничной клейковины.

Веганский рецепт ломтиков сейтана со шпэтцле:

Ингредиенты (на 4 человека): 400 г сейтана (мяньджинского, органического), 500 г грибной смеси, 1 чайная ложка быстрорастворимого овощного бульона, 400 мл овсяных сливок, 500 г шпецле (веганского), 1 зубчик чеснока. томатной пасты , 1 ст.л. рафинированного масла, соль, мускатный орех,черный перец, 3 веточки свежего тимьяна.

Приготовление : Сначала нарежьте сейтан полосками. Мелко нарежьте чеснок и лук-шалот, затем очистите и нарежьте грибы. Нагрейте масло в большой сковороде и недолго обжарьте в нем грибы. Затем добавьте сейтан, лук-шалот и чеснок и обжарьте. Затем деглазируем все овсяным кремом и добавляем томатную пасту. Дайте смеси покипеть 4-5 минут. Одновременно приготовьте веганскую шпецле в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Добавьте к нарезанному мясу 1–2 половника воды и снова варите все это, пока соус не загустеет. Нарезанное мясо приправьте солью, перцем, овощным бульоном и мускатным орехом. Наконец, вымойте тимьян, обсушите его и мелко нарежьте. Подавайте шпецле вместе с нарезанным мясом, посыпав его тимьяном.

Веганский рецепт кисло-сладкой пшеничной клейковины:

Ингредиенты (на 2 человек): 300 г сейтана (органического), 2 столовые ложки арахисового масла (альтернативно рапсового масла), 2 луковицы, 1 красный сладкий перец, 1 морковь. Для соуса: 75 мл овощного бульона, 4 ст.л. кетчупа, 2 ст.л. яблочного уксуса, 3 ст.л. рисового вина (если есть), 2 ст.л. соевого соуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч.л. молотого белого перца, 2 ч.л. кукурузного крахмала. В качестве начинки: 1 зеленый лук, 2 чайные ложки светлого кунжута.

Приготовление: Сначала порвите сейтан на небольшие кусочки. Лук и перец крупно нарезаем, морковь нарезаем соломкой. Обжарьте сейтан в 1 столовой ложке масла, постоянно помешивая, около 5 минут, затем отставьте в сторону. Добавьте в сковороду оставшееся масло, обжарьте лук, добавьте перец и морковь и жарьте несколько минут. Для соуса мелко нарежьте или раздавите чеснок и перемешайте его с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Слегка уменьшите огонь, добавьте к овощам сейтан, добавьте соус и немного доведите до кипения, затем дайте покипеть еще 5 минут. Подавайте кисло-сладкий сейтан, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.

Веганские рецепты с пшеничной клейковиной вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – где купить пшеничную клейковину?

Все больше и больше супермаркетов и крупных розничных продавцов предлагают в своем ассортименте веганский заменитель мяса Mianjin (также в виде пшеничного мяса или пшеничного белка). В Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. часто можно купить не только «натуральный» сейтан, но и большой выбор готовых продуктов из пшеничной клейковины, например веганских наггетсов., колбаса, колбасная паста, фарш, шницель, мясной фарш, филе и т. д. Органический сейтан можно найти в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов, в органических супермаркетах (таких как Denn's Biomarkt, Alnatura), в аптеках, специализированных магазинах или в интернет-магазины. Существуют также базовые смеси из клейковинной муки, которые нужно просто смешать с водой и быстро приготовить сейтан.

Чтобы придать нейтральному пшеничному глютену вкус, органический сейтан (органический) обычно содержит соевый соус, а также пшеничную муку, пшеничный белок, воду, морскую соль и специи. У многих традиционных производителей состав сейтана также состоит из большого количества соли, сахара, ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса. Поэтому мы рекомендуем взглянуть на ингредиенты перед покупкой и выбрать органический пшеничный глютен. Если вы хотите еще больше контролировать ингредиенты сейтана, вы можете просто приготовить пшеничную клейковину самостоятельно. ²

Изготовление пшеничного глютена:

как приготовить сейтан самостоятельно? Вы можете легко приготовить пшеничную клейковину самостоятельно. Чтобы приготовить сейтан, сначала смешайте 1 кг белой муки мелкого помола (например, типа 405, органической) с 750 мл воды и замесите из всего этого гладкое тесто, желательно с помощью ручного миксера. Теперь тесто должно постоять под крышкой в течение 3 часов. Затем добавьте еще 1 литр воды и начните замешивать тесто. Вода со временем должна стать молочной, потому что при ее «вымывании» крахмал, содержащийся в тесте, растворяется и тесто разваливается. Через несколько минут слейте воду, еще раз обомните кусок теста и добавьте новую воду. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вода не перестанет быть молочной. Остается эластичный, липкий пшеничный белок. ³

Еще более простой способ приготовления сейтана — использовать вместо пшеничной муки глютеновую муку (порошок глютена). Поскольку клейковинная мука больше не содержит крахмала, «промывать» тесто нет необходимости. Все, что вам нужно сделать, это смешать равные части воды и муки в миске и замесить гладкое тесто.

