Подорожник (овощной банан, подорожник), сырой, органический?

Подорожник ( Musa × paradisiaca ) также известен как овощной банан, подорожник, а в некоторых местах как райский инжир или инжир писанг. В отличие от всем известного десертного банана (банана), подорожник можно есть сырым только в полностью спелом виде, т. е. с черной кожурой практически везде.

Использование на кухне

Подорожник ( Musa × paradisiaca ) также известен как овощной банан, подорожник, а в некоторых местах как райский инжир или инжир писанг.

Можно ли есть бананы сырыми? В отличие от всем известного десертного банана (банана), подорожник можно есть сырым только в полностью спелом виде, т. е. с черной кожурой практически везде.

Зеленые или желтые бананы не съедобны в сыром виде: даже когда подорожник полностью созрел, лишь небольшое количество крахмала превращается в сахар. К тому же их мякоть в сыром виде не особо вкусна. Внешне зеленые бананы имеют беловато-желтую мякоть, вкус от мягкого до кислого или даже вяжущего (похожий на ревень ) в сыром виде. Только после варки или другого нагревания крахмал может расщепляться в процессе пищеварения (под действием фермента амилазы). ¹ Вкус приготовленного банана больше похож на вкус картофеля или моркови, в зависимости от его спелости.

В зависимости от степени спелости бананов существуют разные способы их приготовления. Незрелые фрукты предпочитают готовить и пюрировать, а более спелые бананы подходят для приготовления на пару, жарки, запекания, гриля или жарки во фритюре. Высушенные зеленые плантаны можно измельчить в муку и использовать в тортах и пирожных, а также для загущения супов и соусов.

В принципе, подорожник подходит ко всем блюдам, в которых используется картофель. Чатни с бананами тоже очень вкусный. В приготовленном виде бананы хорошо сочетаются с рагу, супами и другими блюдами благодаря высокому содержанию крахмала. Жареные или жареные, они имеют хрустящую консистенцию. Даже (мужские) лепестки можно готовить как овощи, и они особенно популярны в Азии.

Популярным блюдом в странах Латинской Америки является патакон (по-испански тостон), приготовленный из плоских и обжаренных кусочков подорожника. Келевеле или Келавеле — это название популярного в Гане гарнира, который также готовят из обжаренных во фритюре и очень острых ломтиков или кубиков подорожника. Алоко (также Аллоко или Алоко) — западноафриканское блюдо, приготовленное из подорожников, обжаренных на пальмовом масле . Одно из национальных блюд Уганды состоит из банановых листьев, завернутых в банановые листья, которые готовят на пару в воде в течение нескольких часов, а затем превращают в пюре. Эта каша, известная как матоке, является распространенным дополнением к мясу и рыбе, которую едят с соусом из арахиса . Во многих африканских странах бананы являются важным продуктом питания наряду с маниокой, кукурузой и сладким картофелем . ²

Как очистить плантаны? Зеленые бананы лучше всего чистить ножом, так как кожура более твердая, чем у фруктового банана. Сначала отрежьте концы и положите подорожник на разделочную доску. Теперь разрежьте кожуру вдоль и с помощью пальцев и ножа снимите ее на полоски. Оставшуюся кожуру можно просто срезать. Подорожники, находящиеся в желтой стадии спелости, достаточно надрезать ножом, прежде чем очищать их вручную.

Веганский рецепт рагу из моркови и подорожника

Ингредиенты (на 4 персоны): 600 г моркови, 400 г бананов (спелых), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 кусочек имбиря (около 2 см), 2 ст. л. масла (например, рапсового ). масла), 400 мл овощного бульона, 3 столовые ложки лимонного сока, соль ,перец, хлопья чили .

Приготовление: Лук, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Морковь очистите, нарежьте ломтиками и добавьте. Влейте овощной бульон и доведите до кипения. Очистите бананы, нарежьте их ломтиками толщиной около 2 см и добавьте в кастрюлю. Накройте крышкой и тушите все на медленном огне около 20-25 минут. Когда овощи станут мягкими, их следует еще немного потушить без крышки, пока не выпарится жидкость. Снимите кастрюлю с огня и крупно нарежьте овощи овощерезкой. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком и, возможно, хлопьями чили.

Веганский рецепт патаконов с черной фасолью

Ингредиенты: 4 банана (зеленых), 60 мл рапсового масла ; для начинки: 2 авокадо, 240 г (вареной)черной фасоли, 60 г листьев кориандра .

Приготовление: Очистите бананы и нарежьте их кусочками толщиной 2,5 см. Сбрызните плантаны маслом и при необходимости посыпьте щепоткой соли. Выпекать в духовке при температуре 200°С примерно 20-25 минут. Когда бананы остынут, сформируйте патаконусы с помощью тяжелого предмета или пресса для выпечки. Добавьте начинки по желанию.

Веганские рецепты с бананами вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка и хранение

Подорожники доступны у избранных крупных дистрибьюторов, таких как Coop , Migros , Edeka , Rewe , Billa и Spar . Их также часто продают в органических супермаркетах ( Alnatura и Denn's Biomarkt ), азиатских магазинах, деликатесах и деликатесах . Деннер , Волг , Алди , Лидл и Хофер редко возят с собой овощные бананы. Хотя бананы доступны круглый год, летом импорт цветов бананов нерегулярен. Свежие экзотические продукты лучше всего попросить у специализированного продавца.

Их внешний вид варьируется от мелких до крупных (30-40 см) и от угловатых до заостренных. Незрелые овощные бананы имеют зеленый цвет, а по мере созревания становятся от кремово-желтого до черного цвета. Обычно они также доступны индивидуально, как «одиночные пальцы». При покупке подорожник должен быть пухлым, хотя неприглядная кожура от коричневого до черного цвета не является признаком низкого качества.

Наличие подорожников варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению.

При комнатной температуре бананы созревают самостоятельно за восемь-десять дней, а более высокие температуры ускоряют процесс созревания. При хранении при температуре от 7 до 13 °C они хранятся до трех недель. Даже в спелом состоянии кожура подорожника часто остается зеленой или местами становится кремово-желтой или черной. Полностью спелые бананы можно очистить и хранить по отдельности в морозильной камере.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

В сыром виде бананы содержат около 122 ккал/100 г и содержат очень мало жиров и белков. Около четверти углеводов (32 г/100 г) состоит из крахмала, который практически не превращается в сахар даже при созревании. ¹ Состав ингредиентов меняется при приготовлении.

Калий довольно хорошо представлен в сырых бананах — 499 мг/100 г. Авокадо (485 мг) или плоды хлебного дерева (490 мг/100 г) имеют очень схожее содержание калия. Очень хорошими источниками основного элемента являются такие травы, как сушеная петрушка (2683 мг/100 г), бобовые ( белая фасоль : 1795 мг/100 г) и орехи ( миндаль : 733 мг/100 г). Этот щелочной металл является важным внутриклеточным ионом (К+) и отвечает за осмотическое давление в каждой клетке. ⁴

Подорожник содержит около 18 мг витамина С на 100 г в сыром виде и около 10 мг витамина С в приготовленном виде. Зеленый лук и кабачки имеют такую же низкую ценность, как и сырые бананы. Желтый сладкий перец содержит в десять раз больше водорастворимых витаминов (184 мг/100 г). Аскорбиновая кислота, как еще называют этот важный антиоксидант, выполняет очень важные задачи в иммунной системе человека. ⁴

Витамин B пиридоксин (витамин B₆ ) составляет около 21% суточной потребности в дозе 0,3 мг/100 г. Это сопоставимо с десертными бананами (0,37 мг/100 г) и арахисом (0,35 мг/100 г). Очень хорошими источниками водорастворимого витамина B являются орехи и цельнозерновые или псевдозерновые продукты, такие как семена подсолнечника (1,3 мг/100 г) или зародыши пшеницы (1,3 мг/100 г). Пиридоксин участвует во многих ферментативных реакциях и в белковом обмене. ⁴

Фолат, как эквивалент фолиевой кислоты, также содержится в бананах в количестве 22 мкг/100 г, столько же, сколько в баклажанах или орехах пекан . Очень хорошими источниками являются бобовые: приготовленный маш содержит около 159 мкг/100 г, вареная чечевица – 181 мкг/100 г. ⁴ Достаточное количество этого витамина B особенно важно во время беременности (и до нее!). Поэтому во время беременности рекомендуется принимать 600 мкг ежедневно. Подростки и взрослые должны потреблять около 400 мкг ежедневно с пищей. ⁵ Водорастворимый витамин фолиевая кислота необходим для обновления клеток.

Вы можете найти полный состав бананов, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Насколько полезен подорожник? Полностью спелые сырые бананы содержат значительно более высокую долю неперевариваемого резистентного крахмала по сравнению с приготовленными незрелыми бананами. Поскольку тонкий кишечник не может или лишь частично переваривает и усваивает резистентный крахмал, бактерии ферментируют клетчатку в толстом кишечнике и, таким образом, способствуют здоровой кишечной флоре. Они защищают стенку кишечника от изменений клеток и поддерживают ее барьерную функцию. Кроме того, кажется, что незрелый приготовленный подорожник является лучшим с точки зрения гликемического индекса, поскольку уровень сахара в крови повышается медленно. ⁶

Как упоминалось в предыдущем абзаце, резистентный крахмал, присутствующий в бананах, регулирует уровень сахара в крови. Вот почему подорожник в небольших количествах переносится диабетиками. Гликемический индекс сырых бананов довольно низкий – около ^39,6,7, в приготовленном виде он все еще находится в хорошем диапазоне (ГИ = 45) ⁶ . ГИ указывает на повышение уровня сахара в крови от потребляемой пищи. Эталонным значением является глюкоза, ГИ которой равен 100.

Подорожники не содержат глютена и поэтому рекомендуются людям с непереносимостью глютена. В частности, продукт-заменитель муки (заменитель муки) из незрелых бананов является хорошей альтернативой при специальных диетах. Высушенные и измельченные зеленые плантаны в этом виде почти не имеют собственного вкуса и поэтому очень универсальны. При его приготовлении следите за тем, чтобы хлебопекарная способность была ограничена из-за отсутствия клейковины. Однако блины, печенье или некоторые рецепты тортов и хлеба отлично подойдут.

Вторичные растительные вещества

Многие из эффектов подорожника на здоровье можно объяснить содержащимися в них вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека. Подорожники содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: ^19,28

• Изопреноиды : монотерпены (альфа-туйен, сабинен, бета-мирцен, альфа-терпинен, бета-пинен, лимонен); сесквитерпены (альфа-копаен, кариофиллен, бета-бисаболен), тритерпены (β-ситостерин, стигмастерин, кампестерол, 24-метиленциклоартанол, циклоэукаленол, циклоартенол, 31-норциклолауденон), сапонины; Тетратерпены: Каротиноиды (α-каротин, β-каротин, β-криптоксантин, виолаксантин, ликопин, лютеин)
• Алкалоиды
• Полифенолы : Фенольные кислоты: Гидроксибензойные кислоты (галловая кислота, сиреневая кислота, ванилиновая кислота, салициловая кислота, п-гидроксибензойная кислота, гентизиновая кислота, п-кумаровая кислота); Гидроксикоричные кислоты (феруловая кислота, синапиновая кислота); Флавоноиды: флавонолы (катехин, эпикатехин), флавонолы (мирицетин, кемпферол, кверцетин, рутин, изорамнетин), антоцианы (цианидин, цианидин-3-О-рутинозид, дельфинидин, пеларгонидин, пеонидин, мальвидин), изофлавоны (глицитин); фенолы (шогаол, гингерол); Катехол (капсаицин), дубильные вещества
• Другие азотсодержащие соединения: Биогенные амины: Катехоламины (серотонин, дофамин, норадреналин, катехоламины)
• Другие органические соединения: карбоновые кислоты (фталевая кислота).

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в подорожнике может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Моно- и сесквитерпены известны своими антиоксидантными свойствами. Содержащиеся в нем фитостерины, такие какβ-ситостерин, стигмастерин, кампестерин, циклоэвкаленол, циклоартенол, структурно сходны с холестерином и конкурируют с холестерином за всасывание в кишечнике, что приводит к падению уровня холестерина в крови. Употребление 3000 мг фитостеролов ежедневно может привести к значительному снижению уровня холестерина ЛПНП. В незрелых бананах содержание фитостеринов составляет от 280 до 1240 мг/100 г. ^19.28

В дополнение к сильной антиоксидантной активности каротиноиды, содержащиеся в бананах, также обладают признанным действием против рака простаты (особенно ликопин). Считается, что лютеин тормозит прогрессирование дегенерации желтого пятна при заболеваниях глаз. ¹⁹ В одном исследовании лечение ран метанольным экстрактом подорожника привело к более быстрому заживлению, чем в контрольной группе, обработанной вазелином. Исследование связывает этот эффект с содержанием флавоноидов, которые оказывают противомикробное действие и укрепляют коллагеновые волокна. ²⁸

Большинство содержащихся фенольных соединений обладают антибактериальными, противовирусными, противовоспалительными, антиаллергенными, антитромботическими, сосудорасширяющими и улучшают кровообращение. Флавоноиды действуют как поглотители радикалов против свободных радикалов кислорода (АФК) и активных форм азота (РНС). ¹⁹ Антоциан цианидин-3-рутинозид встречается в качестве основного пигмента в бананах, его доля составляет 80% в концентрации 32 мг/100 г. ¹⁹

Биогенные амины, такие как дофамин, серотонин и адреналин, играют роль нейротрансмиттеров в мозге и теле человека, поскольку они могут положительно влиять на настроение и эмоциональную стабильность. Концентрация дофамина составляет 4,2 мг/100 г в мякоти желтого банана ( M. acuminata ), 5,4 мг/100 г в красном банане ( M. sapientum ) и 0,55 мг/100 г в подорожнике ( M. paradisiaca ). ¹⁹

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Жареные продукты из подорожника вредны для здоровья. Нагретый жир, соль, сахар или другие добавки значительно снижают ценность подорожника для здоровья. Однако, если бананы приготовлены осторожно или съедены полностью спелыми, они богаты питательными веществами и дают энергию.

Если вы едите больше сырых зеленых бананов, неперевариваемый крахмал может привести к боли в желудке. К тому же на вкус они не сладкие, а скорее неприятно вяжущие.

Бананы содержат вещество тирамин, которое у чувствительных людей может вызывать повышение кровяного давления, головные боли или мигрени. Биогенный амин, образующийся из аминокислоты тирозина, часто является причиной пищевой аллергии. Людям, которые принимают ингибиторы моноаминоксидазы (также ингибиторы моноаминоксидазы или МАО) или ингибиторы МАО из-за депрессии, панического расстройства, болезни Паркинсона или Альцгеймера, следует избегать продуктов с высоким содержанием тирамина, поскольку они уменьшают расщепление тирамина из пищи, которую они едят. ⁸

Народная медицина - натуропатия.

В Западной Африке банановые листья или банановая кожура дикой формы Musa acuminata используются для прикрытия открытых ран. Ученые из Бременского университета Джейкобса обнаружили, что бананы содержат множество полифенольных соединений, некоторые из которых обладают антибактериальным и дезинфицирующим действием. Кроме того, банановые компоненты обладают еще и вяжущими свойствами. Эти соединения изменяют белки кожи и образуют своеобразный защитный слой на ранах. ⁹

Экологический след – благополучие животных

Информации об экологическом следе подорожника мало. В зависимости от источника, при производстве одного килограмма бананов выбросы CO ₂ составляют от 0,29 кг CO ₂ экв/кг ²² до 1,6 кг CO ₂ экв/кг. ²¹ Датская климатическая база данных Concito дает данные о 0,81 кг экв. CO ₂ /кг для десертных бананов. ²³

Овощи, один из наиболее экологически чистых продуктов питания, имеют выбросы CO ₂ примерно 0,1-0,5 кг экв. CO ₂ /кг (без учета транспорта), в зависимости от метода выращивания. ²⁵ Средний след CO ₂ от продуктов питания растительного происхождения составляет 0,66 кг CO ₂ экв/кг, что составляет лишь 10,7% выбросов CO ₂ от продуктов животного происхождения (6,15 кг CO ₂ экв/кг). ²⁴

Общий водный след подорожника составляет 1602 л/кг. Манго, гуава и авокадо имеют сопоставимый средний водный след. ²⁰ Большую часть этой воды составляет так называемая «зеленая вода». ²⁰ Зеленый водный след указывает на количество дождевой воды, используемой в процессе производства.

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных – защита видов.

В настоящее время коммерческое выращивание подорожника является монокультурой. ²⁶ Плантации монокультур не возникают в природе и могут быть вредными для диких опылителей и окружающей среды. Некоторые виды животных не могут перемещаться по плантациям в поисках еды или убежища. В Австралии, например, некоторые монокультуры оказали неблагоприятное воздействие на виды птиц, жужелиц, рептилий и сумчатых. ²⁷

Использование пестицидов ставит под угрозу, среди прочего, биологическое разнообразие растений, почвенных организмов и водных организмов. Возможные контрмеры включают органическое производство или улучшенную оценку рисков при одобрении пестицидов. ³

Распространение во всем мире – выращивание.

Происхождение бананов лежит в тропиках, частично в субтропиках или в западной части Тихого океана. ¹² Считается, что вид Musa paradisiaca ( Musa x paradisiaca ) возник в результате скрещивания видов Musa acuminata и Musa balbisiana . ¹⁰ Размножение началось 7000 лет назад в Папуа-Новой Гвинее. ^11,16 Представители вида M. paradisiaca являются выведенными гибридами. Это означает, что они не размножаются посредством нормального процесса цветения, а возникают посредством партеногенеза, т. е. вегетативно. Такие корневые побеги генетически идентичны материнскому растению, поэтому являются клонами. Такой способ размножения культурных бананов делает их очень восприимчивыми к вредителям. Высокорослые сорта пыльцевостерильны и бессемянные. ¹⁰

Где растут подорожники? Подорожники служат основным продуктом питания, особенно в тропических и субтропических регионах. В Уганде, которая является одной из крупнейших стран-производителей, годовое потребление на душу населения составляет 172 кг, а это означает, что бананы покрывают около пятой (18%) калорий, потребляемых домохозяйством. ² В 2022 году подорожник выращивали более чем в 50 разных странах, многие плантации расположены в Центральной Африке, Южной Америке и Юго-Восточной Азии. ¹³

Можно найти дикие

дикие бананы, включая оригинальные формы десертных бананов и бананов-подорожников, Musa acuminata и Musa balbisiana . Дикорастущие бананы обычно размножаются семенами, а культурные бананы почти исключительно размножаются вегетативно, с помощью корневых побегов. Дикие формы известных нам бананов, родом из тропической Юго-Восточной Азии, зеленые, мелкие и имеют множество крупных семян, похожих на опунцию ( Opuntia ficus-indica ). ¹¹

Выращивание – сбор урожая

Преобладающей формой выращивания подорожника, как и фруктовых бананов, является монокультура. Выращивание и уход за этими двумя сортами идентичны. Им необходим равномерно теплый климат (среднегодовая температура выше 20 °C), много солнца и хорошо распределенные осадки. Хотя они могут выдерживать низкие температуры до 0 °C, затем их рост прекращается. Они предпочитают рыхлую, хорошо дренированную почву и требуют слоя мульчи из органического материала толщиной 20 см. Бананы очень чувствительны к поломке ветром. ¹⁴ Урожайность бананов значительно ниже, чем десертных бананов. Это связано, в том числе, с тем, что этот фрукт в первую очередь используется для самообеспечения, а экспорт имеет скорее второстепенное значение.

В агролесоводстве (экофермерстве) различные культуры выращиваются одновременно (многократное выращивание культур) вместо монокультур. Кроме того, ветрозащитные полосы, контурные полосы, напочвенный покров и выращивание промежуточных культур являются важными мерами против наиболее распространенных проблем, таких как ветровое разрушение и эрозия. Идеальный метод выращивания бананов – ярусное выращивание. Коренные народы тропиков и субтропиков создают так называемые лесные сады, которые практически не уничтожают первоначальный лес. Это означает, что многие различные культуры получают пользу друг от друга и нет необходимости использовать опрыскивания от болезней и хищников. В агролесоводстве также используются элементы напольной обработки. Этот экологически безопасный метод выращивания пермакультуры не следует путать с террасным земледелием, при котором люди оказывают огромное влияние на экосистему. ¹⁵

Самая известная болезнь бананов – Панамская болезнь. Эти паразитические грибы Fusarium способны полностью уничтожить целые плантации. Люди пытаются вывести устойчивые бананы, но и они обычно в какой-то момент становятся восприимчивыми. Опасен и гриб «Черная Сигатока». Зараженное растение чернеет и погибает. Поэтому бананы, выращенные традиционным способом, опрыскивают пестицидами или другими пестицидами до 50 раз в год. Но патогены могут меняться и, следовательно, продолжать представлять опасность. Генно-инженерные эксперименты с генами диких бананов должны обеспечить устойчивость в будущем. ¹⁶

Дополнительная информация

Как и десертный или фруктовый банан, подорожники относятся к банановому виду Musa × paradisiaca L. Семейство бананов (Musaceae) насчитывает всего два рода: Musa и Ensete . Последний не дает съедобных плодов, поэтому не так интересен для выращивания. Род Musa , с другой стороны, разделен на 5 секций, наиболее важными из которых являются Australimusa и Eumusa . Одним из видов бананов Australimusa являются текстильные бананы Musa textilis, произрастающие в Тихоокеанском регионе . Из него получают волокна (манильская конопля) и разновидность подорожника. Все фруктовые бананы, включая подорожники вообще, относятся к разделу Эумуса . Известно множество разновидностей. Красные подорожники («Красная Ямайка» или «Красный подорожник») также сравнительно хорошо известны. ¹⁷

Альтернативные названия

Другие распространенные названия, кроме упомянутых выше, — это банан для запекания или конский банан. На английском языке подорожник называется кулинарным бананом, крахмалистым бананом, зеленым бананом или подорожником, причем последнее происходит от испанского слова platano. В Африке подорожник известен как платан или плантан, а в Бразилии он известен как банан-да-терра.