Оглавление
Фундук ( Corylus spp.) имеет ярко выраженный ореховый вкус. Они подходят в сыром виде в качестве закуски и прекрасно сочетаются со всеми видами выпечки и десертов, но их также можно использовать в пикантных блюдах - в идеале в органическом качестве.
Использование фундука на кухне.
Большая часть фундука, доступного в магазинах, происходит из лещины ягненка ( Corylus maxima), а не из лещины обыкновенной ( Corylus avellana) - при условии, что эти два вида выделены в отдельные виды (см. Ниже). Гайки трудно отличить друг от друга, а декларацию можно найти редко. Поэтому в этой статье мы будем использовать термин фундук для обоих.
Ядра фундука имеют ароматный вкус, иногда со слегка горьковатым оттенком. Вы можете использовать очищенный фундук целиком или молотый. Как очистить фундук? Гайки легко открываются плоскогубцами. Другой метод следующий: оберните фундук кухонным полотенцем, положите на него скалку или деревянную ложку, слегка ударьте рукой и снимите скорлупу. Однако зачастую в этом процессе вообще нет необходимости, так как в магазинах фундук обычно встречается без скорлупы.
Можно ли есть фундук сырым? Да, потому что сырые орехи полезнее, чем подогретые. Фундук особенно популярен сам по себе в качестве сырой закуски или на столе для завтрака в мюсли (например, мюсли с орехами киноа). Они также ценятся для приготовления выпечки и десертов, таких как хлеб, торты, пироги, печенье, ваэ (листовые пирожные с песочным тестом), ореховые круассаны, булочки с корицей, фруктово-ореховые шарики или мороженое. Орехи также хороши, если превратить их в нежную шоколадно-ореховую пасту. Из фундука также делают нугу (нугу), фундуковое молоко (веганскую альтернативу молоку) и фундуковое масло. Вы можете приготовить вкусный орехово-шоколадный батончик с фундуком и веганским темным шоколадом.
Однако фундук вкусен и в соленых, и в острых блюдах. Их можно использовать, среди прочего, для приготовления вкусного песто (классически с базиликом, но также со шпинатом, рукколой или сушеными помидорами), начинок для каннеллони или тортеллини, а также овощных супов (например, с брокколи или пастернаком). Также рекомендуются картофель с фундуком (то есть картофель, обжаренный вместе с фундуком в небольшом количестве масла или маргарина) и квашеная капуста с фундуком. Салаты также можно приправить сырым фундуком — орехи прекрасно сочетаются с сырыми салатными творениями из салата ягненка, моркови или свеклы. Приветственное изменение тапас — веганский лук, фаршированный фундуком и брокколи.
Рецепт веганского салата из брюссельской капусты и фундука:
Ингредиенты (на 2 персоны): 250 г брюссельской капусты (сырой), 1 яблоко, ½ красной луковицы, 50 г ядер фундука (сырых, органических), 2 столовые ложки рапсового масла, 2 столовые ложки яблочного сидра. уксуса, 1 столовая ложка кленового сиропа, ½ чайной ложки горчицы, немного соли иперца.
Приготовление: Сырую брюссельскую капусту хорошо очистите и мелко нашинкуйте. Яблоко промойте, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Очистите и нарежьте половину красного лука. Крупно порубить фундук. Смешайте рапсовое масло, яблочный уксус, кленовый сироп и горчицу, приправьте солью и перцем. Поместите брюссельскую капусту, яблоко, красный лук и фундук в миску, полейте заправкой и все хорошо перемешайте. Приправьте веганский салат из брюссельской капусты и фундука небольшим количеством соли и перца по вкусу и подавайте.
Веганские рецепты с фундуком вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка – где купить фундук?
Многие супермаркеты (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer), органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) и магазины здорового питания предлагают очищенный фундук круглый год, в том числе органические качества (часто называемые «органический фундук в скорлупе»). Сырой фундук в скорлупе обычно доступен только в хорошо укомплектованных филиалах крупных супермаркетов (например, Coop) или в интернет-магазинах. В магазинах часто также можно встретить жареный фундук и молотый фундук.
Качество сырых продуктов зависит от поставщика и связано с доверием к производителям. В зависимости от контроля температуры во время сушки реализуемые орехи либо осторожно сушат, либо подвергают воздействию высоких температур (см. «Выращивание – Сбор урожая»). Кроме того, термин «сырая пища» не подлежит никакому официальному контролю.
