Оглавление
Для приготовления сырой квашеной капусты ( квашеной капусты ) используют остроконечную или белокочанную капусту ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba ), которую ферментируют с помощью молочнокислых бактерий. Сырая, непастеризованная квашеная капуста – очень ценный для здоровья продукт.
Использование на кухне
Можно ли есть квашеную капусту сырой? Да, готовить сырую квашеную капусту на самом деле было бы позором из-за ценных ингредиентов (см. Влияние на здоровье ).
Приготовление простое, потому что квашеную капусту лучше есть сырой: например, в виде салата. смешанный с другими овощами или фруктами и маринованный с маслом (например, рапсовым или льняным маслом ) иперцем . Добавлять соль и уксус не обязательно, поскольку квашеная капуста солится при производстве и в результате брожения вносит кислоту. Если квашеная капуста для вас слишком кислая, ее можно предварительно ненадолго промыть водой. Вкус также можно смягчить яблоками, грушами, виноградом, а также корнеплодами, такими как морковь или свекла . Веганское сладкое или сметана также оказывает балансирующее действие.
Классическими специями для сырой квашеной капусты являются ягоды можжевельника, гвоздика, перец, майоран, тмин, лавровый лист или иногда мята, розмарин, семена фенхеля или чабер, эстрагон . Сырая квашеная капуста также вкусна без каких-либо дополнительных специй и обработки.
Приготовление собственного приготовления
Ингредиенты: одна белокочанная капуста, соль (желательно натуральная без добавок), около 500 мл кипяченой и охлажденной воды с 2% соли. 2
Дополнительные ингредиенты: укроп, хрен, тмин, семена горчицы, семена кориандра, семена душистого перца, ягоды можжевельника, чеснок ,черный перец, небольшая свекла или немного красной капусты .
Посуда для варки: большая миска и большая банка для консервирования с откидной крышкой, банка для брожения или кастрюля для брожения.
Приготовление: При приготовлении квашеной капусты важны гигиена, исключение доступа воздуха (анаэробные условия), концентрация соли и не слишком высокие и не слишком низкие температуры; тогда мало что может пойти не так.
Сначала удалите внешние листья капусты, вымойте их и отложите в сторону; они понадобятся вам позже. Также промойте капусту снаружи водой; для удаления вредных бактерий с полей или транспорта.
Капусту разрежьте на четвертинки и удалите кочерыжку. Теперь нарезаем капусту тонкой соломкой с помощью овощерезки или острого ножа. Взвесьте все это и посчитайте два процента; это даст вам необходимое количество соли. Навеску соли равномерно смешайте с травами. Положите примерно четверть травы в емкость для брожения, хорошо вдавите ее в емкость чистыми руками и добавьте немного дополнительных специй. Теперь сверху можно прижать кусочки хрена или красной свеклы. Повторяйте все это до тех пор, пока трава не будет израсходована или емкость для брожения не наполнится максимум на 15 см ниже края. В течение следующего часа должно образоваться достаточно жидкости, чтобы погрузить овощи. Очень важно, чтобы трава оставалась погруженной в воду на протяжении всего периода ферментации. Если жидкости слишком мало, добавьте приготовленный рассол. Трава должна быть покрыта примерно 5 см жидкости.
Теперь вам нужно взвесить траву. В противном случае во время брожения оно выйдет на поверхность и испортится из-за контакта с кислородом. В продаже имеются специальные гири, или вы можете использовать небольшую стерилизованную банку для консервирования. Поместите листья капусты, которые изначально были отложены под тяжестью. Вам следует следить за весом в течение первых нескольких дней; образующийся газ CO 2 может подтолкнуть вес вверх или сместить его. При комнатной температуре (около 20 °C) траве дают возможность спокойно бродить в течение примерно двух недель. Необходимо каждый день проверять, чтобы из жидкости не торчали травы и не выделялись газы, если только вы не использовали специальный сосуд для брожения. Затем сырая квашеная капуста отправляется в холодильник.
Советы: Подходящие сосуды — это глазурованная керамическая посуда, стекло и нержавеющая сталь. Алюминий, железо и пластик (за исключением специально изготовленных контейнеров) не подходят . Рассчитайте количество 9 кг сырой капусты на 10-литровую бродильную кастрюлю. Это означает, что вы покупаете добрых 11 кг травы, чтобы компенсировать удаленные части.
Гигиена – центральный аспект успешной квашеной капусты. Все, что соприкасается с капустой, должно быть чистым: ножи, емкости, руки… В противном случае может образоваться плесень или дрожжи могут выйти из-под контроля и испортить замес квашеной капусты. Это может легко произойти с первых нескольких попыток; поэтому начните с небольших сумм.
Выбор трав также имеет значение. Капуста в полиэтиленовой упаковке из холодильного отделения — плохой выбор; Вероятно, на траве уже есть микроорганизмы, которые приводят к порче. Если есть возможность, покупайте свежие травы без упаковки, не из холодильника. Начинающие квашеные капусты будут в безопасности, имея твердые и плотные кочаны. Если вы удалите внешние листья, вероятность заражения плесенью снизится. Готовые закваски, имеющиеся в продаже, также дают немного больше уверенности в том, что в конечном итоге вы получите хорошую, полезную и долговечную квашеную капусту.
Очень ценен также сок квашеной капусты, полученный в результате производства сырой квашеной капусты.
Веганский рецепт салата из сырой квашеной капусты
Ингредиенты (4 порции): 500 г свежей сырой квашеной капусты, 250 г моркови, 3 зелёных лука (зимний лук), 2 небольших кислых яблока, 3 столовые ложки лимонного сока, 1/2 пучка капусты с укропом, 5 столовых ложек уксус, соль,перец, 5 ст. л. рапсового масла, 1 кусочек салата ( эндивия илисалата ).
Приготовление: Квашеную капусту крупно нашинковать, морковь вымыть, очистить и мелко натереть. Репчатый лук моем и нарезаем тонкими кольцами. Яблоки моем, удаляем сердцевину, нарезаем тонкими дольками и сбрызгиваем лимонным соком. Для маринада укроп промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешать уксус с солью (по вкусу), перцем, сахаром, укропом и маслом. Залейте подготовленные ингредиенты приготовленным маринадом, неплотно перемешайте и дайте настояться примерно 30 минут. Тем временем вымойте и обсушите (или открутите) салат или эндивий и разложите на тарелке. Выложите сверху смесь сырых овощей и квашеной капусты и наслаждайтесь.
Хорошо сочетается с: Бургерами, например , сыроедческим веганским гамбургером Zuccoti Park со сладким картофелем .
Веганские рецепты с квашеной капустой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Приобретение и хранение
непастеризованной квашеной капусты напрасно можно найти в крупных сетях супермаркетов, таких как Lidl, Rewe, Edeka, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Hofer, Billa, Denn's Biomarkt или Alnatura . Как правило, можно встретить только традиционно консервированную, то есть пастеризованную, квашеную капусту . Свежая сырая квашеная капуста теперь все чаще доступна в магазинах здорового питания, магазинах здорового питания, аптеках, на еженедельном рынке или в Интернете. Прямые продавцы также продают его на рынках без упаковки. К сожалению, исключением остается то, что купить квашеную капусту можно в сыром виде (не нагреваемую выше 42°С) с еще живыми молочнокислыми бактериями.
Продукт, содержащий живые микроорганизмы, конечно, гораздо сложнее и дороже продавать, чем стабильный пастеризованный продукт. Вот почему сырую квашеную капусту можно найти в основном в небольших региональных магазинах натуральных продуктов. И только очень редко, но в основном в органическом качестве. Проведя небольшое исследование и увеличив бюджет на покупку продуктов, вы можете купить сырую квашеную капусту. Но можно недорого и просто приготовить сырую квашеную капусту дома, как описано выше. В Центральной Европе сезон белокочанной капусты длится с июня по март . Основной сезон приходится на осень. Поэтому вы можете купить органическую квашеную капусту (сырую) или приготовить/хранить ее самостоятельно, когда захотите. Благодаря длительному сроку хранения он (теоретически) доступен круглый год .
Доступность сырой квашеной капусты варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
При хранении без доступа воздуха, в условиях гигиены и прохлады сырая квашеная капуста остается съедобной в среднем в течение шести месяцев. Поскольку это живой продукт, вам придется постоянно проверять своими органами чувств, хороша ли квашеная капуста.
Как определить испорченную квашеную капусту? Обычно вы можете почувствовать запах или увидеть, испорчена ли трава. Плесень, помимо прочего, является признаком того, что трава больше не пригодна к употреблению. Другие предупреждающие знаки включают в себя:
Темная капуста: если вес не утяжеляет квашеную капусту и жидкость не запечатывает капусту герметично, некоторые бактерии и дрожжи могут расти и обесцвечивать капусту близко к поверхности. Если в траве слишком мало жидкости, распределение соли может происходить неравномерно. На траве появляются черные пятна, вызванные бактериями порчи. Если концентрация соли слишком высока, бактерии, необходимые для брожения, больше не могут жить. В темных пятнах можно было обнаружить до 9% соли, а в одной партии - только 0,6%. Достаточное количество жидкости предотвращает эту проблему!
Розовая трава: трава может стать розовой или красной, когда в нее попадает воздух. Потому что это особый тип аэробных дрожжей. Если оставить квашеную капусту открытой, на жидкости почти всегда образуется белый слой дрожжей. Иногда, особенно при высоких концентрациях соли, развивается розовый вариант дрожжей. Затем розовый цвет медленно смешивается с оставшейся жидкостью в траве. Даже там, где трава недостаточно компактна в контейнере, могут образовываться небольшие карманы воздуха и соли, что позволяет процветать варианту розовых дрожжей.
Мягкая трава: эта порча также связана с присутствием воздуха, концентрацией соли, повышенной температурой и связанным с этим нарушением ферментации. Мягкая капуста также может получиться, если брожение происходит в неправильном порядке. Причинами являются слишком высокие температуры и слишком мало соли.
Слизистая трава: Слизистая, вязкая трава встречается редко. Причиной могут быть некоторые (не образующие газ) молочнокислые бактерии, L. cocumeris и L. plantaru . Особенно быстро они растут при более высоких температурах. Дальнейшее брожение или нагревание могут привести к растворению слизи.
Гниющая трава. Трава может начать гнить из-за бактерий, дрожжей, плесени или плодовых мух; оно воняет и несъедобно. Трава может показаться мягкой и черной или полностью развалиться. Неаппетитный вкус распространяется по всей траве. Трава должна быть всегда влажной и защищенной от насекомых и аэробных микроорганизмов. При приготовлении квашеной капусты требуется предельная чистота .
Плохой вкус: Вкус зависит от бактерий и порядка, в котором они создаются. Вкус может быть «хорошим», но все же не особенно хорошим. Например, негазообразующие молочнокислые бактерии, если им дать возможность вырасти слишком рано, могут дать острый, едкий или горький вкус. Слишком быстрая ферментация может привести к тому, что трава станет сырой на вкус; Типичный сытный вкус квашеной капусты развиться не смог.
В целом квашеная капуста со временем приобретает вкус; но только в том случае, если вы тщательно выберете концентрацию соли (около 2,5%), температуру (15–25 °C) и меры гигиены. 3, 4
В диссертации 2022 года будущий докторант исследовал патогены в квашеной капусте. Они пришли к выводу, что соль, молочнокислые бактерии (МКБ) и кислая среда при традиционном брожении квашеной капусты препятствуют росту всех пищевых бактериальных патогенов; включая потенциальные кислототолерантные патогены, такие как E. coli O157 и L. monocytogenes. 14
Низкое значение pH, высокая концентрация соли и исключение кислорода в сочетании с хранением в холодильнике делают квашеную капусту безопасным продуктом питания, несмотря на наличие живых микроорганизмов.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Поскольку настоящая сырая квашеная капуста не подвергается пастеризации, она содержит не только большое количество молочной кислоты, но и сами живые молочнокислые бактерии.
Квашеная капуста имеет очень низкую энергетическую плотность — 21 ккал/100 г, содержит мало жиров и белков, содержит лишь немного углеводов и много клетчатки. Квашеная капуста также является хорошим источником витаминов и минералов. 5
Следует отметить, что содержание соли в квашеной капусте очень высокое – 902 мг/100 г из-за производственного процесса. Как следствие, в квашеной капусте содержится много натрия (355 мг/100 г). 5,6
Витамин К хорошо представлен в сырой квашеной капусте в количестве 25 мкг/100 г; 5,6 Он содержит такое же количество этого жирорастворимого витамина, как горох или грибы симэдзи . В зеленых овощах, зелени и салате особенно много витамина К: в свежей петрушке — 1640 мкг/100 г, а в мангольде — 830 мкг/100 г. 7 Он играет важную роль в системе свертывания крови и метаболизме костей.
С помощью 100 г сырой квашеной капусты можно покрыть 25% суточной потребности в витамине С – это примерно небольшая порция. Значительно лучшим источником витамина С является, например, сладкий перец (184 мг/100 г). 7
Вы можете найти полный состав квашеной капусты, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезна ли сырая квашеная капуста? Квашеная капуста содержит изотиоцианат. Эпидемиологические исследования показали, что потребление изотиоцианатов снижает заболеваемость раком молочной железы, легких и толстой кишки. Говорят, что от 53 до 150 мкмоль изотиоцианата достаточно для достижения противоракового эффекта . Несколько порций квашеной капусты в неделю могут вызвать этот положительный эффект. 16
Во время ферментации бактерии перерабатывают углеводы и белки в биологически активные метаболиты, включая короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК) и биогенные амины. SCFAs опосредуют несколько полезных действий в желудочно-кишечном тракте: улучшают перистальтику кишечника и целостность кишечного барьера. К этому добавляются антиоксидантные и противовоспалительные эффекты . Биогенные амины и природные полиамины, такие как путресцин и спермин и спермидин, полученные из путресцина, часто присутствуют в ферментированных пищевых продуктах в результате бактериального декарбоксилирования свободных аминокислот и играют роль в пролиферации и дифференцировке клеток. Природные полиамины влияют на апоптоз (контролируемую гибель клеток), скорость пролиферации (рост клеток) и клеточную дифференцировку — важные процессы для здоровья слизистой оболочки кишечника.
Употребление ферментированных продуктов оказывает существенное положительное влияние на барьерную функцию кишечника . Стенка кишечника должна защищать нас от бактерий, эндотоксинов, антигенов в пище и подобных веществ, проникающих через стенку кишечника и вызывающих воспаление. Если стенка кишечника проницаема (синдром проницаемой кишки/синдром дырявой кишки), это приводит к хроническому системному воспалению. Исследователи наблюдали это состояние у пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника (ВЗК), синдромом раздраженного кишечника (СРК), диабетом, ожирением и другими хроническими заболеваниями. Диета, по-видимому, является одним из наиболее важных факторов, влияющих на целостность кишечного барьера. В нескольких исследованиях изучалась роль пищевых микробных метаболитов в регуляции кишечной проницаемости. Есть некоторые данные, позволяющие предположить, что молочная кислота и другие органические кислоты, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут положительно влиять на целостность кишечного барьера и тем самым уменьшать воспаление. 17
Помимо полезных для здоровья ингредиентов, содержащихся в сырой квашеной капусте, для нас особенно полезны различные живые молочнокислые бактерии . Около 45–72% бактерий удается выжить в нашем пищеварительном тракте и выполнять там свою полезную работу. 10,11 Бактерии, выживающие в суровых условиях желудочно-кишечного тракта, колонизируют тонкий и толстый кишечник хозяина. Это положительно влияет на микробную экосистему кишечника, стимулирует иммунную систему, снижает риск развития бактериальной или вирусной диареи и снижает уровень холестерина. Исследователи также подозревают, что пробиотики производят противомикробные вещества, которые предотвращают попадание болезнетворных микроорганизмов в кишечник. 18
Существуют научные доказательства того, что хороший кишечный микробиом и употребление пробиотиков, например тех, которые содержатся в сырой квашеной капусте, могут быть связаны со здоровым психологическим состоянием . Немногие исследования по этому вопросу касаются депрессии и тревожных расстройств. 22.23
Вторичные растительные вещества
Многие полезные свойства сырой квашеной капусты для здоровья можно отнести на счет содержащихся в ней вторичных растительных веществ. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека. Сырая квашеная капуста содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 19
Алкалоиды: индол-3-карбинол, индол-3-ацетонитрил, 3,3'-дииндолилметан.
Органические серосодержащие соединения: глюкозинолаты и продукты их распада; Изотиоцианаты, нитрилы
Другие органические соединения: аскорбиген.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в сырой квашеной капусте может варьироваться в зависимости от необработанной травы (времени сбора, сорта, условий выращивания) и приготовления. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
В квашеной капусте могут содержаться некоторые вредные для здоровья вещества: биогенные амины, нитриты и болезнетворные микроорганизмы . Гистамины, путресцины и кадаверины являются наиболее распространенными биогенными аминами в ферментированных овощах. Плохая гигиена или повторное использование рассола могут привести к повышению уровня биогенных аминов. (Хорошие) молочнокислые бактерии также могут производить биогенные амины, но ниже порога токсичности. Рецепт также может иметь большое значение. Например, рыбный соус увеличивает вероятность образования биогенных аминов; в то время как лук дает меньше. 20 При чрезмерном употреблении или общей непереносимости могут возникнуть такие симптомы, как тошнота, затрудненное дыхание, приливы жара, потливость, сердцебиение, головные боли, сыпь, жжение во рту и гипо- или гипертония. 21.24
Нитриты могут образовывать нитрозамины, которые могут оказывать канцерогенное действие на пищеварительный тракт. Образование нитритов также связано с преобладающим микробиомом. Чеснок, по-видимому, способствует росту полезных бактерий. Биоактивные добавки, такие как полифенолы из яблочной кожуры или микроэлемент селен, могут помочь предотвратить образование нитритов. Некоторые молочнокислые бактерии также могут сами расщеплять нитрит. 20
Меры по предотвращению этих веществ включают: гигиену, строгое исключение кислорода, температуру от 15 до 24 °C, свежие высококачественные ингредиенты, стартовые культуры и правильную концентрацию соли.
Народная медицина – натуропатия.
Говорят, что квашеная капуста помогает восстановить чувствительную кишечную флору после терапии антибиотиками.
Экологический след – благополучие животных
Экологический след белокочанной капусты, как правило, невелик. В исследовании, проведенном Гринпис в сотрудничестве с другими партнерами по сотрудничеству, был подсчитан выброс CO 2 от квашеной капусты, который составил 0,5 кг CO 2 экв/кг. Однако в отношении содержащихся в ней макроэлементов квашеная капуста лишь немного лучше, чем обычные продукты, и поэтому не вносит существенного вклада в диету, благоприятную для климата. 25
Компания Carboncloud рассчитала теоретический выброс CO 2 в размере 1,66 кг эквивалента CO 2 на кг квашеной капусты на основе общедоступных данных. Это несоответствие показывает, что экологический след может варьироваться в зависимости от метода и доступных данных. 26
Такие факторы, как происхождение травы, методы выращивания (органические или традиционные), процессы обработки и упаковка, существенно влияют на экологический след. Поэтому понятно, что экологический след квашеной капусты может сильно колебаться.
К сожалению, нам не удалось найти никаких данных о водном следе квашеной капусты. Однако это важный показатель для общей оценки экологической устойчивости.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире.
Квашеная капуста особенно широко распространена в США и Европе. Ферментированные продукты в целом всегда были важным источником питания во всем мире. Азиатским аналогом квашеной капусты является кимчи, приготовленный из китайской капусты . Его употребление можно проследить за 2000 лет до Рождества Христова. Положительное влияние квашеной капусты на здоровье было признано рано. Гиппократ рекомендовал это в 400 г. до н. э. В 4 веке до нашей эры квашеную капусту стали употреблять для борьбы с ожирением, а римляне употребляли ее для профилактики кишечных инфекций. В 18 веке капитан Джеймс Кук обнаружил, что квашеная капуста, хранившаяся в деревянных бочках, предохраняла моряков от цинги (крайнего дефицита витамина С), и с тех пор ел ее во время своих длительных путешествий.
Промышленное производство квашеной капусты началось в 1830 году15 .
Промышленное производство
. На заводе очищенная и нарезанная капуста поступает в чан для брожения. Добавьте два-три процента соли, равномерно распределив. Герметично накрытое тяжелой крышкой, трава ферментируется при температуре ниже 15,5 °C в течение как минимум месяца. Брожение завершается, когда pH квашеной капусты падает примерно до 3,5–4, а титруемая кислотность (выраженная в молочной кислоте) достигает примерно 1,5%. Квашеная капуста теперь приобрела свою типичную кислотность, вкус и текстуру.
Крупные производители квашеной капусты используют закваски; Однако в меньших масштабах можно полагаться на так называемую спонтанную ферментацию. В брожении участвуют молочнокислые бактерии свежих овощей и окружающей среды, такие как Weisella spp., Leuconostoc mesenteroides, Levillactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum и Pediococcus pentosaceus . 17
Квашение квашеной капусты – сложный микробиологический процесс. Традиционный процесс самопроизвольного брожения капусты происходит в четыре этапа:
1. Брожение начинается, как только плотно сжатая трава окажется в емкости. Количество аэробных бактерий, таких как Pseudomonas, Flavobacteria и Acinetobacteria, немедленно снижается. Факультативно-анаэробные бактерии размножаются в первые два-три дня. Значение pH снижается за счет образующихся кислот (молочной, уксусной, муравьиной и янтарной).
2. Недостаток кислорода, соли и кислая среда способствуют росту некоторых молочнокислых бактерий, которые вскоре становятся преобладающими бактериями. Leuconostoc mesenteroides обычно инициирует брожение. В идеальных условиях эта бактерия быстро достигает высокой плотности, вырабатывая молочную и уксусную кислоты. Это гетероферментативная молочнокислая бактерия, она производит CO 2 и тем самым вытесняет кислород, что положительно влияет на содержание витамина С и цвет капусты. Другая бактерия на этой стадии — Lc. провал . Постепенно появляется все больше и больше Lactobacillus brevis . В зависимости от температуры эти два участка выполняются в течение 3-6 дней. За это время содержание молочной кислоты увеличивается до 1%.
3. На третьем этапе снова можно наблюдать изменение бактериальной культуры: теперь преобладающими организмами являются гомоферментативные бактерии рода Lactobacillus. Молочнокислые бактерии этого отдела превращают большую часть углеводов (глюкозу, фруктозу и сахарозу) в органические кислоты, главным образом молочную кислоту, при этом их содержание увеличивается до 1,5-2%. В Европе трава считается готовой при уровне около 3,8-4,1%.
4. Самый последний этап проходит только свежая, непастеризованная квашеная капуста: на этом участке доминируют Lb brevis и другие гетероферментативные бактерии, способные перерабатывать пентозу, еще больше снижая pH до 3,4. 12
Дополнительная информация
Ферментированные продукты и напитки составляют примерно 1/3 всей нашей еды. 17
Содержание витамина С в капусте снижается во время брожения. Частично это связано с тем, что аскорбиновая кислота очень восприимчива к химическому и ферментативному окислению, поэтому она также является отличным антиоксидантом. Запускает эти процессы обширное измельчение капусты, а также, в меньшей степени, хранение. 8 Витамин С также очень чувствителен к теплу. Интересно, что часть витамина при ферментации превращается в аскорбиген. Аскорбиген при приготовлении превращается в витамин С. 1 Чем теплее, тем быстрее протекают химические процессы. Поэтому витамин С при приготовлении пищи теряется быстрее.
Еще одна тема, связанная с квашеной капустой, — это витамин B12 . К сожалению, в квашеной капусте его содержится лишь немного. Больше В 12 содержится в соке облепихи или перебродившей петрушки. Тем не менее, растительные или ферментированные источники, по-видимому, не содержат достаточного количества B12 для удовлетворения потребностей. Поскольку мы потребляем этот витамин очень медленно, дефицит может проявиться только через годы. 1.13
Согласно исследованию 2018 года, широко распространенное предположение о том, что молочнокислые бактерии, используемые для приготовления квашеной капусты, не переносят йодированную соль, не соответствует действительности. 9
Альтернативные названия.
На английском языке ферментированную зелень также называют «квашеной капустой». Сырую квашеную капусту еще называют свежей капустой.
Библиография - 20 источников
| 1. | Habermehl GG. Hammann PE et al. Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag: Berlin. 2008. |
| 2. | Greene T. Germs preserve us. Gastronomica. 2011;11(3):60-67. |
| 3. | Ballester E, Ribes S et al. Spoilage Yeasts in Fermented Vegetables: Conventional and Novel Control Strategies. Eur Food Res Technol. 2022;248(2):315-328. |
| 4. | Pederson CS. Sauerkraut. New York State Agricultural Experiment Station, Geneva, N.Y. Cornell University. Bulletin Number 595. 1931. |
| 5. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Sauerkraut abgetropft roh. |
| 6. | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Sauerkraut abgetropft, roh (BLS3.02 G345100). |
| 7. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 8. | Martinez-Villaluenga C, Peñas E et al. Influence of Fermentation Conditions on Glucosinolates, Ascorbigen, and Ascorbic Acid Content in White Cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) Cultivated in Different Seasons. J Food Sci. 2009;74(1). |
| 9. | Müller A, Rösch N et al. Influence of Iodized Table Salt on Fermentation Characteristics and Bacterial Diversity During Sauerkraut Fermentation. Food Microbiology. 2018;76:473-480. |
| 10. | Yang X, Peng Z et al. Screening, Probiotic Properties, and Inhibition Mechanism of a Lactobacillus Antagonistic to Listeria Monocytogenes. Science of The Total Environment. 2024;906:167587. |
| 11. | Chan M, Liu D et al. Microorganisms in Whole Botanical Fermented Foods Survive Processing and Simulated Digestion to Affect Gut Microbiota Composition. Front Microbiol. 2021;12:759708. |
| 12. | Farnworth ER. Handbook of Fermented Functional Foods [E-Book]. CRC Press; 2003:349f. |
| 14. | Acharya S. Evaluating Microbial Safety of Food Products and Processes in Small Scale Food Services, Processors and Manufacturers [Dissertation]. Utah State University. Nutrition, Dietetics, and Food Sciences. 2022. |
| 16. | Peñas E, Martinez-Villaluenga C, Frias J. Chapter 24 - Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits. In: Frias J, Martinez-Villaluenga C, Peñas E (Ed.) Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier; 2017:557-576. |
| 17. | Gaudioso G, Weil T et al. Microbial and Metabolic Characterization of Organic Artisanal Sauerkraut Fermentation and Study of Gut Health-Promoting Properties of Sauerkraut Brine. Front Microbiol. 2022;13:929738. |
| 18. | Yordanova VYM, Kizheva YK et al. Traditional Bulgarian Fermented Foods as a Source of Beneficial Lactic Acid Bacteria. FBE. 2024;16(1):7. |
| 19. | Ciska E, Honke J, Drabińska N. Changes in Glucosinolates and their breakdown products during the fermentation of cabbage and prolonged storage of sauerkraut: Focus on sauerkraut juice. Food Chemistry. 2021;365:130498. |
| 20. | Tan X, Cui F et al. Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions. Foods. 2024;13(1):38. |
| 25. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 26. | Carboncloud. SAUERKRAUT. |
Комментарии