Крахмал тапиоки, также известный как крахмал маниоки, используется для загущения и загущения соусов и супов. Он безвкусный и, естественно, не содержит глютена, но не сырой. Обратите внимание на органическое качество.
Использование на кухне
Крахмал тапиоки особенно популярен в азиатской и африканской кухне, а также в Южной Америке. Крахмал, полученный из корня маниоки, имеет нейтральный вкус, является веганским и не содержит глютена (не сырой). Это означает, что вы можете использовать их во многих блюдах, не влияя на их вкус. Крахмал маниоки заменяет картофельный или кукурузный крахмал и, в отличие от других крахмалов, придает блюду дополнительную гладкую консистенцию. Это оптимальное связующее вещество для сладких или соленых супов и соусов, а также его можно использовать для приготовления безглютеновой и веганской выпечки, выпечки и десертов (например, пудингов или блюд с кремом). Их также иногда используют для изготовления стеклянной лапши или рисовой бумаги для летних булочек. Вы также можете использовать их для безглютенового хлеба или роллов (см. рецепт роллов из шпината и нута с начинкой из сырых овощей). В Бразилии «тапиока» означает тонкий блинчик из хлопьев тапиоки, который можно начинять и есть как сладким, так и соленым.
Тапиоковый крахмал в основном доступен в виде порошка. Существуют также шарики тапиоки (жемчужины тапиоки), которые, в отличие от порошка, в основном используются для популярного пузырькового чая и для приготовления десертов. Изначально они белые, но могут приобретать самые разные цвета при использовании фруктового сиропа или пищевого красителя. Поскольку шарики также сделаны из крахмала, их можно использовать так же, как крахмал в виде порошка (особенно шарики немного меньшего размера). Иногда порошок проще дозировать для приготовления блюд.
Веганский рецепт холодного клубничного супа с тапиоковым крахмалом
Ингредиенты (на 4 персоны): 40 г тапиокового крахмала (органического), 400 мл овсяного молока, 100 мл овсяных сливок, 20 г сахара, 500 г клубники, 400 г арбуза, 1 ст.л. лимонного сока., 100 мл яблочного сока, листья мяты (для украшения).
Приготовление: Положите крахмал тапиоки в миску, залейте горячей водой и дайте настояться около 10 минут. Доведите овсяное молоко с овсяными сливками и 10 г сахара до кипения и убавьте огонь до самого низкого уровня. Добавьте крахмал тапиоки, перемешайте и варите около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Вымойте и нарежьте клубнику. Нарежьте дыню на кусочки и пюрируйте их с лимонным соком, оставшимся сахаром и 100 мл яблочного сока в блендере. Добавьте смесь тапиоки и добавьте еще яблочного сока в зависимости от желаемой консистенции. Охладите веганский клубничный суп в течение 1 часа, разделите его на четыре тарелки, украсьте листьями мяты и подавайте.
Веганские рецепты с крахмалом тапиоки вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка - Хранение
Крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa или органические супермаркеты, такие как Denn's Biomarkt и Alnatura, обычно не продают тапиоковый крахмал. Интернет-магазины, магазины здорового питания, аптеки или азиатские магазины предлагают лучшие возможности там, где они доступны круглый год.
Доступность тапиокового крахмала варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Лучше всего хранить тапиоковый крахмал в прохладном, сухом месте и в герметичном контейнере.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г тапиокового крахмала обеспечивают 348 ккал энергии. Он содержит 0,2 г жиров, 87 г углеводов и 0,6 г белка. 1
Содержание железа составляет 1 мг/100 г. Это покрывает 7% суточной потребности. Аналогичные значения имеют панировочные сухари (1,2 мг/100 г) или манная крупа из мягкой пшеницы (1,2 мг/100 г). Особенно хорошими источниками железа являются травы, орехи, семена и ядра, напримерсушеные тыквенные семечки (8,8 мг/100 г). 1
В 100 г крахмала тапиоки содержится 0,10 мгрибофлавина (витамина В 2) (7% суточной нормы). Светлая полбяная мука (типа 630 или D 700) иливанильный порошок имеют одинаково высокие значения, хотя последнего обычно используют лишь в очень небольших количествах. Хорошими растительными источниками витамина B2 являются дрожжи, орехи, грибы, семена масличных культур, бобовые, цельнозерновые продукты и травы, такие как миндаль (1,1 мг/100 г) или дрожжевые хлопья (4 мг/100 г). 1
Кальций присутствует в дозе 12 мг/100 г, что покрывает 2% суточной потребности. Кокосовая мука (13 мг/100 г) или рисовая мука (10 мг/100 г) имеют схожие значения. Особенно хорошими источниками кальция являются темно-зеленые овощи и травы, такие как руккола (160 мг/100 г) или капуста (150 мг/100 г). 1
Вы можете найти полный состав крахмала тапиоки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Поскольку крахмал маниоки по своей природе не содержит глютена, он идеально подходит для людей с непереносимостью глютена (целиакией) или чувствительностью к глютену.
Он также содержит небольшое количество резистентного крахмала (около 1%). Крахмал делится на три категории в зависимости от его пищевой ценности: быстроусвояемый крахмал, медленно усвояемый крахмал и резистентный крахмал. Термин «резистентный крахмал» (РС) относится к сумме крахмала и продуктов распада крахмала, которые не усваиваются тонким кишечником здорового человека. Исследования показывают, что медленно перевариваемый крахмал и резистентный крахмал оказывают значительное влияние на здоровье человека. Резистентный крахмал достигает толстого кишечника, где микроорганизмы его ферментируют, производя преимущественно короткоцепочечные жирные кислоты. Из-за этого резистентный крахмал оказывает положительное влияние на диабет, некоторые виды рака, сердечно-сосудистые заболевания, здоровье кишечника, ожирение и остеопороз. Было показано, что резистентные крахмалы оказывают эквивалентное и/или лучшее воздействие на здоровье человека, чем обычные продукты, обогащенные клетчаткой. Однако потенциальная польза для здоровья сильно варьируется в зависимости от дизайна исследования и различий в типе и количестве потребляемого продукта. 3 К продуктам с повышенным содержанием резистентного крахмала относятся бобовые или приготовленный и охлажденный картофель.
Крахмал тапиоки может помочь людям с недостаточным весом набрать вес из-за его высокой калорийности.
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов маниоки на здоровье можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Однако мы не знаем, сколько биоактивных веществ, содержащихся в маниоке, также имеется в полученном из нее крахмале (крахмале тапиоки). Сама маниока содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 2,15
- Изопреноиды: Тритерпены: олеаноловая кислота, сапонины (сапонозиды), сквален, лупеол, стероиды (стигмастерин, кампестерин,бета-ситостерин); Дитерпены/оиды: Юкалексин, Энт-Пимаран, Энт-Атисан, Энт-Кауран.
- Алкалоиды
- Полифенолы: флавоноиды: флавонолы (рутин, кемпферол), флавоны (апигенин), гликозидные флавоноиды (никотифлорин), флаванолы (галлокатехин, катехин, катехингаллат), антоцианы (лейкоантоцианы); дубильные вещества (флоротаннин); Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (галловая кислота)
- Другие азотсодержащие соединения: Цианогенные глюкозиды (линамарин, лотаустралин, амигдалин).
- Другие органические соединения: кумарины (скополетин, скополин, эскулетин, эскулин); спирты (глицерин); карбоновые кислоты (левулиновая кислота); Хиноны (кохлиохинон Б)
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ маниоки может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Результаты некоторых исследований показывают, что листья, стебли и корни маниоки обладают ранозаживляющими, противораковыми и антигипертензивными свойствами. Эти органы растений содержат большое количество вторичных растительных веществ, таких как терпеноиды, флавоноиды, фенольные кислоты и азотсодержащие соединения, такие как амигдалин, которые вносят значительный вклад в воздействие на здоровье. Обнаружено антибактериальное, антиоксидантное и противовоспалительное действие. В частности, было показано, что амигдалин, токсичный в высоких дозах, эффективен при микродозировании при лечении рака и воспалительных заболеваний. 2,15 Однако лабораторное исследование показало, что, хотя амигдалин содержится во всех частях растения маниоки, обработанный крахмал тапиоки больше не содержит этого вещества. 15
Исследование, проведенное в Бенине, показало, что люди используют маниоку как в пищу, так и для лечения заболеваний микробного и вирусного происхождения. Говорят, что биоактивные вещества маниоки способствуют лечению и профилактике нарушений обмена веществ, диабета и болезней сердца. Различные части маниоки также используются при лечении таких заболеваний, как астма, бронхит, эмфизема и проказа. 2.15 Однако, несмотря на обширные исследования, нам не удалось определить, применимы ли результаты исследований маниоки и к крахмалу тапиоки.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Крахмал тапиоки имеет довольно низкий профиль питательных веществ, 4 поскольку он состоит почти исключительно из углеводов и содержит очень мало белков, жиров иклетчатки. 1 Поэтому людям, страдающим диабетом, следует употреблять крахмал с осторожностью. Микронутриенты, даже в 100 г, иногда присутствуют в очень небольших количествах, и их недостаточно для удовлетворения ваших ежедневных потребностей. 1 Однако питательный профиль тапиокового крахмала был значительно улучшен в экспериментах с обогащением соевой муки. 4
Хотя корни маниоки и продукты из них являются основными продуктами питания во многих странах, при неправильном приготовлении и в сыром виде они могут иметь вредные последствия для здоровья. Маниока содержит четыре или пять цианогенных гликозидов. Наиболее распространены линамарин и лотаустралин, которые содержатся как в листьях, так и в корнях. 5 Цианогенные гликозиды — растительные яды, которые сами по себе нетоксичны, но при расщеплении в организме человека или животного выделяют собственно токсичное вещество цианистый водород. 6 Эпидемиологические исследования показывают связь между возникновением нейродегенеративного заболевания Конзо и хроническим употреблением недостаточно обработанной цианогенной маниоки (тапиоки). Вспышки Конзо произошли в Демократической Республике Конго, Мозамбике, Танзании, Центральноафриканской Республике, Анголе, Камеруне и совсем недавно в Замбии. Биохимические и токсикологические исследования показывают, что метаболиты линамарина, особенно цианид, тиоцианат и цианат, могут играть важную роль в патогенезе Конзо. Предполагается, что причиной заболевания также являются такие факторы восприимчивости, как генетика, плохое питание и бедность или их взаимодействие. Поскольку лекарства от Конзо не существует, профилактика заболевания остается первостепенной задачей. 7
Развитие кретинизма и зоба или нарушений метаболизма щитовидной железы связано также с чрезмерным и односторонним употреблением маниоки в сочетании с низкобелковой и низкойодной диетой. 8 Посредством соответствующей обработки маниоки, которая обычно включает сушку на солнце, измельчение и терку, прессование, погружение в воду, ферментацию, обжарку или варку или, как правило, комбинацию этих процессов, можно удалить гликозиды, тем самым уменьшив содержание очень летучих синильных кислот. кислота выделяется в окружающий воздух. 5
Из-за сложного производственного процесса промышленно производимый крахмал тапиоки не содержит вредных количеств линамарина и безопасен для употребления, но никогда не бывает сырым и, конечно же, не сырого качества.
Экологический след – благополучие животных
Экологический след продуктов питания зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 9
Баланс CO 2 при производстве крахмала тапиоки варьируется в зависимости от производителя. Для 1 кг тапиокового крахмала рассчитан выброс CO 2 в размере 0,86 кг CO 2 экв/кг. 10
Для производства крахмала тапиоки требуется большое количество воды. Водный след для производства 1 кг тапиокового крахмала составляет 2254 литра воды. 11 Высокое потребление воды побудило провести исследование в Таиланде, которое предлагает, среди прочего, перерабатывать и повторно использовать воду на отдельных этапах производства, чтобы снизить потребление воды в целом и, в частности, количество образующихся сточных вод. 12
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире – выращивание
Крахмал тапиоки теперь доступен во всем мире. Благодаря нейтральному вкусу и загущающим свойствам он широко используется в производстве подсластителей. Они обеспечивают высокую степень чистоты и превосходную текстуру для сладких блюд. Азия доминирует на рынке тапиоки из-за роста населения, увеличения потребительского спроса на хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и снеки, а также увеличения использования тапиокового крахмала в различных отраслях промышленности. 13
Информацию о распространении и выращивании корня маниоки в мире можно найти непосредственно в статье об ингредиенте: маниока, сырая (органическая?).
Промышленное производство
Крахмал маниоки является побочным продуктом производства муки из тапиоки. Процесс может незначительно отличаться в зависимости от производителя. В качестве примера мы приведем следующий процесс из Таиланда: сначала вы очищаете и очищаете корни маниоки. После мытья следует измельчить и натереть на терке, причем добавление воды облегчает этот процесс. Полученную массу, состоящую из крахмала, воды, волокон и примесей, перекачивают в центрифуги для отделения крахмала от волокнистого остатка (целлюлозы). Система экстракции состоит из трех или четырех центрифуг, соединенных последовательно. Существует два типа экстракторов: экстрактор грубой очистки с перфорированной корзиной и экстрактор тонкой очистки с фильтровальной тканью. 12
Для разбавления и отбеливания крахмала в центрифуги постоянно подают необходимое количество свежей серосодержащей воды. Затем массу разделяют на крахмальное молоко и волокнистые остатки, а грубую и мелкую мякоть подают в экстрактор мякоти для извлечения оставшегося крахмала. Экстрагированную пульпу затем подают в шнековый пресс для обезвоживания. Обезвоженный волокнистый остаток можно использовать для приготовления корма для животных. Крахмальное молоко из экстрактора тонкой очистки перекачивается в двухступенчатый сепаратор для удаления примесей из белка. Концентрированное крахмальное молоко затем поступает в горизонтальные центрифуги для обезвоживания для удаления воды перед сушкой. Полученный крахмальный жмых имеет влажность от 35 до 40%. Его помещают в сушильную печь. В процессе сушки машины выдувают крахмал снизу вверх в сушилку, где он попадает в серию из двух циклонов для охлаждения. Высушенный крахмал с содержанием влаги менее 12%, наконец, транспортируется через калибровочную машину для разделения по размеру, чтобы окончательно упаковать и отправить на реализацию. 12
Дополнительная информация
Крахмал тапиоки — это крахмал, полученный из корня маниоки. Маниок ( Manihot esculenta) также называют маниокой или юкой. Относится к семейству молочайных (Euphorbiaceae). Термин «Тапиок» происходит от индейского названия «Типиока». Типиока производится из жидкости тертых корней маниоки и далее перерабатывается в гранулы (Типиоцет). 14
Альтернативные названия.
На английском языке крахмал тапиоки называют «крахмалом тапиоки» или «крахмалом маниоки».
Другие применения
Крахмал тапиоки можно использовать для различных целей. Будь то в качестве загустителя в готовых к употреблению продуктах, в фармацевтической промышленности или при производстве целлюлозы, бумаги и текстиля. Это также становится все более важным в производстве биотоплива, которое изучается и продвигается более интенсивно из-за ужесточения правил по минимизации использования двигателей внутреннего сгорания в транспортных средствах. 13
Библиография - 15 источников
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. |
| 2. | Scaria SS, Balasubramanian B et al. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 3. | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 4. | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
| 5. | Teles FFF. Chronic poisoning by hydrogen cyanide in cassava and its prevention in Africa and Latin America. Food and Nutrition Bulletin. 2002;23(4):407–412. |
| 6. | Chemie de: Cyanogene Glykoside. |
| 7. | Kashala-Abotnes E, Okitundu D et al. Konzo: a distinct neurological disease associated with food (cassava) cyanogenic poisoning. Brain Research Bulletin. 2019;145:87–91. |
| 8. | Okezie BO, Kosikowski FV, Markakis P. Cassava as a food. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1983;17(3):259–275. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 10. | Carbon cloud com: Tapioca starch. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 12. | Chavalparit O. Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 13. | Research and markets com: Cassava Starch Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2023-2028. |
| 14. | Grace MR. Cassava Processing. Introduction. FAO Plant Production and Protection Series No. 3, 1977. |
| 15. | Lehmane H, Kohonou AN, Tchogou AP, Ba R, Dah-Nouvlessounon D, Didagbé O, et al. Antioxidant, anti-inflammatory, and anti-cancer properties of amygdalin extracted from three cassava varieties cultivated in benin. Molecules. 2023;28(11):4548. |
Комментарии