Мука спельта светлая (Тип 630 или Д 700, органическая?)

Мука полбы светлая ( Тип 630 или D 700) — самая легкая мука, которую производят из зерна полбы ( органическая, Triticum aestivum ssp. spelta). Она содержит меньше минералов, чем более темная мука с более высоким номером типа.

Использование муки из полбы (легкой) на кухне:

Выпечка из муки из полбы 630: Применение муки из полбы, легкой, разнообразно. Полбяная мука имеет слегка ореховый вкус. Вы можете использовать его для выпечки соленых продуктов, а также для изысканной сладкой выпечки (выпечки) или тортов. ^9.23 Веганское тесто для пиццы, блинов или рулетов, а также макароны из полбы также можно приготовить из муки из полбы. ^3.4 Распространены булочки из полбяной муки 630, такие как Кнауценвекен (D) или булочки (А).

Чем отличается мука полбы 630 и 700? или разница между мукой полбы 630 и 700? То, что в Германии называется типом (типом) 630 муки из полбы, соответствует муке из полбы D 700 в Австрии и муке из полбы, легкой в Швейцарии. В Германии для этого существуют разные типы DIN, а в Австрии также проводится различие в соответствии с. размер зерна (гладкий, универсальный, нескользящий и с двойным захватом). ⁷ Более темные сорта – это мука из полбы темная (Швейцария) и мука из полбы Д 1500 (Австрия) или мука из полбы типа 1050 (Германия). ^22.23

Есть ли разница между мукой из полбы и пшеничной мукой? Светлая полбяная мука (тип 630 или Д 700) очень похожа на светлую пшеничную муку (тип 405 или W 480) и обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Выпечка из полбы, как правило, более сухая и не такая объемная, как изделия из пшеницы, и выпекать ее немного сложнее. Замесить тесто из полбы следует более тщательно, так как мука из полбы имеет другие клейкие свойства, чем пшеничная, и тесто легче рвется. Для улучшения хлебопекарных свойств можно использовать закваску или набухающие кусочки, аналогичные муке из полбы грубого помола. ² Можно хорошо смешать пшеничную муку и муку из полбы. Эта комбинация подходит для кнедликов или швабских шпецле.

Можно ли просто заменить муку мукой из полбы? Пшеничную муку легко заменить мукой из полбы марки 630. Для этого вам понадобится немного больше жидкости. При замене легкой муки цельнозерновой мукой следует также добавить примерно ^на 20% больше жидкости или использовать немного меньше муки.

Веганский рецепт хлеба из полбы с мукой из полбы:

Ингредиенты: 220 г муки из полбы цельнозерновой, 130 г муки из полбы (светлой, типа 630 или Д 700, органическая), 1 ст.л. разрыхлителя, 1½ ч.л. соли, 170 г фруктово-ореховой смеси ( например, сушеная клюква, физалис, манго, грецкие орехи или орехи макадамия), 1 ст.л. яблочного уксуса, 360 мл газированной воды, 1 ч.л. рапсового масла, 1 ст.л. овсяных хлопьев.

Приготовление: Разогрейте духовку до 200 °C (верхний и нижний нагрев). Затем смешайте в миске муку, разрыхлитель, соль и смесь фруктов и орехов, добавьте яблочный уксус и газированную воду. Теперь вы можете хорошо перемешать эту смесь и вылить ее в смазанную маслом форму для хлеба (25 см). Посыпьте сверху овсяными хлопьями и выпекайте веганский хлеб 50 минут. Затем дайте ему остыть в течение 10 минут, желательно на решетке.

Рецепт веганского теста для пиццы из полбы с мукой из полбы тип 630:

Ингредиенты (на противень): 200 мл воды, 400 г муки из полбы (светлой, типа 630 или Д 700, органическая), ½ кубика дрожжей, 1 щепотка сахара, 1 шт. ложка соли, 2 ст.л. рапсового масла.

Приготовление: В воду добавить измельченные дрожжи, чтобы они полностью растворились. Затем добавьте сахар, муку, рапсовое масло и соль. Замесите из смеси тесто, которое больше не будет липким. Поместите тесто в миску, накройте влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться при комнатной температуре примерно на час. Затем можно еще раз ненадолго обмять тесто и раскатать его скалкой. Выложите веганское тесто на противень, сверху выложите все, что вам нравится, и запекайте в духовке при температуре 200°C сверху и снизу в течение 20–25 минут.

Веганские рецепты с мукой из полбы (легкой) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Покупка - где купить муку полбяную 630?

Мука из полбы светлая, тип 630 или мука из полбы типа 700 доступна круглый год от крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka и Hofer (часто как органическая мука из полбы 630). Интернет-магазины, магазины здорового питания, органические магазины и органические супермаркеты ( Alnatura, Denn's Biomarkt) также имеют в своем ассортименте муку из полбы органического качества. Мука из полбы является веганской, но ее сырое качество может быть потеряно из-за иногда повышенных температур в процессе помола (уже не сырая). В отличие от пшеничной муки, на муку из полбы (и вообще на продукцию из полбы) стоит ожидать повышенную цену: шелуха с зерна полбы удаляется механически, а значит, требуется больше работы.

Приготовление самостоятельно:

Приготовить цельнозерновую муку из полбы очень легко. Однако самостоятельно измельчить экстрактную муку (типовую или светлую) вряд ли получится, поскольку она не состоит из цельного зерна. Для этого перед измельчением необходимо удалить внешние слои (скорлупу, алейроновый слой) и зародыш. Для этого необходимы специальные машины (шелушители) с ситами разного размера.

Хранение:

Муку из зерна полбы, как и все другие виды муки, следует хранить в темном, сухом месте и в хорошо закупоренной таре. Свежемолотый, он обладает лучшими хлебопекарными свойствами, поэтому использовать его следует быстро. Срок хранения муки зависит, в частности, от жирности и степени помола. Чем ниже степень помола, тем дольше сохраняется мука. Степень помола указывает, какая часть цельного зерна перерабатывается. ⁷ Таким образом, легкая мука из зерна полбы является одной из муки с более длительным сроком хранения (до 18 месяцев).

Ингредиенты — Пищевая ценность муки из спельты — Калории:

Что касается ингредиентов и минералов, необходимо различать виды муки. Номера типов указывают, сколько минеральных веществ содержится в муке. В 100 г муки полбы типа 630 содержится 630 мг минеральных веществ. ^1.8 Чем больше цельного зерна вы перемалываете в муку, тем выше содержание минералов и номер типа. Для муки грубого помола номер типа не указан, поскольку перерабатывается цельное зерно. Содержание минералов здесь естественным образом колеблется, и все минералы по-прежнему включены. ⁹

В 100 г светлой полбяной муки содержится 349 ккал, что покрывает 17,4% вашей дневной потребности (при 2000 ккал). Большую часть из них составляют углеводы (73 г); Содержание белка (белков) также достаточно высокое – 12 г/100 г. 14,8% суточной потребности в клетчатке (3,7 г/100 г) покрывается за счет употребления 100 г муки из полбы.

Также он содержит 1,2 мг марганца на 100 г, что соответствует 58% суточной потребности. Такое же количество марганца содержится в белой рисовой муке. Больше марганца содержится в цельнозерновой муке (4,1 мг) или цельнозерновой муке из полбы (3,3 мг/100 г). ¹⁰

Не стоит пренебрегать и цинком : в 100 г светлой полбяной муки содержится 1,6 мг цинка. Аналогичное количество содержится в цельнозерновой кукурузной муке. Пшеничная мука (0,85 мг/100 г) или белая рисовая мука содержат меньше цинка. Больше цинка можно найти в более полноценных видах муки, таких как цельнозерновая мука из полбы или в муке из зеленых зерен, еще не полностью зрелом варианте полбы (3,4 мг или 3,5 мг). ¹⁰

Магний покрывает 8% суточной потребности в дозе 31 мг/100 г. Белая рисовая мука содержит такое же количество магния (35 мг); Люпиновая мука содержит значительно больше — 208 мг/100 г. ¹⁰

Что касается витаминов, стоит упомянуть тиамин (витамин B₁ с 0,3 мг) и другие витамины группы B ( витамин B₃ с 3,6 мг, витамин B₆ с 0,3 мг или витамин B₅ с 1,2 мг). Содержание тиамина сравнимо с таковым в люпиновой муке и значительно выше, чем в пшеничной муке (0,08 мг/100 г). Мука из полбы (0,5 мг/100 г) и мука из цельнозерновой пшеницы (также 0,5 мг/100 г) содержат еще больше тиамина. ¹⁰

Также стоит упомянуть содержание фолиевой кислоты как группы активных веществ фолиевой кислоты (эксвитамин B₉, витамин B₁₁) - 50 мкг/100 г. ¹⁰

Полный состав муки из полбы (легкой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – влияние:

Полезна ли мука из полбы 630? Зерно полбы (сырое) содержит важные минеральные и питательные вещества, которые также можно найти в муке, приготовленной из нее, в зависимости от степени помола. Люди с желудочно-кишечными проблемами часто переносят муку из полбы лучше, чем муку, приготовленную из других видов зерна. Из-за более высокого содержания клетчатки и связанной с этим пользы для здоровья темная (цельнозерновая) мука предпочтительнее светлой.

Мука из полбы лучше пшеничной? «Лучшего зерна не существует», — утверждают некоторые диетологи. Вы можете различать разные виды зерна и муку, приготовленную из них, в зависимости от ингредиентов. Существенных различий нет, хотя мука из полбы обычно содержит немного больше минералов, чем пшеничная мука. ¹¹ Значительные различия можно увидеть в степени помола муки, т. е. в том, сколько цельного зерна еще содержится. Поэтому выбор должен быть в пользу продуктов с высоким номером сорта (темная мука) и муки грубого помола или продуктов из цельнозерновой муки. Полезные для здоровья ингредиенты, в том числе клетчатка, заставляют уровень инсулина повышаться медленнее и дольше сохраняют чувство сытости. ¹²

Полба (сырая) имеет другой белковый состав, чем пшеница. Поэтому многие люди, страдающие непереносимостью пшеницы, полагаются на полбу, поскольку считается, что она лучше переносится. Это может быть связано с тем, что в полбе содержится немного больше глиадина и меньше глютенина. ω-глиадин (омега-5-глиадин), содержащийся в пшенице, обычно ^{полностью} отсутствует в полбе (см. ингредиент полбы в сыром виде). Однако лучшая переносимость не доказана научно.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

Если кто-то страдает непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или целиакией, мука из зерен полбы не поможет, так как полба (см. Там) на самом деле содержит больше глютена, чем пшеница. ¹³ Использование псевдозерен является альтернативой муке, содержащей глютен. Однако их хлебопекарные свойства различны из-за отсутствия глютена. Они богаты крахмалом, белком, минералами и высококачественными жирами. Примерами муки из псевдозерен являются киноа, амарант или гречка ; но кукурузная или картофельная мука также являются альтернативными вариантами. ^14.19

Народная медицина – натуропатия.

В народной медицине полба (сырая) обладает оздоровительными свойствами. Хильдегард фон Бинген, в частности, описывает спельту (оригинальную полбу) как «лучшее зерно». Он предназначен для улучшения общего самочувствия, а также способности работать и концентрироваться. Он легко переваривается, независимо от того, употребляется ли он в виде зерна, хлеба или другой пищи. ¹⁵

Распространение - Происхождение - Экология:

Полба ( Triticum aestivum ssp. spelta или Triticum aestivum subsp. spelta) была широко распространена в европейских широтах около 1900 года, пока ее не заменила пшеница, которую было легче изменить и обработать. В 1980-е годы зерно полбы, а вместе с ним и мука, снова пережило подъем, главным образом благодаря своей региональной принадлежности и оригинальности, а также простоте метода выращивания. Тем не менее, полба встречается реже, чем пшеница: в Германии по всей стране засевается около 100 000 гектаров полбы, а пшеница растет на более чем трех миллионах гектаров. ¹³ 71% полбы, используемой в Швейцарии, поступает из страны. ⁶ Мука из полбы или ржи, как ее называют в Германии, Австрии и Швейцарии, почти не встречается, например, в Великобритании и США. ¹⁶

Более подробную информацию о происхождении, выращивании и сборе полбы вы можете найти в статье Полба в сыром виде.

Экологические аспекты:

Поскольку зерно полбы является очень нетребовательным и, прежде всего, устойчивым видом зерна, эти преимущества используются, прежде всего , в органическом (экологическом) сельском хозяйстве. Муку часто можно найти органического качества (органик). ¹⁷

Возможна путаница:

Мука из полбы белая по внешнему виду и хлебопекарным свойствам похожа на белую пшеничную муку. Для выпечки можно использовать и ржаную муку мелкого помола, но ее внешний вид и свойства существенно отличаются от муки из зерен полбы. Другие зерна, такие как ячмень и овес, редко используются для выпечки, поскольку они содержат меньше глютена. ¹⁸

Промышленное производство:

Зерно полбы окружено упругой оболочкой, которая не опадает сама по себе, в отличие, например, от пшеницы. Эту шелуху приходится отделять от ядер с помощью специальных шелушащих мельниц (валковых мельниц) — подобных ячменя, овса, проса, однозерняка, полбы или риса. В процессе чистки зерна снова очищаются от возможных семян сорняков, камней, частиц пыли и других загрязнений. Для производства светлой полбяной муки марок 630 или Д 700 очень важно полное отделение оболочки и мучного ядра. Увлажнение зерна облегчает это разделение. После периода отдыха продолжительностью около 36 часов зерно тщательно измельчается на вальцовых мельницах и постепенно измельчается. С помощью различных сит (до 80 штук) и повторного измельчения массу сортируют по крупности на шрот, манную крупу, кашицу и муку. Этот процесс измельчения и просеивания можно повторять до 14 раз. Остаются отруби и мука из коробочек, которые часто используются для приготовления корма для животных. ²⁰

В частично экстрагированную муку, такую как типы 812 и 1050, некоторые оболочки и зародыши добавляются обратно перед процессом измельчения, чтобы достичь соответствующего содержания минералов. ²¹

Общая информация:

Чем отличается мука полбы 630 и 1050? Номер типа указывает количество минеральных веществ (в мг), содержащихся в 100 г муки. Чтобы определить сорт муки, сожгите 100 г муки. Оставшаяся зола при взвешивании дает номер сорта муки. ^1,7 Таким образом, в 100 г муки полбы марки 630 содержится 630 мг минеральных веществ; Тип 1050 (самый темный сорт перед цельнозерновой мукой в Германии) содержит 1050 мг минералов на 100 г муки. ²¹ В Германии есть также промежуточный тип 812, ^19.21, более высокие номера имеют более насыщенный вкус. ¹⁴

Мука полбы 630 светлая или темная? В Швейцарии различают разные степени помола. Степень помола муки показывает, какой процент зерна содержится в муке. Чем выше степень помола, тем больше содержится зерновых компонентов и тем темнее мука. Говорят, что при степени помола, например, 70% из 100 г полбы получается 70 г муки. Мука из полбы 630 – это мука самой низкой степени помола и, следовательно, самая легкая мука из семейства полбяных. ⁷ В Швейцарии также особенно известен Ruchmehl, который до сих пор содержит часть слоя скорлупы (степень помола обычно составляет 85%, что примерно соответствует типу 1050). Он может состоять как из пшеничной муки, так и из полбяной муки.

Альтернативные названия:

Иногда рядом с мукой из полбы, светлой, читают также: мука из полбы тип 630, мука из полбы тип 630, мука из полбы 630, мука из полбы 630, тип из полбы 630, мука из полбы 630, мука из полбы. Закрадываются орфографические ошибки, такие как мука из полбы, мука из полбы 630, мука из полбы тип 630, мука из полбы, мука из полбы и мука из полбы.

На английском языке мука из полбы типа 630 обозначается как: мука из полбы типа 630. Мука типа 630 переводится на итальянский язык как: Farina Tipo 630 или Farina 630.

Легкую муку низшего сорта еще называют мукой эндосперма. ¹

Литература - Источники: