Оглавление
Агар-агар, изготовленный из морских водорослей, часто используется в качестве растительного аналога желатина, а также используется в исследованиях и медицине. Он доступен в органическом виде, но его нельзя использовать в сыром или сыром виде, поскольку он превращается в гель только в процессе приготовления.
Использование на кухне
Агар происходит от агар-агара, названия желирующего вещества на малайском языке. Агар, полученный из высушенных морских водорослей, представляет собой полимер галактозы, изготовленный из агарозы и сульфатированного агаропектина. Его получают из клеточных стенок высушенных видов красных водорослей преимущественно из родов Gracilaria, Gelidium, 1 Pterocladia, Gelidiella и Gigartina 2. Последний тип чаще используется для производства гелеобразователей, таких как каррагинан. 2
Агар представляет собой безвкусный порошок бежевого цвета, внесенный в список пищевых добавок ЕС под номером Е 406. 7 В частности, агар-агар используется в пищевой промышленности: в пекарнях агар используется для покрытия тортов и глазировки пончиков. При нанесении на шоколад он гарантирует, что он не сломается быстро. В целом агар предотвращает высыхание выпечки и кондитерских изделий. В кондитерской промышленности агар используют для приготовления желе, зефира и конфет. Его роль в производстве фруктовой жевательной резинки особенно важна. Агар-агар также используется для осветления фруктового вина (сусла) и в качестве носителя ароматизаторов или добавок.
Для собственного использования агар-агар подходит для приготовления желе, глазури для тортов, кремов или десертов, таких как пудинг или панна котта. Он также используется при производстве кокосового йогурта, веганского миндального сыра в качестве загустителя или в соевых взбитых сливках в качестве стабилизатора. Благодаря нейтральному вкусу его также используют для загущения соусов к пикантным блюдам.
Агар присутствует в различных блюдах Японии и Китая с 17 века. Примерами этого являются лапша токоротэн или сладкие блюда, такие как мицумэ, фруктовый салат с кубиками морских водорослей. Чтобы посуда не таяла и не крошилась, используются определенные водоросли Gelidium.
Его можно найти в продаже под названием агар-агар, главным образом в виде порошка или хлопьев. Он также доступен в листовой форме и является популярной веганской альтернативой животному желатину. По сравнению с другими веганскими связывающими веществами, такими как пектин, агар не требует сахара для образования геля.
Приготовление собственного агар-агара
Желирующая способность может варьироваться в зависимости от поставщика. Поэтому необходимо учитывать инструкции на соответствующей упаковке. В зависимости от возможного применения (кремы, желе, джемы) дозировка незначительно меняется. Вы можете найти информацию от 2 до 8 г примерно на 500 мл жидкости или ½-1 чайной ложки примерно на 6 листов желатина. По сравнению с желатином агар имеет значительно более прочную связь и не может быть заменен в соотношении 1:1.
Обработка жирных и кислых продуктов снижает способность агара к желированию, это следует учитывать при его приготовлении; Агар образует гель только при нагревании, поскольку агароза, основной компонент агара, растворима в воде только при 80 °C. Связывание происходит только тогда, когда масса остынет ниже 45 °С. Альтернативным загустителем или связующим веществом, который также подходит для сыроедов, является шелуха подорожника.
Если есть неуверенность в дозировке, может помочь проведение теста на гелеобразование: для этого поместите тарелку на короткое время в морозильную камеру. Вскипятите жидкость и агар согласно инструкции и выложите ложку смеси на тарелку. После кратковременного охлаждения в течение 2–3 минут он должен был загустеть. Если нет, увеличьте количество порошка агара и снова прокипятите смесь. Если происходит обратное и смесь получается слишком твердой, добавьте еще жидкости.
Веганский рецепт панна котты с агар-агаром
Ингредиенты (на 2 персоны): ½ стручка ванили, 1 г агар-агара, 250 мл веганских сливок, например овсяных, 15 г рапсового масла, 25 мл сиропа агавы и 100 г клубники.
Приготовление: Сначала разрежьте стручок ванили вдоль и осторожно очистите от мякоти. Теперь растворите агар-агар в 100 мл растительных сливок. Оставшиеся сливки смешать с ванилью (включая стручок), агаром, рапсовым маслом и сиропом агавы. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне 3 минуты, постоянно помешивая.
Удалите стручки ванили, разлейте панна котту по десертным стаканам и поставьте в холодильник на 4 часа. После остывания смешайте клубнику с небольшим количеством сиропа агавы в пюре, затем добавьте клубничный соус в панна котту и подавайте.
Веганский рецепт токоротэна (кристальной лапши) из агар-агара
Ингредиенты: 10 г агар-агара, 500 мл воды, 1 чайная ложка рисового уксуса. Для соуса (подливки): 100 мл воды, 100 мл рисового уксуса, 100 мл легкого соевого соуса (с низким содержанием соли), 30 мл рисового вина, 5 см водорослей комбу, немного кунжута.
Приготовление: Вскипятите агар-агар с водой и добавьте уксус. Варите на медленном огне еще 3 минуты, помешивая. Слейте смесь через кухонное полотенце и дайте ей немного остыть. Затем вылейте смесь в плоскую посуду, например форму для запекания, и дайте ей полностью остыть. Затем переверните твердый блок агар-агара на кухонную доску и нарежьте из него мелкую лапшу.
Добавьте в кастрюлю рисовый уксус, соевый соус, рисовое вино и комбу и доведите до кипения. Удалите листья комбу и нарежьте их небольшими полосками, если захотите съесть их позже. Дайте соусу полностью остыть.
Поместите макароны в миску и полейте соусом. В завершение украсьте низкокалорийное блюдо полосками комбу и кунжутом по желанию. Если у вас нет водорослей комбу, вы также можете использовать для украшения нарезанные листы нори.
Веганские рецепты с агар-агаром (веганские) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
для закупки и хранения
Агар можно найти круглый год в форме порошка или в форме листьев у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д. В органических супермаркетах (таких как Denn's Biomarkt и Alnatura) агар-агар имеет органическое качество. доступный. Прочтите информацию об ингредиентах, поскольку агар-агар часто разбавляют (например, гуаровой камедью) или смешивают со стабилизаторами. Агар также можно приобрести в чистом виде в аптеках, магазинах здорового питания или аптеках.
Доступность агар-агара варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Агар-агар лучше всего хранить в герметичном контейнере, в темном и сухом месте. Тогда оно будет хорошо храниться до года.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Агар считается высокоэнергетическим: 306 ккал на 100 г. Большая часть энергии поступает из углеводов (81 г/100 г; из них 7,7 г клетчатки), жиров почти нет (0,30 г/100 г), а белка – 6,2 г/100 г. 3 Обратите внимание, что вы потребляете очень мало агар-агара.
В 100 г агара содержится 4,3 мг марганца и покрывает 215% суточной потребности. Пшеничные отруби дают значительно больше пользы при дозе 12 мг/100 г. Для сравнения, в картофельной муке содержится 0,31 мг/100 г марганца (16% суточной нормы).
В агар-агаре высокая доля магния : 770 мг/100 г составляет 205% суточной нормы. Пшеничные отруби содержат такое же количество этого элемента – 611 мг/100 г, а шелуха подорожника также демонстрирует хорошее содержание этого элемента – 374 мг/100 г. Семена чиа, которые иногда используются для загущения, также содержат 335 мг/100 г, что даже больше, чем картофельная мука (65 мг/100 г); В кукурузном крахмале всего 3 мг/100 г. 3
В 100 г агара содержится 21 мг железа (153% суточной нормы). Для сравнения, в шелухе подорожника по-прежнему содержится 7,8 мг/100 г, а в картофельной муке – только 1,4 мг/100 г.
