Оглавление
Вакаме ( Undaria pinnatifida) — это коричневые морские водоросли, которые в Японии часто подают в супах мисо. Сырые (и желательно органические) вакаме также хороши в качестве салата.
Использование на кухне
Бурые водоросли Вакаме имеют пряный, слегка сладкий, приятный морской вкус и хрустящую консистенцию. Съедобно почти все растение, включая части особенно богатого питательными веществами корня, известного как Мекабу Вакаме. Вакаме можно использовать в свежем или сушеном виде; в Европе обычно можно купить только сушеный вакаме или приготовить из него маринованный салат.
Чтобы использовать сушеный вакамэ, его следует сначала промыть в холодной воде, замочить в теплой воде примерно на 10-15 минут и хорошо отжать. Следует отметить, что сушеные водоросли значительно увеличиваются в объеме за время замачивания. Количество замоченных водорослей примерно в пять-десять раз превышает количество сушеных водорослей. Вакаме можно приготовить сырым или приготовленным. При приготовлении цвет сырых бурых водорослей меняется с коричневого на зеленый. 1
Вакаме традиционно используется для приготовления японских супов мисо (например, японского супа мисо с цуккини и морковью). Салат вакаме «Гома вакаме» — популярный гарнир в американских и европейских суши-ресторанах. В буквальном переводе Гома Вакаме означает «водоросли с кунжутом», поскольку в рецепте обычно присутствуют семена кунжута. 1
Замоченная сырая вакамэ также имеет прекрасный вкус в других салатах, например, с огурцами, листовым салатом (например,салатом) или тофу. Вы также можете использовать его, чтобы приправить онигири ( рисовые шарики). В приготовленном виде вакаме придает пикантный вкус веганским рисовым и овощным блюдам. Соевый соус и рисовый уксус прекрасно сочетаются с блюдами азиатской кухни, содержащими макроводоросли.
Однако использование водорослей не ограничивается только азиатскими рецептами: вакаме можно добавлять, например, в картофель, макароны с грибами или тыквенные овощи. Это также дает веганские котлеты для гамбургеров из нута или омлеты (например, с грибами шиитаке), что-то определенное.
Из измельченных сушеных водорослей вакаме получают богатую минералами приправу для супов, соусов и тушеных блюд.
Считается ли сушеный вакаме сырым, зависит от используемого процесса сушки и обработки. Сушеные продукты вакаме имеют сыроедческое качество, а максимальная температура при сушке не превышает 42 °С.
Веганский рецепт яблочного салата вакаме
Ингредиенты (на 4 человек): 8 г вакаме (сушеного; желательно сырого и органического), 1 яблоко, ½ радиккио, 2 стебля сельдерея, 2 столовые ложки изюма, 1 кусочек имбиря (около 2 см). рапсового масла, 3 столовые ложки пасты мисо, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки воды, немного соли иперца.
Приготовление: Промойте вакамэ в холодной воде и замочите в теплой воде примерно на 15 минут. Яблоко промойте, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Вымойте радиккио, высушите, порвите или нарежьте небольшими кусочками. Промойте стебли сельдерея и нарежьте их полукольцами. Очистите имбирь, натрите его на мелкой терке и смешайте с рапсовым маслом, пастой мисо, яблочным уксусом и водой, чтобы приготовить заправку. Промойте замоченную вакамэ холодной водой, отожмите, добавьте к яблоку, радиккио и сельдерею. Добавьте изюм и заправку и все хорошо перемешайте. Приправьте веганский яблочный салат вакаме солью и перцем, если необходимо, и сразу же подавайте.
Веганские рецепты с вакаме (сырым) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение
Вакамэ редко продается в Европе в свежем и чистом виде. Некоторые супермаркеты, такие как Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Edeka и Billa, имеют в своем ассортименте маринованный салат вакаме (Goma Wakame). Мигрос иногда предлагает сушеные вакаме. Супермаркеты, такие как Denner, Volg, Aldi, Hofer, или органические супермаркеты ( Denn's Biomarkt, Alnatura) (пока) не имеют водорослей в своем стандартном ассортименте. Вы добьетесь большего успеха в азиатских продуктовых магазинах или интернет-магазинах. Там вы можете купить сушеные вакаме, нарезанные полосками, в виде хлопьев или в виде продукта быстрого приготовления для размешивания (без замачивания). Органическое качество широко представлено в интернет-торговле. Также доступны сушеные водоросли сырого пищевого качества (бережная сушка при температуре ниже 42 °C).
