Оглавление
Картофель в мундире – это картофель, приготовленный с кожурой и поэтому не сырой. Доступные в органическом качестве, они являются питательным гарниром ко многим блюдам.
Использование на кухне
Что такое картофель в мундире? Для производства картофеля в мундире, воскового картофеля с белыми или мясо кремового цвета и готовлю его с кожей (скорлупой) в подсоленной воде. Картофель в мундире и отварной картофель — это одно и то же? Чтобы приготовить отварной картофель, перед варкой или варкой очистите клубни. Если оставить кожуру, в воду для варки попадет меньше питательных веществ и ароматизаторов, что делает картофель гораздо более питательным, чем очищенный. Нужно ли солить картофель в мундире? Картофель в мундире можно приготовить с солью или без нее. Однако приготовление в соленой воде имеет то преимущество, что калий, содержащийся в картофеле, остается в клубне и не попадает в воду. Приготовление на пару – самый щадящий способ приготовления.
Картофель разделяют на разные типы приготовления в зависимости от его кулинарных свойств. В зависимости от предполагаемого использования следует выбирать другой тип приготовления. Самая большая разница – это содержание крахмала. Это зависит от сорта, погоды и зрелости и часто варьируется. В зависимости от источника значения разные – поэтому здесь приведены приблизительные:
- Восковой столовый картофель имеет довольно влажную мякоть и обычно имеет форму от удлиненной до овальной. Их собирают раньше, чем мучнистые. Содержание крахмала довольно низкое – около 11-13%, а это значит, что скорлупа остается целой в процессе варки и не лопается. К восковому картофелю относятся, например, сорта Allians, Belana, Goldmarie или Princess. Эти сорта идеально подходят для приготовления картофельного салата, запеканки, жареного картофеля или картофеля в мундире. 1
- С другой стороны, в основном восковой картофель имеет содержание крахмала около (13-15%) и, следовательно, является средним. Они подходят для многих рецептов. К известным сортам относятся Гала, Марабель, Мильва и Тоскана. Из этих клубней можно приготовить картофельное пюре, а также жареный картофель, картофель в мундире или запеченный картофель. 1
- Мучнистый картофель после варки почти разваливается и имеет самое высокое содержание крахмала: от 14 до 16%. К популярным сортам относятся, например, Адретта, Гунда, Лилли или Руссет. 2 С его помощью можно приготовить такие блюда, как картофельное пюре, пельмени и ньокки. Они также подходят для супов и рагу. 1
Картофель в мундире используется для других блюд, таких как картофельный салат, оладьи, картофельное пюре, картофельные клецки и жареный картофель. Их часто используют в качестве гарнира, например, со спаржей и веганским голландским соусом. В зависимости от используемого блюда могут подойти и другие специи, чтобы лучше подчеркнуть аромат картофеля. Вы также можете подать картофель в мундире со свежим творожным соусом: помимо соли иперца, вы также можете добавить свежий зеленый лук, петрушку, чеснок и мелко нарезанный лук. В сладком варианте картофель гармонирует со вкусом стручка ванили.
Приготовление самостоятельно
На 500 г картофеля в мундире понадобится 500 г воскового картофеля и 1 чайная ложка соли. Желательно, чтобы картофель был примерно одного размера, чтобы он приготовился одновременно. Картофель перед приготовлением лучше всего помыть и почистить щеткой для овощей. Затем положите картофель в большую кастрюлю, наполовину залейте ее водой и добавьте соль. Варим картофель около 30 минут (время варки зависит от размера клубней). Чтобы проверить готовность, проткните картофель вилкой; Если вы не чувствуете сопротивления, значит, картофель готов. Альтернативно используйте скороварку.
Веганский рецепт картофеля в мундире с творогом с травами
Ингредиенты (на 4 человек): 1 кг картофеля (воскового; органического), 250 г соевого творога, 1 пучок свежих трав (например, петрушки, зеленого лука, укропа), 1 луковица, 1 зубчик чеснока. рапсового масла (рафинированного), соль,перец.
Приготовление: Картофель тщательно моем и варим в кастрюле, залитой подсоленной водой, около 20-25 минут. Тем временем мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте в небольшом количестве рапсового масла. Зелень вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте соевый творог с луком, чесноком, зеленью, солью и перцем. Слейте воду с картофеля и подавайте с веганским творогом из трав. К этому блюду также хорошо подойдет красочный салат или запеченные овощи.
Веганский рецепт рёсти из картофеля в мундире
Ингредиенты (на 4 персоны): 600 г картофеля (воскового; органического), соль,перец, мускатный орех, 2 столовые ложки рапсового масла (рафинированного).
Приготовление: 600 г воскового картофеля в кожуре отварите в кипящей подсоленной воде около 15 минут, пока он не станет полностью мягким. Слейте воду и дайте полностью остыть. Очистите и натрите картофель. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Нагрейте 2 столовые ложки рапсового масла на сковороде. Сформируйте из картофеля лепешки и обжарьте до хрустящей корочки с каждой стороны, около 5 минут. Подавайте веганские рёшти немедленно.
Веганские рецепты с картофелем в мундире вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка и хранение.
Обычно картофель в мундире нельзя купить в готовом виде. Однако восковой картофель, из которого состоит картофель в мундире, доступен круглый год у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, или в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt. и Альнатура. Обратите внимание на соответствующее название на упаковке. Крупные дистрибьюторы часто также предлагают клубни органического качества.
Доступность воскового картофеля варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Картофель в мундире лучше всего хранить в сухом виде, накрытым тканью, в холодильнике в течение 3–4 дней. Альтернативно, вы можете заморозить приготовленные клубни и при необходимости снова разморозить их.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
100 г картофеля в мундире, приготовленного в соли, обеспечивают 87 ккал энергии, 0,1 г жиров, 20 г углеводов и 1,9 г белка. Благодаря способу приготовления в нем содержится 240 мг натрия, что составляет 30% суточной нормы. 3
Витамин B6 (пиридоксин) присутствует в дозе 0,3 мг/100 г (21% суточной нормы). Например, запеченный фалафель содержит такое же высокое содержание (0,33 мг/100 г). Сушеные травы, такие как розмарин или укроп (обе 1,7 мг/100 г), содержат особенно большое количество витамина B6, но потребляются лишь небольшие его количества. 3
Содержит ли картофель в мундире калий? Содержание калия составляет 379 мг/100 г. Это покрывает 19% суточной потребности. Вареная белая фасоль (391 мг/100 г) или вареная чечевица (369 мг/100 г) имеют схожие значения. Хорошими источниками калия являются бобовые и орехи, например миндаль (733 мг/100 г) илинут (718 мг/100 г). 3
В 100 г картофеля в мундире содержится 13 мг витамина С. Витамин С чувствителен к нагреванию, а также растворяется в воде, а это означает, что приготовленные ингредиенты часто содержат меньше витамина С, чем сырые ингредиенты (см. сырой картофель ; 20 мг/100 г). Например, сырой зеленый перец чили (242 мг/100 г) или сырой желтый овощной перец (184 мг/100 г) содержат особенно большое количество витамина. 3
Картофель богат фитохимическими веществами, такими как фенолы, флавоноиды, полиамины и каротиноиды. Различные факторы, такие как генотип, агрономические факторы, хранение после сбора урожая, способы приготовления и условия обработки, влияют на концентрацию и стабильность этих ингредиентов. 4
Полный список ингредиентов картофеля в мундире, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли картофель в мундире? Влияние картофеля на здоровье человека зависит от того, как он приготовлен. Картофель в мундире с кожурой (приготовленный в воде или на пару) имеет гораздо более благоприятный состав питательных веществ, чем, например, жареный картофель или картофель фри. Хотя сырой картофель имеет высокий гликемический индекс (ГИ), его можно снизить, используя различные методы приготовления, например, варку или запекание. Добавление белков и жиров в пищу еще больше снижает гликемический индекс картофеля. 5
Употребление картофеля в мундире также приводит к более высокому субъективному ощущению сытости, чем картофель фри 6, что может оказать положительное влияние на контроль аппетита и потерю веса. Это связано с содержащимся в картофеле ингибитором протеазы II, который оказывает пролонгирующее действие на гормон сытости холецистокинин. 7 В одном исследовании 44 здоровые женщины принимали ингибитор протеазы II в качестве пищевой добавки, что привело к значительному снижению чувства голода, желанию есть больше и значительному повышению чувства сытости после еды. 8
Еще одна польза для здоровья заключается в содержащемся в нем крахмале. Он состоит из двух полисахаридов (множественных сахаров) амилозы и амилопектина. 9 Особый интерес для здоровья человека представляет так называемый резистентный крахмал (РС). Он вырабатывается в большем количестве, когда приготовленный картофель остывает. 10 При охлаждении происходит ретроградация амилозы. В результате этого процесса крахмал кристаллизуется и поэтому становится более устойчивым к пищеварительным ферментам. Это, в свою очередь, означает, что у охлажденного картофеля более низкий гликемический индекс, чем у теплого, приготовленного картофеля. 11 Человеческий организм не может расщеплять резистентный крахмал, поэтому его эффект аналогичен клетчатке. Он обладает пребиотическими, гипохолестеринемическими и гипогликемическими свойствами, действует как слабительное и снижает риск язвенного колита (хронического воспаления толстой кишки) и рака толстой кишки. 12 Содержание резистентного крахмала варьируется в зависимости от способа приготовления. Запеченный картофель имеет более высокое содержание RS, чем вареный картофель, а охлажденный картофель имеет более высокое содержание RS, чем теплый или подогретый картофель. 13
Кроме того, биологическую ценность картофельного белка можно отнести к категории высоких. Он характеризуется относительно сбалансированной концентрацией аминокислот и более высоким содержанием незаменимых аминокислот по сравнению с другими растительными белками. Картофель считается лучшим растительным источником лизина, которого часто не хватает в овощах и зерновых. В целом содержание белка в вареном картофеле сохраняется или даже увеличивается. 5
Вторичные растительные вещества.
Хотя картофель содержит вторичные растительные вещества, его пищевая ценность заключается, прежде всего, в содержащемся в нем крахмале и биологически высококачественном белке.
Содержание фенолов, каротиноидов и антоцианов относительно низкое по сравнению с другими фруктами и овощами. Исследования также расходятся во мнениях относительно того, как методы приготовления влияют на содержание вторичных растительных веществ. По сравнению с необработанной формой наблюдалось как увеличение, так и снижение. 5
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Содержащиеся в картофеле гликоалкаолиды α-соланин и α-чаконин при употреблении в больших количествах могут привести к симптомам отравления. Поэтому в 2018 году Федеральный институт оценки рисков Германии ( BfR) рекомендовал максимальное потребление гликоалкалоидов 0,5 мг на кг массы тела. В связи со случаем отравления в 2015 году BfR также призвал снизить прежнее содержание гликоалкалоидов в картофеле с 200 до 100 мг на кг сырого веса. Правильное хранение и вырубка зеленых насаждений существенно снижает содержание гликоалкалоидов. 14
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных факторов. Решающую роль играют тип сельскохозяйственного производства (традиционное или органическое), сезонное, региональное или внутреннее производство или импорт грузовиками, кораблями или самолетами, различные типы упаковки, а также свежие или замороженные продукты. 15
1 кг свежего картофеля (органического и обычного), независимо от содержания в нем крахмала, имеет выбросы CO 2 от 0,2 до 0,39 кг CO 2 экв/кг. 15.16 Количество воды, необходимое для производства 1 кг картофеля, составляет 287 литров. 17
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?.
Распространение во всем мире - выращивание
Картофель изначально происходит из территории нынешнего южного Перу, откуда он был завезен в Европу в 16 веке и стал известен во всем мире. После пшеницы, риса и кукурузы в настоящее время это четвертая наиболее используемая продовольственная культура. 18
В 2022 году Китай, Индия, Украина, Россия, США, Германия, Бангладеш, Франция, Пакистан и Нидерланды вошли в десятку крупнейших стран-производителей картофеля в мире. 19
Информацию о выращивании и сборе урожая, а также о выращивании в собственном саду вы можете найти по ингредиентам: картофель, мякоть и кожура, сырой (органический).
Можно встретить в дикой природе.
Дикие виды картофеля сейчас в основном встречаются в Америке. В настоящее время известен 151 вид дикого картофеля. От юго-запада США до юга Чили. Большинство из них родом из Перу и Боливии и растут в разных почвах и климатических зонах. От сухой пустыни вдоль перуанского побережья до долин Анд на высоте до 4200 м над уровнем моря. 20
Дополнительная информация
Картофель ( Solanum tuberosum) принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae) и крахмалистых продуктов, таких как маниока ( Manihot esculenta), сладкий картофель ( Ipomoea batatas), ямс ( Dioscorea) и топинамбур ( Helianthus tuberosus), ни один из которых не является родственным. друг другу. Дополнительную информацию можно найти, например, в описании ингредиентов картофеля, мякоти и кожуры, сырого (органического).
Альтернативные названия
картофеля в мундире в Германии также называются Quellemanns, Quellekartoffeln, Quellesjer, Gequellde или Whole Abern. В Австрии его называют вареным картофелем, а в Швейцарии и южной Германии — Gschwellti. По-английски их называют картофелем в мундире или вареным картофелем.
Библиография - 19 источников
| 1. | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 3. | USDA United States Departement of Agriculture. |
| 4. | Ezekiel R, Singh N et al. Beneficial phytochemicals in potato—A review. Food Research International. 2013;50(2):487–496. |
| 5. | Tian J, Chen J et al. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–75. |
| 6. | Leeman M, Östman E, Björck I. Glycaemic and satiating properties of potato products. Eur J Clin Nutr. 2008;62(1):87–95. |
| 7. | Flechtner-Mors M, Thoma U et al. The Effect of Potato Protease Inhibitor II on Gastrointestinal Hormones and Satiety in Humans During Weight Reduction. Diabetes Metab Syndr Obes. 2020;13:521–534. |
| 8. | Zhu Y, Lasrado JA, Hu J. Potato protease inhibitor II suppresses postprandial appetite in healthy women: a randomized double-blind placebo-controlled trial. Food Funct. 2017;8(5):1988–1993. |
| 9. | Xu J, Li Y et al. Functional food based on potato. Foods. 2023;12(11):2145. |
| 10. | Chemie de: Ballaststoff. |
| 11. | King JC, Slavin JL. White Potatoes, Human Health, and Dietary Guidance. Advances in Nutrition. 2013;4(3):393-401. |
| 12. | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019:571–575. |
| 13. | Raatz SK, Idso L et al. Resistant starch analysis of commonly consumed potatoes: Content varies by cooking method and service temperature but not by variety. Food Chemistry. 2016;208:297–300. |
| 14. | Bundesinstitut für Risikobewertung: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 18. | Haverkort AJ, de Ruijter FJ et al. Worldwide Sustainability Hotspots in Potato Cultivation. 1. Identification and Mapping. Potato Resarch. 2013;56:343–353. |
| 19. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Potatoes. Production Quantity 2022. |
| 20. | CIP International Potato Center. Potato. |
Комментарии