Мейс (цветок мускатного ореха), молотый

Булава или булава, также известная как булава, представляет собой семенную кожуру мускатного ореха ( Myristica fragrans). Его можно использовать целиком или молотым для ароматизации выпечки, овощей и супов. Мейс также оказывает пищеварительное действие в небольших количествах.

Использование на кухне:

После высыхания ярко-красный или оранжево-красный цвет семенной кожуры меняется на желто-оранжевый или желтый. Булаву используют только сушеную, обычно молотую. Булава также доступна целиком, обычно разбитой на полоски. Эти кусочки булавы удаляются перед подачей блюда.

Что такое маисовый порошок? Порошок мускатного ореха – это измельченная или измельченная в порошок оболочка семян мускатного ореха. Недостаток в том, что булаву нельзя хорошо натереть. Их необходимо мелко измельчить с помощью мельницы для специй или купить в молотом виде.

Использование сушеного мускатного ореха аналогично использованию мускатного ореха: блюда из картофеля, капусты, шпината, соусы, супы и тушеные блюда можно украсить приятным согревающим вкусом цветка мускатного ореха. Даже сладкие блюда, такие как вишневый или яблочный пирог, манная каша или сладкие блюда из риса, оживают благодаря щепотке мускатного ореха. Зимним напиткам, таким как горячий шоколад, глинтвейн или пунш, можно придать особую нотку с помощью этой специи.

Какой на вкус мейс? Аромат мускатного ореха значительно мягче и тоньше, чем у более известного мускатного ореха. Однако семенная кожура по-прежнему имеет слегка ароматный, смолистый и немного горьковатый вкус. Некоторые описывают вкус мускатного ореха как сладкий, как мед или карамель, и несколько горький, как гвоздика.

До XVIII века мускатный орех был важной приправой к выпечке, мясным блюдам и колбасам. В частном секторе цветок мускатного ореха как пряность несколько подзабыт, но пищевая промышленность с удовольствием его использует. Эта специя и сегодня вкусна в белых колбасках и мясных рулетах в Баварии. Как и мускатный орех, цветок мускатного ореха следует использовать очень экономно.

Рецепт приправы для печенья Speculoos с мускатным орехом:

Ингредиенты: 35 г корицы (молотой), 12 г гвоздики (молотой), 12 г мускатного ореха (молотой), 10 г имбиря (молотого), 7 г кардамона (молотого), 7 гперца ( черный, земляной).

Приготовление: Смешайте измельченные ингредиенты в миске и храните в герметичном, прохладном и сухом месте. Если вы используете цельные специи, можно мелко измельчить смесь в мельнице для специй. Этого количества хватит примерно на 2 кг теста спекулос. Эта смесь специй с мускатным орехом также украшает рождественские десерты.

Покупка - где купить?

Вряд ли вы сможете приобрести чистый порошок мускатного ореха или целые цветки мускатного ореха в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. Порошок мускатного ореха обычно можно приобрести в виде смесей специй в отдельных супермаркетах. С другой стороны, молотый или целый мускатный орех можно купить повсюду.

Вы можете найти мейс в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов или специй, а также в интернет-магазине. Специю часто расфасовывают в небольшие ароматизированные пакетики, а иногда и в баночки или баночки для специй. Если вы предпочитаете продукты органического качества, вы можете исключить загрязнение пестицидами, фунгицидами или другими обработками после сбора урожая или хранения.

Название «мускатная приправа» или «мускатная приправа» может сбить с толку потребителей. Это может быть молотый мускатный орех или специальная смесь специй. Существует также композиция из молотого мускатного ореха, пшеничных отрубей, мускатного масла, растительного масла и иногда даже сухого сиропа глюкозы или красящего экстракта паприки.

Хранение:

Очень важно хранить молотую булаву в защищенном от света, сухом и герметичном месте, тогда специя сохранится в течение нескольких месяцев. Мы по-прежнему рекомендуем выбирать цельную булаву вместо молотой, так как качество цельной булавы намного лучше, чем молотой.

Встречается в диком виде:

мускатное дерево, родом из Молуккских островов, сейчас растет в диком виде почти во всех тропических регионах. ¹

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Мейс состоит примерно из 30% жиров, 50% углеводов и 7% белка. Энергетическая ценность 475 ккал/100 г. Здесь также в составе жира присутствует эфирное масло.

Мейс, как и мускатный орех, приправляют очень тщательно. Оболочка семян также содержит производные фенилпропана, такие как миристицин, сафрол, эвгенол и элемицин. В более высоких дозах они оказывают канцерогенное, галлюциногенное и токсическое действие на клетки и гены.

В мускатном орехе содержится 14 мг/100 г микроэлемента железа, столько же, сколько в кардамоне. Хорошими источниками железа являются специи, сушеные травы, а также многие виды зерновых и бобовых. Железо важно для транспортировки кислорода в крови и участвует в энергетическом обмене. ²

Марганец присутствует в мускатном орехе в количестве 1,5 мг/100 г, что меньше, чем в мускатном орехе (2,5 мг). Сырая кокосовая мякоть содержит столько же. Неочищенные семена конопли имеют высокое содержание этого микроэлемента – 7,6 мг, но гвоздика практически непревзойденна – 60 мг/100 г. Марганец важен, помимо прочего, для структуры хрящей и соединительной ткани. ²

Мейс содержит 163 мг магния на 100 г. Незаменимый объемный элемент очень важен для метаболических реакций и роста костей. Много его содержится в семенах, орехах, бобовых и цельнозерновых продуктах: в фундуке столько же магния, сколько в мускатном орехе. В пшеничных отрубях особенно много этого элемента – 611 мг/100 г. ²

В 100 г мускатного ореха содержится 76 мкг фолиевой кислоты. Фолат является естественным предшественником фолиевой кислоты. Этот водорастворимый витамин очень важен для обновления клеток. Его много в бобовых, например, в арахисе : 240 мкг. ²

Мейс также содержит следовые количества кальция, рибофлавина, тиамина и витамина С. ²

Другими важными ингредиентами мациса являются лигнаны (антиоксиданты) и смолы, а также каротиноид ликопин.

Аспекты здоровья – эффекты:

При внутреннем применении мускатный орех (похожий на мускатный орех) помогает при проблемах с желудком и кишечником. Macis часто используется при легкой тошноте и расстройстве желудка. Говорят также, что мацис оказывает стимулирующее, стимулирующее действие.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Как и мускатный орех, Мазис содержит токсичный для человека миристицин, но в несколько меньшем количестве. В случае с мускатным орехом 4 г могут вызвать тяжелые симптомы отравления у взрослых ³, а для маленьких детей такое количество может быть опасным для жизни. Однако в такой дозе мускатный орех невкусный. Если вы приняли слишком большую дозу один раз, будьте осторожны, не делайте этого во второй раз. ¹ Передозировка может вызвать сильные головные боли, тошноту или головокружение. ⁴

От количества в 5 мг у некоторых людей описываются состояния интоксикации. Миристицин действует как ингибитор моноаминоксидазы (ИМАО) и оказывает галлюциногенное действие, подобное экстази. Длительная тошнота и связанное с ней повреждение печени защищают людей от неправильного употребления.

Молотые продукты часто загрязняются плесенью, поскольку используются продукты более низкого качества, так называемые БВП (ломаные, червивые, панковые). Очень токсичными микотоксинами являются афлатоксины, такие как Aspergillus parasiticus и A. flavus. Они едва заметны, но зараженные продукты светятся под воздействием ультрафиолета и флюоресцируют. Ядовитым может быть не только пероральный прием, но также вдыхание и контакт с кожей. ⁵

Предел афлатоксина для мускатного ореха у взрослых составляет 5,0 мкг/кг. В детских смесях максимальное содержание афлатоксина регламентировано еще более строго — 0,1 мкг/кг. ⁶

При неоднократном приеме внутрь афлатоксины оказывают очень сильное канцерогенное действие ⁷, разрушая половые клетки и способствуя образованию гематом. ⁵ Эксперименты на животных на крысах показали, что только 10 мкг/кг массы тела оказывали канцерогенное действие (особенно рак печени). У взрослых смертельная пероральная доза афлатоксина В ₁ составляет 1–10 мг/кг массы тела.

Использование в качестве лекарственного растения.

Эфирное масло можно найти в составе некоторых тонизирующих и желудочных средств. Его применяют наружно вместе с камфорным и эвкалиптовым маслом при простудных и ревматических заболеваниях. ¹

Народная медицина – натуропатия:

В раннем средневековье использовались психоактивные, галлюциногенные свойства мускатного ореха. До сих пор считается, что специя мускатный орех оказывает стимулирующее и афродизиакное действие. ³

В прошлом мускатными орехами злоупотребляли как абортивным средством ^, их измельчали и подавали к пиву; ⁹

Распространение - Происхождение:

Мускатное дерево родом с индонезийских островов, «Островов специй». Точнее с Молуккских островов Банда и Амбоина. Мускатный орех и мускатный орех были завезены арабами около 600 года нашей эры. на запад. Семенную кожуру ошибочно приняли за высушенный цветок мускатного дерева, отсюда и название. ¹⁰ Между голландцами, французами и англичанами шли исторические битвы за монополию на торговлю мускатным орехом. ³

Сегодня мускатное дерево Myristica fragrans выращивается во многих тропических регионах. До урагана «Иван» в 2004 году карибский остров Гренада был одним из основных регионов экспорта мускатного ореха. Но с тех пор плантации так и не восстановились. Индонезия по-прежнему является основной страной, выращивающей мускатный орех.