Доступность вакамэ (сырого) варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Сушеные вакамэ могут храниться в течение нескольких месяцев, если хранить их в сухом, прохладном, защищенном от света месте.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Что такое ингредиенты вакаме? Энергетическая ценность вакамэ (сырого) составляет 45 ккал и поэтому низкая. Водоросли содержат мало жира: 0,64 г/100 г жира. Содержит ли вакаме белок? Углеводы содержатся в количестве 9,1 г/100 г, а белки – 3 г/100 г. Содержание соли высокое – 2215 мг/100 г (92,3% суточной потребности). Листы нори (3439 мг/100 г) и сушеные водоросли комбу (7112 м/100 г) содержат еще больше соли. 2 Ниже приведены три важных питательных вещества вакаме, которые встречаются в значительных количествах.
Свежий вакаме содержит много йода (йода) – 4200 мкг/100г. Водоросли обычно содержат много йода, например, сырые водоросли араме содержат 8750 мкг/100 г, сырые водоросли ламинарии — 38 000 мкг/100 г, а сушеные водоросли комбу — 295 400 мкг/100 г. 2 Однако содержание йода в вакаме (как и в других водорослях) может существенно различаться в зависимости от региона выращивания, хранения и переработки. Подробнее о йоде читайте в главе «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты» или непосредственно по ссылке на йод выше.
Сырой вакаме богат фолиевой кислотой (например, витаминами B9, B11). Содержание 196 мкг/100 г (98% суточной нормы) аналогично содержанию хрящевых водорослей (182 мкг/100 г), пузырчатки (180 мкг/100 г) и араме (180 мкг/100 г). Сушеный луковица содержит в шесть раз больше витамина (1269 мкг/100 г). 2
Марганец также присутствует в значительном количестве – 1,4 мг/100 г (70% суточной нормы). Листы нори (1,2 мг/100 г) содержат аналогичное количество. Гораздо больше марганца содержится в кедровых орехах (8,8 мг/100 г). 2
Содержит ли Вакаме Омега-3? По данным Министерства сельского хозяйства США, содержание омега-3 вакаме составляет 0,002 г/100 г. 2
Вы можете найти все ингредиенты вакаме (сырые), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Здор ли Вакаме? Вакаме ( Ундария перистая) богата природными биологически активными соединениями, такими как полифенолы, пигменты (фикобилины, каротиноиды) и фитостеролы. Благодаря этим компонентам водоросли обладают различными свойствами, такими как противомикробные, антиоксидантные, противовоспалительные и противораковые. Сообщается также об антикоагулянтном и противодиабетическом эффекте. Еще одним эффектом ундарии перистолистной является ее антигипертензивная активность. 3.4
Многочисленные исследования показали, что полисахариды вакаме играют важную роль в его пищевой и лекарственной ценности. Они обладают широким спектром биологической активности, включающей, помимо вышеперечисленных эффектов, иммуномодулирующие и антитромботические свойства. 5
Одним из таких биоактивных полисахаридов является сульфированный полисахарид фукоидан, который встречается в бурых водорослях. Обладает антиоксидантным, противораковым и антикоагулянтным действием. 1
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Бурые водоросли вакаме и водоросли в целом являются источником незаменимого микроэлемента йода. Он играет важную роль в функции щитовидной железы, поскольку необходим для синтеза гормонов щитовидной железы. Однако длительное потребление йода в больших количествах проблематично и может привести к дисфункции щитовидной железы, например, гипертиреозу или гипотиреозу.
Рекомендуемое потребление йода для взрослых составляет 150 мкг/день. Научный комитет по продуктам питания ( SCF) установил максимально допустимую дозу в 600 мкг/день. Количество биомассы бурых водорослей, соответствующее данному количеству йода, сильно варьирует. Процессы обработки (например, сушка) позволяют значительно снизить содержание йода в бурых водорослях, однако впоследствии оно остается высоким. Заявленное максимальное суточное количество йода для взрослых (600 мкг) может быть достигнуто при употреблении от 0,2 до 11 г обработанных сухих бурых водорослей. 6. Употребляйте бурые водоросли, включая вакаме, только в небольших количествах. При покупке продуктов из водорослей убедитесь, что указано содержание йода и максимально рекомендуемая суточная норма потребления. Таким образом, вы сможете оценить, насколько велико ваше потребление йода, и не принимать слишком много. Людям с дисфункцией щитовидной железы следует избегать употребления вакаме.
