Оглавление
Кешью ( Anacardium occidentale L.) также можно купить в жареном виде, но даже необжаренные не являются по-настоящему сырыми. Покупая орехи кешью, обратите внимание на органическое производство и справедливые условия торговли.
Использование на кухне
Жареные несоленые орехи кешью подходят в качестве закуски. Их приятный сладкий ореховый вкус может привести к чрезмерному употреблению. Обжарка усиливает вкус кешью, но также имеет неблагоприятные последствия для здоровья.
Соленые, пряные или засахаренные кешью также доступны в продаже.
Кешью используются в мюсли или салатах, карри, соусе песто, рисе, пасте и азиатских блюдах в воке. Мелко измельченные, они используются для приготовления веганского сыра, масла кешью, «молока» из кешью, соусов или десертов. Кешью (не кешью) особенно популярны среди веганов. Сыроедам следует отдавать предпочтение другим орехам, поскольку кешью никогда не бывает сырым и имеет очень неблагоприятный профиль жирных кислот. С точки зрения питательной ценности в рецептах, содержащих большое количество кешью, рекомендуется заменить часть орехов кешью орехами макадамия, поскольку они имеют лучший профиль жирных кислот. Если вам нравится вкус, вы также можете заменить молотые или измельченные семена конопли, льняного семени или семян чиа.
Приготовление жареных кешью самостоятельно
Жареные кешью легко приготовить на сковороде или в духовке.
Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Добавьте кешью в сковороду и запекайте несколько минут (без масла). Регулярно переворачивайте, пока они не достигнут желаемого подрумянивания.
Духовка подходит для приготовления больших порций. Нагрейте это до 180 °C. Застелите противень бумагой для выпечки и разложите на нем кешью. Ядра не должны лежать друг на друге и запекаться в духовке примерно 15-20 минут. Между ними их следует переворачивать несколько раз, чтобы они не подгорели. Как только ядра приобретут желаемый оттенок, снимите противень и дайте кешью остыть.
Обратите внимание на реакцию Майяра, которая происходит, и связанные с ней вредные вещества, образующиеся при температуре выше 120 °C. 13
Веганский рецепт салата «Радуга» с жареными кешью
Ингредиенты (2 порции): 2 помидора, 1 огурец, 2 моркови, 1 желтый сладкий перец, 100 г краснокочанной капусты, 100 г молодого шпината, 1 маленькая луковица, 1 спелый авокадо, 1 ст.л. лимонного сока. горчицы, 1 горсть ростков люцерны (или ростков маша), 2 столовые ложки жареных кешью.
Приготовление: Вымойте ингредиенты, включая красную капусту, и хорошо обсушите. Помидоры и огурцы нарезаем кубиками, а морковь тонкой соломкой. Удалите семена из желтого сладкого перца и нарежьте его кубиками. Краснокочанную капусту разрежьте пополам, удалите кочерыжку и нарежьте тонкой соломкой. Сложите все вместе с молодым шпинатом в большую салатницу. Очистите лук и крупно нарежьте его. В блендере добавьте мякоть авокадо, лимонный сок, горчицу и пюрируйте. Добавьте лук и еще раз пюрируйте. Вмешайте соус в салат, разложите по тарелкам и украсьте ростками и жареным кешью.
Веганские рецепты с жареным кешью вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка - Хранение
Жареные кешью доступны в несоленом, соленом, приправленном или подслащенном виде в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa или Hofer, иногда также в органическом качестве. Вы можете приобрести кешью органического качества на хорошо укомплектованных рынках, в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt или Alnatura), магазинах здорового питания или аптеках. Если орехи кешью имеют темные пятна или сломаны, это означает, что они некачественные.
Необжаренные кешью, которые часто рекламируются как «сырые» или «натуральные», не являются сырыми. По-настоящему сырые кешью коммерчески недоступны, поскольку после сбора их подвергают термической обработке для дезактивации токсичных масел в скорлупе. Кроме того, сильный нагрев облегчает открытие очень твердой скорлупы.
