Нутовая мука (сырая?, органическая?)

Нутовая мука — это мука из мелко измельченного нута, которую можно использовать для приготовления различного безглютенового теста. Муку из сырого нута нельзя употреблять в сыром виде, тогда как обжаренная мука подходит для обработки сырых блюд. Органическое качество является предпочтительным.

Использование на кухне

Нутовая мука — это термин, используемый для описания муки, получаемой путем измельчения очищенного сушеного нута ( Cicer arietinum ). Имеет цвет от бежево-бежевого до нежно-желтоватого и орехово-сладкий вкус. Как и сам нут и другие бобовые, нутовая мука является богатым веганским источником белка исключительно растительного происхождения. ¹ Кроме того, мука, изготовленная из бежевых бобовых, не содержит глютена и может служить альтернативой пшеничной муке или муке из полбы . Поскольку нутовая мука связывает больше влаги, чем пшеничная, при ее замене следует использовать 75 г нутовой муки на 100 г пшеничной муки.

Муку можно использовать по-разному: для выпечки или приготовления пищи, а также для приготовления теплых, холодных, сладких или пикантных блюд. Мука традиционно используется в различных индийских блюдах, таких как пакора, бунди и ладду (ладу). ¹ В арабском мире нутовая мука используется, часто в сочетании с протертым и приготовленным нутом, для приготовления фалафелей . В Ницце едят «Сокка де Ницца», а в Италии — «Фарината» — оба блина из нутовой муки и оливкового масла .

Нутовая мука идеально подходит для приготовления всех видов теста, таких как лепешки, пицца, макароны (например , веганские и безглютеновые Schupfnudeln ), омлеты, вафли и торты. Вы также можете использовать его для приготовления изысканных оберток, таких как обертки из шпината и нута с начинкой из сырых овощей . При добавлении пшеничной муки в дрожжевое хлебное тесто с ней можно испечь вкуснейший хлеб. Но если для дрожжевого теста использовать только нутовую муку, оно не поднимется.

Желтоватую муку также можно использовать для загущения соусов, супов, спредов и пюре, а также она служит связующим веществом для веганских котлет, фрикаделек и многого другого. Нутовая мука также оказалась эффективным веганским заменителем яиц. 1 столовая ложка нутовой муки, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет яйцо. Его можно использовать для панировки овощей или веганских альтернатив мясу без яиц.

С точки зрения вкуса специи и смеси специй, такие как паприка, чили, тмин, чеснок, гарам масала и корица, а также травы, такие как кориандр, тимьян и базилик, особенно хорошо сочетаются с рецептами, содержащими нутовую муку.

Можно ли есть нутовую муку сырой? Нутовую муку обычно изготавливают из необжаренного сырого нута. Поскольку сырой нут содержит вещества (лектины), токсичные для человека, ни горох целиком, ни муку из него нельзя употреблять в сыром виде. Нагревание разрушает токсины. Нут мелкого помола, т. е. нутовую муку, достаточно недолго обжарить на сковороде (например, в виде блинов). Чтобы приготовить холодные, неразогретые блюда, сырую нутовую муку перед использованием необходимо ненадолго нагреть или можно использовать (имеющуюся в продаже) муку из жареного нута.

Приготовить нутовую муку своими

руками легко. Для этого потребуется сырой сушеный нут и мощный блендер. Поместите нут в мощный блендер и измельчите его на максимальной мощности примерно 1 минуту до образования мелкой муки. Муку, которую вы приготовите сами, теперь можно использовать для приготовления пищи и выпечки, но ее нельзя есть сырой.

Веганский рецепт яичницы с нутовой мукой

Ингредиенты (на 2 персоны): 100 г нутовой муки (органической), 1 чайная ложка разрыхлителя, ½ чайной ложки соли кала намак, ½ чайной ложки куркумы, ½ чайной ложки порошка паприки, 240 мл воды, 2 зеленый лук, 1 помидор, 1 столовая ложка рапсового масла, немного соли иперца .

Приготовление: В миску насыпьте нутовую муку. Добавьте пищевую соду, специи и воду. Замесить жидкое тесто и дать ему набухнуть примерно 10 минут. Промойте зеленый лук и помидоры, нарежьте кольцами или Нарезаем кубиками и обжариваем на разогретой с рапсовым маслом сковороде. Добавьте тесто, перемешайте и разломайте лопаткой на небольшие кусочки или помешивайте во время жарки. Уменьшите огонь и дайте веганской яичнице немного отдохнуть. К этому блюду хорошо подойдут свежие (или поджаренные) ломтики цельнозернового хлеба.

Веганские рецепты с нутовой мукой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

Многие супермаркеты (например, Coop, Migros, Denner, Aldi, Rewe, Edeka, Billa ) круглый год предлагают нутовую муку (некоторые органические). Другие (например, Volg, Lidl, Hofer, Spar ) могут предлагать муку во время специальных акций. Вы можете найти нутовую муку органического качества в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura ) и магазинах здорового питания. Обратите внимание, изготовлена ли это мука из сырого или жареного нута – для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки без нагревания пригодна только мука из жареного нута.

Доступность нутовой муки варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированныецены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Нутовую муку лучше всего хранить в герметичном контейнере (например, в контейнере для хранения) в сухом, прохладном, защищенном от света месте. Это означает, что муку можно хранить 1-2 года.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Энергетическая ценность нутовой муки составляет 387 ккал/100г. Углеводы содержат 58 г/100 г (в том числе 11 г сахара и 11 гклетчатки ), а жиры – 6,7 г/100 г. Нутовая мука — это мука, богатая белком (22 г/100 г). Для сравнения: пшеничная мука и светлая полбяная мука содержат 12 г, цельнозерновая мука 13 г и цельнозерновая полбяная мука 14 г белка на 100 г. Кокосовая мука (21 г/100 г) также богата белком, но люпиновая мука превышает содержание белка в обеих видах муки на 38 г/100 г. ²

Доля фолиевой кислоты в нутовой муке очень высока и составляет 437 мкг/100 г. Таким образом, суточная потребность в фолиевой кислоте покрывается на 219%. Никакая другая мука (насколько нам известно) не содержит больше витамина, даже богатая питательными веществами люпиновая мука (188 мкг/100 г). Значительно меньше фолата содержится в цельнозерновой муке из полбы (50 мкг/100 г), цельнозерновой муке (44 мкг/100 г), цельнозерновой кукурузной муке (25 мкг/100 г), картофельной муке (25 мкг/100 г) и рисовой муке (4 мкг/100 г). ² Примечание. Фолиевая кислота — это водорастворимый и термочувствительный витамин, поэтому приготовление пищи и запекание снижают содержание фолиевой кислоты в продуктах, включая нутовую муку.

В 100 г нутовой муки также содержится 1,6 мг марганца (80% суточной нормы). Содержание марганца в рисовой муке (1,2 мг/100 г) и муке из полбы светлой (1,2 мг/100 г) близко к нутовой муке. Еще богаче марганцем мука из люпина (2,5 мг/100 г), мука из полбы (3,3 мг/100 г) и мука из цельнозерновой пшеницы (4,1 мг/100 г). ²

166 мг магния, содержащиеся в 100 г нутовой муки, покрывают 44% суточной потребности. Аналогичное количество содержится в цельнозерновой муке (137 мг/100 г). Люпиновая мука (208 мг/100 г) содержит немного больше минерала. Пшеничные отруби, содержащие 611 мг/100 г, являются чрезвычайно хорошим источником магния. ²

Вы можете найти все ингредиенты нутовой муки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Нутовая мука – это не что иное, как молотый нут (очищенный, сушеный). Таким образом, оздоровительный эффект муки можно получить из бобовых.

И нут, и мука из него особенно богаты белком. Продукты из нута также содержат значительное количество клетчатки. Продукты, богатые клетчаткой, особенно рекомендуются людям с избыточным весом, стремящимся похудеть. Кроме того, клетчатка (также называемая пищевой клетчаткой) может улучшить действие слабительных средств, снизить уровень сахара в крови и уровень холестерина, а также снизить риск инсульта, диабета 2 типа, ишемической болезни сердца, желудочно-кишечных заболеваний и высокого кровяного давления. ^3,8

Вторичные растительные вещества

Многие полезные свойства нутовой муки для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Нутовая мука содержит следующие второстепенные растительные вещества:

• Изопреноиды: тритерпены (сапонины), тетратерпены ( каротиноиды ) ^4,6.
• Алкалоиды ⁶
• Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (салициловая кислота, галловая кислота, ванилиновая кислота, анисовая кислота), гидроксикоричные кислоты (хлорогеновая кислота, феруловая кислота, кофейная кислота, коричная кислота, п-кумаровая кислота, изоферуловая кислота); Флавоноиды: флавонолы, флавоны, антоцианидины, изофлавоны, дубильные вещества (проантоцианидины) ^3,4,5,6,7
• Прочие органические соединения: кетоны, гидроксикарбоновые кислоты (дубильная кислота) ⁴
• Ингибиторы протеазы: ( фитиновая кислота ) ⁶

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в нутовой муке может меняться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Согласно исследованиям, нут и нутовая мука проявляют многофункциональную активность, связанную с содержащимися в них биоактивными пептидами (короткими аминокислотными цепочками) и фитохимическими веществами (вторичными растительными веществами). Было показано, что различные белки и пептиды нута обладают антибактериальным, антиоксидантным, гиполипидемическим, гиполипидемическим и противоопухолевым действием. ^{3,4, 5}

