Рожь (зерна ржи, сырые, органические?)

Рожь ( Secale corneale) принадлежит к семейству сладких злаков и наряду с пшеницей является одним из важнейших зерновых культур в умеренных широтах. Зерна ржи ( сырые, органические) богаты клетчаткой, которая стимулирует пищеварение.

Использование ржи (зерна) в кулинарии:

Цельное зерно рожь имеет сытный, ароматный и сильный вкус. Ржаные зерна можно употреблять в сыром (замоченном или проросшем) виде в салатах или супах. В качестве сырой пищи рожь (зерно) также приятна на вкус в мюсли (мюсли): вместе с фруктами ржаные зерна составляют здоровый и полезный завтрак, который надолго сохраняет чувство сытости. Замочите сырую рожь в достаточном количестве воды на 6–12 часов, чтобы она лучше усвоилась. Обязательно тщательно пережевывайте сырую пищу во время ее употребления.

Зародыши ржи легче перевариваются и содержат больше питательных веществ, чем цельные сырые зерна ржи (похожие на пшеницу, проросшие). Их вкус от мягкого до сладкого, и их можно прекрасно использовать в веганских мюсли, салатах, овощных блюдах, супах или смузи, а также в хлебном тесте для приготовления проросшего хлеба. Ростки ржи (сырые) также могут служить основой для хлеба «Эссенер» (сырого, веганского).

С овощами или грибами вареную рожь можно использовать для приготовления различных блюд, запеканок (сладких или соленых) или в качестве начинки, например, для баклажанов, помидоров, кабачков или тыквы рондини. Рожь также можно подавать как рис в качестве гарнира или ризотто.

Что делают из ржи? Рожь также можно использовать на кухне в сыром виде в виде ржаных хлопьев или ржаной муки. Шрот и хлопья также замачивают для повышения усвояемости.

Перемолотые в муку зерна ржи используются в хлебе и хлебобулочных изделиях. Цельнозерновой хлеб с ржаной смесью обычно более плоский и компактный, чем хлеб из пшеничной муки. Содержащиеся пентозаны (водосвязывающая клейкая масса) предотвращают «прилипание», поэтому для получения рыхлой, эластичной консистенции необходимо подкисление чистого ржаного теста. ¹³ Как испечь чистый ржаной хлеб (например, пумперникель) на закваске. Выпечка из ржаной муки имеет очень насыщенный вкус, надолго сохраняет чувство сытости и остается свежей значительно дольше, чем изделия из пшеничной муки.

Зерна ржи также используются как заменитель кофе, для производства спиртных напитков (кукурузы, виски, водки) и ржаного пива.

Веганский рецепт ржаной каши с компотом из айвы:

Ингредиенты (на 2 персоны): Для каши: 500 мл воды, 100 г ржи (зерновой, дробленой, органической), 1 щепотка соли. Для компота из айвы: 1 айва (250 г), 2-3 столовые ложки воды, 3 столовые ложки сиропа агавы, 1 щепотка корицы, 1 щепоткаванильного порошка (или немного бурбонской ванили).

Приготовление: Сырую айву вымойте, удалите семена и оболочку, нарежьте мякоть кусочками толщиной примерно 1 см. Поместите кусочки в кастрюлю с водой и сиропом агавы. Дайте всему этому покипеть 12-14 минут, периодически помешивая. Добавьте корицу и ваниль. Для каши доведите воду до кипения в кастрюле. Добавьте ржаную муку, тушите на среднем огне 8–10 минут, периодически помешивайте. Получается кремообразная паста. Приправьте кашу щепоткой соли и подавайте с веганским компотом из айвы.

Веганский рецепт средиземноморского ржаного салата:

Ингредиенты (на 4 человек): 150 г ржаных зерен (органических), 250 мл воды, 200 г помидоров черри, 125 г рукколы, 50 г сушеных помидоров, 50 г черных оливок, 30 г кедровых орехов, 1 небольшая красная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 2 столовые ложки рапсового масла, ½ чайной ложки морской соли.

Приготовление: Рожь отварить (см. инструкцию в разделе «Собственное приготовление»), слить воду, промыть холодной водой и дать стечь. Помойте и разрежьте пополам помидоры черри. Вяленые помидоры и оливки нарежьте соломкой. Промойте рукколу. Лук очистить и нарезать кольцами. Чеснок очистить и мелко нарезать. Поместите чеснок, уксус, рапсовое масло, половину руколы и соль в блендер и пюрируйте все до получения красивой заправки. Смешайте рожь с заправкой. Разложите на ржи помидоры, оливки, вяленые помидоры, кольца лука, кедровые орешки и оставшуюся рукколу и наслаждайтесь питательным веганским салатом.

Веганские рецепты с рожью (зерном) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка - где купить ржаное зерно?

Необработанное ржаное зерно (сырое) можно найти в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов, органических супермаркетах (например , Denn's Biomarkt, Alnatura) и в интернет-магазинах, часто органического качества (органического или биодинамического). Ржаные зерна также доступны в некоторых супермаркетах с хорошим ассортиментом, таких как Edeka, Rewe и Spar — узнайте больше в соответствующем разделе или найдите следующую этикетку: Rye Korn. Крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe, Edeka, Spar и др., предлагают хлебобулочные изделия из ржи, а также ржаную муку (разной степени помола) и другие ржаные изделия в своем ассортименте. .

Собственного приготовления (рожь, зерно):

Приготовление ржи : Зерна ржи — это мультиварки, похожие на полбу, камут, ячмень, пшеницу или дикий рис. Чтобы немного сократить время варки, следует замочить рожь на ночь в 2,5-кратном количестве воды (несоленой). Затем слейте воду и еще раз промойте. Для приготовления пищи Если вы используете примерно в 2,5 раза больше воды, варите ржаные зерна примерно 30–45 минут и дайте им набухнуть примерно 30–60 минут (в зависимости от желаемой консистенции).

Проращивание ржи : Чтобы прорастить рожь, сначала необходимо замочить цельные сырые зерна ржи примерно на 12 часов (желательно на ночь). Замачивание также снижает содержание фитиновой кислоты, содержащейся в кожуре. Подробнее об этом читайте в нашей статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание. После замачивания слейте воду и тщательно промойте зерна. Насыпьте зерна ржи в чистую (стерильную) банку для проращивания и поставьте ее в темное место при температуре около 18-20 °С. В банке для проращивания не должно быть воды. Ростки следует промывать холодной водой не реже двух раз в день. Всегда обращайте внимание на запах прорастающего материала, ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть плесенью или испорченным; Срок прорастания составляет 3-4 дня, после чего зародыши ржи готовы к употреблению в качестве полезного сырого продукта. ¹

Встречается в диком виде:

исходной формой сегодняшней ржи ( Secale зерновых) считается дикая рожь, произрастающая на плато Анатолии ( Secale зерновые вар. multicaule или Secale multicaule ²¹ — таксон не является общепризнанным). Дикая рожь произрастает в Турции, Армении, Азербайджане и Средней Азии. ¹⁵ Зерна дикой ржи, также известной как древняя рожь, значительно меньше и считаются более ценными по сравнению с зернами культурной ржи. Зерна дикой ржи характеризуются сильным вкусом и очень хорошо прорастают. Поскольку дикая рожь менее продуктивна, чем культурная, сегодня ее выращивают редко. Известные народные названия: рожь лесная многолетняя, лесная многолетняя зерновая, рожь зверобоя, сибирская старинная рожь, сибирская рожь или сибирская старинная зерновая. ²²

Хранение ржи (зерна):

Рожь или ржаные зерна лучше всего хранить в бумажном пакете в сухом месте при температуре около 15 °C. Сырые ржаные зерна хранятся около года. Муку из ржи (зерна) следует хранить плотно закрытой в сухом, прохладном месте, чтобы предохранить ее от посторонних запахов и развития плесени. Темно-ржаная мука высокой степени помола (например, мука грубого помола или мука ржаная 1370) может храниться от трех до шести месяцев. Светлая ржаная мука низкой степени помола (например, ржаная мука 815) имеет более длительный срок хранения (около года).

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

338 ккал на 100 г ржи (зерна) поступают в основном из углеводов. Имея 10 г белка на 100 г, зерно ржи имеет такое же содержание белка, как и зерна пшеницы (10 г/100 г), более высокое содержание, чем у белого короткозернистого риса (6,5 г/100 г), но более низкое, чем у полбы ( 15 г/100 г) или овес (17 г/100 г). Рожь содержит мало жира (около 1,6 г/100 г) и очень насыщена 15 г клетчатки на 100 г. ²

Марганец содержится в зерне ржи в количестве 2,6 мг/100 г, что составляет 129% суточной нормы. Аналогичное количество марганца содержится в пшенице камут или хорасан (2,7 мг/100 г) и льняном семени (2,5 мг/100 г); Зародыши пшеницы содержат значительно больше – 13 мг/100 г. ² Марганец необходим организму, помимо прочего, для углеводного обмена и развития хрящевой ткани. ³

