Оглавление
Несладкий какао-порошок ( органический) Это сухое вещество, образующееся вместе с какао-маслом после обработки ферментированных какао-бобов. В нем содержится много ценных ингредиентов, которые сохраняются, особенно в необжаренном ( сыром) виде.
Использование на кухне
Самым известным применением какао-порошка является приготовление напитка под названием какао (произношение: [kaˈka͜u] или [kaˈkaːo]) или «(горячий) шоколад». Для веганского варианта смешайте какао-порошок с растительным молоком (например, овсяным молоком) и, при необходимости, с небольшим количеством сахара или других подсластителей (например, сиропа агавы, фиников). Несладкое какао значительно полезнее. Как напиток, какао имеет холодный, теплый или горячий вкус. Если жирность выше, какао-порошок плохо растворяется в холодных напитках.
Какао-порошок также подходит для приготовления всех видов шоколадных изделий, таких как мороженое, кремы, соусы, спреды и пудинги (например, сырой шоколадный пудинг с авокадо и бананом или чиа). Сырой какао-порошок без сахара особенно популярен в качестве ингредиента для выпечки: поэтому его часто называют «какао для выпечки». Порошок придает разнообразным тортам, кексам, пирожным и печенью аромат какао. Им также можно освежить веганские вафли, блины, манную кашу и каши.
В качестве пряности несладкий какао-порошок придает приготовленным блюдам легкую шоколадную нотку. Он хорошо сочетается с сытными блюдами, такими как перец чили-син-карне, веганский гуляш и блины спаецле. Здесь мы представляем особенно рекомендуемый рецепт с какао-порошком: фаршированный перец с грибно-ореховой начинкой и томатным соусом.
Какао-порошок сырой? Несладкий какао-порошок можно есть сырым. Важно отметить, что какао-порошок часто изготавливают из обжаренных какао-бобов. Является ли какао сырым пищевым качеством, зависит от температуры во время производства, которая варьируется в зависимости от страны: в Европе сырыми считаются температуры < 42 °C, во многих местах в США — 45–47 °C. Однако ферментация и сушка какао-бобов на солнце может привести к повышению температуры выше 50 °C, и контроль здесь затруднен.
Является ли какао-порошок веганским? Несладкий какао-порошок имеет чисто растительное происхождение. В готовых какао-смесях, помимо молочных компонентов, часто содержащийся витамин D может быть и животного происхождения (например, из шерстяного жира).
Веганский рецепт каши с какао-порошком
Ингредиенты (на 2 персоны): 70 г овсяных хлопьев, 350 мл овсяного молока, 150 мл воды, 1 ст.л. несладкого какао-порошка (органического), ½ ч.л. кардамона (молотого), ½ ч.л. корицы (молотой). Идеи для начинки: 2 столовые ложки мюсли, 1 банан, 2 чайные ложки семян конопли, 2 чайные ложки какао-бобов, горстьчерники.
Приготовление: Для шоколадной каши положите в кастрюлю овсяные хлопья. Смешайте овсяное молоко и воду, но оставьте примерно 50 мл смеси овсяного молока и воды отдельно. В эти 50 мл вмешайте какао-порошок до исчезновения комочков, затем добавьте кардамон и корицу. Добавьте большую часть смеси овсяного молока и воды (около 450 мл) к овсяным хлопьям в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Затем варите кашу около 10 минут; Только после этого добавьте жидкую какао-пряную смесь и снова тушите около 2 минут. В процессе варки важно постоянно помешивать, чтобы каша не пригорела. Разделите шоколадную кашу на две миски, разложите по желанию и подавайте.
Веганские рецепты с какао-порошком (несладким) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Несладкий какао-порошок доступен круглый год в хорошо укомплектованных филиалах супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer и др. Многие какао-порошки, которые вы найдете в магазинах (в том числе несладкие), изготовлены из обжаренных какао-бобов. Это означает, что они не считаются сырой пищей. Однако порошок можно купить во многих органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt), магазинах здорового питания, гастрономах и интернет-магазинах как в органическом качестве (органическом), так и в сыром виде. Поэтому при покупке какао всегда обращайте внимание на информацию на упаковке.
Доступность несладкого какао-порошка варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Советы по хранению
Какао-порошок следует хранить в прохладном, сухом и хорошо закрытом месте. Для хранения идеально подойдет банка с завинчивающейся крышкой или плотно закрывающийся контейнер. Поскольку какао-порошок быстро приобретает другие запахи, его нельзя хранить рядом с чаем или кофе. Срок годности какао-порошка составляет несколько месяцев.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Энергетическая ценность 100 г несладкого какао-порошка составляет 228 ккал. Они поступают в основном из углеводов (58 г/100 г), из которых 1,8 г приходится на сахар. Несладкое какао содержит 20 г белка и 14 г жира на 100 г. В несладком какао много белка, но также и жира. Клетчатка также хорошо представлена в количестве 37 г/100 г – аналогично порошку рожкового дерева (40 г/100 г) и порошку паприки (35 г/100 г). 1
Доля марганца в какао-порошке составляет 3,8 мг/100 г, что хорошо удовлетворяет суточную потребность даже в небольших количествах. Овсяные хлопья (3,6 мг/100 г) и орехи макадамия (4,1 мг/100 г) содержат одинаковое количество марганца. Гвоздика (60 мг/100 г) содержит более чем в 15 раз больше марганца, но специй вы потребляете очень мало. 1
Несладкий какао-порошок содержит 499 мг магния на 100 г, аналогично морской соли (501 мг/100 г) и сушеной траве укропа (451 мг/100 г). Неочищенные семена конопли, содержащие 700 мг магния на 100 г, имеют очень высокую ценность этого количественного элемента. 1
Несладкий какао-порошок содержит 0,29 г триптофана на 100 г, что сопоставимо с семенами льна (0,3 г/100 г) и кешью (0,29 г/100 г). Спирулина (0,93 г/100 г) содержит чуть более чем в три раза больше этой аминокислоты. 1
Общее количество ингредиентов какао-порошка (несладкого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Имеет ли какао-порошок пищевую ценность? Хотя какао-порошок не совсем беден жирами, он содержит вторичные растительные вещества, которые положительно влияют на здоровье.
Вторичные растительные вещества
В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Несладкий какао-порошок содержит следующие фитохимические вещества:
- Изопреноиды : Терпены: Тритерпеноиды: Стероиды (фитостерины:бета-ситостерин, кампестерин, кампестанол, стигмастерин, авенастерин); Сапонины и терпеноиды 28,29
- Алкалоиды : протоалкалоиды (тирамин), истинные алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин, теакрин) 24,26,27.
- Полифенолы : Флавоноиды: флавонолы (эпикатехин, катехин), флавоны (лютеолин, апигенин), флавонолы (кверцетин) и флаваноны (нарингенин), антоцианы; дубильные вещества (проантоцианидин); Фенольные кислоты: гидроксикоричные кислоты (кофейная кислота, хлорогеновая кислота, феруловая кислота, п-кумаровая кислота), гидроксибензойные кислоты (4-гидроксибензойная кислота, сиреневая кислота, ванилиновая кислота, галловая кислота, протокатехиновая кислота) 3,24,26,28
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в какао-порошке может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания обработанных какао-бобов. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Алкалоиды, такие как кофеин и теобромин, улучшают нейропластичность и защищают нейроны от дисфункции и дегенерации. Но эффект часто представляет собой взаимодействие нескольких ингредиентов. Считается, что сочетание различных фитохимических веществ, в том числе флавоноидов (в том числе флавонола эпикатехина), повышает способность мышления. Экспериментальные модели показали защиту от инсультов и болезни Альцгеймера. 4
Фенольные антиоксиданты в какао могут улучшить резистентность к инсулину, потенциально снижая риск развития диабета. 3 Биоактивные ингредиенты какао также оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, уменьшая воспаление, окислительный стресс, уровень сахара в крови и HbA1c (гликированный красный кровяной пигмент), а также улучшая липидный профиль. Эти изменения могут помочь замедлить или предотвратить осложнения диабета, такие как диабетическая нейропатия. 27
Флаванолы, содержащиеся в какао-порошке, обладают, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, способностью снижать кровяное давление. Флаванолы повышают эластичность кровеносных сосудов и таким образом могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. 2 Флаванолы какао также обладают антиоксидантными свойствами. Следовательно, считается, что какао оказывает иммуномодулирующий эффект при инфекционных заболеваниях и раке. Также считается, что флаванолы обладают защитным действием от ультрафиолетовых лучей. 3 Содержание флаванолов во многом зависит от происхождения какао-бобов и обработки сырого какао. Кроме того, потребление флаванола связано с размером порции.
Результаты экспериментов указывают на связь между полифенолами, содержащимися в какао, и облегчением тревоги и депрессии. 5 Однако другие исследования выявили развитие депрессивных симптомов при более высоком потреблении шоколада. 6 Поэтому вопрос о том, действительно ли употребление какао (и в каком количестве) делает вас счастливым, остается спорным. Более детальные исследования должны прояснить четкую связь.
Положительные свойства какао-порошка во многом зависят от качества пищевого сырья (если при производстве какао-бобы не нагреваются намного выше 40°С).
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Хотя какао-порошок следует использовать несладким, его часто едят в виде шоколадных кондитерских изделий, содержащих много сахара и дополнительных жиров. Высокое содержание жиров и сахара увеличивает риск избыточного веса и связанных с ним сердечно-сосудистых проблем. 3
При регулярном употреблении в нормальных количествах (людьми с кожей, склонной к акне) темный шоколад может способствовать и усугублять развитие прыщей. В случае с молочным шоколадом молоко может еще больше усилить эффект. 7
Какао-порошок содержит кофеин и родственные вещества, такие как теобромин. При слишком высокой дозировке могут возникнуть мигренеподобные головные боли, учащенное сердцебиение, тремор, повышенная возбудимость и потливость. 8 При нормальном потреблении какао-порошка и диете с низким содержанием пуринов теобромин может помочь снизить риск образования камней в почках (кристаллизация мочевой кислоты). 25
В зависимости от происхождения какао может быть загрязнено тяжелыми металлами кадмием или свинцом. Хотя загрязнение не считается проблематичным, все же следует проявлять интерес к снижению содержания таких тяжелых металлов в какао-продуктах. Предполагается, что кадмий и свинец вызывают повреждение почек. 9
Хотя какао-порошок не содержит гистамина, он содержит другие биогенные амины, которые плохо переносят люди с непереносимостью гистамина.
Народная медицина - Натуропатия
В народной медицине какао применяют, например, при инфекционных кишечных заболеваниях, диарее, астме, сухом кашле и для регуляции работы щитовидной железы. 10
В период с 16 по 20 века задокументировано более 100 случаев использования какао или шоколада в медицинских целях. Из них наиболее распространены три применения: вызвать увеличение веса у истощенных пациентов, стимулировать нервную систему и улучшить пищеварение и выведение. 3
Экологический след – благополучие животных
Были разработаны различные методы выращивания какао-деревьев для коммерческого использования. Деревья либо растут в монокультурах, для чего существующие девственные леса часто вырубаются, чтобы освободить достаточно места. Альтернативно существует агролесомелиорация, при которой какао-деревья выращиваются в системе других chrome://settings/search.