Содержание фолиевой кислоты на 100 г агара очень высокое и составляет 580 мкг. 100 г агара также могут покрыть 50% суточной потребности в витамине В5 и 42% в витамине Е. 3
Полный состав агар-агара (веганский), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Агар-агар в основном используется в качестве функционального продукта питания или желирующего агента. Его польза для здоровья в первую очередь обусловлена высоким содержанием клетчатки и особым вниманием к пищеварению и насыщению. Агар проходит через кислую среду желудка и из-за отсутствия гидролиза в щелочной зоне кишечника остается непереваренным и действует как естественное мягкое слабительное средство из-за своих сильных набухающих свойств. 4 Аналогично семенам льна или шелухе подорожника и другим продуктам, богатым клетчаткой. Агар-агар не содержит глютена, лактозы и фруктозы.
В одном исследовании изучалось влияние агаровой диеты и традиционной японской диеты на людей с ожирением, непереносимостью глюкозы и диабетом 2 типа. Испытуемые питались как обычно в течение четырех недель. После этого 76 пациентам случайным образом давали традиционную японскую диету или диету с добавлением агара в течение 12 недель. Измерения таких параметров, как масса тела, индекс массы тела (ИМТ), артериальное давление, резистентность к инсулину, общее количество жира в организме и гликемический контроль, проводились до и после экспериментального периода. Обе группы показали значительное улучшение веса, ИМТ, уровня сахара в крови, резистентности к инсулину и артериального давления. В группе, принимавшей агаровую диету, было меньше висцерального и подкожного жира, наблюдалось снижение резистентности к инсулину и уровня общего холестерина. 5
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Агар-агар нельзя употреблять в сыром виде. Сухой порошок или хлопья агар-агара употреблять нельзя, поскольку, как и мука или крахмал, он очень сухой во рту и его трудно проглотить. Кроме того, агар-агар под воздействием влаги набухает и образует гель, что может представлять опасность удушья.
Агар-агар не переваривается и не имеет большого значения в качестве продукта питания, когда дело касается аллергии. В редких случаях аллергические реакции на добавку Агар Е 406 могут возникнуть при аллергии на рыбу, ракообразных и т.п. 6
Использование в качестве признанного лекарственного растения
Желе, полученное из красных водорослей, сегодня не играет значительной роли как лекарственное растение. Однако он может служить легким слабительным.
Народная медицина – натуропатия
Агар традиционно играет меньшую роль в народной медицине и натуропатии, чем в пищевой промышленности. Он известен своими пищеварительными свойствами благодаря высокому содержанию клетчатки, а также своими набухающими свойствами, оказывая насыщающее и, возможно, регулирующее уровень сахара в крови действие.
Экологический след – благополучие животных
Агар, пришедший из Восточной Азии, дошел до нас далеко и поэтому вызывает дополнительные выбросы CO 2. Если красные водоросли для производства агара поступают из аквакультуры, существует риск распространения микробов в густонаселенных культурах. Органические водоросли происходят из устойчивой дикой коллекции, что разрешено в соответствии с органическими правилами ЕС. Производители обращают внимание на высокое качество воды и качественные водоросли. 13 Аквакультуры часто расположены вдали от городов и деревень, поэтому загрязнение не влияет на качество питьевой воды в этих регионах. 8
Что касается потребления воды в аквакультуре, следует отметить, что вода, используемая для выращивания, не декларируется как водопотребление, как в сельском хозяйстве. Использованная вода возвращается в ту же систему, даже если ее качество отличается от предыдущего. 14 Однако после сбора красные водоросли промывают пресной водой, что увеличивает потребление пресной воды. 10 Нам не удалось найти точные данные о водном следе или углекислом газе агар-агара.