Доступность фундука в упомянутых супермаркетах варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Чтобы найти дикую природу:
Лещина обыкновенная Corylus avellana имеет естественный географический ареал, который простирается через Европу и Западную Азию через Португалию, Ирландию, Оркнейские острова, Норвегию, Швецию, Россию, Казахстан, Иран, Ирак, Сирию, Ливан, Грецию, Италию и Испания расширяется. В природе встречается на высоте до 1500 м над уровнем моря. до. Растение распространено в смешанных лиственных лесах, вдоль троп и проселочных дорог. 1 Цитируемый источник не делает различия в этой области между Corylus avellana и Corylus maxima 1, поскольку определяет последнюю как подгруппу – см. ниже (Экологические аспекты; Общая информация).
Хранение:
Высокое содержание жира в фундуке способствует его прогорканию. Поэтому хранить орехи следует в прохладном, сухом и хорошо закрытом месте. В оптимальных условиях очищенный фундук хранится до года, тогда как очищенный фундук следует употребить в течение нескольких месяцев.
Фундук: Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:
Какие питательные вещества содержатся в фундуке? Энергетическая ценность фундука (сырого) – 628 ккал на 100 г. Орехи чрезвычайно жирны. В 100 г фундука содержится 61 г жира, что составляет 86,8% суточной нормы. Из них 4,5 г — насыщенные жиры. Углеводы присутствуют в количестве 17 г, а клетчатка — 9,7 г на 100 г. Фундук содержит 15 г белка на 100 г и является относительно богатым белком орехом. 2
Сырой фундук особенно богат марганцем. Содержание 6,2 мг/100 г (309% суточной нормы) выше, чем в орехах пекан (4,5 мг/100 г) и орехах макадамии (4,1 мг/100 г). В кедровых орехах марганца немного больше — 8,8 мг/100 г. 2
В 100 г фундука (сырого) также содержится 15 мг витамина Е (125% суточной нормы). Больше витамина Е содержится в миндале (26 мг/100 г), меньше – в арахисе (8,3 мг/100 г). Семена подсолнечника содержат еще больше — 35 мг/100 г. 2
Сырой фундук содержит 62 мкг биотина (например, витамина B7) на 100 г (123% дневной нормы) и, следовательно, больше, чем грецкие орехи (36 мкг/100 г), арахис (34 мкг/100 г), фисташки (18 мкг/100 г). ) и кешью (11 мкг/100 г). 2
В свою очередь, противовоспалительные жирные кислоты омега-3 представлены в недостаточном количестве (0,09 г/100 г). Соотношение жирных кислот (омега-6:омега-3 или LA:ALA) находится в неблагоприятном диапазоне и составляет 71:1. Лучше использовать орехи макадамия (соотношение 6:1), грецкие орехи (соотношение 4:1) и семена льна (1:4). 2. Подробнее об этом можно прочитать в разделе «Оливковое масло».
Общее количество ингредиентов и питательных веществ фундука (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты:
Фундук является важным источником аллергенов, и его употребление может вызвать аллергические реакции, варьирующиеся от «легких» до «потенциально опасных для жизни» у сенсибилизированных людей. 9
Фундук, который пахнет заплесневелым, слишком горький и имеет темный цвет, указывает на заражение плесенью, которая производит микотоксин афлатоксин, токсичный для человека. Такие образцы следует немедленно утилизировать. 10
Аспекты здоровья – влияние:
полезны ли ядра фундука? Фундук — высококалорийный продукт, полезный для людей с повышенными потребностями в энергии (например, спортсменов, подростков, выздоравливающих, беременных и кормящих женщин). 3 Исследование 2019 года показывает, что регулярное употребление орехов в пределах нормы не привело ни к набору веса, ни к увеличению жировой массы, несмотря на их высокую калорийность и жирность. Авторы даже рекомендуют включать фундук в диеты для снижения веса. Причины этого включают, среди прочего, возникновение чувства сытости, увеличение расхода энергии и термогенеза, а также антиоксидантную способность. Результаты исследования также показывают, что регулярное употребление небольшого количества фундука полезно для здоровья и может обеспечить диетическое лечение хронических дегенеративных заболеваний, связанных с окислительным стрессом и воспалением. 4 Исследование, проведенное в 2015 году на лещине Ламберта ( Corylus maxima), также показывает антиоксидантные эффекты. 5
Фундук также способен снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, положительно влияя на уровень липидов в крови. 6 Орех также обладает противовоспалительными и противомикробными свойствами. 4,6,7 Также считается, что регулярное употребление оказывает профилактический эффект на образование камней в почках. 3
В традиционной персидской медицине три вида орехов — фундук, миндаль и грецкий орех причисляются к профилактическим средствам против атрофии мозга и потери памяти (на основании многолетнего опыта и многочисленных клинических наблюдений). Благодаря этому положительному влиянию на мозг и его работоспособность в настоящее время исследуется потенциал фундука в качестве средства профилактики или даже лечения болезни Альцгеймера. 8
Распространение – Происхождение – Экология:
Род Corylus возник на юго-западе Китая в среднем эоцене (56–33,9 миллиона лет назад). Corylus имеет типично разрозненное распространение в Северном полушарии (Восточная Азия, Северная Америка, Европейское Средиземноморье, Гималаи). 11
Фундук обыкновенный ( Corylus avellana) — традиционная средиземноморская культура, произрастающая во всей Европе и Западной Азии; Завезен в континентальную Америку. 1 Сегодня это популярное ореховое дерево со съедобными плодами во всем мире. 7 Лещина Ламберта ( Corylus maxima) встречается в основном в юго-восточной Европе (Италия, Греция, Испания) и Турции. 5
Выращивание в саду или как горшечное растение:
помимо местного орешника ( Corylus avellana), для посадки в собственном саду также подходит ягненок ( Corylus maxima). Оба предпочитают солнечное или частично затененное место с плодородной почвой. Высаживать морозостойкое растение фундука следует весной или осенью. Регулярно поливайте растения, особенно летом, и раз в год удобряйте их органическими удобрениями. 12
Кустарник хорошо переносит обрезку. Старые, толстые побеги удаляют снизу вверх – так вы не сохраните куст слишком густым. Лучше всего обрезать куст после цветения. Для получения плодов различным сортам фундука требуется опылитель, а другие самоопыляются. Кустарнику может потребоваться несколько лет, чтобы дать первые орехи. Сезон сбора урожая начинается в сентябре. В Европе сезон с сентября по октябрь. В США сезон с октября по ноябрь. 17 Наличие практически всегда указывается, часто в виде импорта из Италии.
Спелые орехи падают на землю, или вы можете осторожно потрясти их на землю. 12 Незрелый фундук имеет зеленоватый оттенок и еще прочно находится в скорлупе плода. Поскольку однажды собранные орехи плохо дозревают, зеленый фундук лучше не собирать.
Можно ли есть фундук в свежем виде? Собранный спелый фундук можно есть свежим с куста, но обычно его сушат в течение нескольких недель.
Выращивание – сбор урожая:
Подходящий климат и обильные осадки (при необходимости орошение) важны для хорошего роста растений фундука и производства высококачественных орехов. Предпочтительный климат характеризуется мягким летом и прохладной зимой. Растениям также необходима хорошо дренированная почва на глубину до 1,8 м. Холодные фазы продолжительностью около 1200 часов при температуре 5–7 °C необходимы для обеспечения плодородия и надежного урожая фундука. Растения не переносят температуры ниже -5 °C, а также слишком высокие температуры (в сочетании с ветреной погодой и низкой влажностью). Для хорошего производства требуется более 750 мм осадков в год. 13
Эффективная переработка и хранение фундука требует снижения высокого содержания влаги после сбора до 7,8% (для неочищенного фундука) или 4-5% (для очищенного фундука) с целью предотвращения роста микроорганизмов. Фундук обычно сушат обдувом орехов теплым или горячим воздухом 14 либо в хранилищах орехов, либо в специальных нагревательных устройствах. 16 Процесс сушки может проходить при низких температурах (20-36 °С 16), что увеличивает время процесса; Однако их сушат и при более высоких температурах (выше 45°С), что лишает орехи названия «сырой пищи».
Экологические аспекты:
К сожалению, на обычных плантациях фундука широко распространено использование пестицидов. Потребление воды этими плантациями также относительно велико. При органическом (органическом) выращивании фундука уделяется внимание тому, чтобы выращивать его совместимым с природой способом – без химических пестицидов. Кроме того, хранящийся органический фундук не подвергается фумигации токсичными веществами для удаления микроорганизмов, как это обычно происходит при традиционном выращивании, а используется дезинсекция под давлением (борьба с вредителями с использованием процессов высокого давления). 10
Результаты турецкого исследования 2018 года показали, что органическое производство фундука в целом более устойчиво, чем обычное производство, с точки зрения экономической, экологической и социальной устойчивости. Органическое выращивание фундука позволило добиться более высоких доходов, более высокого уровня образования фермеров и большей толерантности к природе за счет использования органических методов и ресурсов выращивания, чем обычное выращивание. 15
Общие сведения:
Род лещины ( Corylus spp.) относится к подсемейству семейства ореховых (Coryloideae) семейства березовых (Betulaceae). Эти лиственные кустарники или деревья дают плоды орехов разного размера. В зависимости от таксономической классификации число видов в пределах рода Corylus колеблется от 9 до 25.1
Лещина обыкновенная ( Corylus avellana) — очень полиморфный вид, включает множество разновидностей. Их разделили на подгруппы, которые некоторые авторы считают отдельными видами: Corylus maxima и Corylus colchica. Однако в настоящее время считается, что эти виды следует отнести к C. avellana, поскольку они демонстрируют постоянные вариации морфологии, легко гибридизуются и перекрываются в географическом распространении. Более того, данные ДНК-отпечатков пальцев предполагают общее происхождение C. maxima и C. avellana. 1
Альтернативные названия:
Другие названия фундука: Аугстнусс, Дрателн, Хагнусс, Хазель, Хассель и Хаксельнусс. Закрадываются неправильные варианты написания (например, фундук, фундук, фундук, арахис, лесной орех).
По-английски фундук называют фундуком, кобнатом или фундуком 1 (плоды фундука).
Ключевые слова для использования:
Древесина куста фундука является хорошей древесиной для мастеров-любителей и резчиков из-за ее легкой обработки. Некоторые сорта также служат декоративными кустарниками в садах. Если вы покупаете фундук в скорлупе, вы можете использовать скорлупу фундука для разжигания огня, так как они хорошо горят.
Библиография - 17 источников
| 1. | Botta R, Molnar TJ, Erdogan V, Valentini N et al. Hazelnut (Corylus spp.) breeding. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV (Herausgeber). Advances in Plant Breeding Strategies: Nut and Beverage Crops: Volume 4. Cham: Springer International Publishing. 2019:157-219. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 238-9. |
| 4. | Di Renzo L, Cioccoloni G, Bernardini S, Abenavoli L et al. A hazelnut-enriched diet modulates oxidative stress and inflammation gene expression without weight gain. Oxid Med Cell Longev. 2019:4683723. |
| 5. | Riethmüller E, Tóth G, Alberti Á, Végh K et al. First characterisation of flavonoid- and diarylheptanoid-type antioxidant phenolics in Corylus maxima by HPLC-DAD-ESI-MS. J Pharm Biomed Anal. 2015;107:159-67. |
| 6. | Tey SL, Brown RC, Chisholm AW, Delahunty CM et al. Effects of different forms of hazelnuts on blood lipids and α-tocopherol concentrations in mildly hypercholesterolemic individuals. Eur J Clin Nutr. 2011;65(1):117-24. |
| 7. | Shataer D, Li J, Duan X-M, Liu L et al. Chemical composition of the hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and its anti-inflammatory, antimicrobial, and antioxidant activities. J Agric Food Chem. 2021;69(14):4111-9. |
| 8. | Gorji N, Moeini R, Memariani Z. Almond, hazelnut and walnut, three nuts for neuroprotection in Alzheimer’s disease: A neuropharmacological review of their bioactive constituents. Pharmacol Res. 2018;129:115-27. |
| 9. | Calamelli E, Trozzo A, Di Blasi E et al. Hazelnut allergy. Medicina (Kaunas). 2021;57(1):67. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam. 2014: 306-8. |
| 11. | Zhao T, Wang G, Ma Q et al. Multilocus data reveal deep phylogenetic relationships and intercontinental biogeography of the Eurasian-North American genus Corylus (Betulaceae). Mol Phylogenet Evol. 2020;142:106658. |
| 12. | Plantura.garden Haselnuss: Die gesunde Nuss im eigenen Garten anbauen. |
| 13. | Dpi.nsw.gov.au Hazelnut production. |
| 14. | López A, Piqué MT, Boatella J, Ferrán A et al. Drying characteristics of the hazelnut. Drying Technology. 1998;16(3–5):627-49. |
| 15. | Demiryürek K, Abaci Nİ and Ceyhan V. Sustainability of organic versus conventional hazelnut production in Turkey. Acta Hortic. 2018;1226:437-442. |
| 16. | Feucht-obsttechnik.de Nüsse Trocknen (sic!). Schonend und schnell Nüsse trocknen. |
| 17. | Lebensmittellexikon, Saison- und Importkalender Nüsse |
Комментарии