Процесс производства орехов кешью требует большого ручного труда и протекает в опасных для здоровья условиях. По крайней мере, покупая орехи кешью, обратите внимание на продукты, которые продаются справедливо (например, Fairtrade) и производятся в результате контролируемого органического земледелия.
В странах DA-CH орехи кешью доступны круглый год благодаря импорту на большие расстояния. Местный сезон варьируется в зависимости от страны выращивания.
Доступность кешью варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Орехи кешью хранятся в течение нескольких месяцев в прохладном, сухом месте, защищенном от света и герметично закрытом. Лучше всего хранить измельченные орехи в плотно закрытой посуде в холодильнике. Это позволяет избежать образования плесени и преждевременной порчи из-за окисления. Заморозка увеличивает срок хранения до 12 месяцев. Испорченные зерна имеют неприятный прогорклый вкус. 9
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Жареные кешью имеют энергетическую ценность 574 ккал/100 г благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков. 1
С питательной точки зрения кешью имеют очень неблагоприятный профиль жирных кислот. Они содержат относительно большое количество незаменимых жирных кислот омега-6 (линолевая кислота, LA : 7,7 г/100 г = 77% суточной потребности) и очень мало незаменимых жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота, АЛК). Соотношение LA:ALA составляет не менее 48:1, а иногда достигает 130:1. У арахиса соотношение еще менее благоприятное — 160:1. 1
Они также содержат большее количество незаменимой аминокислоты триптофана (0,24 г/100 г). Большее количество содержится в кунжуте (0,39 мг/100 г) или неочищенных семенах конопли (0,37 мг/100 г). 1
Магний хорошо представлен в орехах кешью в количестве 260 мг/100 г. Для сравнения, семена конопли содержат 700 мг, семена льна — 392 мг и семена кунжута — 351 мг/100 г. 1
Вы можете найти полный состав жареных орехов кешью, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезны ли кешью (орехи кешью)? В кешью содержится больше жирных кислот омега-6 (линолевая кислота, LA), чем жирных кислот омега-3 (альфа-линоленовая кислота, ALA). Диета с высокой долей жирных кислот омега-6 (LA), но в то же время с низкой Доля омега-3 жирных кислот (АЛК) способствует длительным воспалительным процессам, тромбозу и сужению кровеносных сосудов и бронхов. Есть также свидетельства того, что чаще развиваются атеросклеротические заболевания с неблагоприятным соотношением 19.21 Диета, распространенная в западном мире, демонстрирует среднее соотношение. 10: 1.
Поскольку провоспалительная ЛА и противовоспалительная АЛК используют для преобразования одни и те же ферменты, они находятся в прямой конкуренции. По словам доктора По словам Майкла Грегера, идеальное соотношение омега-6 и омега-3 должно составлять 1:1, чтобы поддерживать баланс двух процессов преобразования в организме. Требования Федеральной комиссии по питанию (EEK), которая рекомендует снизить соотношение как минимум до 5:1, менее строгие. Чем меньше соотношение, тем выше скорость превращения в противовоспалительные длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 ( эйкозапентаеновая кислота ЭПК и докозагексаеновая кислота ДГК). 19.20
У веганов и вегетарианцев соотношение составляет от 14:1 до 20:1 и выше — во многом из-за столь популярных кешью, арахиса, фундука, миндаля, семян подсолнечника и растительных масел. 23 Неправильно или неосведомленные веганы и вегетарианцы часто едят более вредно для здоровья, чем обычные люди, и обязательно выйдет исследование, которое безжалостно это разоблачит. Это могло бы положить конец веганскому ажиотажу, который так важен для благополучия животных и окружающей среды, и дискредитировать ориентированное меньшинство. Это наш страх с 2014 года! Посмотрите, что произошло с сыроедением: исследование сыроедения в Гиссене.
Ешьте только семена, орехи и растительные масла, богатые омега-6, в небольших количествах и снабжайте организм достаточным количеством жирных кислот омега-3, таких как льняное семя (22,8 г/100 г), семена чиа (17,8 г/100 г), грецкие орехи или древесные. орехи (9,1 г/100 г), рапсовое масло (9,1 г/100 г), неочищенные семена конопли (8,7 г/100 г), листовые овощи или пряные растения. Перечисленные продукты богаты жирными кислотами омега-3 и/или имеют особенно хорошее соотношение с жирными кислотами омега-6. 1.19
Употребление кешью в небольших количествах и нерегулярно, вероятно, не будет иметь каких-либо серьезных негативных последствий, если вы придерживаетесь в целом здоровой диеты. Однако называть их суперпродуктами ошибочно из-за неблагоприятного соотношения жирных кислот.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
У некоторых людей на орехи кешью возникает аллергия. По мере увеличения потребления кешью количество случаев также увеличивается. Даже небольшие количества могут вызвать аллергические реакции, сравнимые с аллергией на грецкие орехи или арахис. Перекрестная аллергия была обнаружена между кешью и фисташками, которые принадлежат к семейству Anacardiaceae. Симптомы включают поражения кожи, респираторные и желудочно-кишечные жалобы или, в худшем случае, анафилактический шок. 12
Какой кешью полезнее: сырой или жареный? Из-за высоких температур при обжарке орехов кешью происходит так называемая реакция Майяра – неферментативная реакция потемнения. Во время обжарки аминокислоты (компоненты белков) вступают в реакцию с сахаром, что приводит к потемнению и образованию новых соединений (так называемых меланоидинов). Хотя новые соединения усиливают вкус, они также обладают потенциально мутагенным и канцерогенным действием, как, например, акриламид. 13 Вот почему необжаренные сырые орехи, как правило, полезнее. Сырые кешью на самом деле не сырые.
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. CarbonCloud оценивает выбросы CO 2 от вьетнамских кешью в 36,7 кг CO 2 экв/кг. Для сравнения, миндаль с 2,47 кг CO 2 экв/кг и грецкие орехи с 0,70 кг CO 2 экв/кг имеют значительно меньший экологический след. 2 Значения могут существенно отличаться, датская климатическая база данных Concito показывает значения 9,94 кг CO 2 экв/кг для жареных орехов кешью и 4,83 кг CO 2 экв/кг для грецких орехов. 22
Средний водный след кешью составляет 14 218 л/кг, что сопоставимо с очищенным миндалем (16 095 л/кг) и очищенными грецкими орехами (9 280 л/кг). Значительно меньшее потребление приходится на льняное семя (5168 л/кг), очищенный арахис (3974 л/кг) и семена подсолнечника (3366 л/кг). 10 Орехи (9064 л/кг), как и специи (7048 л/кг), имеют высокий водный след, тогда как овощи (322 л/кг) и фрукты (967 л/кг) требуют гораздо меньше воды. 10
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Помимо большого экологического следа, производство орехов кешью также подвергается критике из-за вредных методов обработки. Увеличение выращивания кешью также приводит к вырубке лесов, потере биоразнообразия и загрязнению почвы пестицидами. 11
Распространение во всем мире – выращивание
Генетический центр кешью ( Anacardium occidentale L.) расположен на севере и северо-востоке Бразилии. 14 Испанцы распространили дерево кешью в Центральную Америку, португальцы – в Восточную Африку, Индию и Юго-Восточную Азию. Сейчас его выращивают во всех тропических странах, особенно в Африке и на территориях от Индии до Вьетнама. 7
По данным ФАО, в 2022 году мировое производство кешью составило около 3,85 миллиона тонн. Основными районами выращивания были Кот-д'Ивуар (970 000 т), Индия (752 000 т) и Вьетнам (341 680 т). 15
Информацию о выращивании и сборе урожая можно найти в разделе «Орехи кешью (сырые?)».
Промышленное производство
(Полу-)промышленное производство орехов кешью различается в зависимости от поставщика.