Для большего вкуса сырой сейтан можно приправить солью и специями или замариновать в маринаде из соевого соуса, трав и специй. Затем тесто нужно варить в бульоне или порциями в пароварке около 1 часа. Пропаривание придает ему твердую, мясистую, несколько жевательную консистенцию.

Хранение пшеничного глютена:

Сейтан всегда следует хранить в холодильнике. Купленные продукты Сейтан хранятся значительно дольше, чем свежеприготовленная пшеничная клейковина. Лучше всего использовать дату годности, указанную в качестве ориентира. Свежую пшеничную клейковину можно хранить в герметичном контейнере в собственном кулинарном бульоне в течение недели. «Мясо из пшеницы» хранится в замороженном виде в морозильной камере до восьми недель.

Ингредиенты сейтана - пищевая ценность - калории:

Сейтан содержит 370 килокалорий (ккал) на 100 г. Пищевая ценность пшеничного глютена обусловлена главным образом белком, который составляет большую часть пшеничного глютена (75%). Содержание углеводов на уровне 14 % выше, чем в соевых бобах (11 %), но значительно ниже, чем в сырье для сейтана — пшеничной муке (77,3 %). Пшеничная клейковина содержит мало жира – 1,8%. ⁴

В 100 г пшеничной клейковины содержится 40 мкг селена. Это покрывает 72% суточной потребности. Это количество можно сравнить с содержанием ячменя или проросшей пшеницы. Он содержит немного больше зародышей пшеницы (79 мкг/100 г) и значительно больше горчичного порошка (208,1 мкг/100 г). Содержание бразильских орехов (1917 мкг/100 г) настолько велико, что 1-3 штук орехов из Боливии достаточно, чтобы покрыть среднесуточную потребность. ⁴ Металлоид очень редко присутствует в почве в некоторых регионах, где могут возникнуть симптомы его дефицита. Но слишком много селена также возможно и может накапливаться в растениях (бразильские орехи из Бразилии содержат значительно больше селена). Селен играет важную роль в организме человека в системе антиоксидантной защиты, иммунной системе и метаболизме щитовидной железы. ^5,6

Суточная потребность в фосфоре покрывается на 37% из расчета 260 мг на 100 г пшеничной клейковины. Нут и кукурузная крупа достигают сопоставимых показателей. Семена конопли (1650 мг/100 г) и семена мака (870 мг/100 г) содержат много сыпучего элемента. Организму фосфор ^-4 необходим, помимо прочего, для производства и хранения энергии, а также для поддержания нормального кровяного давления. ^7.8 Многие полуфабрикаты и безалкогольные напитки содержат большое количество фосфорной кислоты и других фосфатных добавок, поэтому более вероятно возникновение их избыточного уровня. Однако эту потребность можно гораздо лучше удовлетворить с помощью натуральной и сбалансированной веганской диеты.

Употребляя 100 г сейтана, вы можете покрыть 37% своей ежедневной потребности в железе. Пропорцию 5,2 мг/100 г можно сравнить с тофу и семенами подсолнечника. Такие специи, как тмин (66,3 мг/100 г) и куркума (55 мг/100 г), имеют особенно высокое содержание железа, но в пшеничных отрубях его также в два раза больше, чем сейтана (11 мг/100 г). ⁴ Микроэлемент железо участвует в транспортировке кислорода в крови, в хранении кислорода в клетках и в энергетическом обмене. ⁹

Также включены медь и кальций.

Полный состав пшеничного глютена, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – последствия:

действительно ли Сейтан здоров? Сейтан считается здоровым заменителем мяса из-за высокого содержания белка (пшеничного белка). Однако организм в меньшей степени способен использовать содержащийся в нем белок, чем, например, из тофу. Если вы приправите сейтан соевым соусом, содержащийся в нем лизин может улучшить его биологическую ценность и, следовательно, несколько улучшить его усвоение. Но такие изолированные продукты, как пшеничный белок, вряд ли рекомендуются для полноценного питания, поскольку в этих продуктах отсутствуют важные витамины, минералы и клетчатка. К этому добавляются добавки в промышленно производимой продукции. Органические продукты здесь работают лучше, но и к ним относится то же самое: слишком много белка также может нанести вред организму. ¹³

Высокое содержание белка обеспечивает длительное чувство сытости, что приводит к снижению потребления калорий. Поскольку сейтан имеет низкую жирность и практически не содержит холестерина, его рекомендуют также людям, желающим похудеть. Исследования показывают, что люди, соблюдающие веганскую диету, потребляют значительно меньше холестерина. ¹⁶ Кроме того, эта диета также может помочь снизить повышенный уровень холестерина ЛПНП. ¹⁷

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

Сейтан не содержит глютена или сейтан содержит глютен? Можно однозначно отрицать, что сейтан не содержит глютена, поскольку сейтан состоит в основном из белка глютена. Насколько опасен Сейтан? Сейтан вреден для здоровья людей, страдающих целиакией, чувствительностью к глютену или непереносимостью глютена, поэтому им следует избегать пшеничного белка.