Для взрослых в регионах с дефицитом йода (например, на большей части Европы), которые не потребляют йодированную соль или другие продукты или лекарства с высоким содержанием йода, мы рекомендуем в среднем 1 г сушеного вакаме в день. В организме хранится 10-20 мг йода.
Продукты из водорослей могут содержать следы ракообразных, поэтому людям с аллергией на ракообразных следует быть осторожными.
Народная медицина – натуропатия.
В традиционной медицине Азии вакаме уже более 2000 лет используется в качестве активного ингредиента для устранения отеков, выделения слизи и диуреза, а также для детоксикации. 5
Экологический след – благополучие животных
Прежде всего: выбросы CO 2 продуктов питания зависят от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное, внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные виды упаковки, а также свежие или замороженные продукты. Как и в случае с наземными продуктами, предпочтение следует отдавать органическим морским продуктам.
Хотя мы не нашли конкретных значений экологического следа вакаме, мы нашли другие виды морских водорослей: сушеные сахарные водоросли ( S. latissima) содержат 6,12 кг CO 2 экв/кг, а более свежие, даже влажные, 0,16 кг CO 2 экв. /кг. 16 Тип красных водорослей ( Gracilaria lemaneiformis), используемых для производства агара, даже имел отрицательный след CO 2 (-7,21 кг экв. CO 2 /кг), а это означает, что водоросли были способны хранить больше CO 2, чем они выделяли при производстве. 17 В среднем морские водоросли являются очень благоприятной для климата пищей.
Фермы по выращиванию морских водорослей кажутся более устойчивыми по сравнению с наземным сельским хозяйством. Выращивание морских водорослей не требует пресной воды (ключевое слово: водный след), химических удобрений и почвы, что является основными негативными факторами при выращивании на суше. 13 В отличие от морских водорослей (макроводорослей), микроводоросли (например, Chlorella vulgaris) часто выращивают на суше в искусственных прудах; что требует большего количества входных данных. 14.15
Водоросли удаляют CO 2 из атмосферы, что приносит пользу климату. По мнению исследователей из Института морской микробиологии Макса Планка в Бремене, бурые водоросли поглощают большое количество углекислого газа из воздуха и выделяют часть содержащегося в них углерода обратно в окружающую среду в виде слизи. Поскольку слизь водорослей под названием Фукоидан трудно расщепляется другими морскими существами, углерод остается в ней связанным и долгое время не возвращается в атмосферу. По оценкам исследователей, бурые водоросли могут поглощать до 550 миллионов тонн углекислого газа из воздуха каждый год. 7
Бурые водоросли также влияют на атмосферу и климат, выделяя много йода, особенно водоросли рода Laminaria, которые являются сильными хранилищами йода. Доказано, что выбросы йода влияют на образование аэрозолей, образование прибрежных облаков и потепление климата. Рост глобальных выбросов йода может спровоцировать ускорение таяния арктического морского льда. 18.19
Защита животных – Защита видов
Вакаме часто называют одним из самых инвазивных видов в мире. Хотя вакаме предпочитает холодную воду (5-20°C), он демонстрирует отличную устойчивость к солнечному свету и температуре. Она способна переносить высокие волны, соленость и другие суровые условия окружающей среды. Из-за своей большой и заметной стадии спорофита он может выглядеть эффектно при высокой плотности населения в высокоинвазивных местах. Однако ситуация в Австралии показывает, что, хотя вакаме могут очень успешно вторгаться в широкий спектр прибрежных районов, доказательств прямых вредных последствий мало. 3,8,9
Распространение во всем мире – культивирование
Бурые водоросли вакамэ ( Undaria pinnatifida) произрастают в холодных и умеренных морях Китая, Японии и Кореи. Они были завезены (намеренно и ненамеренно) во многие другие места, включая Европейскую Атлантику, Французское Средиземноморье, Австралию и Новую Зеландию. Считается инвазивным видом с высокой толерантностью к свету, температуре и солености (см. главу «Экологический след – благополучие животных»). Вакаме в больших масштабах выращивается в Китае, Японии и Корее. 1,3,8 Во Франции успешные испытания по выращиванию были проведены на Атлантическом побережье в 1980-х годах в нескольких местах Бретани. 10
Встречается в дикой природе
Как уже упоминалось, вакамэ можно найти в естественных условиях в холодных и умеренных морях Китая, Японии и Кореи, а также завезти по всему миру.
В своей родной Северо-Восточной Азии вакамэ — зимний однолетний вид, населяющий каменистые субстраты от нижней приливной зоны до глубины 18 м и широко распространенный на глубинах от 1 до 3 м. Водоросли могут вырасти до 1–1,7 см в день, достигать длины от 1,3 до 2 м и иметь максимальную продолжительность жизни около 6–8 месяцев. 8 Таллом (растительное тело) вакаме закреплен волокнистым удерживающим аппаратом, выполняющим роль корня, а средняя жилка на конце соединена со скрученными крыловидными листьями. Спорофиллы (споровые листья) присутствуют только у зрелых растений. 3
Выращивание - сбор урожая.
Родительские растения, которые используются для ежегодного производства спор, обычно хранятся на линиях в море до конца июня после коммерческого сбора урожая в конце апреля, пока не начнется процесс посева (инкубаторий). В конце июня, когда температура морской воды повысится до 18-19°С, хорошо вызревшие спорофиллы срезают со спорофитов, выносят на сушу и сушат при температуре окружающей среды в течение 1-2 часов в тенистом месте. Затем спорофиллы помещают в фильтрованную морскую воду при температуре окружающей среды (16–18 °C) для высвобождения спор. Когда концентрация спор в воде достигает 100 000-150 000 на миллилитр, вставляют коллекторы (нейлоновые шнуры толщиной 2 мм, обернутые вокруг пластикового каркаса из труб ПВХ). Как только нити засеяны достаточным количеством спор, коллекторы вынимают из засевного резервуара и транспортируют в резервуары с фильтрованной морской водой для следующего этапа процесса размножения. В северном полушарии размножение начинается в июне с посева спор на коллекторы и заканчивается в конце сентября, когда температура морской воды падает до 22°С, что оптимально для быстрого роста спорофитов длиной 200 мкм. Затем коллекторы выносятся в открытое море, где они продолжают расти на определенной глубине. 11
Фактическое выращивание вакаме в море начинается с горизонтальной прокладки ярусов и прикрепления нитей спор с интервалом 35–40 см. Эти нити висят в воде, обычно в пределах 1 м от поверхности. Первые спороносцы имеют длину около 1 см. Между посадкой в октябре и сбором урожая в апреле они достигают длины от 2 до 3 м. Каждый отдельный ярус может дать около 80-130 кг свежей биомассы вакаме. Решающими факторами для конечного веса продукции являются местоположение, течение воды (предпочтительно сильное течение) и глубина воды. 11
Сбор урожая начинается в феврале, когда водоросли достигают высоты примерно 1,5-2 м, и заканчивается в конце апреля. Вы собираете водоросли вручную, отрезая их от основной веревки для выращивания. Спорофиллы (споровые листья) и слоевища (растительные тела) упаковываются отдельно и транспортируются на перерабатывающий завод. 11
Спорофиллы сразу замораживают, а остальные части погружают в горячую воду (85–95 °C) примерно на 20–60 секунд. Затем части растения тщательно солят и на ночь прижимают тяжелыми предметами, чтобы удалить излишки соленой воды. Затем жилки и листья отделяют вручную, упаковывают в коробки и хранят при температуре от -5 до -15 °C. 11
Бланширование водорослей вакаме меняет их цвет с коричневого на зеленый. Изменение цвета обусловлено изменением ферментов, связанных с хлорофиллом, и происходит при температуре выше 65 °C. Однако если бурые водоросли нагревать слишком долго при слишком высокой температуре, хлорофилл распадается на феофитин, и цвет снова меняется на коричневый. Неправильное приготовление также может привести к тому, что вакаме снова станет коричневым во время хранения. 12
В процессе сушки водоросли промывают, измельчают, опресняют и сушат. Большие количества вакаме часто сушат в роликовых сушилках. 12 Есть также высушенные на солнце водоросли вакаме. 11 Бережная сушка при температуре ниже 42 °C позволяет получить продукты сырого пищевого качества.
Дополнительная информация
Макробурая водоросль Вакаме ( Undaria pinnatifida) принадлежит к семейству Alariaceae отряда Laminariales.
Также прочитайте наши статьи о других бурых водорослях, таких как араме, пузырчатка, водоросли комбу (сушеные) и ламинария ( Laminari a spp.), а также о красных водорослях (морских водорослях), таких как хрящевые водоросли, дульсе (сушеные водоросли) и листы нори.
Альтернативные названия
Как вы называете Вакаме по-немецки? Японский термин вакамэ также используется в немецком и английском языках. На английском языке вакаме также называют морской горчицей или японской водорослью.
Комментарии