Топинамбур, сырой (органический?)

Топинамбур ( Helianthus tuberosus) — широко распространенная во всем мире культура , сырые съедобные клубни которой представляют собой корнеплоды. Клубни топинамбура имеют водянистую консистенцию и по вкусу напоминают артишоки и якон.

Использование на кухне

Можно ли есть топинамбур сырым? Топинамбур, также известный как топинамбур или земляная груша, полезен для здоровья в сыром виде (и выращенном органически). Однако употребление в пищу овощей, богатых инулином, таких как топинамбур, может привести к метеоризму. ^3. Если вы не переносите топинамбур в сыром виде: кратковременное нагревание его с лимонным соком или уксусом (значение pH 4 или меньше) снижает содержание инулина. ^9,17,19 По сути, к этому здоровому корню следует подходить медленно с точки зрения количества.

Сладкие ореховые клубни можно есть с кожурой или без нее. Если вы едите мелкую кожуру, вам следует отдавать предпочтение органическим продуктам.

Варианты приготовления топинамбура очень разнообразны. Легкое приготовление на пару может усилить вкус артишока. Клубни топинамбура можно использовать в качестве чипсов – аналогично картофелю. или жарьте или запекайте картофель фри (это полезнее), добавляйте его в супы и перерабатывайте в веганские запеканки, запеканки, блины или пироги с заварным кремом.

Топинамбур лучше всего использовать сырым и мелко натертым или нарезанным тонкими ломтиками в салатах; или вы можете поэкспериментировать, просто добавив сырой органический топинамбур в один из наших многочисленных рецептов салатов (например: салат Сатай с лапшой соба и сахарным горошком ; салат из морских водорослей, дикого риса, тофу, кунжута и зеленого лука ; зимний тайский салат из красной капусты и грейпфрутовый салат типа). Вы можете найти еще одну идею веганского рецепта здесь: крем-суп из сырого топинамбура и пастернака с ореховым молоком.

С помощью подходящей соковыжималки можно получить свежий сок топинамбура, который можно добавлять в напитки.

Веганский рецепт салата из топинамбура

Ингредиенты (на 2 персоны): 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка красного винного уксуса, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 150 г сырого топинамбура (органического), 250 г рукколы, горсть грецких орехов.

Приготовление: Сначала приготовьте заправку. Смешайте апельсиновый сок, красный винный уксус, дижонскую горчицу и щепотку соли. Затем нарежьте сырой топинамбур тонкими ломтиками. Наконец, выложите рукколу вместе с топинамбуром, намажьте ее заправкой и посыпьте салат грецкими орехами.

Приготовление чая

Залейте пол-литра кипятка примерно 3-5 свежих или сушеных цветков топинамбура и оставьте на ночь. Процедите чай и пейте в течение дня.

Веганские рецепты с топинамбуром вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

закупок и хранения

Сезон топинамбура – с октября по март. В это время клубни часто можно найти в хорошо укомплектованных супермаркетах, магазинах органических продуктов, на местном еженедельном рынке или непосредственно у производителя. Топинамбур доступен сезонно в крупных розничных сетях, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa ; Органические супермаркеты, такие как Denn's Biomarkt и Alnatura, также продают эти полезные корнеплоды. Специализированные поставщики также производят чипсы, сушеные полоски или кубики топинамбура, которые доступны круглый год.

Доступность топинамбура варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Клубни топинамбура быстро вянут и быстро плесневеют, если хранить их во влажных условиях. Выращивая самостоятельно, лучше всего брать столько, сколько вам нужно, а остальное оставлять в земле. Альтернативно клубни можно хранить в почве до шести месяцев. Хранить в горшке с землей еще проще. ⁴

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Топинамбур имеет относительно низкую калорийность: 73 ккал/100 г. Клубень содержит мало белков (2 г/100 г), углеводов (17,4 г/100 г) и жиров (0,01 г/100 г). Он состоит примерно на 78% из воды. ²

Топинамбур содержит значительное количество витаминов группы B, особенно витамина B₁ (тиамин: 0,2 мг/100 г), аналогично сырому гороху (0,27 мг). Значительно больше тиамина содержится в семенах льна (1,6 мг) или семенах подсолнечника (1,5 мг). ²

Он также содержит некоторое количество витамина С (4 мг/100 г), сравнимое с яблоком. Но по сравнению с очищенным апельсином (53 мг/100 г) или желтым перцем (184 мг/100 г) содержание витамина С низкое. ²

Что касается минералов, особенно примечательно содержание калия (429 мг/100 г). Его содержание почти такое же, как в авокадо (485 мг/100 г). Однако гораздо больше содержится в фисташках (1025 мг/100 г) или семенах конопли (1200 мг/100 г). В топинамбуре содержание железа такое же (3,4 мг/100 г), как и в вареной красной чечевице (3,3 мг/100 г), и гораздо больше, чем в свекле, о которой часто говорят, что она содержит железо (0,8 мг/100 г). Однако воздушный амарант (7,6 мг/100 г) или сушеныесемена тыквы (8,8 мг/100 г) содержат гораздо больше железа. ²

