Растительный маргарин, без трансжиров (органический?)

Растительный маргарин также известен как искусственное масло, олеомаргарин или маргарин и представляет собой намазываемый жир промышленного производства. Это веганская альтернатива сливочному маслу, но его польза для здоровья до сих пор остается спорной. Во многих случаях миндальное пюре ( миндальное масло) подходит как нерафинированная, органическая ( органическая) и натуральная альтернатива.

Использование на кухне:

Растительный маргарин (растительное масло) можно использовать в качестве намазочного продукта так же, как и сливочное масло. Будь то хлеб, выпечка, хрустящие хлебцы или спреды, расход составляет 1:1. Сливочное масло также можно легко заменить растительным маргарином для выпечки тортов или печенья, где требуется твердый жир (например, при песочном тесте). Во многие торты также можно добавлять нагреваемое масло (например, рафинированное рапсовое масло) вместо сливочного масла или маргарина, хотя и в несколько другом соотношении.

Маргарин можно использовать для жарки лишь ограниченно, так как в нем обычно более высокое содержание воды, чем, например, в сливочном масле. Маргарин (жирный маргарин) должен иметь жирность не менее 80 и не более 90% ¹, в этом случае подойдет медленный нагрев и жарка, например для выпечки блинов или омлетов. Температура дымления, как и у сливочного масла, составляет около 160–175 °C. Маргарин трехчетвертной жирности (60–62 % жирности) или полужирный маргарин (39–41 % жирности) должен иметь соответствующую маркировку и не пригоден для разогрева.

Веганский рецепт масла с травами и растительным маргарином:

Ингредиенты: 250 г веганского растительного маргарина, 1 пучок свежих трав (например, черемша, зеленый лук , базилик, шалфей), 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли (или меньше), 1 чайная ложка эстрагона..

Приготовление: Дать маргарину размягчиться при комнатной температуре, добавить мелко нарезанную зелень, прессованные или измельченные зубчики чеснока, соль и хорошо перемешать. Вылейте масло в подходящую емкость и поставьте в холодильник до тех пор, пока оно не понадобится. Чтобы разнообразить веганское масло с травами, вы можете улучшить маргарин, добавив 1–2 столовые ложки томатной пасты и базилика.

Веганский рецепт горчичного соуса с растительным маргарином:

Ингредиенты: 4 столовые ложки веганского растительного маргарина, 3 столовые ложки пшеничной муки, 450 мл овощного бульона, 3 столовые ложки горчицы, порошок паприки (сладкой), морская соль,перец.

Приготовление: Растопить маргарин в кастрюле и венчиком (венчиком, венчиком) вмешать в маргарин муку. Теперь влейте немного овощного бульона, постоянно помешивая. Если соус загустеет, добавьте еще овощного бульона, пока он не будет полностью израсходован. Важно постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Добавьте горчицу и приправьте соус паприкой, солью и перцем. Слегка уменьшите огонь и дайте соусу покипеть еще 3-4 минуты, периодически помешивая.

Чтобы горчичный соус стал еще более сливочным, вместо овощного бульона можно использовать напиток на растительной основе, например овсяный. Этот соус очень хорошо сочетается с картофелем в мундире или овощами, такими как цветная капуста или шпинат.

Веганские рецепты с растительным маргарином вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка – где купить «веганское масло»?

Чисто растительный маргарин доступен в большинстве супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. Также доступен в органическом качестве в некоторых супермаркетах. Вы обязательно можете приобрести органические продукты в магазинах здорового питания, органических магазинах, органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura) или в интернет-магазине. Органический растительный маргарин обычно не содержит искусственных ароматизаторов, соли или консервантов. Органический маргарин без гидрогенизированных жиров. Органический растительный маргарин не гидрогенизирован химически и не может содержать генетически модифицированных ингредиентов. Согласно Регламенту ЕС по органическому производству, до 5% содержащихся веществ могут быть получены в результате неконтролируемого органического выращивания.

Маргарин веганский? или Какой маргарин веганский? Эмульсия, изготовленная из растительных и/или животных жиров, называется маргарином. Маргарин также может содержать вещества животного происхождения, такие как сыворотка, лактоза или обезжиренное молоко. Помимо молочного жира разрешены также животные жиры, такие как говяжий жир или рыбий жир. Поэтому внимательно читайте список ингредиентов и обратите внимание на веганский маргарин (растительное масло). Будьте осторожны с кислой сывороткой, которая часто появляется в качестве добавки в маргарине, но является молочным продуктом: не существует такого понятия, как «веганская кислая сыворотка».

Вы также можете идентифицировать маргарин без гидрогенизированных жиров (маргарин без трансжирных кислот или маргарин без трансжиров), просмотрев список ингредиентов: Если присутствуют гидрогенизированные жиры (маргарин-трансжиры), это должно быть задекларировано.

Маргарин без пальмового масла. Убедитесь, что ваше «веганское масло» не содержит пальмового масла. Помимо экологических причин уничтожения тропических лесов, есть данные, что при производстве рафинированного пальмового масла образуются канцерогенные и генотоксичные вещества (3-МХПД, 2-МХПД и сложные эфиры глицидиловых жирных кислот). ²

Для чистого растительного маргарина содержание жира должно состоять из 97% растительных жиров, а содержание линолевой кислоты должно быть не менее 15%. В маргарине «Реформ» особенно мало соли, и он не может содержать гидрогенизированных жиров. ³ Полезный маргарин? Лучший маргарин — это веганский маргарин без пальмового жира и гидрогенизированных жиров (маргарин с трансжирами: см. также органический тестовый маргарин). Еще полезнее избегать маргарина и сливочного масла.

Приготовление веганского растительного маргарина самостоятельно:

как приготовить маргарин? Примерно на 150 г веганского растительного маргарина понадобится 120 мл рафинированного масла, 40 г какао-масла и щепотка кристаллической соли.

Приготовление: Растопите какао-масло в кастрюле, добавьте рапсовое масло и соль, хорошо перемешайте. Вылейте смесь в миску для смешивания и поставьте в холодильник. Маргарину нужно около 3 часов, чтобы затвердеть. Затем достаньте смесь из холодильника и еще раз перемешайте до однородной массы ручным миксером. Теперь вы можете перелить маргарин в небольшой закрывающийся контейнер (например, банку для консервации, банку) и поставить его в холодильник. Там он остается около 3 недель.

Хранение:

Растительный маргарин без трансжиров следует хранить в холодильнике при температуре около 5–7 °C, чтобы он мог храниться в течение нескольких недель. В замороженном виде в морозильной камере он хранится около года, но перед использованием необходимо дать ему оттаять раньше, чтобы он можно было намазываться.

Маргарин - Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Состав маргарина соответствует эмульсии масло-в-воде со средним соотношением 80:20. ⁴ При такой жирности (80%) калорийность на 100 г составляет примерно 719 ккал. Доля насыщенных жиров составляет около 17%, углеводов и белков содержится менее 1%.

Поваренная соль не присутствует в природе, но добавляется позже, и в зависимости от типа маргарина содержание поваренной соли может сильно различаться. По данным Министерства сельского хозяйства США, содержание поваренной соли составляет около 2395 мг/100 г. Содержание натрия очень велико – 943 мг/100 г и находится в таком же диапазоне, что и в водорослях вакаме (872 мг/100 г) и спирулине (1048 мг/100 г, фактически цианобактерии). Вам следует использовать поваренную соль очень экономно, потому что, если вы не соблюдаете естественную диету, вы будете потреблять ее слишком много. ⁵

Витамины также добавляются в маргарины, поскольку содержащиеся в них витамины теряются в процессе производства. Витамин А обычно содержится в количестве около 819 мкг/100 г. Это значение аналогично тому, которое содержится в моркови в природе: 835 мкг/100 г. Сладкий картофель также находится в аналогичном диапазоне – 709 мкг/100 г. Этот жирорастворимый витамин содержится в таких веществах, как ретинол и бета-каротин, которые в основном содержатся в овощах. В сушеных продуктах, таких как перец сладкий, его содержание концентрированное и составляет 6042 мкг/100г. Витамин А важен для хорошего зрения. ⁵

Доля витамина Е в растительном маргарине составляет около 3,1 мг/100 г, что сопоставимо с ягодами облепихи (3 мг/100 г) или острого перца (2,9 мг/100 г). В миндале его значительно больше (26 мг). Жирорастворимый витамин играет важную роль антиоксиданта. Витамин Е относительно термостабилен, потери умеренные даже после нескольких часов нагревания до 180°С. ⁵

Маргарин также содержит добавленный кальций. Содержание 30 мг/100 г аналогично сливочному маслу. Эта ценность сравнима с ценностью клементинов, квашеной капусты и ежевики. Для сравнения, сушеные травы имеют особенно высокое содержание кальция, например, сушеный базилик — 2240 мг/100 г. Кальций, важный элемент, важен для хорошей стабильности костей и зубов. ⁵

Помимо жирных кислот, таких как линолевая кислота и альфа-линоленовая кислота (соотношение 13:1), маргарин также содержит все 8 незаменимых аминокислот, таких как триптофан, валин, лизин и т. д. ⁵

Помимо растительного масла или жира, воды, поваренной соли и витаминов, растительный маргарин часто содержит также эмульгаторы (лецитины Е322, моноглицериды и диглицериды жирных кислот Е471), консерванты (сорбат калия Е202), подкислители (лимонная кислота Е330), ароматизаторы и ароматизаторы. цвета (каротин Е160, преимущественно β-каротин Е160а). Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры всегда сомнительны, поэтому покупать маргарины с такими ингредиентами категорически нельзя.

Полный состав растительного маргарина, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами вы можете найти в наших таблицах питательных веществ, нажав НАЖМИТЕ перед текстом.

Аспекты здоровья – воздействие:

Насыщенные жирные кислоты способствуют сердечно-сосудистым заболеваниям, поскольку повышают уровень холестерина в крови. Например, для людей с высоким уровнем липидов в крови растительный маргарин может быть полезнее, чем сливочное масло. Потому что он содержит более высокую долю полиненасыщенных жирных кислот. Но и здесь не весь маргарин одинаков, ведь есть и виды маргарина, содержащие много насыщенных жирных кислот. Однако не только холестерин или насыщенные жирные кислоты ответственны за развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Изолированные углеводы (сахар, мука) в хлебобулочных и макаронных изделиях, сладостях и т. д. здесь также играют важную роль. В частности, сочетание того и другого или замена жиров быстродоступными углеводами здесь является неправильным подходом. ⁶

Можно ли снизить уровень холестерина с помощью маргарина? Говорят, что добавленные растительные стеролы, которые родственны холестерину и поэтому конкурируют с ним за всасывание, обладают таким эффектом. Чтобы добиться такого эффекта, вам придется употреблять много маргарина (30 г в день) на протяжении длительного периода времени. Однако эти стерины не совсем безвредны, поскольку они затрудняют всасывание жирорастворимых витаминов, а также способствуют отложению отложений в кровеносных сосудах. ⁷

Какой маргарин полезнее? Высококачественные маргарины исключительно растительного происхождения не содержат холестерина, глютена и лактозы (без лактозы). Однако также важно обращать внимание на содержание трансжиров и соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3.

Если вы сравните сливочное масло с маргарином (искусственное масло, намазываемый жир), вы не увидите явной пользы для здоровья от обычного маргарина. Промышленное производство и добавление витаминов ухудшают внешний вид маргарина по сравнению с натуральным сливочным маслом, приготовленным из сырого молока. В любом случае для обоих вариантов рекомендуется экономное использование или отказ от них.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Что такого вредного для здоровья в маргарине? Несмотря на физиологические изменения, растительный маргарин является промышленным продуктом, и его ценность для здоровья остается спорной.

Свободные МХПД (3- и 2-монохлорпропандиолы) и их эфиры, а также глицидиловые эфиры жирных кислот получают при производстве растительных жиров и масел. Эти жировые загрязнители были обнаружены в некоторых типах маргарина. Полужирные маргарины имеют более низкую ценность из-за более высокого содержания воды. Высокая температура удаляет неприятные, горькие запахи и привкусы, образуя сложные эфиры жирных кислот MCPD при температуре выше 150 °C и глицидиловые эфиры жирных кислот при температуре выше 200 °C. Эти сложные эфиры также могут образовываться при обработке продуктов животного происхождения, например, при поджаривании, приготовлении на гриле, во фритюре или копчении. ⁸

Считается, что 3-МХПД потенциально канцерогенен для человека. В 2018 году предел в 0,8 мкг/кг массы тела в день был скорректирован до 2 мкг/кг массы тела в день. Официального предельного значения для 2-МХПД не существует, и нет исследований его воздействия на организм. Организм расщепляет глицидиловые эфиры жирных кислот и высвобождает глицидол, который, согласно EFSA ( Европейское управление по безопасности пищевых продуктов), и JECFA ( Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) классифицируется как канцерогенный и мутагенный. Не существует допустимого уровня потребления, при котором можно было бы исключить негативные последствия для здоровья. ⁸

Эти вещества также содержатся в хлебобулочных и кондитерских изделиях, хлебных спредах (шоколадных спредах, арахисовом масле), жареных продуктах, закусочных продуктах (крендельках, картофельных чипсах) и детских смесях. Пальмовое масло содержит самые высокие концентрации, но другие растительные масла, такие как кокосовое масло, масло грецкого ореха,подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло и маргарин, также вызывают большую озабоченность, если эти масла рафинируются при высоких температурах. Дневная допустимая норма может представлять опасность, особенно для детей, так как при употреблении одной порции упомянутых выше продуктов она обычно быстро превышается. ⁸

Когда жидкие масла затвердевают с образованием твердых жиров, могут образовываться трансжирные кислоты (TFS или TFA = трансжирные кислоты). По сравнению с прошлым, когда уровень трансжиров составлял около 15-25%, сегодня он значительно ниже и составляет 0-2%. Рекомендуется потреблять не более 2 г трансжирных кислот в день или не более 1% пищевой энергии. Ежедневное потребление трансжирных кислот в количестве более 2% от пищевой энергии увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. ⁹ Высококачественный маргарин также содержит меньше трансжиров.

Трансжиры или трансжирные кислоты вызывают повышение уровня холестерина ЛПНП и снижение уровня ЛПВП, что может привести к атеросклерозу и впоследствии к сердечным приступам или инсультам. ^10,11 Кроме того, трансжиры оказывают пагубное воздействие на мозг и нервную систему, влияя на работоспособность, повышая риск депрессии и, возможно, играя роль в развитии болезни Альцгеймера. ¹²

Маргарин не является хорошим источником жирных кислот омега-3, а наоборот, потому что соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 составляет примерно 13:1, хотя оптимальным будет соотношение 1:1, 5:. 1 гол. Льняное масло холодного отжима превосходно работает с соотношением LA:ALA 1:4. Рапсовое масло холодного отжима имеет очень хорошее соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 — 2:1. С другой стороны, оливковое масло холодного отжима имеет такое же плохое соотношение с маргарином — 12:1. Подробнее об этом читайте в рамке по ссылке выше, в статье « Веганы часто едят нездоровую пищу. Ошибок в питании, которых можно избежать ».