Флавоноиды, включая изофлавоны, обладают, например, антиоксидантным и антибактериальным действием и используются при лечении различных заболеваний, таких как рак, гиперлипидемия, остеопороз и сердечно-сосудистые заболевания. ^4,5,6 Другие фенольные соединения, такие как фенольные кислоты ^, также считаются антиоксидантами. ³ Другие преимущества нута для здоровья, согласно исследованиям, включают противоаллергические, противогрибковые, противовоспалительные, спазмолитические, защитные свойства для желудка и печени. ^5,9

В исследовании 2023 года сравнивалась пищевая ценность муки из нута и муки из твердых сортов пшеницы и приводились доводы в пользу их смеси. Добавление нутовой муки к муке из твердых сортов пшеницы увеличило содержание минералов, белков, клетчатки, жиров и энергии при одновременном снижении содержания углеводов. Таким образом, мучные смеси с нутовой мукой полезны для людей с дефицитом минералов и белков, а также для людей, страдающих ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями из-за более низкого содержания углеводов. ⁷ Как сырая, так и обработанная (изготовленная из нагретого и сушеного нута) нутовая мука демонстрирует более высокую пищевую ценность по сравнению с рафинированной пшеничной мукой . ⁸

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Помимо всех полезных для здоровья ингредиентов, в составе нута содержатся также антипитательные вещества (антинутриенты), оказывающие негативное воздействие на организм человека и способные нарушить процесс пищеварения. Считается, что накопление антинутриентов в бобовых культурах развилось как защитный механизм в неблагоприятных условиях окружающей среды и присутствии паразитов, грибов, насекомых и травоядных животных. Антипитательные вещества, обнаруженные в бобовых, делятся на две категории: белковые и небелковые антипитательные вещества. Антипитательные белковые соединения включают алкалоиды, фитиновую кислоту, олигосахариды и фенольные соединения, такие как дубильные вещества и сапонины. Известные антипитательные вещества, обнаруженные в бобовых, включают лектины (агглютинины), ингибиторы трипсина и ингибиторы химотрипсина. В нуте обнаружены ингибиторы протеаз и амилаз, лектины, фитиновая кислота и некоторые олигосахариды, относящиеся к семейству сахаров-рафиноз, что делает употребление бобовых в сыром виде вредным для здоровья. Согласно исследованию 2016 года, более 4 г ингибиторов амилазы (более 100 г нута) могут вызвать дискомфорт в животе и диарею. Однако такие методы обработки, как замачивание, проращивание или приготовление (нагревание), могут уменьшить или даже инактивировать непитательные соединения. ^4,6,10 С ним можно употреблять вареный нут или разогретую нутовую муку.

Некоторые олигосахариды (раффиноза и стахиоза) могут вызывать неприятный метеоризм. Однако метеоризма можно избежать путем приготовления пищи и проращивания. ¹⁰

Нут (следовательно, и нутовая мука) может вызывать у чувствительных людей аллергические реакции, начиная от кожных реакций и заканчивая анафилаксией. ⁴

Нут и бобовые в целом не содержат глютена. Однако следует соблюдать осторожность, когда речь идет о продуктах из нутовой муки. Ищите перечеркнутый початок кукурузы или подобные символы безглютеновой продукции. В противном случае продукция может поступать с мельниц, которые также перерабатывают пшеницу, и может быть загрязнена пылью пшеничной муки. ¹¹

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ продуктов питания зависят от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По данным датской климатической базы данных Concito, выбросы CO ₂ от консервированного нута составляют 1 кг CO ₂ экв/кг. ¹² Немецкое исследование 2020 года измерило выбросы CO ₂ от консервированного нута на уровне 1,3 кг CO ₂ экв/кг. ¹³ По данным CarbonCloud, 1 кг европейской нутовой муки вызывает выброс 1,2 кг экв. CO ₂ . ¹⁴

Бобовые, такие как нут, а также фасоль, соя, чечевица и горох, считаются полезными источниками белка растительного происхождения из-за высокого содержания белка. Они имеют лучший экологический баланс, чем мясные продукты. Их экологический след ниже, поскольку они требуют меньше полезного пространства и воды и вызывают значительно меньшие выбросы CO ₂ . ^13,15,16

Для производства 1 кг нута требуется 4177 литров воды. Однако неясно, относится ли эта информация к свежему или сушеному нуту. Водный след меньше, чем у чечевицы (5874 литра) или сушеных бобов (5053 литра), и значительно ниже, чем при производстве 1 кг говядины (15400 литров). ^16,17

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Хотя исследование 2022 года классифицировало обработанные бобовые (например, консервированный вареный нут, возможно, также нутовую муку) как менее экологичные, чем сушеные бобовые, в целом они оказывают незначительное воздействие на окружающую среду и климат, особенно по сравнению с мясными продуктами. Исследование приходит к выводу, что поощрение потребления бобовых независимо от их формы или типа (например, обработка), а не рекомендации потребителям выбирать наиболее экологически безопасный вариант среди продуктов на основе бобовых. ¹⁸

При совершении покупок следует обращать внимание на региональные органические продукты, поскольку в органическом земледелии не используются синтетические пестициды. С другой стороны, в традиционном сельском хозяйстве при выращивании бобовых большие количества пестицидов и гербицидов (например, глифосата) используются не только для борьбы с сорняками, которые, как доказано, оказывают негативное воздействие на окружающую среду и здоровье. Во время засыхания, практики, направленной на ускорение сбора урожая, урожай специально уничтожают гербицидами. Это приводит к высыханию растения и ускорению созревания урожая. Соответственно, в конечном продукте может быть повышенная концентрация этого агента, особенно в бобовых и зерновых культурах. ^19.20

Распространение во всем мире - выращивание

Самые ранние свидетельства использования нута в пищу были обнаружены в Турции (7500-6800 гг. до н. э.) и Сирии (8 век до н. э.). Эти останки часто не позволяют отличить дикого прародителя ( Cicer reticulatum ) от одомашненного нута ( Cicer arietinum ). Выращивание нута датируется 3300 годом до нашей эры. Хорошо документировано в Египте и на Ближнем Востоке. ²¹

Нут распространился по всему Средиземноморью, достиг Южной и Западной Азии и даже Эфиопии. В 16 веке нашей эры испанцы и португальцы завезли нут в Новый Свет. Нут (типа Кабули) попал в Индию по Шелковому пути из Средиземноморья в 18 веке. ²¹

Нут в основном выращивают в умеренных и полузасушливых регионах Азии, Европы, Австралии и Северной Америки. ⁵ Крупнейшим производителем нута в 2022 году была Индия, за ней следовали Австралия, Турция, Эфиопия и Россия. В Европе нут выращивают в Боснии и Герцеговине, Северной Македонии, Португалии, Молдове и Украине. ²²

Промышленное производство

Для производства нутовой муки необходим сушеный нут. Первым делом их нужно очистить и отсортировать. Затем коричневую скорлупу с нута удаляют с помощью машины. После замачивания машины очищают нут от кожуры. Чтобы приготовить муку из сырого нута, вы окончательно измельчаете обезвоженный нут в муку и просеиваете ее перед упаковкой. Чтобы приготовить муку из жареного нута, вы подвергаете сушеный нут термической обработке (обжарке) перед тем, как измельчить его в муку. ²³

Дополнительная информация

Нут ( Cicer arietinum ) принадлежит к семейству бобовых (Fabaceae) и подсемейству Faboideae. Несмотря на свое название, нут не имеет близкого родства с горохом ( Pisum sativum ). Немецкое название «нут», вероятно, происходит от латинского названия вида Cicer arietinum, которое может восходить к еврейскому слову «кикар» (круглый, пухлый). Английское название «нут», по-видимому, имеет то же происхождение и, вероятно, не имеет ничего общего с курами. ²⁴

Нут делится на два типа/сорта: Кабули и Дези. Нут Кабули имеет более крупные и округлые зерна с более светлой семенной оболочкой по сравнению с более мелким и темным нутом Дези. ⁹ Около 80-85% общей площади выращивания нута относится к типу Дези (особенно в Азии и Африке). Основные страны выращивания нута Кабули находятся в Европе, Северной Африке, Западной Азии и Северной Америке. ³ Потребление нута широко распространено и варьируется в зависимости от экономических, исторических и социокультурных факторов. Основным потребителем самого потребляемого в мире сорта Desi является Южная Азия (включая Индию). Нут Кабули в основном потребляется за пределами Южной Азии, поскольку его легче производить и он более прибыльен. Хотя существует несколько способов употребления нута Кабули, чаще всего его используют при приготовлении хумуса или в виде консервированных вареных бобовых. ⁹

Из-за физиологических преимуществ нута были предприняты попытки побудить потребителей потреблять больше бобовых, добавляя его в виде муки в другие пищевые продукты, такие как хлеб, макароны, печенье и пирожные. Добавление нутовой муки в изделия из муки твердых сортов пшеницы повышает пищевую ценность. ^7,8

Альтернативные названия.

Существуют следующие альтернативные названия нута: фасоль нут, настоящий нут, римский нут, нут Венеры или полевой горох.

По-английски нутовая мука называется нутовой мукой, нутовой мукой или безаном.

Другое применение

Помимо использования на кухне, нутовую муку также можно использовать для ухода за кожей. Смешанный с небольшим количеством воды, вы можете использовать его как натуральное очищающее средство для кожи с эффектом пилинга.