Орехи кешью проходят обширные этапы обработки, прежде чем их можно будет съесть. Помимо ручной работы, требующей большой чуткости и умения, существуют и процессы, вредные для здоровья. Потребители должны знать об условиях, в которых происходит производство. В этом видео о производстве орехов кешью показан сложный производственный процесс, который практически на 100% выполняется вручную. 16
Масло скорлупы кешью токсично и вызывает сильные ожоги слизистых оболочек при прямом контакте с кожей или при вдыхании. При высоких температурах скорлупа относительно быстро раскалывается и можно добраться до ядра. Для этого кешью варят, готовят на пару или обжаривают в соответствующих контейнерах. Однако этот процесс также связан с риском для здоровья: содержащееся в нем токсичное масло выделяет черный дым с едкими испарениями в процессе нагрева (около 190 °C). В Индии, например, ядра и скорлупу обжаривают на плоских тарелках на огне. Это приводит к растворению масла скорлупы кешью. Дым очень едкий и раздражает глаза, нос и кожу. 16,17
Даже после нагрева зерен остатки масла могут все еще присутствовать, поэтому работникам придется носить перчатки. Однако резина очень легко растворяется из-за агрессивного масла. Рабочие часто натирают руки известью, золой, льняным или касторовым маслом, чтобы минимизировать воспаление. 17
После 24-часовой фазы сушки в тени внешнюю оболочку иногда можно открыть вручную. На практике помогает специальное устройство. Это похоже на щелкунчик, которым можно управлять с помощью ножной педали. Для этого поместите орех между острыми лезвиями приспособления и расколите скорлупу. Есть и механические способы, но риск поломки гораздо больше. Здесь также сохраняется риск остатков коррозийного ракушечного масла. 16
Поскольку белые орехи кешью пользуются наибольшим спросом, на следующем этапе необходимо удалить темную тонкую кожуру (тесту) вокруг съедобного ядра кешью. Чтобы облегчить этот процесс, кешью еще раз сушат. Этот процесс также служит защитой от грибкового поражения. В таком состоянии ядра особенно нежные, поэтому чаще всего их очищают вручную. 16 Затем орехи кешью экспортируются в страны сбыта, где они также упаковываются для торговли. 18
Дальнейшие этапы обработки включают обжарку, соление и карамелизацию очищенных кешью.
Дополнительная информация
Дерево кешью ( Anacardium occidentale) принадлежит к семейству сумаховых ( Anacardiaceae), в которое также входят манго ( Magnifera L.) и фисташки ( Pistacia L.). 14
Являются ли кешью орехами? С ботанической точки зрения это кешью, а не орехи кешью.
Альтернативные названия
Альтернативные названия и альтернативные варианты написания орехов кешью или для краткости кешью: ядра кешью, орехи кешью, орехи кешью, орехи кешью, орехи кешью, плоды кешью, орехи кешью или слоновая вошь.
Название ореха кешью восходит к португальским названиям «Caju» или «Cajueiro», которые основаны на «Acaju = почковое дерево» из индийского языка тупи. Другие индейские племена называли ядра кремового цвета «Мерей» или «Мараньон». Немецкоязычные названия «ядро кешью» или «орех кешью» произошли от английского названия «кешью». Дерево кешью также известно как дерево кешью, дерево кешью, почечное дерево или западно-индийское почечное дерево. 3
Важные английские названия: орехи кешью, дерево кешью, яблоко кешью или жидкость из скорлупы ореха кешью (CNSL).
Другие области применения
Масло из скорлупы кешью (CNSL) получают главным образом в процессе обжаривания. В его состав входят, среди прочего, анакардиновая кислота (70%), кардол (18%) и карданол (5%). Его перерабатывают в синтетические смолы, тормозные колодки, диски сцепления, краски и т. д. и используют в медицинских целях. 7
Библиография - 16 источников
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 2. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 3. | Tullo AH. A Nutty Chemical. Naturally occurring Phenol Compounds in cashew shells are becoming increasingly useful to industry. Chem Eng News. 2008;86(36):26-27. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 9. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 12. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 13. | Aljahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 14. | Akyereko YG, Yeboah GB et al. Nutritional value and health benefits of cashew apple. JSFA reports. 2023;3(3):110-118. |
| 15. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
| 16. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 17. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 18. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 22. | Concito. The big climate database. Cashew nuts, dry roasted; Walnuts, dried. 2024. |
| 23. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
Комментарии