По данным Википедии, годовое производство мускатного ореха составляет от 10 000 до 12 000 тонн. ¹¹

Выращивание - Сбор урожая:

Для здорового роста мускатному дереву необходим тропический климат, обильные осадки и желательно богатая вулканическая почва. ⁹

Деревья мускатного ореха раздельнополы, то есть полы обычно находятся на разных деревьях, и в молодом возрасте их трудно различить. Одного мужского дерева достаточно, чтобы оплодотворить около 10 женских. ³ Растения обоих полов можно встретить и на дереве. Листья кожистые, преимущественно темно-зеленые, цветки бледно-желтые, с приятным ароматом.

Деревья достигают высоты 10-20 м. Только после 8-го года женские деревья около 20-30 лет приносят плоды, напоминающие желто-оранжевым цветом абрикосы или персики. Желто-оранжевые округлые плоды мускатного дерева на месте перерабатываются в джемы, желе, соленья или сиропы. ¹²

Пока он еще висит на дереве, мякоть мускатного ореха лопается (раскрывается плод), и на свет появляется ярко-красная семенная кожура или косточка (булава). Основной сезон сбора урожая — с апреля по ноябрь. ⁹ После сбора урожая мякоть и семенную кожуру удаляют.

Интенсивная фаза сушки противодействует образованию плесени. Неочищенные семена и мякоть без косточек сушат на солнце, над огнем или в сушильных камерах. Чтобы получить мускатный орех, семенную оболочку разламывают, и содержащиеся в ней семена продаются как известный нам мускатный орех. ^1. Во время сушки слегка прижимайте цветки мускатного ореха снова и снова, пока они не приобретут рогообразную, твердую консистенцию. В высушенном состоянии семенная кожура имеет длину около 3-4 см и толщину 1 мм.

Myristica fragrans очень восприимчива к тропическим грибковым заболеваниям и вредителям. Считается, что причиной такого слабого сопротивления является строгая изоляция островов Банда в колониальные времена. Скрещивание с дикими видами практически не разрешалось. ³

Опасность путаницы:

Myristica fragrans легко спутать с другими видами этого рода: M. argentea (конский мускат, орехи макассар, орехи папуа и т. д. – из Индонезии – из Новой Гвинеи), M. Malabarica (малабарские орехи, бомбейские мацисы – из Индии), M. speciosa (Батджанг мускатный, Пала маба, Онем, Тидоре, Госара онин — с Молуккских островов), М. fatua. ⁹

Вот список некоторых фруктов, которые называются мускатным орехом, но не содержат миристицин. В качестве заменителей или примесей часто используются: бразильский мускатный орех ( Cryptocarya moschata), чилийский мускатный орех ( Laurelia sempervirens), мускатный орех крупный ( Acrodiclidium puchurymajor), мускатный орех калебас ( Monodora myristica), калифорнийский мускатный орех ( Torreya Californica) и др.

Общие сведения:

Мускатное дерево ( Myristica fragrans) относится к семейству мускатных (Myristicaceae). Мясистые плоды содержат семенную оболочку, приплод, который у мускатного ореха называется мацисом. Булава окружает оболочку ядра и изначально имеет цвет от ярко-красного до оранжево-красного. Мускатный орех находится внутри этой скорлупы. С ботанической точки зрения это не орех, а семя плода.

Название мускатный орех происходит от среднелатинского nux muscata, что означает «орех с ароматом мускуса». Английское название мускатного ореха — мускатный орех. Семенная кожура, булава (Macis, Mazis), по-английски называется булавой.

Лекарственное название булавы — Myristicae arillus.

Дальнейшее использование:

Эфирное масло получают как из мускатного ореха, так и из мускатного ореха. Эфирное мускатное масло (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) получают путем паровой перегонки низкокачественных мускатных орехов и семенных оболочек. ⁹ Помимо того, что он используется в некоторых продуктах питания, его также можно найти в мазях, зубной пасте и парфюмерии. Из-за раздражающих кожу свойств эфирные масла следует наносить только в разбавленном виде.

Эфирное масло зеленых листьев мускатного дерева часто используется для разбавления или фальсификации настоящего мускатного масла. ⁹

Литература - Источники: