Дульсе (морские водоросли, сушеные, сырые?, органические?)

Что такое Атлантический разлом? Дульсе, на самом деле морская водоросль ( Palmaria palmata ), — съедобная водоросль из подцарства красных водорослей . Сушеные макроводоросли на протяжении веков были традиционной пищей в некоторых частях Северной Европы и Северной Америки.

Использование на кухне

Помимо тонкого рыбного вкуса, дульсе имеет ореховую, пряную и слегка соленую нотку. Но Дульсе веган. В высушенном виде этот вид красных водорослей имеет хрустящую, но нежную текстуру. Кипячение или замачивание сушеных морских водорослей перед дальнейшим использованием или употреблением не является абсолютно необходимым, но необходимо для некоторых рецептов.

Сегодня атлантическая ламинария (органическая?) попадает на тарелки в основном в Ирландии, Исландии и Канаде, часто в супах (рыбных супах) и рыбных блюдах.

Дульсе можно приготовить так же, как листовые овощи, и использовать его по-разному благодаря своим природным усилителям вкуса. Лаппентанг обогащает салаты, супы, блюда из риса, макароны, овощи, смузи и картофель или служит ингредиентом для сытного хлеба. Предварительно замоченный, а затем обжаренный до хрустящей корочки на сковороде, из дульсе получается вкусный гарнир, также известный как «морской бекон». Сушеный далс — популярная закуска, которая хорошо сочетается с десертами, а также с ореховыми и сухофруктовыми смесями. Порошкообразный или хлопьевидный дульсе используется в качестве мягкой приправы и заменителя соли.

Дульсе — популярный ингредиент сыроедческой кухни, например, в качестве начинки для салатов или овощной лапши.

В зависимости от предполагаемого использования сушеные дульсы (морские водоросли) следует предварительно замочить примерно на пять минут. Это увеличивает вес и объем примерно в шесть раз. Хлопья Dulse можно замочить в воде через мелкое сито.

Внимание: поскольку сушеный луковица содержит много йода (йода), рекомендуемая максимальная суточная порция обычно составляет 2–4 г. Вы можете узнать больше о рисках для здоровья, связанных с употреблением водорослей, в разделе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты» ниже. На всякий случай используйте дульсе экономно, как специю. Многократное замачивание и слив воды снижает содержание йода.

Домашнее приготовление

Свежий дульс сушат сразу после сбора на прямых солнечных лучах до образования твердых крекеров. Это означает, что вы можете в значительной степени сохранить качество съедобных водорослей.

Веганский рецепт салата из дикого риса с дульсом (тряпичными водорослями)

Ингредиенты (на четверых человек): 70 г дикого риса ; 8 г дульса, высушенного и замоченного примерно на 10 минут; 3 зеленого лука ; 200 г тофу натурального ; 2 столовые ложки кунжута ; 15 г имбиря ; 2 столовые ложки рисового уксуса ; ½ столовой ложки соевого соуса Тамари ; 2 столовые ложки сиропа агавы ; ½ чайной ложки поджаренного кунжутного масла .

Приготовление: Варите дикий рис в трехкратном количестве воды примерно 40–45 минут. Затем дайте приготовленному рису остыть. Нарежьте зеленый лук вдоль тонкими полосками и добавьте его в ледяную воду. Нарежьте тофу небольшими кусочками. Для приготовления заправки мелко нарежьте очищенный имбирь и добавьте его к уксусу, тамари, сиропу агавы и кунжутному маслу.

Поместите осушенные водоросли и процеженный зеленый лук в большую миску. Смешайте все ингредиенты с приготовленным рисом, тофу и заправкой. В завершение посыпьте готовый салат кунжутом. Полное описание рецепта вы можете найти ЗДЕСЬ .

Веганские рецепты с сушеным дульсом (морскими водорослями) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Сушеный лук можно купить в деликатесах, в Интернете или в органических магазинах круглый год в разном качестве. Есть органические водоросли, органические хлопья и органические атлантические водоросли. Цена может варьироваться от чуть менее 10 евро до более 30 евро за 100 г.

Что такое порошок Дульсе? Что такое дульсовые хлопья? Помимо сушеных листьев дульса, в продаже имеются хлопья и порошок. Из 100 г свежих морских водорослей получается около 10 г сушеного дульса. Их эффект («Эффект хлопьев Dulse» или «Эффект порошка Dulse») в основном такой же, как и у сушеных водорослей Dulse.

Мы пока не обнаружили продуктов Dulse в таких сетях супермаркетов, как Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka или Hofer, а также в органических супермаркетах Denns и Alnatura . В более крупных филиалах Coop вы можете найти Lappentang под названием Algues de Bretagne Dulse.

Такие маркировки, как сырые продукты (необработанное качество), высушенные на воздухе, собранные в дикой природе, экологически чистые, собранные вручную, с контролем остатков или сертифицированное устойчивое производство, могут указывать на особо бережное производство и высокое качество продукта. Выбирайте органическое качество, поскольку водоросли могут поглощать тяжелые металлы из загрязненной воды. См. также «Экологические аспекты» ниже.

Красные водоросли доступны в свежем виде только в определенных регионах. В Германии сырой далсе из Франции сезон сезонный с мая по октябрь. Их можно купить в рыбном или специализированном магазине, обычно на заказ.

Покупая водоросли, всегда следует выбирать продукты с указанным содержанием йода. Однако это средние значения, поскольку содержание йода в водорослях не стандартизировано и поэтому сильно варьируется.

Доступность дулсе варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Найденный дикий

Дульсе растет в приливных зонах на каменистой почве и является родным для прибрежных районов северного полушария. Сезон сбора дикорастущего растения — лето и осень . Во время отлива вы вручную срезаете молодые водоросли над дном, а затем тщательно промываете их.

Водоросли разнообразной формы, от коричневого до пурпурно-красного цвета, достигают высоты от пяти до 50 сантиметров. Побег выходит из дискообразного основания и превращается в лоскут с текстурой, напоминающей кожу. Эти листообразные ветви с пальцеобразными отростками очень характерны. Они принимают самую разнообразную форму шириной от восьми до 30 сантиметров. У большинства растений у основания имеются мелкие побеги. Молодые растения могут быть менее кожистыми, но тонкими и гладкими. ^1.2

Морские водоросли, растущие на открытых прибрежных территориях, считаются очень вкусными и известны в Ирландии как Креатнах. Кожистые и менее вкусные водоросли полуобнажённых берегов называются укропами или дилсками. Очень мелкая форма растет на камнях и стеблях морских водорослей ( Fucus serratus ) в защищенных местах полуоткрытых берегов. Эта очень редкая разновидность называется «var. sobolifera » или «var. sarniensis ». ²

Советы по хранению

Сушеный дулсе следует хранить герметично, в прохладном, сухом и темном месте в хорошо закрывающемся стеклянном контейнере. В такой упаковке дулсе хранится месяцами. Если водоросли впитают влагу, их можно снова осторожно высушить в духовке при температуре 42 °C.

Свежий дулсе имеет короткий срок хранения. Их следует использовать быстро и хранить в холодильнике всего несколько дней. Приготовленный дулсе можно сохранить путем заморозки.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Сушеный лукс мало жиров и состоит в основном из углеводов, клетчатки и белков. Красные водоросли содержат большое количество необычных углеводов, в том числе небольшую молекулу флоридозида, которая может составлять до 30% сухого веса. Флоридозид, вероятно, отвечает за вкусовые качества водорослей. Дульсе богат минералами, микроэлементами и витаминами. Основные моменты включают фолиевую кислоту, марганец, калий, витамин С, медь и ниацин . Содержание йода чрезвычайно велико – 7500 мкг/100 г. ²

Согласно Австрийской таблице пищевой ценности ( ÖNWT ), сушеные красные водоросли (вид или сорт дополнительно не уточняются) содержат 317 мкг йода на 100 г. ⁵ Однако это значение скорее указывает на спирулину (461 мкг/100 г) или сырье. Федеральный институт исследования рисков ( BfR ) утверждает, что содержание йода составляет 1500-5500 мкг/100 г в сушеном луке пальмовом ( Palmaria palmata ) ⁶ , Министерство сельского хозяйства США ( USDA ) — 7500 мкг/100 г ³ и в других источниках до 10'. 000 мкг/100г.

Хотя дульсе богат питательными веществами, из-за низкого рекомендуемого количества потребления он не может внести существенный вклад в обеспечение необходимых питательных веществ - за исключением йода. Вот почему важно убедиться, что вы получаете достаточно питательных веществ из разнообразных и необработанных продуктов.

В каких водорослях содержится много йода (йода)? К особенно богатым йодом пищевым водорослям относятся пузырчатка 300 000 мкг/100 г, ламинария (ламинария, ламинария лесная) 300 000 мкг/100 г, водоросли комбу 200 000 мкг/100 г и водоросли араме 70 000 мкг/100 г. Вакаме 4200 мкг/100 г и Нори 3215 мкг/100 г содержат немного меньше йода, чем сушеные красные водоросли Дульсе (7500 мкг/100 г). ³ Однако естественное содержание йода в водорослях может сильно различаться.

Вы можете найти все ингредиенты Dulse, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезны ли сушеные морские водоросли? Результаты исследования показывают антиоксидантный потенциал пептидов, полученных из Palmaria palmata . Обсуждается использование в качестве ингредиента в пищевых продуктах, способствующего укреплению здоровья, например, для профилактики и лечения диабета 2 типа. ^7,8 Лаппенкельп ( Palmaria palmata ) производит ксиланы (полисахариды) в качестве материала клеточной стенки вместо сульфатированных галактанов, как у большинства красных водорослей. Исследования показывают, что ксиланы, полученные из дульсы, являются хорошим сырьем для производства биоактивных ксилоолигосахаридов, которые оказывают положительное воздействие на здоровье, например, снижают уровень сахара в крови и оказывают антиоксидантное действие. Водорастворимые экстракты, содержащие в качестве основного вещества ксиланы, проявляют сильное противовирусное и противовоспалительное действие при лечении герпесвирусных инфекций. ^9.22

Флоридозид, особое производное сахара, содержащееся в морских водорослях, оказывает иммуномодулирующее действие. Используется в косметической промышленности как запатентованный ингибитор меланонеза. Изофлоридозид проявляет антиоксидантную активность и ингибирует опухолевый ангиогенез определенных клеточных линий. ²²

На вопрос : Здор ли Dulse? Но вы не можете просто ответить «да», потому что когда дело касается еды, количество всегда имеет значение. Организм может переносить очень многое, но когда дело касается йода и селена, диапазон невелик.

Вторичные растительные вещества

Многие из эффектов дульсе (морских водорослей) на здоровье можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Дульсе (морские водоросли) содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: ^22,23

• Изопреноиды: Тритерпены: Стероиды (холестерин, десмостерин, холеста-4,6-диен-3-ол, холест-5-ен-3,7-диол); Тетратерпены: каротиноиды (каротины: альфа-каротин, бета-каротин; ксантофиллы: антераксантин, криптоксантин, лютеин, виолаксантин)
• Полифенолы: Фенольные кислоты: Гидроксибензойные кислоты (галловая кислота, протокатеховая кислота, генистовая кислота); Флавоноиды: флавонолы (катехин), флавонолы (кверцетин, рутин), флоротаннины.
• Другие азотсодержащие соединения: микоспориноподобные аминокислоты (циклогексенон, производные циклогексенама).
• Ингибиторы протеазы: хлорофилл А, хлорофилл B.

Однако следует отметить, что состав фитохимикатов в Дульсе (Лаппенкельп) может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Фитостероиды, экстрагированные из водорослей, находят применение в фармацевтическом производстве и пищевых добавках. Холестерин присутствует в красных водорослях лишь в очень небольших количествах, за исключением пурпурных водорослей ( Porphyra ssp.), где на его долю приходится 8,6% общего количества стероидов. Присутствующие стероиды обладают антиоксидантным, противовирусным, противогрибковым и антибактериальным действием. ²³

Каротиноиды обладают антиоксидантными, противовоспалительными, противоопухолевыми свойствами и снижают риск заболеваний глаз у человека. Каротиноиды из водорослей встречаются в повседневных продуктах в качестве пищевых красителей, а также в составе косметики и лекарств. Общее содержание каротиноидов в дульсе составляет 800 мг/110 г сухого веса, в том числе лютеина 24 мг/100 г, альфа-каротина 8 мг/100 г и бета-каротина 3 мг/100 г. Согласно исследованию, дульса не содержит зеаксантина, который является обычным ксантофиллом у других родофитов. Полифенолы обладают различными биологически активными свойствами, такими как антидиабетическое, антиоксидантное и антиканцерогенное действие. ^22.23

Микоспориноподобные аминокислоты, вырабатываемые водорослями Rhodophyta, также обладают фотозащитным действием и помогают защитить от ультрафиолетовых лучей. Водорастворимые азотсодержащие микоспориноподобные аминокислоты особенно хорошо поглощают УФ-излучение, а также оказывают антиоксидантное, иммуномодулирующее и противовоспалительное действие. ^22.23

Кроме того, прочитайте о влиянии на здоровье вторичных растительных веществ, содержащихся в красных водорослях .

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Поскольку морские водоросли по своей природе богаты йодом, чрезмерное их употребление может привести к нарушениям функции щитовидной железы, а иногда и к серьезным проблемам со здоровьем. Сушеные и морские водоросли обычно содержат от 500 (спирулина, на самом деле цианобактерия) до 330 000 мкг/100 г. Поэтому BfR рекомендует устанавливать единые максимальные количества в Европейском Союзе ( ЕС ). Производители и поставщики продуктов из водорослей также должны предоставлять обязательную информацию о влиянии морских водорослей. BfR считает продукты из сушеных водорослей с содержанием йода 20 мг на килограмм (2000 мкг/100 г) и выше непригодными для продажи по соображениям профилактической защиты здоровья. ¹⁰

По сути, рекомендуемый уровень потребления йода зависит от того, является ли это страной с дефицитом йода, такой как Германия, или регионом, где население имеет достаточный запас йода, например, США или азиатский регион. В Германии максимальное ежедневное потребление йода в 500 мкг считается безопасным даже для людей, чувствительных к воздействию йода. «Нормальный» рацион не превышает этого значения. ¹⁰

Рекомендованная Немецким обществом питания ( DGE ) норма потребления йода для взрослого человека составляет 200 мкг в день. ¹¹ Кроме того, вам не следует потреблять более 200 мкг йода в день с продуктами из водорослей, чтобы общее потребление йода не превышало 500 мкг/день. Для пищевых добавок рекомендуется верхний предел 100 мкг в день. ⁶

Не путайте мкг с мг, в тысячу раз больше! На практике это означает, что вы можете съедать от двух до четырех граммов сушеного дульса в день. Соответственно, более высокое потребление может быть возможным, если вы употребляете дульсе реже и не употребляете другие сильные источники йода. Убедитесь, что вы не принимаете более чем в два раза больше йода в течение длительного периода времени.

Моллюски между листьями дульсы могут представлять собой косвенную аллергенную нагрузку. Обязательно тщательно очистите красные водоросли.

Каиновая кислота — это морской биотоксин, обнаруженный в луковице, по химической структуре сходный с домоевой кислотой, которая действует как водорослевый токсин, вызывающий амнезию. Предполагается также, что каиновая кислота оказывает нейротоксическое действие. Однако BfR пока не смог провести оценку состояния здоровья из-за больших пробелов в данных об уровнях токсичности и воздействия. По данным Федеральной ассоциации аквакультуры Германии, неизвестны ¹² случаев смерти или заболевания после употребления в пищу амброзии. ¹³

Экологический след – благополучие животных

Водоросли более продуктивны, чем наземные растения. Поскольку им не нужна целлюлоза в качестве поддерживающей ткани, их плотность питательных веществ часто даже выше, чем у наземных растений. ¹⁸ Таким образом, выращивание морских водорослей позволяет производить большое количество богатой питательными веществами пищи для потребления человеком. Кроме того, морские фермы кажутся более устойчивыми по сравнению с наземными, поскольку для выращивания морских водорослей не требуется пресная вода ( водяной след ), химические удобрения или земля; каковы основные негативные факторы в сельском хозяйстве. ¹⁷

Проблема, связанная с будущим устойчивым продовольственным суверенитетом, заключается в обеспечении достаточного снабжения питательными веществами. Животный белок является хорошим источником белка, но связан с очень высоким выбросом CO ₂ . Поэтому приходится искать альтернативы. Красные водоросли могут быть таким устойчивым источником белка. Красные водоросли имеют аналогичный профиль незаменимых аминокислот с овальбумином (очень ценный белок, который содержится в больших количествах в яйцах) и представляют собой устойчивую альтернативу наземным белкам. ¹⁶ Для иллюстрации: говядина содержит 13,6 кг экв. CO ₂ на кг, яйца — 3 кг. CO ₂ экв/кг и органическая чечевица до 1,7 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁹ В то время как свежие морские водоросли составляют от -7,21 кг CO ₂ экв/кг до ²⁰ 0,0575 кг CO ₂ экв/кг. ²¹ Дальнейшая обработка морских водорослей и специальное управление аквакультурой также могут значительно увеличить потенциал глобального потепления: высушенные сахаристые водоросли содержат примерно 6,12 кг CO ₂ экв/кг. ⁴

Кроме того, рекомендуются органические морские продукты, как и наземные продукты; для защиты природы и нас: ЕС предписывает критерии контролируемого органического сбора диких водорослей. Сбор водорослей, прошедших сертификацию органического происхождения, не должен производиться вблизи оживленных портов, атомных электростанций, сбросов сточных вод, обычных акваферм или других источников загрязняющих веществ. Кроме того, коллекция должна быть устойчивой, чтобы запасы сохранились, а обитатели моря остались невредимыми. ¹⁴

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространенность во всем мире – выращивание

Где встречается петрушка? Районы выращивания? Генный центр? Согласно Википедии, самая старая традиция использования ламинарии в качестве пищевого ингредиента восходит к Колумбану Ионскому, жившему в VI веке. Съедобная книга также указывает на Ирландию и VI век. ¹ В исландских сагах водоросли упоминаются в 11 веке, а правила сбора дульсе были введены в 13 веке. ²

Эти многолетние красные водоросли широко распространены в арктических и умеренно-холодных прибрежных районах Северного полушария. В Атлантическом океане это единственный вид рода Palmaria . Атлантические водоросли dulse переносят ледяную морскую воду при температуре -1 °C и погибают при температуре 22 °C. ¹³

Морские водоросли встречаются часто и иногда образуют запасы в приливной зоне Атлантического и Тихого океана. Дульсе растет на камнях, ракушках, скалах, эпифитах (эфитах) или других водорослях, например, в верхней части стеблей пальмовых водорослей ( Laminaria Hyperborea ). ²

Дульсе можно встретить от северной Португалии до стран Балтии и Исландии, а также на побережьях России, арктической Канады, Аляски, Японии и Кореи. На побережье Калифорнии растет не ламинария ( Palmaria palmata ), а Palmaria mollis . ¹

Выращивание – сбор урожая

Шотландия, Норвегия, Исландия и Восточная Канада производят небольшое количество луковицы для потребления человеком. Ирландия продает около 20 тонн сухого вещества дульса ежегодно. Dulse в настоящее время в дефиците. ²

Поскольку выращивание морских водорослей очень сложно и трудоемко, дикие водоросли часто собирают в коммерческих целях. В Ирландии дульс также разводили на веревках в море. Для этой цели использовали дикорастущие растения из природы или выращивали рассаду из спор. В Германии амброзия выращивалась в резервуарных культурах в косметических целях. Морские веревочные культуры невозможны в прибрежной зоне Германии – в Балтийском море из-за низкой солености и в Северном море из-за национального парка Ваддензе. ¹³

Похожим образом выглядят родственные и также съедобные красные водоросли Gracilaria multipartia . Однако мелкодисперсные формы водорослей омара отличаются от гораздо более толстой и заметно мясистой Gracilaria multipartia .

Дополнительная информация

Лаппенкельп ( Palmaria palmata ) — многолетняя и съедобная макроводоросль из подцарства красных водорослей (Rhodophyta, реже Rhodoplantae). В Википедии подчеркивается, что дульсе — единственный вид рода Palmaria, встречающийся в Атлантическом океане.

Альтернативные названия.

На немецком языке Palmaria palmata называется ламинарией, дульсом или красными водорослями пальмового листа.

Во Франции он известен как dulse или algue dulse (petit goémon, goémon à vache, algue à vache, а не «dulce»), а в Исландии — как Söl.

В Великобритании и Ирландии этот вид красных водорослей называют дулсе, креатнах, диллиск, дилск или диллеаск.

Другие области применения

Лаппенкельп подходит для биоремедитации: для биологической очистки моря. ⁶