Оглавление
Солодовый сахар – это продукт распада крахмала, который образуется при прорастании зерна. Из-за более высоких температур во время производства солодовый сахар больше не является сырым. По химическому составу солодовый сахар называется мальтозой.
Использование на кухне.
Прежде чем использовать солодовый сахар на кухне, важно понять, какой это тип сахара.
Что такое солодовый сахар? Где содержится солодовый сахар? Из чего состоит мальтоза?
Солодовый сахар, также известный как мальтоза, представляет собой дисахарид. Это означает, что он состоит из двух молекул глюкозы, связанных между собой. Солодовый сахар в свободной форме содержится в различных сырых и приготовленных фруктах, зерновых, орехах и овощах; включая сою, сладкий картофель, арбуз, персики и фисташки. 18.10 Кроме того, солодовый сахар может быть получен из крахмала искусственными биохимическими процессами или естественными процессами - путем ферментативного расщепления. Необходимый фермент вырабатывается естественным путем, например, при прорастании зерна. Проросшие зерна производят ферменты, которые превращают крахмал в сахара, что способствует росту рассады. Тезка, соложение, относится к контролируемому проращиванию зерна, например, для производства солода для производства пива. 5
Много мальтозы содержится в обработанных пищевых продуктах. Гидролиз происходит при нагревании или приготовлении пищи; для разложения крахмала, целлюлозы и других полисахаридов. Следовательно, конечный продукт или готовое блюдо имеет более высокое содержание мальтозы, чем основной продукт. Яркий пример этого процесса – кетчуп. Сырые помидоры гораздо менее сладкие, чем подогретое и концентрированное томатное пюре. 18 По этой причине жареный или запеченный сладкий картофель также содержит особенно большое количество мальтозы. 9 Солодовый сахар, содержащийся в пищевых продуктах, не является сырым.
Кстати, мальтоза образуется и при переваривании крахмала. Амилаза используется во рту, а точнее, в слюне, для расщепления крахмала на сахар. Если слишком долго держать во рту соленый зерновой крекер, можно почувствовать вкус образующегося солодового сахара. Биохимический распад полисахарида крахмала приводит к образованию мальтозы под действием фермента β-амилазы (существуют и другие ферменты, обладающие такой способностью). Затем фермент мальтаза расщепляет мальтозу на глюкозу. 1,6,10 В следующих главах вы узнаете, как превратить мальтозу в зерне в сироп или сахарный песок.
Солодовый сахар и зерновой сахар — одно и то же? Нет, основная разница между двумя типами сахара заключается в их химической структуре и образовании. Зерновой сахар обычно состоит из глюкозы (глюкозы), полученной из зерен. Чаще всего зерновой сахар представляет собой высушенный глюкозный сироп на основе кукурузы. Глюкоза, также называемая декстрозой или виноградным сахаром, представляет собой простой сахар (моносахарид). Этот сахар является основным источником энергии для человеческого организма и играет центральную роль в обмене веществ. По вкусу глюкоза сладкая, но не такая сладкая, как сахароза (столовый сахар), состоящая из глюкозы и фруктозы. Вот почему зерновой сахар особенно интересен для людей, которые не переносят фруктозу. В магазинах можно найти зерновой сахар, изготовленный из высушенного кукурузного глюкозного сиропа, также органического качества. Глюкоза имеет сладость 0,7. Для сравнения: сладкая способность столового сахара (сахарозы) равна 1, фруктозы – 1,5 и солодового сахара – 0,4. 11
Зерновой сахар из кукурузы не следует путать с « кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы ». С помощью этого сахара часть глюкозы далее ферментативно превращается во фруктозу. В Европе этот сироп называется изоглюкозой (изоглюкозой). 11
Какие продукты содержат мальтозу ? В коммерческих целях солодовый сахар используется в выпечке, джемах, сухих завтраках, кондитерских изделиях, пивоварении и производстве виски.
В западном мире солодовый сахар редко используется на частных кухнях. Однако солодовый сахар является неотъемлемой частью китайской кухни. В частности, мясные блюда смазывают мальтозой, чтобы получить коричневую корочку. Классическое блюдо – «утка по-пекински». В целом солодовый сахар обладает определенной вязкостью/липкостью и меньшей сладостью по сравнению с большинством других типов сахара. Его можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. Термины «солодовый сахар» и «солодовый сироп» часто используются как синонимы; однако есть тонкая, но существенная разница. Солодовый сахар — разговорное название мальтозы. Хотя солодовый сироп может содержать и другие виды сахара, например фруктозу. Из-за очень высокого содержания мальтозы термин «мальтоза» также часто используется как синоним рисового сиропа. Производство рисового сиропа очень хорошо иллюстрирует образование мальтозы (рис можно заменить другими крахмалистыми растениями, такими как картофель или кукуруза):
Домашний рисовый сироп Ингредиенты
(около 250 мл сиропа): 50 г зерен пшеницы, 500 г клейкого риса, вода.
Приготовление: Сначала замочите 50 г пшеницы на ночь в холодной воде. На следующий день равномерно разложите зерна на противне, застеленном кухонным полотенцем. Теперь начинается прорастание. Чтобы обеспечить приживаемость рассады, ее следует дважды в день опрыскивать водой и хранить при комнатной температуре. Примерно через два дня проросток становится видимым; Через неделю вы должны увидеть травинки (пшеница относится к семейству сладкозлаковых).
Перед сбором травы: 500 г клейкого риса замочить на ночь в холодной воде. Затем готовьте рис, пока он не станет мягким и липким. Теперь соберите траву, включая проросшие семена, и промойте ее. Смешайте проросшую пшеницу и 3 столовые ложки риса в зеленую пасту. Добавьте смесь к рису и хорошо перемешайте. Амилаза проросшей пшеницы превращает крахмал в мальтозу. Итак, в углевод с более короткой цепью, то есть в более сладкую молекулу. Держите кашу в теплом состоянии 6–7 часов при температуре 40–50 °С (в рисоварке, на плите или в духовке). Накройте кашу крышкой, жидкость не должна испаряться. Затем процедите жидкость. Варить на медленном огне около часа, пока сироп не загустеет. Дать немного остыть и перелить в банку с завинчивающейся крышкой.
Внимание: солодовый сахар, полученный таким способом, не является сырцом. Кроме того, когда вы делаете солодовый сахар самостоятельно, вы не можете гарантировать, что он на 100% состоит из мальтозы. Он также может содержать следы фруктозы. Для получения более подробной информации см. ингредиент рисового сиропа. Если вы хотите использовать мальтозу в чистом виде, вам следует использовать продукты промышленного производства.
Веганские рецепты с солодовым сахаром вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка - Хранение
У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, вы видите только солодовый сахар (мальтозу) в качестве добавки в самые разнообразные продукты. В органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura, вы найдете солодовый сахар не в чистом виде, а в виде ингредиента или ингредиента природного происхождения.
Солодовый сахар можно приобрести в Интернете или в азиатских магазинах, специализирующихся на китайских ингредиентах. Термин не всегда ясен; экстракт, сахар и сироп часто используются как взаимозаменяемые; иногда можно встретить продукты, изготовленные из зерна (риса, ячменя, кукурузы) в органическом качестве, но тогда это вряд ли чистая мальтоза.
Доступность солодового сахара варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Солодовый сахар, как и любой другой сахар, следует хранить в сухом, защищенном от света и, в идеале, воздухонепроницаемом месте. Это означает, что мальтоза останется с вами на долгие годы.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Солодовый сахар является дисахаридом и состоит из углеводов. Чистая мальтоза не содержит никаких других веществ, таких как жиры или белки, а также витаминов и микроэлементов. В зависимости от чистоты и формы солодовый сахар может содержать небольшое количество витаминов. Солодовый сахар, менее сладкий на вкус, имеет калорийность 405 ккал/100 г21 и почти такое же количество калорий, что и столовый сахар (387 ккал/100 г). 19
Солодовый сахар не содержит ингредиентов животного происхождения: солодовый сахар (мальтоза) веганский.
Вы можете найти полный состав солодового сахара, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезна ли мальтоза? Как и любой сахар, мальтоза имеет хорошие и плохие стороны. Мальтоза обеспечивает много и быстродоступных калорий; что, в зависимости от ситуации, может быть как положительным, так и очень вредным для здоровья. Однако он не содержит никаких важных питательных веществ, таких как витамины, минералы и клетчатка — это, так сказать, пустые калории. 13
При варке и жарке продукты подрумяниваются с разной скоростью. В зависимости от типа сахара сила реакции потемнения различается; Солодовый сахар в этом отношении очень реактивен. В результате химической реакции во время подрумянивания образуется акриламид. Это вещество потенциально канцерогенно. Считается, что даже без воздействия тепла чрезмерное потребление сахара, особенно фруктозы, способствует развитию рака. 6,10,12
Организм быстро перерабатывает мальтозу в моносахарид глюкозу и, следовательно, может быстро ее усвоить. 11 Этот простой сахар поддерживает когнитивные способности и может ненадолго улучшить память. Это неудивительно, поскольку глюкоза (которую, конечно, также можно получить из соответствующих дисахаридов и крахмала) является основным источником энергии для мозга. Мозг требует постоянного поступления глюкозы из пищи. Фактически, мозгу взрослого человека требуется около 100 мг/мин глюкозы, а младенцам — в два раза больше. 6 Но вам также следует есть продукты с низким гликемическим индексом!
Мальтоза – важное вещество в природе. Однако чрезмерное потребление, особенно солодового сахара в чистом виде, связано с риском для здоровья. Поскольку солодовый сахар быстро поступает в организм, уровень сахара в крови быстро повышается: гликемический индекс высокий. Диета с чрезмерным потреблением углеводов с высоким гликемическим индексом (ГИ) связана с такими заболеваниями, как диабет или ожирение. 14,15, 16
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Примерно у 2% людей отсутствует фермент мальтаза-глюкоамилаза. Они не могут превращать мальтозу в глюкозу и поэтому страдают от хронической диареи. Эти люди должны избегать употребления солодового сахара и крахмала. 6
Людям с диабетом следует избегать солодового сахара. Организм расщепляет этот сахар на глюкозу, вызывая быстрое повышение уровня сахара в крови. 15
Для людей, которые не переносят фруктозу: хотя солодовый сахар состоит только из глюкозы, продукты, продаваемые как солодовый сахар/мальтоза, также могут содержать некоторое количество фруктозы. Термины «мальтоза», «солодовый сахар» или «солодовый сироп» можно встретить в отношении сахарных продуктов, которые не обязательно содержат мальтозу в чистом виде.
Народная медицина – натуропатия
Традиционно солодовый сахар используется для приготовления капель от кашля. Говорят, что сосание конфет, также известных как печенье с солодовым сахаром, облегчает кашель и катар верхних дыхательных путей. 4
Экологический след – благополучие животных
Производство солодового сахара является сложным процессом. 5,6 А учитывая, что организм сам производит мальтозу из крахмала, сомнительно, стоит ли она требуемых энергетических затрат.
Порошок солодового экстракта имеет выбросы CO 2 в размере 4,26 кг CO2-экв/кг. 23 Это большой след, сравнимый со средним показателем свинины (4,6 кг экв. CO 2 /кг) или сливок (4,2 кг экв. CO 2 /кг). Мед в банке имеет лишь половину экологического следа (2,0 кг CO2-экв/кг), органический тростниковый сахар имеет 0,9 кг CO2-экв/кг, а органический свекловичный сахар имеет только 0,5 кг CO2-экв/кг. 24
В среднем по всему миру водный след зерна составляет 1644 л/кг. Ячмень составляет в среднем 1423 л/кг, а солод – 1950 л/кг. 25 К сожалению, нам не удалось узнать, сколько воды необходимо для переработки его в солодовый сахар. Потребление воды для производства ячменя намного превышает среднюю потребность при выращивании овощей (322 л/кг) или фруктов (962 л/кг); но водный след все же можно отнести к хорошим. Орехи (9063 л/кг) или мясо (например, курица 4325 л/кг или говядина 15 415 л/кг) имеют гораздо больший след. 22 Более водосберегающими являются тростниковый сахар-сырец (1666), изготовленный из сахарного тростника (210 л/кг) или свекловичный сахар-сырец (865 л/кг). 25
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире - выращивание
В отличие от кукурузного сиропа, преобладающего сегодня подсластителя, изготавливаемого из зерна, солодовый сахар (солодовый сироп) существует уже несколько тысяч лет. Есть свидетельства существования солодового сиропа и меда примерно за 1000 г. до н.э. до 1000 года нашей эры были самыми важными подсластителями в Китае. Столовый сахар был слишком дорог для сельских жителей, но солодовый сироп можно было приготовить из обычных зерен, таких как рис или пшеница. 7
Промышленное производство.
Процесс начинается с соложения. Сначала замочите зерна в воде. Ячмень является популярным зерном, поскольку он производит необычайно активные и обильные солодовые ферменты. Вы останавливаете активность фермента, быстро высушивая прорастающее семя, что приводит к гибели зародыша семени. Затем солодовые зерна измельчают. Замачивают в горячей воде и смешивают с вареными зернами (если только это не солодовый экстракт, в этом случае вареные зерна не добавляют). Солодовые ферменты расщепляют длинноцепочечный крахмал, содержащийся в приготовленном зерне, на более короткие молекулярные цепи - образуется солодовый сахар. Остается липкий коричневый сироп. Вкус меняется в зависимости от техники. В целом солодовый сахар имеет вкус печенья или меда и напоминает шоколад и кофе. 7 Такие сиропы содержат около 60% мальтозы. 5 Для получения мальтозы в чистом виде необходимы дальнейшие химические стадии. Еще нерасщепленный крахмал в этом сиропе можно удалить осаждением этанолом. Затем этанолу позволяют испариться при нагревании. Мальтоза остается. Если теперь высушить этот солодовый сахар, то получатся кристаллы мальтозы. 17
Дополнительная информация
Помимо пива, Ovaltine также содержит ячменный солод. В Швейцарии эта смесь напитков не содержит тростникового сахара, но на международном уровне он есть. Солодовый кофе содержит солод различных ингредиентов, таких как ячмень, рожь, желуди или буковые орехи, и придает альтернативе кофе сладкий вкус. В хлеб часто добавляют солод. Когда зерно прорастает, оно содержит много ферментов и сахаров, которые улучшают процесс брожения хлеба. Солод реагирует с различными аминокислотами в хлебе, придавая ему особый вкус. 20
Мальтозу часто путают с мальтулозой. Однако мальтулоза представляет собой природное химическое соединение, полученное из восстанавливающих дисахаридов и состоящее из глюкозы и фруктозы. Помимо изомальтулозы, мальтулоза также содержится в меде и пиве. При высоких температурах существующая мальтоза превращается в мальтулозу. Если содержание мальтулозы низкое или соотношение мальтозы к мальтулозе высокое, это свидетельствует о щадящем процессе приготовления (низкие температуры). 2.3
Альтернативные названия
Помимо названий «солодовый сахар» и «мальтоза», также распространен «солодовый сироп». Строго говоря, солодовый сироп – это другой продукт. Солодовый сироп может состоять в основном из мальтозы, но это не обязательно; в отличие от солодового сахара. 8
По-английски солодовый сахар называется «мальтоза» или «солодовый сахар».
Другие применения
В биологической лаборатории мальтоза используется для заполнения питательных сред, а также химическим путем с ее помощью производится молочная кислота. 20
Библиография - 22 источника
| 1. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A, Adolph M, Arends J, u. a., Herausgeber. Ernährungsmedizin: nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 5., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage. Stuttgart New York: Georg Thieme Verlag; 2018:1064 S. |
| 4. | von Noorden C, Salomon H. Handbuch der Ernährungslehre: Allgemeine Diätetik. Deutschland: Springer Berlin Heidelberg; 2013. |
| 5. | Nguyen KQ, Cecil JE. Sweetness from starch: a manual for making maltose from starch. Food & Agriculture Org.; 1996. 52 S. |
| 6. | Qi X, Tester RF. Lactose, maltose, and sucrose in health and disease. Molecular Nutrition & Food Research. 2020;64(8):1901082. |
| 7. | Goldstein D, Hrsg. The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford ; New York: Oxford University Press; 2015. 888 S. |
| 8. | Österreichische Lebensmittelbuch. Zucker und Zuckerarten: Maltose (Malzzucker). |
| 9. | Shibazaki N, Tanaka W et al. Maltose consumption exacerbates high-fat diet-induced overweight and related parameters in mice. Functional Foods in Health and Disease. 2022;12(11):680. |
| 10. | Balagiannis DP, Mottram DS et al. Kinetic modelling of acrylamide formation during the finish-frying of french fries with variable maltose content. Food Chemistry. 2019;284:236–244. |
| 11. | Rippe JM (Hg.) Fructose, high fructose corn syrup, sucrose and health. Springer Science & Business Media; 2014. 389 S. |
| 12. | Epner M, Yang P et al. Understanding the Link between Sugar and Cancer: An Examination of the Preclinical and Clinical Evidence. Cancers. 2022;14(24):6042. |
| 13. | McGill, Anne-Thea. The sugar debate and nutrition: obesity and 'empty calories'. New Zealand Medical Journal. 2014;127(1392):6-11. |
| 14. | Sagili VS, Chakrabarti P et al. The Glycemic Index and Human Health with an Emphasis on Potatoes. Foods. 2022;11(15):2302. |
| 15. | Chawla R. Textbook of Medical Biochemistry. New Delhi: Wolters Kluwer Health Pvt Ltd; 2017:230. |
| 16. | Brouns F. Saccharide Characteristics and Their Potential Health Effects in Perspective. Front Nutr. 2020;7:75. |
| 17. | König J. Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, ihre Herstellung, Zusammensetzung und Beschaffenheit, nebst einem Abriss über die Ernährungslehre. Springer-Verlag; 2013. 1585 S. |
| 18. | Preedy VR. Dietary sugars: chemistry, analysis, function and effects. Royal Society of Chemistry; 2012. 937 S. |
| 19. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019. |
| 20. | Seilnacht – Naturwissenschaften unterrichten. Maltose C12H22O11. |
| 22. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 23. | Carboncloud. Schweden. Malt extract, powder. 2024. |
| 24. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
Комментарии