Помимо биоактивных фенольных соединений, в нем много клетчатки (инулина), поэтому топинамбур очень сытный. ³ Инулин – это полисахарид, состоящий из мономеров фруктозы. ^5.6. Корень цикория содержит сопоставимое количество инулина. ²⁹

Полный состав топинамбура, суточную норму и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли топинамбур? Вместо крахмала топинамбур хранит в качестве запасного вещества пребиотик инулин. ⁵ Это может стимулировать рост и активность различных видов бактерий в кишечнике и тем самым положительно влиять на здоровье. У взрослых при употреблении инулина обнаружено увеличение количества бифидобактерий. ^5,12 Бифидобактерии вырабатывают ацетат и лактат, что приводит к снижению значения pH, что, в свою очередь, может уменьшить рост болезнетворных микроорганизмов. ²¹

Люди не могут напрямую использовать клетчатку в пище. Следовательно, эти неперевариваемые углеводы проходят через верхние отделы пищеварительного тракта и ферментируются только бактериальной флорой кишечника. Ферментация приводит к образованию нескольких метаболитов, основной группой которых являются короткоцепочечные жирные кислоты. Короткоцепочечные жирные кислоты необходимы микробиому для поддержания баланса производства окислительно-восстановительных эквивалентов в кишечнике. ²² Они также служат источником энергии для колоноцитов (клеток кишечника). ²⁶ В результате короткоцепочечные жирные кислоты улучшают целостность кишечного барьера, метаболизм глюкозы и липидов; они регулируют иммунную систему, воспалительные реакции и кровяное давление. ²³

Поскольку инулин метаболизируется независимо от гормона инсулина, уровень сахара в крови остается относительно неизменным, поэтому топинамбур хорошо подходит для диабетиков. ²⁰ Именно поэтому этот клубень получил народное название «диабетический картофель».

Положительное влияние инулина на организм человека доказано клиническими исследованиями. Результаты показывают, что топинамбур снижает уровень глюкозы в плазме, общего холестерина и триглицеридов. Помимо пребиотических свойств, топинамбур может снижать pH кишечника (в желудочно-кишечном тракте), что приводит к повышению биодоступности кальция, железа и магния. ²⁰

Для многих людей регулирование веса является неотложной задачей, когда речь идет о питании и здоровье. Поэтому вопрос: может ли топинамбур помочь похудеть? Есть исследования, которые показали эффект регулирования/подавления аппетита. ³

Топинамбур также содержит салициловую кислоту ^1,27, которая известна как активный ингредиент аспирина.

Вторичные растительные вещества

Многие из эффектов топинамбура на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Топинамбур содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: ^7,8,20

• Изопреноиды: дитерпены (кауреновая кислота); Тритерпены (ферадиол, сквален), фитостерины (β-ситостенон); Тетратерпеноиды: каротиноиды (β-каротин); Сесквитерпены (сесквитерпеновые лактоны, β-бисаболен)
• Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксикоричные кислоты (хлорогеновая кислота, изохлорогеновая кислота А и С, кофейная кислота), флавоноиды: флавонолы (кверцетин, кверцетин-3-глюкопиранозид); Халконы (3,4,2’-тригидроксихалкон 4’-O-β-D-глюкозид)
• Другие органические соединения: фенилпропаноиды (ванилин); изопреноидные альдегиды; Спирты (Тирозол)

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ топинамбура может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

В исследовании ферадиол, обнаруженный в цветах, оказывает ингибирующее действие на пролиферацию клеточных линий рака толстой кишки. Кауреновая кислота и β-ситостенон оказывают антимикробное действие на больничные микробы, такие как Enterococcus faecium, это может оказаться полезным в будущем, поскольку эти микробы проявляют устойчивость ко многим антибиотикам; ⁷

Содержание антиоксидантно-активного красителя β-каротина в клубнях топинамбура составляет 34,7 мг/100 г. ²⁰

Сесквитерпеновые лактоны, выделенные из клубней, оказывают цитотоксическое действие на линии раковых клеток, особенно на клетки рака молочной железы. Эти результаты подчеркивают потенциал топинамбура как ценного источника противораковых веществ. ^8.28

Листья и клубни используются в традиционной китайской народной медицине для лечения сломанных костей, кожных ран и отеков. Лечебные ванночки из листьев и стеблей способствуют здоровому сну и повышают аппетит. Это связано, в том числе, с сесквитерпеном β-бисаболеном, содержащимся в эфирном масле. В клубнях и листьях он составляет до 70%. ²⁰

Общее содержание фенолов самое высокое в листьях, за ними следуют цветки и клубни и самое низкое в
экстракты стеблей. В пюре из топинамбура были проанализированы различные биологически активные соединения, в том числе 25 полифенольных веществ со многими полезными для здоровья ингредиентами с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. ⁸ Клубни топинамбура богаты хлорогеновой кислотой, а листья также содержат фенольные кислоты, кофейную кислоту, изохлорогеновую кислоту А и С, обладающие противодиабетическими и ранозаживляющими свойствами. ^{7, 14}

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Блюда из топинамбура с большой долей клубней могут привести к метеоризму и диарее. Но реакция варьируется от человека к человеку. В среднем предполагается около 10-22 г инулина на 100 г топинамбура; Не следует употреблять более 40 г инулина в ^день. ²⁴ Регулярное употребление небольших количеств лучше, чем употребление большого количества за один раз.

Экологический след – благополучие животных

Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти каких-либо точных данных о выбросах CO ₂ топинамбура. Топинамбур нуждается в небольшом количестве воды и считается менее восприимчивым к вредителям и болезням. ^4.14 Кроме того, относительно легко купить органический топинамбур в этом регионе или вырастить его самостоятельно. Кроме того, клубень практически не нуждается в упаковке для транспортировки. Таким образом, можно предположить, что региональный топинамбур обладает, помимо прочих преимуществ, отличным экологическим балансом.

Однако дикий топинамбур также может вызвать проблемы: он не является местным видом в Европе, но легко распространяется благодаря своим устойчивым клубням. Если это произойдет вдали от коммерческих культур, топинамбур может вытеснить местные виды, поскольку он оказывает ингибирующее влияние на рост других растений. Кроме того, густая листва затеняет землю и, следовательно, может подавлять низкорослые растения и сокращать биоразнообразие. ³⁰

Однако в полевых условиях вы можете обеспечить большее биоразнообразие почвы, посадив топинамбур. ¹⁸ Поскольку топинамбур сам по себе является очень конкурентоспособным растением, гербициды при традиционном выращивании используются лишь частично во время создания завода. ³¹ В идеале при покупке клубней следует выбирать продукцию органического земледелия, поскольку синтетические гербициды и пестициды здесь запрещены.

В настоящее время проводятся исследования по использованию топинамбура для производства биотоплива. Землепользование и изменения в землепользовании играют здесь важную роль; для устойчивого производства биотоплива они должны быть как можно более низкими. Топинамбур оказывается многообещающим растением в этом отношении из-за его требований к росту. ³¹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных - защита видов

Топинамбур обладает почвоулучшающими свойствами и тем самым положительно влияет на эдафон (все живые существа в почве). ¹⁵ Кроме того, цветы топинамбура очень поздно осенью служат пищей для насекомых. Мыши также наслаждаются растением и едят его клубни.

Распространение во всем мире – выращивание

Топинамбур – новичок в Европе. Родом он из Северной Центральной Америки. На европейскую землю он попал в начале 17 века. ^16.18

Обнаружение дикого

дикого топинамбура является инвазивным по своей природе. Поэтому топинамбур может представлять проблему для местной флоры. ^13.30 Именно поэтому не следует небрежно распределять клубни или следить за тем, чтобы лишние клубни и корни утилизировались должным образом.

Выращивание – сбор урожая

Клубни сажают аналогично картофелю. Топинамбур можно сажать осенью или весной. Клубни помещают в почву на глубину 5-10 см, на расстоянии 60 х 50 см. Поскольку топинамбур является потенциальным сорняком – сажайте его за пределами огорода или на краю огорода. Достаточно небольшого количества компоста для удобрения. Если удобрений слишком много, растение будет вкладывать их в траву, а не в клубни. Это означает, что растение, за которым легко ухаживать, может оставаться на одном и том же месте в течение нескольких лет. Убирать клубни можно круглый год (клубни морозоустойчивы до -30°С), но лучше всего в конце октября. ⁴ Американское растение в наших широтах обычно не дает семян.

Промышленное производство

Топинамбур находит все больше применений в промышленной переработке. Приложения включают производство биоэтанола, экстракцию инулина, производство сиропа фруктозы и использование в качестве добавки в функциональных продуктах питания и для улучшения качества продуктов питания. ^7.14

Дополнительная информация

Топинамбур ( Helianthus tuberosus) принадлежит к роду подсолнечника ( Helianthus) и семейству маргариток (Asteraceae). Растение размножается семенами и клубнями. Производство семян зависит от многих факторов. Поэтому выращивание из семян затруднено, среди прочего, из-за сильного покоя семян (покоя семян). Клубни также служат запасающим органом растения. Это означает, что топинамбур может пережить зиму как геофит. В это время клубни неактивны (покой клубней). ¹⁸

Альтернативные названия

В английском языке распространен термин «топинамбур» или «солнечный дроссель». В немецкоязычных странах растение в первую очередь называют топинамбуром (мужским или женским по Дюдену), земляной грушей или топинамбуром. Название топинамбур некорректно с ботанической точки зрения: это растение не происходит из Иерусалима и не имеет отношения к артишоку. Считается, что итальянское название «жиразоль» привело к порче Иерусалима. «Джирасоле» означает «подсолнечник» и относится к тому же роду ( Helianthus).

Другое применение

Топинамбур также полезен для наших питомцев. Однако совместимость может варьироваться в зависимости от вида животного — заранее проконсультируйтесь с ветеринаром.