Весенний/порей/зимний лук, сырой, органический?

Сырой зимний лук ( Allium fistulosum ) также называют зеленым луком или зеленым луком . Самым важным отличием от лука является то, что он образует не круглые толстые луковицы, а цилиндрическую основу. Часто доступен в органическом качестве.

Использование на кухне

Сорта лука вида Allium fistulosum напоминают лук-порей ( Allium ampeloprasum ), поскольку, в отличие от белого лука, красного лука и лука-шалота ( Allium cepa ), у них нет четко выраженных клубней. ^1,3 Поэтому его еще называют зеленым луком. Название озимого лука неоднозначно – здесь он обозначает овощ вида Allium fistulosum (более подробную информацию об этом можно найти по адресу: Возможная путаница).

Можно ли есть зеленый лук (зеленый лук) сырым? и Съедобны ли стебли лука? это общие вопросы. Весенний или зимний лук можно есть целиком, в сыром или приготовленном виде. Зеленый лук тоже съедобен. Зеленые жилки (или Schlotten = листья) по вкусу напоминают зеленый лук или молодой лук-порей, и их можно использовать аналогичным образом. В зависимости от сорта и возраста они имеют приятную остроту. Цилиндрические запасающие органы белые, нежные на вкус (мягче, чем у луковиц). При стрижке глаза почти не начинают слезиться.

В азиатской кухне стебли и листья зеленого лука особенно популярны в приготовленных блюдах. Однако следует следить за тем, чтобы не жарить и не кипятить дымоходы слишком горячими, иначе они потеряют свой аромат. Листья подходят в сыром виде для салатов и супов, в качестве начинки для хлеба, для веганских спредов и соусов.

Зимний лук чистить не нужно. Все, что вам нужно сделать, это хорошо промыть их водой, чтобы удалить грязь и почву.

В зависимости от использования существуют разные методы резки. Удлиненные полоски идеальны для веганских супов и салатов. Разрежьте по диагонали, кусочки размером 2–3 см можно готовить на сковороде с другими овощами, тофу и т. д. Мелко нарезанный зеленый лук хорошо сочетается с цельнозерновым рисом или киноа, а также в качестве заменителя лука, лука-порея (или лука-порея) или шнитт-лука. Удлиненное основание срезают тоньше, чем остальную часть растения. Их нежный весенний вкус особенно хорошо сочетается с сырыми блюдами.

Также можно использовать семена зимнего лука. Вы можете хранить их сушеными в мельнице для специй и посыпать ими блюдо прямо перед едой. Поскольку их аромат очень летуч, хранить их необходимо в защищенном от света месте.

Рецепт азиатского салата из сельдерея с зеленым луком

Ингредиенты (на 2 порции): от ½ до 1 сырого корня сельдерея (в зависимости от размера), 2 зеленого лука (органического), 10 г свежего органического имбиря (мелко нарезанного), 1 красный перец чили, нарезанный мелкими кубиками. колец, 1-2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. сока лайма, 1 ст.л. меда, 1-3 ст.л. рапсового масла, 1 ст.л. кунжутного масла (при необходимости).

Приготовление : Сначала очистите сельдерей и отварите его в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем дайте ему остыть и нарежьте тонкими ломтиками. Налейте 100 мл воды от варки в миску и приправьте специями, соевым соусом, соком лайма и медом. Добавьте ломтики сельдерея в бульон со специями и дайте ему настояться около 30 минут. Непосредственно перед подачей сбрызните маслом и добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Теперь вы можете насладиться веганским салатом.

Веганские рецепты с зимним луком (зеленым луком) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

В таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., а также в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura ) можно приобрести зимний или зеленый лук. Купить можно практически круглый год . Может случиться так, что название будет неточным или овощи будут просто помечены как зеленый лук: если у вас настоящий зеленый лук (зеленый лук), убедитесь, что он не образовал настоящую (округлую) луковицу (см. «Возможная путаница»). ^1.3

При покупке убедитесь, что все зеленые части еще пухлые, а трубочки и клубни не имеют открытых срезов.

Наличие сырого зеленого лука (озимого лука) варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Встречается в диком виде.

Озимый лук в Германии не встречается в диком виде. Дикие предки вида Allium fistulosum можно встретить в Сибири, в том числе на Байкале (это A. altaicum ). ¹

Советы по хранению

Как хранить зеленый лук? Лучше всего хранить их в холодильнике и быстро использовать. Срок хранения зеленого лука очень ограничен. С зеленью они сохраняются в овощном отделении 2-3 дня или чуть дольше. Завернутые в фольгу, они дольше остаются свежими даже с зелеными трубочками. Если тюбики начнут изнашиваться, их больше нельзя употреблять. Они теряют свой аромат и перестают быть приятными на вкус. Примерно через неделю клубень также может стать деревянистым, и приятный вкус пропадет.

Можно ли заморозить зеленый лук? Да, вы можете заморозить сырой зеленый лук. Для этого зеленый лук вымойте, обсушите и нарежьте кольцами или крупно нашинкуйте. Важно хорошо высушить их после стирки, потому что слишком много воды может вызвать ожог от мороза: это высохшие внешние слои. Чтобы кусочки лука не смерзлись комками, следует разложить нарезанный лук неплотно на тарелке, застеленной бумагой для выпечки, и заморозить его на несколько часов. Достаньте тарелку из морозилки, аккуратно снимите лук с бумаги для выпечки и переложите в полиэтиленовый пакет или подходящий контейнер. Сразу же снова заморозьте, чтобы кусочки не оттаяли. Размороженные кусочки лука вряд ли пригодны в пищу в сыром виде, но их качества достаточно для приготовленных блюд.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Сырой зимний лук имеет калорийность 32 ккал/100г. Они на 90% состоят из воды и содержат 2,6 грамма клетчатки, 7,3 грамма углеводов и небольшое количество белка на 100 г. Они практически обезжирены. ⁴

Поскольку вы едите зеленые листья озимого лука, содержание витамина К в них высокое: в 100 г содержится 207 мкг. Аналогичные значения имеют зеленый лук (212 мкг), а брюссельская капуста (177 мкг) несколько ниже. Мангольд (830 мкг/100 г) содержит много витамина К. ⁴ Чтобы избежать чрезмерной потери витаминов, зеленые овощи всегда следует хранить в темном месте. Витамин К относительно термостабилен, но не светостабилен.

Зеленый лук также содержит фолиевую кислоту : 64 мкг/100 г — это не так уж и много по сравнению с суточной потребностью около 300 мкг ⁹, но ее не следует недооценивать при регулярном употреблении. Лук-порей и зеленый горошек содержат одинаковое количество фолиевой кислоты. В молодом шпинате это количество кратно 194 мкг/100 г. ⁴

Калий — это минерал, о котором стоит упомянуть в зеленом луке. В 100 г содержится 276 мг калия, что покрывает лишь 14% суточной нормы, но для овоща неплохо – и значительно больше, чем с луком (146 мг). Для сравнения, «богатый калием» банан, как мы часто читаем, содержит лишь немного больше калия — 360 мг/100 г. Специи и сушеные травы особенно богаты калием. Куркума, например, содержит 2080 мг/100 г, семена тмина — 1788 мг, а сушеные листья кориандра — даже 4466 мг. Бобовые содержат от 1000 до 1800 мг калия. ⁴

Полный состав озимого лука (зеленого лука), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Насколько полезен зеленый лук? Как и все растения лука, зеленый лук содержит множество антиоксидантных ингредиентов ⁸ (стебли, по-видимому, оказывают самый сильный эффект ¹ ). В частности, считается, что зеленые части зеленого лука легче перевариваются, поскольку они содержат меньше фруктанов (FODMAP), чем белая основа (и луковицы в целом). Однако в различных исследованиях in vitro и экспериментах на мышах фруктаны продемонстрировали биологическую активность против рака и вирусов, ^8,20 например, вирусов гриппа. Исследование 2012 года подтвердило это для экстрактов Allium fistulosum . ²⁰ фруктанов также положительно влияют на флору кишечника. ⁵

Витамин К, содержащийся в зелени зеленого лука, важен для правильного свертывания крови и участвует в формировании костей. Витамин К также дают новорожденным для пополнения его запасов.

Было обнаружено, что смесь зеленого лука и риса стабилизирует иммунную систему у пациентов с COVID. Исследования на крысах также показывают, что Allium fistulosum эффективен против артрита и ожирения. ⁸

Вторичные растительные вещества

В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Яровой, лук-порей и озимый лук содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: ^5,8,22.

• Изопреноиды: Эфирные масла; Тритерпены: стероиды (стигмастерин,бета-ситостерин, кампестерин, даукостерин), стероидные сапонины (фистулосапонины AF, фуростаноловые сапонины).
• Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (бензойная кислота, п-гидроксибензойная кислота, протокатеховая кислота, ванилиновая кислота, сиреневая кислота), гидроксикоричные кислоты (коричная кислота, феруловая кислота, п-кумаровая кислота, кофейная кислота); Флавоноиды: флавонолы (кверцетин, изокверцитрин, кверцетол, кемпферол, изорамнетин, физетин, морин, мирицетин, рутин), флавоны (апигенин, лютеолин), флаваноны (нарингенин, гесперидин), флаванолы (катехин, эпикатехин), изофлавоны (ононин А1), антоцианы (цианидин, дельфинидин); Лигнаны (ларицирезинол, матайрезинол, пинорезинол, секоизоларицирезинол)
• Органические серосодержащие соединения: тиосульфаты (аллиин, аллицин), сульфиды (велсонин А).
• Другие органические соединения: спирты, этанолы, метанолы, кумарины (склеротинин А), бензофураны (рубралид С), глюкозиды (персикозиды), лактоны (альтернариол), фталиды (таларомиколиды).

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ у лука весеннего, порея и озимого может меняться в зависимости от сорта, сроков уборки и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

По данным различных исследований, биоактивная композиция соединений стероидных сапонинов, фенольных кислот, флавоноидов и сульфидов действует как средство против ожирения, артрита и рака и проявляет антиоксидантное, противомикробное, противовирусное, печеночно-защитное и иммуномодулирующее действие. ⁸

Флавонолы, такие как кверцетин или кемпферол, широко представлены в растениях лука . Они улучшают кровообращение и предотвращают образование тромбов и атеросклероза. Кроме того, лук всех видов эффективен при бронхиальных и астматических заболеваниях. Говорят, что они обладают антибиотическими, сердечными и сосудистыми защитными, мочегонными и противораковыми свойствами. ⁵ Сок сырого озимого лука (но не приготовленного!) снижал кровяное давление у крыс и оказывал антитромботическое действие. ⁷

Более подробную информацию о влиянии лука на организм человека вы можете найти в разделе «Лук сырой» .

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Хотя большинство растений лука ядовиты или трудноперевариваемы для людей, кухонный лук и другие растения лука, такие как зимний лук, служат для поддержания нашего здоровья. Однако они могут быть ядовитыми для других млекопитающих (например, лошадей, кошек, собак).

У некоторых аллергиков может развиться контактный дерматит, при котором, как и в случае с чесноком, в качестве аллергенов активны низкомолекулярные соединения серы. Чувствительные люди могут отреагировать на пары лука астмой. ⁶

Народная медицина – натуропатия

Этномедицинское использование зеленого лука широко распространено и широко документировано в Китае, Тайване, Японии, Южной Корее и Индии. Помимо прочего, их применяют при гриппе, различных кишечных проблемах, желудочных и головных болях, проблемах с почками, артритах, а также заболеваниях сердца и кровообращения. ⁸

Экологический след – благополучие животных

При изучении экологического баланса часто не делают различий между отдельными видами лука.

В 2019 году Гейдельбергский институт энергетических и экологических исследований ( ifeu ) исследовал почти 200 продуктов питания в Германии на предмет их воздействия на окружающую среду. Расчет экологического следа основан на средних значениях для сельскохозяйственного производства (включая все предварительные процессы, такие как производство удобрений), для пищевой промышленности, упаковки (включая утилизацию) и распределения в супермаркет. Также были приняты во внимание различные методы выращивания (органические и традиционные), внутреннее производство по сравнению с импортом грузовиками, кораблями или самолетами и т. д. Для отдельных продуктов питания авторы также указывают на потребление фосфатов, воды и земли. Лук, как правило _, очень хорошо работает при выбросе CO 2 0,2 кг CO ₂ экв/кг . ¹³

Еще одним положительным моментом воздействия лука на окружающую среду является возможность выращивать его в открытом грунте практически круглый год в районе ДА-Ч, если подобрать подходящие сорта. ¹⁵ Количество воды, необходимое для производства 1 кг лука, составляет в среднем 272 литра. ¹⁴

В частности, зеленый лук может содержать остатки пестицидов. ¹⁶ В идеале при совершении покупок следует выбирать зеленый лук, выращенный органически, поскольку использование таких продуктов здесь запрещено.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространенность во всем мире — выращивание

Исследователи предполагают, что зеленый лук ( Allium fistulosum ) был одомашнен вблизи озера Байкал (в Сибири, недалеко от Горного Алтая в России) и на западе или северо-западе Китая. ¹ Этот вид использовался в Китае за 2000 лет до нашей эры. ⁵ В средние века он попал в Европу через Россию. ¹

Поскольку кухонный лук (лук съедобный, Allium cepa ) плохо растет в регионах с тропическим климатом, там предпочитают озимый лук. В Азии их часто выращивают после риса. ¹⁰ В Швейцарии после Второй мировой войны было принято выращивать озимый лук после картофеля.

По данным FAOSTAT, в 2021 году во всем мире было произведено 4,56 млн тонн зеленого лука и шалота. Основными странами-производителями являются Китайская Народная Республика (869 838 тонн), Мали (684 653 тонны), Япония (512 933 тонны) и Южная Корея (424 456 тонн). ^12.21

Органические фермеры борются в первую очередь с высоким давлением сорняков при выращивании лука без пестицидов. Ложная мучнистая роса также может привести к значительным потерям урожая. По этой причине органический лук значительно дороже, чем экземпляры, выращенные традиционным способом. ¹⁷

Возможна путаница.

Форма озимого лука похожа на лук-порей. В чем разница между луком-пореем и зеленым луком? У лука всегда трубчатые листья, а у лука-порея — широкие плоские листья, расположенные слоями друг на друге.

Чем отличается озимый лук (зеленый лук, зеленый лук) от молодого лука? Если у овоща есть луковица, то это не зимний лук, а молодой кухонный лук (молодая луковица). ² Однако названия часто не ясны. Лук ( Allium cepa ), который сажают осенью, иногда называют озимым луком. Вероятно, потому, что они не защищены от скорлупы и не удобны в хранении — как настоящий зимний или зеленый лук. Чтобы провести четкое различие, используйте латинское название и форму зеленого лука. Для этого посмотрите на нижнюю сторону зеленых листьев в том месте, где они сливаются с белыми. Если сечение листа D-образное (или имеет плоскую сторону), это A. cepa ; если он О-образный или круглый, то это A. fistulosum . ^3,5

Термин «зимний лук для живой изгороди» также относится к виду овощей Allium fistulosum . Такое разнообразие названий может привести к путанице.

Существуют также очень сильнорослые гибриды лука репчатого ( Allium cepa ) и озимого лука ( Allium fistulosum ), например, Белтсвилл Банчинг ³ или Ягура Неги с небольшими надземными луковицами ^5,12 (также называемый воздушным луком или ярусным луком).

Выращивание зеленого лука в саду

не требует особых усилий. Чтобы обеспечить успешное выращивание, зеленый лук требует полного солнечного света. В частично затененном месте лук выделяет меньше ароматических веществ. Почва не должна быть слишком тяжелой, поскольку лук любит рыхлую, песчаную и хорошо дренированную почву, иначе он начнет гнить. ¹¹ В приусадебном саду они подходят для выращивания после гороха, моркови или фасоли, так как предыдущая культура у них богата азотом.

Семена обычно высевают в конце лета или осенью. Для получения раннего урожая можно также посадить небольшие ранние саженцы на расстоянии 2,5 см друг от друга. Если вы предпочитаете двойные ряды, расстояние между растениями составляет 5 см, а расстояние до следующего двойного ряда – около 30 см. Возможен посев и ранней весной. Из-за их медленного роста в начале подойдет смешанная культура с быстрорастущими овощными растениями, например, редисом или шпинатом.

Возможно вегетативное размножение озимого лука. Если зеленый лук образует комок (плотные побеги растения), его можно разделить (на участке должно быть не менее трех побегов) и пересадить. Это избавит вас от необходимости выращивать семена.

Если посеять зеленый лук ранней осенью, то первого урожая можно ожидать уже в апреле. Если сроки посева будут позже, сбор урожая соответственно будет перенесен. Растения должны достигать высоты около 25 см.

Вы можете собрать весь зеленый лук, осторожно вытащив его из земли. Или вы срезаете зеленые части и часть стебля, чтобы растение могло снова и снова восстанавливаться и использоваться в качестве постоянной культуры. Шлоттен можно собирать даже зимой, если не слишком холодно (в зависимости от сорта растение потом сморщивается ⁵ ). Однако срезанные части растений имеют еще более короткий срок хранения, поскольку срезанные части высыхают быстрее.

Зимние луковицы цветут летом (с июня по август). Созревшие семена можно удалить в августе или сентябре, высушить и использовать для осеннего посева.

Грибковые патогены могут вызывать проблемы: упомянутая выше ложная мучнистая роса ( Peronospora destructor ) очень хорошо известна на растениях лука. Теплая, влажная погода и тяжелая почва способствуют заражению. Чтобы противодействовать этому, рекомендуется увеличить расстояние между растениями и солнечное место. От мух-порей поможет мелкоячеистая культурно-защитная сетка. Однако целесообразнее выращивать смешанную культуру с морковью. Муха-порей избегает моркови, а морковная муха избегает семейства лук-порей.

Дополнительная информация

Лук озимый, Allium fistulosum (син.: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis и C. ventricosa ), принадлежит к подсемейству луковых (Allioideae).

В зависимости от подразделения в торговле выделяют 3-4 группы или типа сортов (в том числе по холодостойкости и зимнему росту): ^5,19,21

1. Кага;
2. Сенджу;
3. Куджо;
4. (Ягура Неги или «Другие», гибриды).

Другая возможная классификация зависит от длины белого основания (или псевдостебля): ¹

1. Длинный белый тип, также «Lange Weisse»;
2. Короткий белый тип;
3. Тип голени: Основание такое же короткое, как у № 2, но значительно шире (а верхняя часть значительно тоньше) – и здесь без явно развитой луковицы.

Альтернативные названия.

Обычно употребляется название лука зимнего изгороди (зимняя изгородь), а также тривиальные названия, такие как лук ранний, лук молодой, лук весенний, лук-трубочка, лук-трубочка, лук-трубочка, лук-лук, лук-зубок, лук резаный, вечный. лук, белый флорентийский, лук-зук крупный, чеснок Якоба, мясной лук, полый лук или Шнаттра. Зеленые листья часто называют Schlotten (дымоходы). Распространенные региональные названия: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Магдебург), лук Якобса (Восточная Фризия), чеснок Святого Иоанна (Восточная Фризия), дурак, дураки и Somzwiebel (Трансильвания).

На английском языке этот лук известен как валлийский лук, лук-группа, длинный зеленый лук, японский лук-группа, зеленый лук или косточковый лук-порей. В США зеленый лук называют «зеленым луком» во всех прибрежных городах Средней Атлантики и в Новой Англии. В остальной части Соединенных Штатов зеленый лук называют зеленым луком, зеленым луком, групповым луком или салатным луком. ^1.18