меньше воды. По сравнению с монокультурами здесь имеется больший потенциал биологического разнообразия. 15
Экологический след с точки зрения количества CO 2, выбрасываемого при производстве какао-порошка, зависит от метода выращивания (органическое или традиционное выращивание), а также от управления (монокультура или агролесомелиорация). Органическое агролесоводство производит наименьшее количество выбросов CO 2 по сравнению с традиционным агролесоводством или выращиванием какао-деревьев в монокультурах. 20 В целом экологический след считается большим из-за длинных транспортных маршрутов из Африки или Южной Америки, а также из-за множества этапов производства. 15 Следует также отметить, что углерод, хранящийся в деревьях, высвобождается во время вырубки лесов и последующего разложения или сгорания, что еще больше ухудшает экологический след. 21 Трудно понять тип управления, при котором какао-деревья выращиваются для производства какао-продуктов. Тем не менее, вы можете обратить внимание на сертифицированную печать Rainforest Alliance. Фермерам, имеющим этот сертификат, рекомендуется сажать больше местных деревьев на своей земле и способствовать развитию регионального агролесомелиорации. Детский труд также может быть исключен с помощью этой печати (также с помощью Fairtrade). 22
Какао-порошок имеет плохой водный след: для производства 1 кг какао-порошка требуется почти 16 000 литров воды. 14 Это аналогично жареному кофе, но ниже, чем у какао-масла. 23
Покупая какао-продукты, по возможности следует отдавать предпочтение экологически безопасным продуктам. Органические логотипы указывают на экологически чистое выращивание (без пестицидов) и бережное производство, а знаки справедливой торговли указывают на то, что продукт производится в справедливых условиях и без детского труда. Органические производители также избегают фумигации во время транспортировки и подщелачивания какао-массы (требуются такие добавки, как карбонат натрия, карбонат калия и оксид магния, винная и лимонная кислоты – без требований к маркировке). 17
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Вырубка тропических лесов ради плантаций какао угрожает многим животным, поскольку лишается их среды обитания. Примером животных, находящихся под особой угрозой исчезновения, являются обезьяны. В Кот-д'Ивуаре, ведущем мировом производителе какао, в период с 1961 по 2000 год наблюдался огромный рост агропромышленности какао. Большая часть этого расширения произошла за счет джунглей. Приматы, живущие там, страдают и демонстрируют тревожное сокращение популяции. 16
Всемирное распространение – выращивание
Народы майя, ацтеки и инки знали о пользе какао и на собственном опыте приписывали ему особую роль. Зелье какао было доступно только избранным людям, таким как правитель Моктесума. Испанский завоеватель Эрнан Кортес привез какао в Европу в 1528 году. 11
Растение какао родом из Центральной Америки, но в настоящее время его выращивают во многих других тропических регионах. 12 Многие плантации расположены во влажных тропических лесах Западной Африки. Крупнейшими производителями являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия. 13
Промышленное производство какао-порошка
Для производства какао-порошка нужны ферментированные какао-бобы, которые сначала очищают и часто обжаривают. Это облегчит удаление оболочки с ядра какао. Затем бобы измельчают в какао-мельницах. Получается липкая какао-масса. Что такое какао-порошок? Для получения какао-порошка жир – какао-масло – необходимо удалить из какао-массы с помощью гидравлических прессов. Остается жмых, который затем измельчают в какао-порошок. 17
Какао-порошок классифицируется, среди прочего, по содержанию в нем какао-масла. Порошок, из которого удалено много жира, называется «сильно обезжиренным» (не менее 8% какао-масла). Слегка обезжиренный порошок имеет более высокую жирность (не менее 20 %) и более насыщенный вкус.
Многие производители добавляют дополнительный этап, а именно подщелачивание (голландский/голландский процесс). В этом химическом процессе какао-масса перед прессованием обрабатывается щелочными растворами, такими как карбонат калия или карбонат натрия. На такие ингредиенты не распространяются требования маркировки. Эти растворы нейтрализуют кислотность и смягчают горький вкус. Целью также является улучшение растворимости порошка в ходе этого процесса. Темный какао-порошок подщелачивается и обрабатывается; Необработанный натуральный какао-порошок значительно легче. 18
Чтобы получить сырой какао-порошок, какао-бобы должны быть обработаны в сыром виде и как можно бережнее при очень низких температурах (до 42 или 47 °C, в зависимости от региона).
Дополнительная информация
Какао-порошок получают из какао-дерева ( Theobroma cacao), которое принадлежит к семейству мальвовых. Дерево приносит расщепленные плоды-коробочки. Содержимым этих разделенных капсул являются семена, важные для производства какао-порошка.
Альтернативные названия
какао-порошок (несладкий) или какао-порошок без сахара часто можно встретить под названием «какао для выпечки» или «чистое или несладкое какао».
По-английски несладкий какао-порошок называется несладким какао-порошком (не какао-порошком).
Другие применения
Какао можно найти в некоторых косметических продуктах. Противодействует образованию морщин и ухаживает за стрессированной кожей.
Какао также становится все более популярным в качестве «наркотика» на некоторых вечеринках. Говорят, что какао в виде напитка или таблетки (капсулы) вызывает у завсегдатаев вечеринок эйфорию и обостряет их восприятие. Однако эффект незначителен, поэтому какао нельзя назвать наркотиком для вечеринок. Также возможен эффект плацебо. 19
Библиография - 29 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Ried K, Fakler P, Stocks NP. Effect of cocoa on blood pressure. Cochrane Database Syst Rev. 2017;4:CD008893. |
| 3. | Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 2011;15(10):2779–2811. |
| 4. | Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. 2019;44(1):214–227. |
| 5. | Sokolov AN, Pavlova MA, Klosterhalfen S, Enck P. Chocolate and the brain: neurobiological impact of cocoa flavanols on "cogn." and behavior. Neurosci Biobehav Rev. 2013;37(10 Pt 2):2445–2453. |
| 6. | Rose N, Koperski S, Golomb BA. Mood food: chocolate and depressive symptoms in a cross-sectional analysis. Arch Intern Med. 2010;170(8):699–703. |
| 7. | Vongraviopap S, Asawanonda P. Dark chocolate exacerbates acne. Int J Dermatol. 2016;55(5):587–591. |
| 8. | Baggott MJ, Childs E, Hart AB, et al. Psychopharmacology of theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology. 2013;228(1):109–118. |
| 9. | Abt E, Robin LP. Perspective on cadmium and lead in cocoa and chocolate. J Agric Food Chem. 2020;68(46):13008–13015. |
| 10. | Apotheken de: Kakao. 2018. |
| 11. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin; 1977; 470-480. |
| 12. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 451. |
| 13. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 361-362. |
| 14. | Healabel com: Cocoa Powder Benefits and Side Effects. 2023. |
| 15. | WWF Blog: Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite. 2020. |
| 16. | Bitty EA, Bi SG, Bene J-CK, Kouassi PK, McGraw WS. Cocoa farming and primate extirpation inside cote d’ivoire’s protected areas. Tropical Conservation Science. 2015;8(1):95–113. |
| 17. | Chemie-in-lebensmitteln Katalyse Institut. Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter. |
| 18. | Fairafric com: Alkalisierung von Kakao. |
| 19. | Focus de: Neue Party-Droge erobert die Szene: Kakao. 2016. |
| 20. | Pérez-Neira D, Copena D, Armengot L, Simón X. Transportation can cancel out the ecological advantages of producing organic cacao: The carbon footprint of the globalized agrifood system of ecuadorian chocolate. Journal of Environmental Management. 15 December 2020;276:111306. |
| 21. | Melillo JM, Houghton RA, Kicklighter DW, McGuire AD. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996;21:293-310. |
| 22. | Rainforest-Alliance. Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao. 2022. |
| 23. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15:1577-1600. |
| 24. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute. Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier. 2021. |
| 25. | Costa-Bauza A, Grases F, Calvó P, Rodriguez A, Prieto RM. Effect of Consumption of Cocoa-Derived Products on Uric Acid Crystallization in Urine of Healthy Volunteers. Nutrients. 2018 Oct 16;10(10):1516. |
| 26. | Febrianto NA, Wang S, Zhu F. Chemical and biological properties of cocoa beans affected by processing: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Oct 2022;62(30):8403–8434. |
| 27. | Kababie-Ameo R, Rabadán-Chávez GM, Vázquez-Manjarrez N, Gutiérrez-Salmeán G. Potential applications of cocoa (Theobroma cacao) on diabetic neuropathy: mini-review. FBL. Feb 2022;27(2):57. |
| 28. | Cerri M, Reale L, Zadra C. Metabolite storage in Theobroma cacao L. Seed: cyto-histological and phytochemical analyses. Front Plant Sci. 2019;10:1599. |
| 29. | Ebuehi OAT, Anams C, Gbenle OD, Ajagun‐Ogunleye MO. Hydro‐ethanol seed extract of Theobroma cacao exhibits antioxidant activities and potential anticancer property. J Food Biochem. 2019;43(4):e12767. |
Комментарии