Что такое целиакия? Если у вас целиакия, у пострадавшего человека возникает непереносимость зернового белка, глютена, и поэтому ему следует избегать его употребления. Заболевание определяется как пищевая непереносимость, вызывающая аутоиммунную реакцию у генетически предрасположенных пациентов. ¹⁰ Заболевание известно уже много лет. До того, как причина была найдена, уровень смертности составлял 60%. Лучшим вариантом лечения в настоящее время является изменение диеты, при которой вы полностью избегаете глютена. Целиакия может возникнуть как в детстве, так и во взрослом возрасте. Глютен не только содержится в продуктах, изготовленных из зерен, содержащих глютен ( мука, манная крупа, крупа или перловая крупа), но также часто используется в качестве добавки в других продуктах питания и лекарствах. Поэтому пострадавшим следует внимательно прочитать содержимое перед покупкой продукта. Безглютеновые альтернативы включают дикий рис, кукурузу, рис, просо и псевдозерновые, такие как гречка, киноа и амарант. ¹⁰

Людям, страдающим редкой аллергией на пшеницу, также следует избегать сейтана. Поскольку организм воспринимает содержащийся в пшенице белок как опасность, он вырабатывает антитела для борьбы с ним. Разнообразные симптомы варьируются от усталости, тошноты, боли в животе, метеоризма и диареи до кожных реакций, таких как сыпь и зуд. ¹¹

Возникновение – Происхождение – Экология:

Откуда взялся Сейтан? Пшеничная клейковина — очень древняя пища, берущая свое начало в японско-китайской традиции дзен. Говорят, что много столетий назад монахи-вегетарианцы использовали сейтан в качестве заменителя мяса. Однако термин «Сэйтан» был введен гораздо позже японским философом Жоржем Осавой. Слово состоит из слога «Сэй», что означает «жизнь» или «сделанный из», и «Тан», что можно перевести как «белок». В целом сейтан означает «сделанный из белка».

Выращивание - Сбор урожая:

Пшеничная клейковина (пшеничное мясо) производится из следующих ингредиентов: пшеничной муки и воды. Целесообразно обратить внимание на органическое и региональное выращивание растений пшеницы. Поскольку пшеница восприимчива к грибкам, бактериям и болезням, фермеры используют пестициды и средства борьбы с сорняками при традиционном выращивании, чтобы минимизировать потери урожая. ¹² Органическое выращивание пшеницы в настоящее время хорошо развито. Высококачественная органическая пшеница предъявляет высокие требования к почве, питательным веществам и севообороту. ¹⁴

Экологические аспекты.

По данным Европейского исследовательского института устойчивого развития ( SERI), в отличие от тофу, сейтан несколько хуже действует с точки зрения экологического баланса. Для выращивания пшеницы вам потребуется примерно на ⅓ больше площади, чем для выращивания сои. Кроме того, выбросы CO ₂ примерно на 50% выше, чем при производстве тофу. По сравнению с обычным мясом оба альтернативных продукта существенно менее вредны для окружающей среды. ¹⁵

Покупая пшеничный глютен, убедитесь, что он имеет органическое качество и что пшеница выращена в регионе.

Общая информация:

Так называемое «Фу» — японский вариант сейтана. Фу означает что-то вроде глютена. Для его приготовления сейтан обжаривают, готовят на пару и сушат, а затем хранят в прохладном месте. Чтобы потом можно было использовать его для посуды, фу сначала замачивают в горячей воде, а затем хорошо отжимают лишнюю воду. Теперь вы снова можете использовать его как обычный сейтан.

Сейтан из полбы теперь можно найти в магазинах или сделать самому из муки полбы.

Альтернативные названия:

пшеничный глютен или сейтан также можно найти как «пшеничное мясо», пшеничный белок или мяньджин, что часто неправильно пишется как «сайтан». Термин «Сейтан» появился только с 1960-х годов. За пределами Швейцарии пшеничный белок (белок) также пишется по-немецки.

По-английски пшеничный глютен называется пшеничным мясом, глютеновым мясом или пшеничным глютеном. Жизненная пшеничная клейковина или глютен – это так называемая клейковина муки, которую используют для приготовления сейтана или добавляют в выпечку для достижения большей эластичности. По-китайски пшеничная клейковина называется миан. джин, а по-корейски — милгоги.

Ключевые слова по применению:

Пшеничная клейковина также служит дополнительным источником белка в различных рыбных и мясных продуктах (колбасах, сурими и т. д.) и связующим веществом при производстве кормов для животных (преимущественно для домашних животных). Некоторые спортсмены используют пшеничный глютен для наращивания мышечной массы.

Литература - Источники: