Оглавление
Каперсы ( Capparis spinosa L.) в сыром виде несъедобны. Это закрытые и ферментированные цветочные бутоны. Чтобы сохранить их, завядшие на сутки каперсы замачивают в рассоле или уксусе. Вещества каприновая кислота и гликозиды горчичного масла придают каперсам пряный, пикантный вкус. органический ?
Использование на кухне
Часто путают ягоды каперсов и каперсы. Ягода каперсов символизирует спелый плод, а каперсы — еще закрытый цветок. Это разные фазы развития одного и того же растения. Каперсы чрезвычайно универсальны на кухне и родом из средиземноморской кухни. На вкус они терпкие, слегка пряные, соленые и пряные. Их пикантный вкус обусловлен горчичными маслами и каприновой кислотой, которые также содержатся в различных видах капусты. Они служат гарниром к различным блюдам: салатам, пасте, рыбным и мясным блюдам, а также бутербродам и канапе. В Италии каперсы входят в состав таких известных блюд, как вителло тоннато или паста путанеска.
Их также используют в соусах и заправках, чтобы придать им более интенсивный вкус. Они также популярны в рыбных блюдах, впечатляя освежающей кислинкой и сложным ароматом. Каперсы также могут придать пряную, слегка соленую или кисловатую нотку блюдам из пасты и риса. Они хорошо сочетаются с различными соусами: от томатного до лимонного.
Каперсы также являются популярным ингредиентом салатов, придающим им пикантный вкус и плотную текстуру. Наконец, каперсы также используются в сэндвичах и роллах, где они придают дополнительный вкус и пикантность, будь то тунец, курица, яйцо или вегетарианская версия.
Ягоды каперсов чаще появляются на тарелках с закусками, потому что они имеют более мягкий вкус, чем каперсы. Молодые листья каперсов также часто используются в греческой кухне в качестве салата. В магазинах очень редко можно встретить засахаренные каперсы. Лишь немногие производители производят их для сладких блюд, таких как мороженое, или для украшения салатов с кисло-сладкими нотками.
Если вы хотите добавить каперсы в теплые блюда, желательно добавлять их после приготовления, иначе часть ингредиентов потеряется.
Домашнее приготовление (каперсов)
Каперсы нельзя есть сырыми из-за горьких веществ, поэтому их необходимо консервировать в уксусе, как это принято в странах DA-CH, или в рассоле, как в южной Европе, чтобы расщепить горькие вещества. . Прежде чем приступить к консервированию, нужно дать каперсам подвянуть 1–2 дня, чтобы удалить воду. Сырые бутоны каперсов следует часто мыть в миске с пресной водой. В другую миску добавьте немного воды и 1 столовую ложку соли. Дайте каперсам пропитаться в нем 10 минут. Затем слейте соленую воду и обсушите каперсы на кухонном полотенце. 2
Чтобы замариновать 250 г каперсов в уксусе, понадобится 150 мл уксуса, 150 мл воды, 1 чайная ложка соли, 2-3горошины перца и 4 столовые ложки оливкового масла. Его готовят, доводя до кипения уксус, воду, соль и перец горошком в небольшой кастрюле и снимая с огня. 2
Затем разложите сушеные каперсы в чистые, простерилизованные банки для консервации и залейте их уксусом. Наконец, добавьте оливковое масло, пока каперсы не будут полностью покрыты. Теперь герметично закройте банки. Перед употреблением каперсы должны постоять в темном прохладном месте около 2 недель. 2
Чтобы избежать кислого вкуса, можно просто замариновать каперсы в соли. Этот вид маринования более распространен в Южной Европе. Для этого поместите бутоны в чистый стакан с морской солью. Вес соли должен составлять примерно 40 процентов от веса каперсов. Каперсы хорошо перемешать и посолить. Смесь придется переворачивать каждый день. Примерно через десять дней образовавшуюся жидкость сливают и снова добавляют соль. На этот раз вес соли должен составлять около 20 процентов от веса каперсов. Еще через десять дней и переворачивания каперсы готовы, и их можно сливать. Лучше всего это делать на кухонном полотенце. Каперсы, консервированные в соли, хранятся несколько месяцев. Перед употреблением их рекомендуется ненадолго замочить в воде, чтобы удалить излишки соли и смягчить вкус. 2
Веганский рецепт томатно-каперсового салата с зеленью
Ингредиенты (на 4 персоны): Для этого салата понадобится 3 столовые ложки белого винного уксуса, 1 горсть листьев базилика, 60 г ягод каперсов или каперсов. 250 г красных и 250 г желтых помидоров черри. 2 веточки розмарина,перец и соль. 1 чайная ложка сиропа агавы.