При употреблении 100 г ржи на долю фосфора приходится около 47% суточной нормы. Содержание 332 мг/100 г можно сравнить с содержанием цельнозернового риса (337 мг/100 г) и гречки (347 мг/100 г). Особенно высоким содержанием фосфора обладают пшеничные отруби (1013 мг/100 г) и семена конопли (1650 мг/100 г). ² Фосфор является важным компонентом зубов, костей и клеточных мембран. Он также играет центральную роль в производстве энергии. ^4,5

0,11 г триптофана, содержащегося в 100 г зерна ржи, покрывают 44% суточной потребности. Спельта (0,13 г/100 г) и рис басмати (0,1 г/100 г) имеют сопоставимое содержание. Значительно выше его содержание в семенах чиа (0,44 г/100 г) и зародышах пшеницы (0,32 г/100 г). ² Триптофан участвует в построении нескольких белков и действует как предшественник серотонина. ⁶

Вы можете найти все ингредиенты и питательные вещества ржаного зерна, покрытие суточной потребности и сравнить значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты для здоровья – влияние:

Высокое содержание клетчатки в зернах ржи стимулирует пищеварение и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. ⁷ Кроме того, его волокна обладают очень наполняющим эффектом. Всегда следует увеличивать количество клетчатки медленно, иначе у вас может возникнуть метеоризм или чувство сытости. Убедитесь, что вы пьете достаточно жидкости, чтобы предотвратить запор.

Ржаное зерно имеет низкий гликемический индекс (ГИ) — 35. В результате уровень сахара в крови повышается очень медленно. ⁸ цельнозерновых продуктов (например, цельнозерновой ржаной хлеб), потребляемых в умеренных количествах, могут снизить риск развития диабета 2 типа. ⁹

В исследовании 2019 года изучалось влияние диеты, богатой цельнозерновыми продуктами и ржаными отрубями, на здоровье мужчин с раком простаты. Результаты предоставили доказательства положительного, замедляющего эффекта этой диеты на прогрессирование опухоли простаты. ¹⁰ Согласно другому исследованию, ржаные продукты, изготовленные из цельнозерновой ржаной муки (цельнозерновая ржаная мука), также помогают снизить риск рака молочной железы. ¹⁶

Говорят, что рожь делает стенки артерий более эластичными, а кровь более жидкой, тем самым улучшая кровообращение, снижая кровяное давление и предотвращая закупорку. ¹⁷

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

Ржаное зерно содержит глютен и поэтому не подходит людям, страдающим целиакией, непереносимостью или чувствительностью к глютену (но в меньшей степени, чем овес, ячмень, пшеница и полба). ²³

Рожь также имеет высокое содержание FODMAP (ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов). FODMAP — это пищевые ингредиенты, каждый из которых, как известно, является потенциальной причиной непереносимости (из-за плохой абсорбции в тонком кишечнике). Зерна ржи содержат в основном олигосахариды (множественные сахара). Поэтому людям, чувствительным к олигосахаридам, следует избегать употребления ржаных зерен, иначе у них может возникнуть метеоризм, боли в животе и диарея. ¹¹

В прошлом рожь часто была заражена ядовитым грибом спорыньи ( Claviceps purpurea). Поскольку рожь является перекрестным опылителем, ее початки долго остаются открытыми. Вместо того, чтобы оплодотворить цветок, он легко может заразиться грибком. Вредитель вырабатывает токсичные алкалоиды, которые в больших количествах могут привести к нарушениям кровообращения, кишечным спазмам, галлюцинациям и даже смерти. Однако сейчас отравления случаются очень редко, поскольку новые сорта ржи менее восприимчивы к плесени, а инородные тела (например, солома, насекомые, грибки) отделяются от ржи во время обработки. ¹⁸

Народная медицина – натуропатия:

Ржаные отруби в виде припарок считаются домашним средством от укусов насекомых и болей в ушах. Говорят, что поджаренная ржаная мука, смешанная с водой, помогает при тошноте и рвоте. Говорят, что чай из молодой ржи оказывает кровоочистительное и отхаркивающее действие при кашле, болях в груди и пневмонии.

Распространение - Рожь Происхождение - Экология:

Сегодняшняя культурная рожь ( Secale Gracee), вероятно, происходит от анатолийской дикой формы, которая, вероятно, была создана путем скрещивания сорняков с пшеницей. Считается, что рожь родом из Ближнего Востока или Кавказа. Оттуда рожь впервые попала в Европу как сорняк через Малую Азию. Первые находки ржи относятся к бронзовому веку. Считается, что люди использовали второстепенную рожь как минимум с 1000 г. до н.э. Культивируйте БК. Во многих районах Германии рожь превратилась в основное хлебное зерно в XII и XIII веках, поскольку благодаря выращиванию озимой ржи поле можно было обрабатывать круглый год. ¹⁹

Сегодня Германия по-прежнему является основным производителем питательных ржаных зерен. Россия и Польша также выращивают рожь. ¹³

Возделывание – сбор урожая:

Рожь ( Secale зерновая) делится на чувствительную яровую и морозостойкую озимую. Поскольку озимая рожь значительно менее восприимчива, чем яровая, ее предпочитают выращивать. Растение рожь выращивают в регионах с умеренным климатом. Рожь не требовательна к местоположению: она также хорошо себя чувствует на песчаных, бедных питательными веществами и малой влажностью почвах. Озимую рожь сеют ранней осенью и собирают летом. Рожь — это голое зерно, похожее на пшеницу, поэтому не требуется никакого сложного процесса очистки, как в случае с шелушенными зернами ( овсом, ячменем, полбой и т. д.). При обмолоте из зерен ржи удаляются несъедобные части (в том числе рыхлая шелуха). ²⁰

Экологические аспекты ржи.

Климатический баланс традиционного выращивания ржи довольно отрицательный из-за высокого энергопотребления и выбросов парниковых газов. ¹³

Рожь – зерно, не очень чувствительное к вредителям, поэтому часто сокращают использование пестицидов и удобрений. ²⁰ Тем не менее, стоит покупать органическую рожь и органические продукты из ржи. Когда рожь выращивается органически (органически), воздействие пестицидов и грибковых токсинов (микотоксинов) значительно снижается. Наряду с пшеницей рожь является важнейшим зерном в органическом земледелии. Специальной селекцией выводятся легкозернистые сорта ржи (например, легкозерная рожь). ¹³

Общие сведения о ржи, зерне:

Что такое рожь? Рожь - это зерно? Рожь ( Secale corneale) принадлежит к семейству сладких злаков (Poaceae) и является однолетним, крепким и нетребовательным зерном. Что такое кукурузные початки? Початки – это тип соцветий злаков. Колосья ржи характеризуются квадратной формой. Длина одного початка 8-16 см.

Свободные от шелухи зерна сине-зеленого цвета, имеют треугольное сечение и имеют продольную бороздку. ¹⁹ Строение зерна ржи (строение ржи): Зерно ржи, как и зерно почти каждого зерна, состоит из шелухи, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.

Ржаная мука выпускается разной степени помола (видов). Номер типа показывает, сколько мг минералов содержится в 100 г муки. Типизация (тип или тип) варьируется в зависимости от страны. Цельнозерновая ржаная мука не имеет номера сорта. Мука ржаная марки 815 содержит 815 мг минеральных веществ на 100 г.

• Мука ржаная марки 815 (Д) пригодна для выпечки светлого ржаного и сдобного хлеба, мелкой выпечки и лепешек. В Швейцарии она известна как ржаная мука, светлая, а в Австрии — как Тип 500.
• Ржаная мука типа 997 (D) с более сильным вкусом используется в ржаном хлебе, смешанных хлебах, чиабатте и шюттельбротенах.
• Ржаную муку марки 1150 (Д) можно использовать вместе с пшеничной мукой для приготовления смешанного хлеба и булочек. Мука ржаная средней (СН) известна в АТ как Тип 960.
• В Германии до сих пор рожь делят на тип 1590 (как муку, подходящую для смешанного хлеба) и тип 1740 (для цельнозернового хлеба). Тип 1800 — это темная мука, которую используют для приготовления деревенского песочного печенья и хлеба на закваске. ¹⁴

Альтернативные названия ржаных зерен:

Существуют разные (в том числе и неправильные) варианты написания ржаных зерен: рожь, ржаное зерно, ржаное зерно, ржаное зерно, ржаное зерно, ржаное зерно, купить ржаное зерно, ржаное зерно, ржаное зерно, зерно рожье, зерно ржаное. ; или опечатки, такие как Роггеб, Роггрн, Роггвн, Эогген, Рогфен, Роггем, Роген, Рогтен.

По-английски рожь называется рожью, ржаным зерном, зерновой рожью или озимой рожью. По-испански рожь называется centeno en grano, по-русски зерна ржи, ржаное зерно или зерно рожь, по-турецки çavdar tanesi.

Ключевые слова об использовании ржи:

До того, как зерно ржи было открыто для употребления в пищу, рожь (сырая) в основном использовалась в качестве корма для скота. Даже сегодня большую часть ржаного зерна по-прежнему скармливают животным в сыром виде, особенно в виде шрота или зеленого зерна. Кроме того, растет значение ржи как возобновляемого сырья для возобновляемых источников энергии. ¹³

Литература - Источники: