Масло виноградных косточек ( масло виноградных косточек или масло виноградных косточек) — растительное масло, которое получают из косточек (косточек) винограда ( Vitis vinifera ssp. vinifera). Это побочный продукт виноделия. Основной проблемой для здоровья является высокое содержание линолевой кислоты.
Использование на кухне:
Существует два варианта этого растительного масла. Вы покупаете масло виноградных косточек холодного отжима или масло горячего отжима.
Растительное масло горячего прессования получают в результате многоступенчатого процесса рафинации при высоких температурах (в результате температура превышает 100 °C вместе с давлением прессования). Рафинированное масло виноградных косточек имеет нейтральный цвет и вкус. 1 Его также можно нагревать до очень высокой температуры (температура дымления 200 °C), поэтому он хорошо подходит для жарки. 2 Однако при переработке теряются ценные ненасыщенные жирные кислоты, вторичные растительные вещества и белки. 3 Ненасыщенные жирные кислоты превращаются в трансжиры.
Масло холодного отжима из виноградных косточек более натуральное (девственное), более ароматное и имеет светло-зеленый переливающийся или зелено-золотисто-желтый цвет. Вкус слегка ореховый и варьируется в зависимости от сорта винограда. Масло холодного отжима хорошо подходит для употребления в холодном виде, например, для заправки салатов и соусов, а также хорошо сочетается с сыром. Масло семян холодного отжима также имеет относительно высокую точку дымления. 2 Однако из-за высокого содержания линолевой кислоты в масле виноградных косточек мы рекомендуем заменить его рапсовым маслом, которое содержит значительно меньше линолевой кислоты.
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка:
В основном масло виноградных косточек холодного отжима можно приобрести в органических магазинах или в многочисленных интернет-магазинах.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки.
По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться синонимами, такими как (экстра) первого отжима, нерафинированное, холодного отжима или натуральное) , если оно получено путем прессования или центрифугирование из сырья, которое предварительно не подвергалось нагреву, температура при прессовании не превышала 50 °С и не проводилось рафинирование, т. е. отсутствие нейтрализации, отсутствие обработки адсорбентами, отбеливающей глиной и выпаривание.
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и температура не превышает 130 °C 14.
В ЕС и США, по-видимому, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 15
С другой стороны, и директивы ЕС, и поправки к регламенту EDI по растительному маслу предусматривают специальные правила маркировки оливкового масла. 16,17
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, охраняемыми государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения показывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемые прессы для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не можете с уверенностью сказать, какая именно температура находится внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также влажность масличных семян. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 18
Хранение:
масла холодного отжима обычно имеют более короткий срок хранения, чем рафинированные. Поскольку масло виноградных косточек имеет особенно высокую долю ненасыщенных жирных кислот, при хранении его следует защищать от тепла, света и кислорода. Из-за высокого содержания витамина А это масло из семян более устойчиво к окислению и, следовательно, менее быстро становится прогорклым. По этой причине оно также более долговечно, чем стандартные масла, и может храниться до 18 месяцев. Пожалуйста, следите за тем, чтобы бутылка всегда была плотно закрыта и масло хранилось в темноте. Виноградному маслу не место в холодильнике. 4
Ингредиенты:
Масло виноградных косточек на самом деле является очень богатым маслом с большим количеством витамина Е и чрезвычайно богатым незаменимыми жирными кислотами. К сожалению, они состоят лишь из минимальной доли жирных кислот омега-3 и примерно на 69% из линолевой кислоты, жирной кислоты омега-6. Повышенное потребление жирных кислот омега-6 может, помимо прочего, способствовать воспалительным процессам и увеличивает риск инсультов, если соотношение омега-3 неправильное. Поскольку масло виноградных косточек содержит особенно большое количество линолевой кислоты и особенно низкое количество альфа-линоленовой кислоты, оно в значительной степени способствует этому дисбалансу. 5
Вы можете найти все ингредиенты, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав НАЖМИТЕ перед текстом.
Аспекты здоровья:
Благодаря, в частности, витамину Е и процианидину 6, это масло семян оказывает сильный антиоксидантный эффект. 12 Таким образом, он уменьшает повреждение клеток и риск атеросклероза. Он также считается противовоспалительным, противораковым, 11 антимикробным и нейропротекторным действием. 7 Масло снижает уровень холестерина, помогает при нарушениях обмена веществ и полезно при лечении кожных заболеваний, таких как нейродермит, акне и псориаз. Содержащийся в нем лецитин улучшает мыслительную деятельность и положительно влияет на показатели крови. 6
Линолевая кислота также выполняет важные функции в нашем организме при условии, что она потребляется в умеренных количествах и что соотношение LA:ALA правильное, уделяя больше внимания продуктам с высокой долей натуральной альфа-линоленовой кислоты (АЛК) по сравнению с линолевой кислотой. (ЛА).
Опасности/непереносимость:
В зависимости от типа масла при его переработке образуются сложные эфиры жирных кислот 3-МХПД и глицидол, которые классифицируются как вредные для здоровья. 3. Если возможно, избегайте покупки рафинированного масла виноградных косточек.
В начале 1980-х годов масло виноградных косточек попало в заголовки газет, поскольку все чаще обнаруживались образцы с высокими концентрациями полициклических ароматических углеводородов. Вероятно, это произошло из-за паров, образующихся при сушке зерен. 1
Использование в качестве лекарственного растения:
Экстракт виноградных косточек (или OCP = олигомерные проантоцианидины) извлекается из измельченных оболочек виноградных косточек. Он доступен в виде антиоксиданта в форме капсул. Считается, что обильное потребление подавляет рост рака толстой кишки, желудка, молочной железы и простаты. Также считается, что он защищает от повреждения печени во время химиотерапии и предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.
Ученые из Индии в ходе исследования установили, что ОПЦ оказывает сравнимый эффект в борьбе с диабетом с препаратом «Метформ…». Также считается, что экстракт виноградных косточек стабилизирует уровень инсулина. Говорят, что те же капсулы уменьшают выпадение волос (способствуют кровообращению в коже головы) и приносят много других преимуществ. 9
Поскольку большинство исследований проводится с очень небольшим количеством испытуемых, в настоящее время существуют сомнения в их научной достоверности и, следовательно, в доказанном эффекте экстракта. 10 Мы не рекомендуем принимать молочные продукты одновременно, так как считается, что содержащийся в них белок снижает антиоксидантный эффект ОПЦ. 13
Распространение:
Культурная лоза ( Vitis vinifera) является широко распространенным культурным растением и используется для производства винограда. Растет на виноградниках, виноградниках, на стенах домов, преимущественно на сухой почве в солнечных местах – от равнин до горных хребтов Гималаев. Как остатки прежних культур, их можно встретить в поймах рек, на берегах, на опушках лесов, в полых тропинках и в кустарниках. Дикая виноградная лоза ( Vitis silvestris) находится под угрозой исчезновения в Центральной Европе. Однако в Средиземноморском регионе, в центральной Франции, на юго-западе Швейцарии, на Верхнерейнской равнине, в бассейнах рек Дуная, на юге России и в Малой Азии дикий вариант довольно распространен.
Общая информация:
Виноградные косточки содержат от 8 до 20% масла (в сушеном виде), лидером считается виноград Бордо. 12 Хотя извлечение масла из виноградных косточек приобрело популярность только в производстве вина, масло виноградных косточек входило во многие меню в средние века. 6
Остаток холодного прессования виноградных косточек часто перерабатывают в муку из виноградных косточек. Позже это будет использовано для приготовления смесей для выпечки хлеба или макарон. Поскольку мука из виноградных косточек сохраняет свои ценные ингредиенты даже при нагревании до высоких температур, ее можно хорошо использовать для выпечки, но только в пропорции (5–10%) к обычной муке. Он придает всей выпечке сытный, насыщенный вкус. 13
Иногда масло виноградных косточек добавляют в маргарин.
Косметическая промышленность обнаружила в масле виноградных косточек вещество, которое легко впитывается в кожу и не оставляет после себя жирной пленки. Говорят, что он оказывает регенерирующее и увлажняющее действие. Содержащийся в нем процианидин делает кожу эластичной. Фитостерины уже несколько лет являются популярным компонентом косметических средств, поскольку они защищают чувствительную кожу от УФ-излучения, создавая кожный липидный барьер. Масло технически используется в мыле, лаках, красках, аэрозольных красках и, в ограниченной степени, в линолеуме. 6
Литература - Источники:
Библиография - 17 источников
| 1. | Wikipedia Traubenkernöl. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Infothek-gesundheit.de Öl ist nicht gleich Öl – Herstellung und Qualität von Speiseöl. |
| 4. | Öl-kontor.de Traubenkernöl. |
| 5. | Wissen-olivenoel.de Linolsäure. |
| 6. | Krist S. et al. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Verlag; 2008: 464-470. |
| 7. | Journals.sagepub.com Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health. |
| 9. | opc-traubenkernextrakt.com/ |
| 10. | natur-kompendium.com /opc-traubenkernextrakt/ |
| 11. | www.sciencedirect.com /science/article/pii /S0308814611004213? via%3Dihub |
| 12. | www.ncbi.nlm.nih.gov /pmc/articles /PMC4988453/ |
| 13. | Wikipedia Traubenkernmehl. |
| 14. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 15. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 16. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 17. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Änderung vom 25. November 2013. Art. 2b. |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
Комментарии