Оглавление
Кимчи, приготовленное из сортов капусты ( сырой?, органической?) — это обычно ферментированное овощное блюдо из Кореи, употребление которого приносит много пользы для здоровья.
Использование на кухне
Что такое кимчи? И корейское приготовление овощей (обычно посредством молочнокислого брожения), и полученное в результате овощное блюдо в Корее называются кимчи. Более известен кимчи, который традиционно консервируют и ферментируют на зиму, как квашеную капусту. Но есть еще и неферментированное кимчи (геотчоори), которое в Корее едят свежим еженедельно, особенно в теплое время года. Наиболее распространенными овощами, используемыми в качестве основы, являются китайская капуста (Бэчу кимчи) и редис (Ккакдуги). Но другие виды капусты (например, белокочанная, красная, капуста, савойская капуста) и другие овощи (например, огурец, хрен, лук-порей) также можно перерабатывать в кимчи. В этой статье речь пойдет о ферментированном кимчи, приготовленном из сортов капусты.
Его вкус во многом зависит от рецепта и ингредиентов. Условия брожения и молочнокислые бактерии, участвующие в брожении, также играют роль. В целом можно сказать, что кимчи имеет слегка кисловатый и соленый вкус из-за брожения. Кроме того, часто бывает резкость от слабой до сильной. Корейское кимчи обычно очень острое, с добавлениемперца, хлопьев чили и имбиря. Но вы также можете найти что-то менее острое или самостоятельно отрегулировать остроту при приготовлении. На вкус также влияют разнообразные специи. Помимо соли, перца чили и имбиря, он часто содержит большое количество чеснока. В некоторых региональных вариантах также используется рыбный соус или другие рыбные продукты. Однако существует множество веганских рецептов.
Можно ли есть кимчи сырым? В Корее кимчи подают в сыром виде в качестве гарнира практически к каждому приему пищи вместе с приготовленным на пару рисом. Кроме того, квашеная капуста часто входит в состав корейского блюда из риса под названием пибимпап, которое подается с большим количеством овощей и тофу, а также в блюдо из холодной лапши пибим куксу. Он также очень вкусен с жареным рисом и удоном (японская лапша), например, с пак-чой. С ним также можно приготовить такие супы, как суп мисо- кимчи. Конечно, вы также можете использовать его и за пределами азиатской кухни. Вы можете добавлять кимчи в картофельное рагу, в качестве начинки к картофелю фри или в хлеб для завтрака вместе с «омлетом из тофу» (веганская яичница, приготовленная из тофу). Блинчики кимчи, в тесто которых добавляется квашеная капуста, необычны и рекомендуются. Сырое кимчи также можно есть в виде салата с небольшим количеством кунжутного масла и семян кунжута или в обертке.
Веганский рецепт жареного риса с кимчи
Ингредиенты (на 4 человек): 300 г риса басмати, 200 г грибов (например, шампиньонов), 4 зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 красный сладкий перец, 3 листа капусты, 2 ст. л. рапсового масла. тертого имбиря, 160 г кимчи (органического или домашнего), 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки томатной пасты, немного кунжута.
Приготовление: Приготовьте рис басмати согласно инструкции на упаковке, а затем отложите в сторону. Натрите грибы на терке и разрежьте их на четвертинки. Зеленый лук моем и нарезаем тонкими ломтиками. Зубчики чеснока очистите и мелко нарежьте. Морковь очистите и нарежьте тонкими брусочками. Перец промойте и нарежьте тонкими полосками. Вымойте и измельчите листья капусты. На сковороде, нагретой с рапсовым маслом, обжарьте зеленый лук, чеснок и имбирь на среднем огне около 2 минут. Добавьте грибы и жарьте примерно 2 минуты. Добавьте морковь и перец и жарьте еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Добавьте приготовленный рис, кимчи, соевый соус и томатную пасту и хорошо перемешайте. Добавьте нарезанные листья капусты и обжарьте примерно 3–3 минуты. Разложите жареный рис с кимчи (веганский) по тарелкам и украсьте кунжутом.
Веганские рецепты с кимчи вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка-хранение
Кимчи можно найти в хорошо укомплектованных филиалах некоторых супермаркетов (например, Coop, Migros, Lidl, Rewe, Billa). Другие супермаркеты (например, Denner, Volg, Spar, Aldi, Edeka, Hofer) квашеную капусту не предлагают или предлагают очень редко. Органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) иногда предлагают его, но только в органическом качестве. Обычно вам везет в азиатских магазинах и магазинах здорового питания.
Доступность кимчи варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Кимчи
можно приготовить разными способами и из самых разных ингредиентов. Вот лишь одна из многих возможностей.
Ингредиенты (около 1 кг кимчи): 750 г пекинской капусты, 40 г соли (неочищенной), 50 г редиса, 70 г моркови, 60 г зеленого лука, 1 ст.л. рисовой муки, 100 мл воды, 60 г яблок или груш, 20 г имбиря, 1-2 зубчика чеснока, 40 г гочугару (корейские острые хлопья чили), 1,5 ст.л. соевого соуса, 8 г соли (необработанной).
Посуда: закрывающийся контейнер (например, банка Weck, примерно 1 л), гиря для брожения для взвешивания (например, стеклянная гиря).
Приготовление: Пекинскую капусту вымыть и нарезать небольшими кусочками без кочерыжки. Добавьте к кусочкам капусты 40 г соли и хорошо вымесите. Дать постоять минимум 2 часа. Вымойте или очистите редис, морковь и зеленый лук и нарежьте тонкими полосками. Размешайте рисовую муку в 100 мл воды, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Очистите яблоко или грушу и нарежьте крупными кусочками. Имбирь тоже очистите и нарежьте. Пюрируйте фрукты, имбирь, хлопья чили, соевый соус, 8 г соли и 1 столовую ложку охлажденной смеси рисовой муки с помощью ручного блендера. После того, как китайская капуста остынет, промойте ее (примерно 2–3 захода), пока она не перестанет быть слишком соленой на вкус. Смешайте кусочки капусты с нарезанными овощами и пастой (количество можете варьировать по своему вкусу). Поместите все в банку для брожения и плотно сожмите. Овощи должны находиться ниже поверхности жидкости. Если жидкости недостаточно, можно добавить несколько столовых ложек соленой воды (содержание соли 2-3%). Взвесьте смесь в каменной банке с помощью массы для брожения. Поместите емкость на тарелку (для жидкости, которая может вытечь) и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 недели. Затем храните в холодильнике. Когда можно есть кимчи? Кимчи тоже можно было бы есть раньше, но оно еще не прошло всех фаз ферментации.
Чистая работа чрезвычайно важна при приготовлении кимчи. Следите за тем, чтобы ваши руки и посуда были чистыми — емкость для консервирования лучше предварительно промыть кипятком.
Советы по хранению
Кимчи лучше всего хранить в холодильнике. После завершения процесса ферментации он будет длиться примерно 1-3 месяца. Это также может длиться намного дольше. Чтобы обеспечить длительный срок хранения, всегда следует использовать чистые столовые приборы и следить за тем, чтобы капуста всегда находилась значительно ниже поверхности жидкости — в противном случае ее немного придавите вилкой. Как определить, что кимчи вредно? Чтобы определить, съедобно ли еще кимчи, можно положиться на собственное зрение и обоняние.
Примечание. Чем дольше вы храните кимчи, тем более насыщенным и кислым становится его вкус. Так что, если вам не нравится слишком кислое, не оставляйте его в холодильнике слишком надолго и позволяйте ему продолжать бродить.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Кимчи (сырой) — чрезвычайно низкокалорийный продукт, всего 15 ккал на 100 г. Жиры (0,5 г/100 г), углеводы (2,4 г/100 г) и белки (1,1 г/100 г) также присутствуют в небольших количествах. Доля поваренной соли очень высока – 1265 мг/100 г, как и в других ферментированных продуктах, таких как квашеная капуста (902 мг/100 г). 1
Как и сама капуста, сырое кимчи, приготовленное из капусты, богато витамином К (44 мкг/100 г; 58% дневной нормы). Таким образом, это содержание логически аналогично содержанию китайской капусты (43 мкг/100 г) и красной капусты (38 мкг/100 г). Мангольд содержит еще больше витамина К (830 мкг/100 г). 1
В 100 г сырого кимчи содержится 52 мкг фолиевой кислоты (26% дневной нормы). Аналогичное содержание имеет хрен (57 мкг/100 г). Сырой эдамаме содержит почти в шесть раз больше фолиевой кислоты – 303 мкг/100 г. 1
В кимчи (сыром) также содержится 0,21 мгрибофлавина (витамина В 2) на 100 г, что составляет 15% суточной нормы. Аналогичное содержание имеет шпинат (0,19 мг/100 г). Виноград мускатный имеет особенно высокое содержание рибофлавина (1,5 мг/100 г). 1
Вы можете найти полный состав кимчи, суточную норму и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезно ли кимчи? Типичное кимчи, приготовленное из сортов капусты, богато биологически активными веществами, которые могут оказать положительное влияние на здоровье. Доказано, что вещества обладают противовоспалительным, антиоксидантным, противораковым, антиатерогенным и липидоснижающим действием. Кроме того, в функции кимчи входит борьба с ожирением и диабетом. 2,3,4 Он также укрепляет иммунную систему, замедляет процессы старения и предотвращает запоры. 2.3
Процесс ферментации не только усиливает вкус кимчи и делает капусту более усвояемой, но также повышает функциональность и физиологическое действие содержащихся в ней активных ингредиентов. 2,4 Например, при брожении антиоксидантный эффект увеличивается в 3-4 раза. 4 Кроме того, ферментированное кимчи обычно содержит большое количество молочнокислых бактерий, что придает ему пробиотические свойства. 2,3 Это также способствует здоровому состоянию кожи. 2
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Среднее содержание соли в традиционном и домашнем кимчи составляет около 2-5%, а в коммерческом кимчи - около 2-2,5%. Высокое содержание соли вызвало обеспокоенность по поводу потребления кимчи. Сообщалось, что NaCl вызывает рак желудка и высокое кровяное давление у людей, когда он присутствует в присутствии мутагенов и канцерогенов, но сама соль не проявляет никаких мутагенных или канцерогенных эффектов. Однако доказано, что процесс ферментации снижает потенциальное негативное воздействие соли. 2
Кимчи также несколько раз подвергался критике за микробиологическую безопасность. В 2012 году вспышка кишечной палочки пищевого происхождения в школах Кореи была связана с употреблением кимчи. В 2013 году кимчи, зараженное норовирусом, вызвало вспышку заболевания. 3 В одном исследовании изучались случаи кишечной палочки и был сделан вывод, что неадекватный процесс ферментации может позволить патогенам выжить и, таким образом, привести к вспышке заболевания. Однако если кимчи правильно ферментируется, рост микробиологических патогенов ограничен. 5 Более позднее исследование показало низкую вероятность заболеваний пищевого происхождения, вызванных возбудителем E. coli, в кимчи – по крайней мере, в коммерческих продуктах. Чтобы еще больше снизить риск, авторы этого исследования рекомендуют свести к минимуму первоначальное загрязнение и уделять внимание охлаждению во время родов. 6
Экологический след – благополучие животных
