Кунжут, сырой, неочищенный (семена кунжута, органические?)

Использование на кухне

Мы все знаем выпечку, украшенную кунжутом, но маленькие семена могут предложить гораздо больше, чем просто изысканную выпечку. Различают очищенные и неочищенные (=целые) семена кунжута ( Sesamum indicum ). Без какого-либо дополнительного обозначения семена коммерчески доступны в неочищенном, сыром и сушеном виде. Органическое качество предпочтительнее.

Можно ли есть кунжут неочищенным? это общий вопрос. Неочищенные семена кунжута являются более питательным и полезным для здоровья вариантом и имеют интенсивный, терпкий, ореховый вкус.

Можно ли есть семена кунжута сырыми? Да, это лучший способ есть семена кунжута. Вы можете посыпать кунжутом неочищенные и сырые семена или ростки в салаты и сыроедческие блюда. Он также входит в состав веганских суши и имеет прекрасный вкус, если его измельчить в мюсли, например, в безглютеновые Эрб-Мюсли (или Эрб-Мюсли плюс овсяные хлопья ). Помимо светлых, желтовато-серых или бежевых семян, встречаются еще коричневые и черные семена кунжута. По вкусовым качествам сорта не сильно отличаются. Однако черный кунжут имеет репутацию более ароматного.

Разница между очищенными и неочищенными семенами кунжута? Черный кунжут неочищенный – как и коричневатые сорта; Белый и бежевый кунжут доступны в обеих версиях. Внутри все зерна от кремового до белого цвета. При очистке вы в первую очередь удаляете ценную клетчатку, большая часть которой находится в кожуре. Если вы измельчите неочищенные семена кунжута, вы сохраните пользу неочищенного зерна.

Особенно ароматный, жареный кунжут ² входит в состав различных смесей специй, таких как Гомасио в Японии (Гома: по-японски кунжут). Кунжут также популярен как пряность в Китае и на Ближнем Востоке. В Африке семена кунжута обжаривают и измельчают незадолго до употребления. Кунжутная паста тахини используется в арабской кухне для приготовления хумуса . Кунжут также высоко ценится в кондитерских изделиях, например, в десертной халве, которая также известна в Восточной Европе. В США пекут веганские вафли из кунжута (Vegan Benne Seed Waffles), а в Мексике кунжут входит в состав соуса-приправы «Моле Поблано».

Кунжутное масло холодного отжима с ореховым вкусом хорошо сочетается с салатами и часто входит в состав азиатских рецептов. Ароматное масло янтарного цвета из жареного кунжута используется в небольших количествах в качестве приправы. Существует также органическая кунжутная мука (частично обезжиренная из необжаренных семян кунжута). ³ Кунжутная мука обладает хорошими свойствами набухания, но, поскольку она не содержит глютена, для выпечки можно использовать максимум 10–12% количества муки. Это создает ореховый вкус.

Веганский рецепт тахини из кунжута

Ингредиенты: 300 г неочищенного кунжута (семена кунжута, органические), 50 мл кунжутного масла, 1 щепотка соли .

Приготовление: Тщательно обжарьте на сковороде неочищенные семена кунжута. Остывшие зерна пюрируйте с кунжутным маслом и солью в однородную массу. Пюре хранится в холодильнике в герметичной упаковке несколько недель.

Веганский рецепт хумуса с кунжутной пастой

Ингредиенты: 500 г вареного нута, 3 зубчика чеснока, сок одного лимона, 4 столовые ложки тахини (кунжутной пасты), соль, молотый тмин ; При необходимости оливковое масло (предпочтительно рапсовое или льняное ) и немного воды ; неочищенные органические семена кунжута для украшения.

Приготовление: Вареный нут измельчить в пюре с чесноком и лимонным соком. При необходимости добавьте еще немного воды. Добавьте тахини и приправьте пюре оливковым маслом, солью и тмином. Вместо оливкового масла вы также можете использовать более полезное рапсовое или льняное масло или вообще отказаться от масла, поскольку кунжутная паста содержит масло. Наконец, украсьте хумус рубленой петрушкой или свежим кориандром и неочищенными семенами кунжута.

Веганские рецепты с сырыми, неочищенными семенами кунжута вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка места хранения

Обычный кунжут и кунжут органического качества можно приобрести в крупных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Rewe, Edeka, Spar, Billa и Hofer . Однако не всегда в более полезной, неочищенной версии. Кунжут еще не входит в постоянный ассортимент таких дискаунтеров, как Aldi, Lidl, Volg или Denner . В магазинах органических продуктов, магазинах здорового питания, органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, или в продовольственных отделах аптек, помимо неочищенных, жареных и окрашенных сортов кунжута, также можно приобрести тахини и кунжутное масло. Тахини в сыром виде можно найти в Интернете. Кунжутную муку можно приобрести в турецких продуктовых магазинах.

Из-за разных стран происхождения кунжут для нас сезонный круглый год .

Доступность неочищенного кунжута варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зафиксированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Семена кунжута (неочищенные) обычно можно хранить в течение нескольких месяцев. Неповрежденные семена следует хранить в прохладном, сухом и темном месте. Ростки кунжута следует использовать только в свежем виде, так как они быстро становятся горькими. К сожалению, согласно научным исследованиям, упаковка также имеет значение: в негерметичных пакетах увеличивается степень поражения семян плесенью и снижается всхожесть семян. Однако семена кунжута, хранившиеся в герметичных пакетах, по-прежнему показывали всхожесть от 89,7 до 88,3% после 6 месяцев хранения - по сравнению с 61,67% для негерметичных пакетов. ²⁷

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

. Сырой кунжут содержит около 573 ккал/100 г, из которых около 50% составляет масло (жир), причем наибольшее содержание масла приходится на белые семена (52-59%). Из-за разной толщины семенных оболочек светлых, коричневых и черных сортов содержание масла в кунжуте неравномерно. Коричневые семена содержат около 50%, а черные семена — 43-51% масла. Олеиновые кислоты в кунжуте состоят из пальмитиновой кислоты (5,7 г/100 г), стеариновой кислоты (1,6 г/100 г), арахидоновой кислоты (0,25 г/100 г), олеиновой кислоты (19,9 г/100 г), линолевой кислоты (18,7 г). /100 г) и альфа-линоленовой кислоты (0,67 г/100 г) вместе. ²

Соотношение линолевой кислоты (жирной кислоты омега-6) и альфа-линоленовой кислоты (полезных для здоровья жирных кислот омега-3) имеет решающее значение для здорового питания. Кунжут показывает плохое соотношение 57:1. Согласно рекомендациям Федеральной комиссии по питанию ( EEK ), в среднем в день не следует превышать 5:1. Чтобы улучшить это плохое соотношение, мы рекомендуем сочетать кунжут с семенами льна или семенами чиа, богатыми омега-3. Эрб-мюсли тоже могут это исправить. В нашем списке ингредиентов выберите «сортировку по ценности для здоровья», чтобы отфильтровать полезные для здоровья ингредиенты или те, которые корректируют неблагоприятное соотношение. Аналогично с рецептами, например, с критерием соотношения LA:ALA.

Исследования показывают, что жирнокислотный состав и содержание жирных кислот кунжута остаются практически постоянными при температуре до 220°С. Однако при температуре обжарки более 240 °C содержание ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая и линолевая кислоты, резко снижается. ²

Кунжут содержит более 18% белка и довольно необычный для масличных культур аминокислотный состав. Хотя незаменимых аминокислот, таких как лизин или лейцин, мало, кунжут богат серосодержащими аминокислотами, такими как метионин . Он также содержит много триптофана (0,39 г = 156% суточной нормы). ^2.3 В целях улучшения профиля незаменимых аминокислот рекомендуется как можно скорее употреблять в пищу кунжут и бобовые либо амарант (амарант) или киноа .

В 100 г семян кунжута содержится около 2,5 мг марганца (покрывает 123% дневной нормы), аналогично льняному или ржаному семени . В кедровых орехах этого микроэлемента еще больше – 8,8 мг/100 г.

Несмотря на худшее усвоение железа из растительных источников, кунжут считается хорошим источником железа (15 мг/100 г = 104% суточной потребности ³ ). Такие специи, как черный тмин, белый перец или кориандр, содержат такое же количество железа, но вы потребляете его очень мало. Сочетание с фруктами или овощами, богатыми витамином С, улучшает биодоступность растительного железа.

Другими высокими содержаниями питательных веществ в кунжуте, которые покрывают более 100% суточной потребности на 100 г потребления, являются медь (408%) и кальций (122%). Также стоит упомянуть селен, который в дозе 34 мкг/100 г покрывает 63% дневной потребности, а также магний (351 мг/100 г = 94% дневной потребности), а вот калий покрывает только 23%. ³

Общее количество питательных веществ кунжута, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен или вреден кунжут? Идеальное соотношение кальция и магния составляет от 1,7 до ^2,65, и оно присутствует в семенах кунжута. Причина такого рекомендуемого соотношения питательных веществ заключается в том, что эти два минерала регулируются одной и той же гормональной системой и реабсорбируются из мочевой жидкости в почках. Потери через пот также находятся примерно в соотношении 2:1. Кроме того, чем выше потребление магния, тем ниже усвоение кальция и наоборот.

Кунжут укрепляет кости и зубы, увлажняет сухие ткани, укрепляет печень и почки и снижает уровень сахара в крови. ⁶

Сколько кунжута в день? Научные исследования показывают значительные различия в интенсивности боли при приеме 40 г семян кунжута в день в течение двух месяцев. ¹² Для лучшего соотношения LA:ALA вы можете сочетать кунжут с другими семенами и орехами: грецкие орехи и орехи макадамии демонстрируют хорошее соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 .

Говорят, что масло, полученное из кунжута, помогает при сухом рините (сухость носа) и успокаивает раздраженную слизистую оболочку носа. Он сохраняется на слизистой оболочке в девять раз дольше, чем средства в водном растворе. ¹⁴

Семена кунжута не содержат глютена и подходят в качестве диетического питания при целиакии (спру, глютен-чувствительной энтеропатии). Обратите внимание на символ без глютена, который может быть нанесен только на лицензированную продукцию.

Вторичные растительные вещества

Многие из эффектов кунжута на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.

Кунжут содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества:

• Изопреноиды : Терпены: тритерпены (фитостеролы, азиатская кислота), монотерпены (пиперитол); Терпеноиды: Джионозид D ^{4, 25,26.}
• Полифенолы: Фитоэстрогены: лигнаны (сезамин, сезамолин, саминол, сезамол, сезамолактол, эписезаминон, ларицирезинол, сесанголин, самин, пинорезинол, матайрезинол, нортрахелогенин, кадангустин), изофлавоны (иристекторин В, птерокарпан, метоксиизофлавон, генистеин); Фенольные кислоты: хлорогеновая кислота, протокатехальдегиды, парагидроксибензойная кислота, эхинакозид, феруловая кислота, салициловая кислота, коричная кислота; Флавоноиды: флавонолы (акуминатин, лимоцитрин, галангин), флавоны (непетин, лютеолин, эупатилин, джацеозидин, хризоэриол, трицин, диосметин, ладанетин, джацеозидин, изоскутеллареин), антоцианы (дельфинидин), флаваноны (прунин, гесперетин), флаванонол (фелламурин). ^24,25,26
• Алкалоиды : Протоалкалоиды: Индольные алкалоиды ²⁶
• Другие органические соединения: Хиноны: Антрахиноны, Нафтохиноны ^24.

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ кунжута может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Фитостерины кунжута могут уменьшить всасывание и образование новых холестеринов. Они также улучшают уровень холестерина ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), который отвечает за транспортировку холестерина обратно в печень. Высокий уровень ЛПВП может защитить вас от сосудистых отложений и предотвратить сердечные приступы и инсульты. ⁴ Говорят, что кунжут не только положительно влияет на уровень холестерина, но и снижает уровень сахара в крови. В совокупности эти эффекты нашли применение при лечении диабета 2 типа. ²⁴

Исследования показали, что сезамин, самый важный лигнан кунжута, обладает такими эффектами, как детоксикация и защита печени и почек, защита от окислительного повреждения, ингибирование воспаления и предотвращение развития высокого кровяного давления. ^{2, 15,24} Несколько исследований также показали, что сезамин обладает мощным антиканцерогенным действием. Эти эффекты объясняются его ингибирующими рост, проапоптотическими, противовоспалительными, антиметастатическими, противососудистыми и проаутофагическими свойствами. Однако точные сигналы, которые сезамин запускает в раковых клетках, еще не полностью раскрыты. ^{2, 24}

Говорят, что лигнаны сезамин, сезамолин, сезаминол и сезамол, содержащиеся в кунжутном масле, обладают ранозаживляющим действием. ¹⁵ Также было доказано, что сезамин снижает высокое кровяное давление (в небольшой степени). ¹³

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Кунжут – один из сильных аллергенов, который необходимо декларировать (присвоена буква «Н»). Семена содержат 7 аллергенов, которые относительно часто приводят к аллергическим реакциям. Многие обработанные пищевые продукты содержат кунжут, часто просто для изысканности или украшения. ¹

Народная медицина - Натуральная медицина

Внутренне кунжут, употребляемый в виде семян, может помочь при преждевременном выпадении волос и поседении, в период выздоровления, при хронических сухих запорах, кариесе, остеопорозе, тугоподвижности суставов и сухом кашле. Кунжут (в виде цельных семян) также необходим при таких симптомах, как шум в ушах, плохое зрение, головокружение и головные боли, связанные со слабой энергией печени и почек. Листья кунжута применяют против холеры (у детей), поноса, дизентерии, катара, цистита; Кунжутное масло от сухих запоров. Местные настои семян могут быть полезны при проблемах с геморроем (кунжут также действует в виде мази от геморроя). Масляно-известковые смеси полезны при ожогах, фурункулах и язвах. ⁶

Экологический след – благополучие животных

Согласно климатической базе данных Дании CONCITO, выбросы CO ₂ от сырых (но очищенных) семян кунжута составляют 5,14 кг CO ₂ экв/кг (2021 год: 3,62 кг CO ₂ экв/кг). Несмотря на обширные исследования, мы не нашли ценность неочищенного кунжута: само собой разумеется, что она немного ниже. Таким образом, это число аналогично эквиваленту CO ₂ всеменах тыквы (2024 год: 4,83 кг эквивалента CO ₂ на кг; 2021 год: 3,2 кг эквивалента CO ₂ на кг). ¹⁸ С другой стороны, известно, что процессы обжарки увеличивают экологический след.

Количество воды, необходимое для производства 1 кг кунжута, довольно велико и составляет 9371 литр, например, по сравнению с семенами подсолнечника (3366 литров). ¹⁹ Для очистки семян кунжута также требуется много воды. Это еще одна причина выбрать неочищенный вариант. ¹⁶

Заражение нежелательными насекомыми является одной из самых больших проблем при выращивании кунжута. Чтобы предотвратить это, при традиционном выращивании используются различные синтетические пестициды. Однако они оказывают пагубное воздействие на окружающую среду, важных опылителей и других насекомых, поэтому предпочтительны альтернативные методы. ²¹ В идеале при покупке семян кунжута следует использовать органически выращенные семена кунжута. Здесь, например, вы используете масло нима, которое доказало свою эффективность при использовании против пилильщиков или белых вшей. ²²

В сентябре 2020 года Бельгия сообщила о несанкционированном пестициде (оксиде этилена) в семенах кунжута из Индии, что привело к широкомасштабным расследованиям и контролю в ЕС . Многие продукты (такие как хумус, хлеб или соусы) были изъяты с рынка, поскольку в них также были обнаружены остатки этого вещества. Это коснулось как обычных, так и органических семян кунжута. Возможное объяснение — фумигация семян для устранения заражения сальмонеллой. ²⁰

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след? .

Защита животных – защита видов

В рамках исследовательского проекта Ростокского университета биолог из Западной Африки смог показать, что дикие и медоносные пчелы важны для получения высоких урожаев кунжута. Благодаря опылению фермеры могут увеличить урожайность семян кунжута до 60%. ¹¹ Можно предположить, что кунжут имеет хорошие показатели нектара и пыльцы и является хорошим пастбищем для пчел; Однако имеющиеся исследования больше сосредоточены на преимуществах сельского хозяйства, чем на преимуществах пчел. Однако по сравнению с другими источниками пищи пыльца кунжута, по-видимому, не оказывает особенно фагостимулирующего действия на пчел (то есть не сильно стимулирует потребление). ²³

Распространение во всем мире - выращивание

Откуда берется кунжут? Культивируемый кунжут ( Sesamum indicum ) родом из дикорастущих растений Южной Азии (Малабарское побережье, северо-запад Индии, пакистанская часть Пенджаба). В Месопотамии находки показали, что кунжут там выращивали еще до 2000 года до нашей эры. было известно. ⁷

Основными странами-производителями кунжута являются Китай, Индия, Мьянма (Бирма), Судан, Эфиопия и Нигерия. В последнее время кунжут выращивают также в Буркина-Фасо, Парагвае и Боливии. Кунжут, который в основном используется в Европе, поставляется из Эфиопии, Индии, Буркина-Фасо и Судана. ¹⁰

Обнаружены в дикой природе.

Оригинальные дикие сорта кунжута ( Sesamum Malabaricum или S. mulayanum ), возможно, можно найти в Южной Азии и культивировать, но дикий кунжут – в субтропических и тропических регионах мира.

Дикий кунжут содержит больше хлорофилла и особенно неравномерно созревает в семенной коробочке. Причина этого в том, что нижняя созревшая прикорневая часть открывается, а верхняя часть еще цветет. ²

Выращивание. Урожайный

кунжут чрезвычайно подходит для органического выращивания, поскольку он предъявляет скромные требования к почве и не требует каких-либо удобрений. В мелкомасштабном экстенсивном сельском хозяйстве, например в Африке, выращивание и сбор урожая по-прежнему выполняются вручную. Используются специальные сорта, у которых семенные коробочки открываются только после того, как их собрали и высушили путем интенсивного встряхивания. ⁹

Однолетнее травянистое растение достигает высоты до 3 м и обычно неразветвленное. Цветки колокольчатые, от белого до темно-красного цвета. Плоды длиной 2-3 см представляют собой мелковолосистые коробочки, покрытые железками. В коробочке созревают семена яйцевидной формы длиной 2,5–3 мм. ¹⁷

Кунжуту необходимо теплое, солнечное место с умеренной влажностью. Тонкорастущий кунжут сажают на расстоянии от 30 до 50 см. Выращивание в горшках имеет смысл в довольно прохладных регионах с влажным летом, поскольку растению необходима постоянная температура 15–20 °C, и оно может переносить постоянную влажность лишь в ограниченной степени. В более прохладных регионах идеально подходят стены, углы, теплицы и зимние сады, где летом накапливается тепло. ⁸

Урожайность кунжута сильно варьирует в отдельных регионах выращивания и составляет в среднем 350-500 ц/га в год. Урожайность ниже, чем у других масличных культур, чем и объясняется высокая товарная цена кунжута. ² Поскольку кунжут такой маленький и плоский, его собирают как можно более сухим, чтобы избежать сложного процесса сушки. Кунжут хранят при влажности 6%, т. е. в очень сухом виде, чтобы не возникало прогоркания. Крупные фермы используют машины для сортировки по цвету, чтобы отбраковывать все обесцвеченные семена. Незрелые или слишком мелкие семена используются для приготовления кунжутного масла.

Дополнительная информация

Что такое кунжут? Кунжут ( Sesamum indicum ) — широко распространенный культивируемый вид растения из семейства кунжутных (Pedaliaceae) и, вероятно, одно из старейших масличных растений в мире.

Черный кунжут ( Sesamum indicum nigrum ) раньше считался отдельным видом кунжута, но сегодня его считают цветной разновидностью кунжута ( Sesamum indicum ). Есть кунжут кремового цвета, коричневый и черный.

Альтернативные названия

Термин «легкий кунжут» иногда может относиться к неспецифически очищенным зернам - термин «легкий тахини» также относится к кунжутной пасте, приготовленной из очищенных семян кунжута.

Английское название — кунжут. Альтернативные названия кунжута в англоязычных странах — gingelly, semsem или benne (семена).

Другие области применения

Кунжут используется в качестве инсектицида (в сочетании с пиретрумом), смазки или в косметической промышленности для изготовления мыла и мазей. ⁶