Водоросли также могут поглощать питательные вещества из воды, попавшей в море, например, путем внесения удобрений. Они также поглощают CO 2 : 500 миллионов тонн водорослей могут поглотить 135 миллионов углерода – это соответствует примерно 3,2% углерода, ежегодно добавляемого в морскую воду за счет выбросов парниковых газов. 11
Различные исследования также изучают агар как экологически чистую замену пластика, такого как прокладочный материал, пленка или бутылки. Эта замена является отличной альтернативой продуктам на основе нефти, если они изготовлены из 100% биополимеров, таких как агар. Тот факт, что он полностью разлагается, делает агар пригодным для вторичной переработки и экологически чистым продуктом. Это может помочь уменьшить загрязнение морской среды пластиком. 9
Распространенность во всем мире – культивирование
Красные водоросли встречаются как в пресной, так и в соленой воде. На тихоокеанском побережье Азии, а также в Мексике и Калифорнии. На побережье Индийского океана оба вида Gracilaria растут на песчаной почве, а виды Gelidium – на каменистой почве. Япония импортирует в основном из таких стран, как Чили, Северная Корея и Южная Африка. Сельскохозяйственная промышленность также закупает красные водоросли из Испании, Португалии, Франции, Марокко и США. 2.4
Встречающиеся дикорастущие
красные водоросли (Rhodophyta) широко распространены по всему миру. Наибольшее их распространение приходится на умеренные и тропические регионы. Бурые водоросли (Phaeophyceae) и зеленые водоросли (Chlorophyta) чаще встречаются в дикой природе в полярных и приполярных регионах. 10 Вид, обычно используемый для агара, называется Gelidium amansii. Его можно описать как нежное, разветвленное растение длиной до 24 см. 4 Красные водоросли растут на глубине от 3 до 20 метров. Виды Gracilaria из Чили, Аргентины и Южной Африки представляют интерес для сельскохозяйственной отрасли. Они также используются для получения каррагинана или в сухой форме, известной как «ирландский мох». Pterocladia capillace с Азорских островов и Pterocladia lucida из Новой Зеландии. Виды Gelidella происходят в основном из Египта и Мадагаскара. 2
Выращивание – сбор урожая
Используя траловые сети и специальные грабли, дайверы собирают красные водоросли с мая по сентябрь. После ополаскивания пресной водой для удаления загрязнений отбеливание происходит на суше, на циновках. Водоросли снова и снова переворачивают и поливают пресной водой. Для переработчиков водорослей важно быстро сохранять водоросли между сбором урожая и переработкой в агар-агар, чтобы не происходило ферментации. Для этого водоросли обезвоживаются (влажность около 20%) и гидравлически прессуются в тюки. Не все виды водорослей одинаково стабильны и их легко сохранить. 2 После сушки и хранения начинается собственно переработка в агар. 4.10 Более подробную информацию о выращивании см. в статье Красные водоросли (водоросли).
Промышленное производство.
Высушенные водоросли варят в больших емкостях с водой в течение нескольких часов (экстракция горячей водой). (Поэтому, даже если порошок сырой, агар-агар не сырой!) Затем добавляют кислоту и снова кипятят. Этот процесс приводит к растворению желирующих веществ, таких как агароза и агаропектин. Их можно процедить и заморозить. После оттаивания настоящий агар остается в виде листовой массы, готовой к следующему процессу сушки. 4
Дополнительная информация
Агар-агар производится из различных видов красных водорослей. Фикология (наука о водорослях) относит красные водоросли (Rhodophyta) к эукариотическим водорослям Rhodobionta. Красных водорослей насчитывается 4000 видов, к ним относятся Gracilaria и Gelidium. Первоначально при производстве агара использовались только виды Gelidium, точнее Gelidium Armansii. Из-за разнообразия видов красных водорослей, каждый из которых обладает разными свойствами, при производстве агара промышленность часто указывает место происхождения, поскольку происхождение играет решающую роль. Установлено, что виды Gracilaria из Чили обладают свойствами, отличными от водорослей из Аргентины, а виды Gelidium из Испании отличаются от тех же видов из Мексики. 2
Альтернативные названия
В Азии, особенно в Японии, агар-агар также известен как ребра. Также распространены такие термины, как рыбья слизь, агартанг или китайский или японский желатин. Встречаются также такие синонимы, как агар, агаровые хлопья, агартин как торговое название, агар-агаровая камедь, вегетарианский желатин, агропектин с агарозой или желе. По-английски мы говорим об агаре.
Существует еще датский агар, но он состоит из красной водоросли Furcellaria fastigiata и по структуре больше похож на каррагинан. 2 Во Франции и Португалии агар также называют гелозой.
Когда мы говорим об альгинате, то это ранозаживляющее средство, полученное из бурых водорослей. 2
Возможная путаница.
Агар, как и пектин, служит веганским желирующим агентом. В виде порошка его легко спутать с животным желатином, приготовленным из свиных или говяжьих костей.
Каррагинан также производится из красных водорослей, но разных родов. 2 Применение аналогично агар-агару, но его чаще используют в пищевой промышленности, чем сами потребители. Каррагинан также подвергается критике, поскольку он может вызывать аллергию и препятствовать усвоению питательных веществ.
Другие применения
В молекулярной биологии он служит основой питательных сред для выращивания и размножения растительных тканей. Он не содержит ингибиторов, прозрачен и обладает высокой прочностью геля. В фармации его используют в радиологии как диагностическое средство, а также при производстве капсул. Волокнистый полисахарид (= полисахарид: агароза и агаропектин), полученный из агара, легко разветвляется и сульфатируется. Он используется в качестве среды-носителя в процессах фрагментации ДНК, таких как гель-электрофорез в микробиологии. 1.12
Агар также используется для изготовления различных форм, например, в стоматологической технике для снятия зубных оттисков. Помимо глицерина или гликолей и консервантов, во избежание загрязнения поверхности геля плесенью используют агар. Бактериальное заражение невозможно из-за низкого значения aW (мало свободной воды, в которой могут селиться и размножаться бактерии). Эти типы гелей также используются в скульптуре, археологии и работах, связанных с точным воспроизведением. 2,7
Библиография - 13 источников
| 1. | Gimenez B. Lopez de Lacey A. Perez-Santin E. Lopez- Caballero M.E. Montero P. Release of active compunds from agar agar-gelatin films with green tea extract. Food Hydrocolloids. 2013.;30(1):264-271 |
| 2. | Rafael Armisen R, Galatas F. Production, Properties and use of Agar. FAO fisheries technical paper. Rome. 1987/15-26 June; 288:161. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Pahlow M. Agar-Agar. Das grosse Buch der Heilpflanzen. 8. Hamburg: Nikol Verlag; 2019:360. |
| 5. | Maeda H, Yamamoto R, Hirao K, Tochikubo O. Effects of agar (kanten) diet on obese patients with impaired glucose tolerance and type 2 diabetes. Obes Metab. 2005 Jan;7(1):40-46. |
| 6. | Victorian Government. Allergens and intolerances. Factsheets for food businesses. State of Victoria, Department of Health and Human Services. March 2020. |
| 7. | ZHdK. fmr, Material Archiv. 2021 |
| 8. | Herrmann L. Agar Agar: was du über das pflanzliche Geliermittel wissen musst. Utopia.de |
| 9. | Kemper T. Agar Plasticity– Verpackungen auf Algenbasis. Blog der Paul Hildebrandt AG.2023. |
| 10. | Lee RE. Phycology. 4. Auflage. Cambridge University Press: New York; 2008: 89-138. |
| 11. | Yarish C, Brummett RE, et al. Seaweed Aquaculture for Food Security, Income Generation and Environmental Health in Tropical Developing Countries. World Bank Group. Report number 107147. 2016. |
| 13. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 14. | WWF Deutschland. Wasserverbrauch und Wasserknappheit. 2021;20. |
Комментарии