Приготовление: Помидоры вымыть и разрезать пополам. Вымойте, соберите и измельчите зелень. Затем смешайте масло с уксусом, солью, перцем и сиропом агавы для заправки. Смешайте помидоры, каперсы, заправку и зелень в миске и подавайте.
Веганский рецепт пасты Путтанеска
Ингредиенты (на 2 персоны): Вам понадобится 250 г спагетти из цельнозерновой муки или других макарон по вашему выбору. 3 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 красная луковица, нарезанные помидоры около 400 г, 100 г маслин без косточек, 1-2 ст.л. каперсов, 1 ч.л. сушеного орегано, 1/2 ч.л. сушеного базилика, при необходимости 1 щепотка хлопьев чили, 1 щепотка соли и немногоперца по вкусу. Несколько листиков свежего базилика для украшения.
Приготовление: Отварите макароны согласно инструкции на упаковке в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до состояния «аль денте». Слейте воду и отложите в сторону. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Мелко нарежьте оливки и зубчики чеснока и обжарьте их на масле, помешивая, около 2-3 минут. Добавьте в сковороду нарезанные помидоры, сушеную зелень и хлопья чили, приправьте солью и перцем. Теперь дайте соусу покипеть 15 минут, пока он слегка не загустеет. Добавьте в сковороду отваренные макароны и хорошо перемешайте с соусом. Только теперь посыпьте сверху каперсы, разложите макароны по тарелкам и по желанию украсьте свежим базиликом. Лучше всего подавать и наслаждаться сразу.
Веганские рецепты с каперсами вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Каперсы доступны в банках от крупных розничных продавцов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д. Вы также можете круглый год покупать каперсы в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Пиковый сезон каперсов приходится на май-август.
Если вы хотите купить свежие каперсы, лучше всего их найти на фермерских рынках или в гастрономах. Доступность каперсов варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Чем мельче каперсы, тем они дороже. Следует отметить, что похожие на вид бутоны, например, у одуванчика, черемши, ромашки или даже настурции, можно найти в магазине в качестве заменителя каперсов.
Советы по хранению
Каперсы, запечатанные в герметичном контейнере, можно хранить практически бесконечно. Однако если банки или упаковка были открыты, важно следить за тем, чтобы каперсы были полностью покрыты жидкостью. Лучше всего хранить их в холодильнике.
Ингредиенты — Пищевая ценность — Калории
Каперсы можно охарактеризовать как низкокалорийные — 23 ккал/100 г. Содержание жира 0,86 г/100 г и содержание белка также низкое – 2,4 г/100 г.
Содержание витамина К составляет 25 мкг/100 г и покрывает 33% суточной потребности. Однако с помощью 100 г шпината вам будет легче удовлетворить свои ежедневные потребности. Он содержит 483 мкг/100 г.
В каперсах содержится 1,7 мг/100 г железа, а в зеленых и черных оливках — 1,6 мг/100 г. Хорошим источником железа являются такие травы, как сушеный тимьян (124 мг/100 г) или сушеный базилик (90 мг/100 г), а также орехи и семена.
Из-за рассола каперсы поглощают много натрия. Они содержат 2348 мг/100 г натрия. Аналогичен маринованному халапеньо — 1671 мг/100 г.
Каперсы содержат большое количество различных вторичных растительных веществ из групп биологически активных соединений, таких как флавоноиды, каротиноиды, алкалоиды, токоферолы и терпеноиды.
Вы можете найти полный состав каперсов, суточную норму и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Шишки каперсов богаты полифенолами, их количество варьируется в зависимости от географического положения и климатических условий. Общее содержание фенолов в плодах из Турции было значительно ниже, чем в плодах, собранных в Бахрейне (Персидский залив). Каперсы также содержат большое количество рутина, флавоноидного гликозида (флавоноида с содержанием сахара), оказывающего антиоксидантное действие. Другое исследование утверждает, что 10 г каперсов могут обеспечить 30-160 мг флавоноидных гликозидов. 11 Кроме того, в различных фракциях водного фруктового экстракта были идентифицированы дополнительные варианты флавоноидов, таких как хризоэриол и апигенин. 3
Каперсы содержат тиоглюкозиды, которые являются глюкозинолатами. Когда каперсы измельчаются, они выделяют изотиоцианаты, также известные как горчичное масло. Они придают каперсам и капусте острый вкус. Однако они также могут привести к раздражению кожи и контактной аллергии. 11
Некоторые алкалоиды особенно содержатся в плодах и корнях Capparis spinosa L. Такие как различные каппарины А и В и флавоноид апигенин. Характеристики этих веществ регулируют уровень сахара в крови и обладают противовоспалительным действием. Они способны облегчить течение и симптомы артрита, регулировать артериальное давление и таким образом лечить гипертонию. Они также защищают печень и могут снизить уровень липидов в крови. 3
Почки каперсов также проявляют иммуномодулирующую активность. Метанольные экстракты почек, листьев и плодов содержат высокую концентрацию флавоноидов, таких как кверцетин и кемпферол, которые оказывают регулирующее действие на иммунорегулирующие клетки, такие как лимфоциты и моноциты. Помимо прочего, эти экстракты повышают количество и активность Т-лимфоцитов, они участвуют в регуляции иммунной системы; 3
Противодиабетическая активность плодов каперсов хорошо документирована. На двух моделях крыс с диабетом спиртовой экстракт плодов показал значительное снижение уровня сахара в крови по сравнению с контрольной группой. В двойном слепом клиническом исследовании также было обнаружено, что пациенты, принимавшие 1200 мг фруктового экстракта ежедневно в течение двух месяцев, имели более низкие уровни гликозилированного гемоглобина и уровня сахара в крови натощак и не испытывали каких-либо нежелательных побочных эффектов. 3
Каперсы также обладают другими антиоксидантными свойствами благодаря фенольным антиоксидантам, таким как флавоноиды, токоферолы и каротиноиды, которые нейтрализуют свободные радикалы и, таким образом, противодействуют сердечно-сосудистым заболеваниям и проблемам со здоровьем, вызывающим рак. Исследования показали, что экстракты из различных частей растений обладают значительной антиоксидантной активностью благодаря широкому распространению этих антиоксидантов по всему растению. Токоферолы и каротиноиды защищают клетки от окислительного повреждения, а рутин укрепляет капилляры и препятствует образованию тромбов. Кверцетин, еще один флавоноид, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря своим антигипертензивным и антитромботическим свойствам. 3
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Литературные отчеты показывают, что каперсы считаются безопасными, без острой, подострой или хронической токсичности. Исследование на крысах не выявило признаков токсичности для почек или печени при введении метанольных экстрактов плодов и коры корня. У диабетиков, принимавших экстракт плодов каперсов в течение двух месяцев, не было токсичности для печени или почек или других побочных эффектов. Однако известен случай возникновения аллергических реакций после применения компрессов из листьев и плодов каперсов. Воспаление кожи возникает из-за высокой концентрации изотиоцианатов (преобразованных глюкозинолатов) в растворе и длительного времени контакта. 3
Вероятность путаницы
Использование как признанное лекарственное растение.
Народная медицина - натуропатия
Куст каперсов издавна известен как лекарственное растение в традиционной фитомедицине для лечения различных заболеваний. Корни уже использовались в Древнем Египте и в арабских культурах для лечения заболеваний печени и почек. Древние римляне использовали почки для лечения паралича. Во многих странах Средиземноморья различные экстракты порошка корня традиционно использовались для лечения ревматоидного артрита и остеоартрита, а также для снятия воспаления суставов. В некоторых регионах Марокко бутоны каперсов до сих пор используются для лечения глазных инфекций. Сухофрукты можно принимать внутрь, чтобы снизить высокое кровяное давление и облегчить симптомы диабета. 3
Экологический след – благополучие животных
Экологический след 1 кг каперсов составляет 0,98 CO 2 экв/кг. Наибольшая доля приходится на транспорт с содержанием 0,35 экв. CO 2 /кг. По сравнению с другими продуктами питания, он имеет низкий экологический след, а выращивание каперсов можно рассматривать как более ресурсоэффективное. По сравнению с каперсами оливки имеют значительно более высокий экологический след – 1,84 экв. CO 2 /кг, а вяленые помидоры – 2,33 экв. CO 2 /кг. 9
Защита животных - защита видов
Кусты каперсов обеспечивают среду обитания для различных видов животных. Выращивание часто происходит в засушливых, каменистых регионах, защищая естественную среду обитания. Органическое выращивание каперсов позволяет избежать использования химических пестицидов и синтетических удобрений, что сводит к минимуму воздействие на окружающую среду. Поэтому при покупке каперсов желательно обращать внимание на органическую продукцию.
Распространение во всем мире – выращивание.
Растение каперсы ( C. spinosa L.) имеет естественный ареал распространения от атлантического побережья Марокко до западной Азии, а также в странах вокруг Каспийского и Черного морей, таких как Армения и Иран. Он также встречается в некоторых океанических странах, таких как Папуа-Новая Гвинея и Австралия. Также в Марокко, где завод по производству каперсов известен как Лкеббар. 3 Маркетинг осуществляется в нескольких странах Средиземноморья, таких как Турция, Греция, Италия, Франция, Испания и Марокко. Основными странами-импортерами являются страны Центральной Европы, США и Великобритания. 4
в диком виде
Куст каперсов можно найти в странах Средиземноморья на стенах или в скалистых прибрежных районах. Кусты диких каперсов растут преимущественно на бесплодной и неплодородной почве и более колючие по сравнению с культурными кустами. Они могут вырасти до одного метра в высоту и распространиться по земле до трех метров. Это очень жаростойкое растение, способное выдерживать температуру до 40°C. 6.4
Выращивание - Сбор урожая
Выращивание каперсов часто встречается в тропических и субтропических регионах. Лучше всего растет на сухой, хорошо дренированной почве и под ярким солнечным светом. Это солеустойчивое растение. Однако он также способен расти на бедных почвах, а также в каменистых и горных районах. Хорошо культивируется на супесчаных почвах с низким значением pH. Их вегетационный период длится с мая по октябрь. Вегетативные черенки считаются одним из наиболее распространенных способов размножения этого растения, причем лучшим временем для размножения считается зима. 10
Сбор урожая производится вручную и в ранние утренние весенние часы, когда погода засушлива. Бутоны должны быть твердыми и хорошо запечатанными. Цвет готовых к сбору каперсов варьируется от оливкового до голубовато-зеленого. Несобранные бутоны каперсов распускаются, а затем образуются маленькие каперсовые ягоды овальной формы или каперсовые яблоки. Это настоящие плоды, которые можно собирать в начале августа. 6.7
После того как бутоны собраны, их промывают, засушивают, а затем помещают в рассол, уксус или масло.
Выращивание в саду
Куст каперсов лучше всего сажать в период с апреля по май. Следует отметить, что каперсы не переносят длительных заморозков. Поэтому посадку в горшках следует отдавать предпочтение в более прохладных регионах. Место должно быть светлым и теплым. Используемый субстрат должен быть хорошо дренированным. Кусты каперсов необходимо поливать только во время продолжительной засухи и удобрять один раз в год. Лучше всего в мае. Начиная с 3-го года кусты каперсов обрезают, побеги можно укорачивать до 8-10 см и стимулировать новый рост. Куст каперсов должен зимовать в месте с температурой окружающей среды 5-10°С. Кустарник не должен находиться на открытом воздухе до середины мая. 8
Промышленное производство.
После сбора урожая каперсы помещают в большие чаны с крупной морской солью для начала ферментации. Первоначально он длится две недели. Каперсы поливают каждый день, чтобы предотвратить образование плесени. Затем следует 90-дневная ферментация, во время которой каперсы отдыхают. Его разливают в герметичные банки с морской солью, чтобы сохранить его, сохранить текстуру и вкусовые качества. 7
Дополнительная информация
Каперсы относятся к кустам каперсов ( Capparis) семейства каперовых ( Capparaceae). Род Capparis L. насчитывает 250 видов. Среди них наиболее важным видом является Caparis spinosa L., настоящие каперсы. Из Туниса известно, что существует два подвида C. spinosa subsp. spinosa, также называемая колючим каперсом, и C. spinosa L. subsp. rupestris, каперс без шипов . 4 Это колючий ( spinosa) и опушенный кустарник с деревянистым стволом и длинными гибкими ветвями, отходящими от большого ствола и может достигать высоты от 40 см до 80 см и ширины от 1 до 1,5 м. Характеристика Куст каперсов представляет собой колючие прилистники. Цветочные почки формируются на конечных концах ветвей. В каперсах это не плод, а закрытый цветок. Не следует путать их с незрелыми фруктами, известными как каперсы. Они зеленоватые и горькие на вкус. Плоды также можно солить, мариновать и использовать в качестве ингредиентов, специй, приправ или гарниров. 3
Альтернативные названия.
Плоды каперсового куста называют каперсовыми яблоками или каперсовыми ягодами. По-английски бутоны называются каперсами, а плоды — каперникой. С другой стороны, розы Флиндерса, куст каппариса или куст каперсов — это английское название всего куста каперсов. Флорес Каппаридис — лекарственное название каперсов как лекарственного растения.
Другое применение
Куст каперсов популярен как декоративное растение в саду благодаря своим нежным белым цветкам со сладким запахом. Из-за невысоких требований к местоположению и низкой потребности в воде каперсовый куст является ценным растением для защиты от эрозии на автомагистралях или каменистых склонах. Благодаря своей высокой термостойкости и низкой воспламеняемости он может сыграть важную роль в защите от лесных пожаров. 3
Библиография - 8 источников
| 2. | Auer K. Kapern ernten und konservieren: so gelingts. 2019 |
| 3. | Kdimy A, El Yadini M et al. Phytochemistry, Biological Activities, Therapeutic Potential and Socio‐Economic Value of the Caper Bush (Capparis Spinosa L.). Chemistry & Biodiversity. 2022;19(10):e202200300. |
| 4. | Awatef R, Hedia H et al. The use of morphological descriptors to study variability in wild populations of Capparis spinosa L. (Capparaceae) in Tunisia. African Journal of Ecology. 2012;51(1):47-54. |
| 7. | Di Bennardo. Kapern aus Salina Sizilien; ein Blick hinter die Kulissen der Herstellung dieser exklusiven Antipasti-Spezialität. 2024. |
| 8. | Plantura Magazin. Kapern: Pflanzen, Pflegen & Ernten des Kapernstrauchs. 2024. |
| 9. | Concito. The big climate database. Version 1.1. Capers. 2023. |
| 10. | Zhang H, Feei Ma Z. Phytochemical and Pharmacological Properties of Capparis spinosa as a Medicinal Plant. Nutrients. 2018;10(2):116. |
| 11. | Rivera D, Inocencio C et al. Review of food and medicinial use of cappari L. subgenus capparis (capparidaceae). Economic Botany. 2003;57(4):515-534. |
Комментарии