Кимчи с рыбным соусом или другими морскими продуктами, не полученными из устойчивых источников, способствуют чрезмерному вылову рыбы и загрязнению морей и, таким образом, наносят ущерб морским экосистемам. С другой стороны, веганское кимчи без рыбных продуктов является относительно устойчивым. 8
В среднем по всему миру водный след овощей составляет 322 л/кг, а фруктов – 962 л/кг. По сравнению с продуктами животного происхождения это очень небольшой объем: молоко — 1020 л/кг, яйца — 3265 л/кг и говядина — 15 415 л/кг. 10
Овощи и фрукты, содержащиеся в кимчи, обычно имеют небольшой выброс CO 2 (менее 1 кг CO 2 экв/кг). 9 Продукт, аналогичный кимчи, квашеная капуста, имеет экологически чистый выброс CO 2 экв. 0,58 кг/кг. 12 Самостоятельные расчеты Carboncloud с использованием только общедоступных данных составили 2,07 кг CO₂экв/кг для кимчи. 11 Учитывая эти значения, кимчи может иметь относительно небольшой экологический след (более благоприятный для климата, чем в среднем); но также добиться большого воздействия и, в худшем случае, сопровождаться надписью «эта пища ухудшает наше воздействие на климат». 12 Так что стоит подумать об ингредиентах и происхождении продуктов.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Поскольку фермеры, занимающиеся органическим сельским хозяйством, избегают синтетических пестицидов и химических удобрений, органическая сальса предпочтительна ради здоровья, флоры и фауны. 13
Распространение во всем мире – выращивание
Исторические записи о производстве и потреблении кимчи насчитывают 4000 лет. 7 Предполагается, что первоначально самым важным сырьем был редис, но позже в качестве вариации стали использовать китайскую капусту. Кимчи, приготовленное из сортов капусты в том виде, в котором мы его знаем сегодня, вероятно, готовилось начиная с 18 века. 2
Кимчи теперь едят не только на Корейском полуострове, но и во всем мире. 3
Промышленное производство
Несколько факторов определяют успех молочнокислого брожения при производстве кимчи. Важными факторами являются свежесть, качество и естественная микрофлора овощей, а также температура брожения, продолжительность брожения, концентрация и тип соли. Концентрация соли и температура ферментации, в частности, влияют на рост естественных микробных популяций. 4
Дополнительная информация
Существует множество видов кимчи, которые различаются в зависимости от региона способом приготовления и используемыми ингредиентами. Среди них кимчи из китайской капусты в настоящее время является самым популярным и часто используемым кимчи. 2
Альтернативные названия
Кимчи произносится как «кимчи». По словам Дудена, пол кимчи может быть мужским или нейтральным. Здесь мы выбрали средний (то).
Английское название также кимчи. Кимчи из капусты называется кимчи из капусты, а кимчи из китайской капусты называется кимчи из капусты Напа или кимчи из капусты Баэчу.
Библиография - 13 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Park K-Y, Jeong J-K et al. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. J Med Food. 2014;17(1):6–20. |
| 3. | Patra JK, Das G et al. Kimchi and other widely consumed traditional fermented foods of korea: A review. Front Microbiol. 2016;7:1493. |
| 4. | Özer C, Yıldırım HK. Some special properties of fermented products with cabbage origin: pickled cabbage, sauerkraut and kimchi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2019;7(3):490–497. |
| 5. | Cho SH, Kim J et al. Outbreak of enterotoxigenic Escherichia coli O169 enteritis in schoolchildren associated with consumption of kimchi, Republic of Korea, 2012. Epidemiology & Infection. 2014;142(3):616–623. |
| 6. | Nam GW, Jeong M et al. Quantitative microbial risk assessment of pathogenic Escherichia coli in commercial kimchi in South Korea. Food Sci Biotechnol. 2021;30(11):1455–1464. |
| 7. | Jang JD, Chung KR, Yang HJ, Kim KS, Kwon DY. Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables. Journal of Ethnic Foods. 2015;2(3):126–136. |
| 8. | Healabel.com Kimchi. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 11. | Carboncloud. Schweden. Sesamfrö Kimchi. 2024. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:95-171;146. |
Комментарии