При гидрировании часто используются металлические катализаторы, из-за которых в маргарин могут перейти следы никеля и алюминия. Хотя содержание никеля обычно ниже предела обнаружения 0,02 мг/кг и поэтому считается безвредным ¹³, всегда были случаи, когда уровни были значительно выше. Исследование польских маргаринов в 2012 году показало, что в 7 из 10 исследованных марок маргарина содержание никеля значительно превышало значение 0,2 мг/кг. ¹⁴ Эти значения могут привести к аллергическим реакциям у чувствительных людей. К сожалению, не существует точно определенного максимального значения содержания никеля в продуктах питания. Постановление о питьевой воде установило максимальное значение никеля в размере 0,02 мг/л для материалов потребительских товаров, которые вступают в контакт с пищевыми продуктами, это значение составляет 0,14 мг никеля/кг продуктов питания. Никель и его соединения классифицируются как канцерогенные для человека. Однако Европейское управление по безопасности пищевых продуктов ( EFSA) считает поступление никеля с пищей безвредным. ¹⁵

Возникновение - Происхождение:

Первоначальная идея маргарина восходит к Наполеону III. назад, который искал более долговечную альтернативу сливочному маслу для своих войск. В 1869 году химик Ипполит Меж-Мурье успешно изобрел и запатентовал beurre économique («недорогое масло»); Тогда использовали молоко, воду, почечный жир и вначале сычужный фермент или измельченное коровье вымя. ¹⁶

Промышленное производство.

В Википедии перечислены следующие технологические этапы крупномасштабного производства маргарина (искусственного сливочного масла): прессование масличных семян и экстракция растительного масла (например, семян подсолнечника, хлопка, рапса и т. д.); Экстракция масла растворителями для удаления мути, красителей и провитаминов (например, гексаном и водой); Дегуммирование для разжижения консистенции (например, фосфорной кислотой); Раскисление для удаления нежелательных жирных кислот (например, с помощью каустической соды); Отбеливание для удаления нежелательных красителей (например, отбеливающей глиной); Фильтрация для удаления нежелательных компонентов и пропаривание для удаления нежелательных привкусов. Теперь уже безвкусное и бесцветное растительное масло смешивается с другими растительными жирами, красителями (каротином), ароматизаторами (солью, молоком) и витаминами (витамином Е, витамином А, витамином D). Чтобы иметь возможность регулировать намазываемость, последним этапом производства обычного маргарина является затвердевание жира и переэтерификация с использованием никеля и водорода. Такую намазываемость можно также достичь за счет использования эмульгаторов, загустителей или молочных белков, а также часто за счет гидрогенизации жиров.

Органические маргарины или маргарины риформинга не подвергаются химическому жировому отверждению и не могут содержать никаких химических добавок и вспомогательных веществ. Растекаемость органических маргаринов обычно регулируется физическими методами, такими как холодные процессы, вода или пар, или путем добавления натуральных твердых жиров, таких как пальмовое или кокосовое масло.

Общая информация:

Раньше для придания маргарину маслянистого цвета использовался пищевой краситель из азокрасителей масляно-желтый (CI Solvent Yellow 2, диметиламиноазобензол). Поскольку каротиноиды (E160a-g и E161a-h) были классифицированы как канцерогенные и запрещены, теперь используются почти исключительно для достижения желтоватого цвета.

Альтернативные названия:

Помимо названий, упомянутых в начале статьи, для маргарина без пальмового масла также часто используются такие торговые марки, как Rama, Becel, Lätta, Sanella и т. д. — или: Sojola, Goldina, масло тофу Soyatoo, Cocovit. Био и т. д. Но также веганское масло, более веганское «Блок» или растительное масло часто используются как общие названия растительного маргарина.

В английском языке используются названия олеомаргарин или олеомаргарин, маргарин на растительной основе или растительный маргарин, французский олеомаргарин, маргарин растительный или растительный маргарин.

Литература - Источники: