Оглавление
Сушеные груши — полезный перекус между приемами пищи, особенно в органическом качестве. Только аккуратно высушенные и еще сырые.
Использование на кухне
Сушеные экологически чистые груши идеально подходят для изысканного завтрака, например, в кашах или мюсли ( эрб-мюсли). Сушеные груши в основном используются для приготовления сладких блюд и выпечки, например, фруктового хлеба (грушевого хлеба), печенья, кексов или тортов. Сушеные груши также вкусны в салате (например, с салатом из баранины и помидорами) или в пасте с белокочанной капустой, сушеными помидорами, каштанами и кедровыми орешками. Когда вы сушите груши, они приобретают коричневатый цвет. Осерненные груши не имеют коричневатого цвета. Однако сера не является абсолютно необходимой для вкуса и срока годности, она лишь «улучшает» внешний вид.
Сухофрукты, такие как сушеные груши, яблоки, инжир, абрикосы, сливы и манго, следует есть только небольшими порциями, поскольку они содержат много сахара (даже если он природного происхождения). Они редко имеют качество сырой пищи, то есть они больше не являются «сырыми».
Сушеные ломтики груши (грушевые чипсы) и дольки груши имеются в продаже. Особенностью являются цельные сушеные груши. Поскольку их не режут, они теряют всего около трех четвертей веса. Сушка происходит преимущественно в традиционных сушильных печах с огнем. После ошпаривания в воде (8-10 часов) их сушат в сушильной камере в течение 2-3 суток. В конечном итоге груша становится коричневой и сильно сморщивается из-за потери воды. Однако внутри остается мягким и мясистым. Вкус очень насыщенный. 10
Приготовление сушеных груш
Сушеные или обезвоженные груши легко приготовить самостоятельно. Для этого подойдут спелые органические груши разных сортов. Чем тверже (меньше содержание воды) и вкуснее сорт, тем лучше он подходит для сушки.
После мытья следует разрезать груши на четвертинки (мелкие сорта можно разрезать и пополам) и удалить плодоножку и сердцевину. Не следует чистить груши, поскольку они содержат важные второстепенные растительные вещества. Чтобы приготовить грушевые чипсы, вы также можете разрезать груши на ломтики, включая сердцевину, или вырезать их после разрезания. Подготовленные кусочки груш или грушевые чипсы можно сбрызнуть соком лимона (уменьшает подрумянивание).
Для сырых груш лучше всего использовать пищевой дегидратор и установить температуру ниже 42°C. Различные модели дегидраторов обычно имеют свои инструкции (время и температура) для каждого фрукта. Дегидраторы также очень энергоэффективны, поскольку для сушки фруктов требуется много часов. Сушка может занять от 10 до 12 часов в зависимости от содержания воды в сорте груши.
Альтернативно вы также можете использовать духовку с функцией циркуляции воздуха. Для этого выложите груши на противень, застеленный бумагой для выпечки. Энергоэффективнее поставить в духовку сразу несколько противней. При сушке в духовке необходимо, чтобы небольшой зазор оставался открытым, чтобы влага могла уходить. Часто можно встретить инструкции с температурой сушки 70 °C. Если вы хотите сушить как можно бережнее, мы рекомендуем температуру 40–50 °C. Если вы не можете точно отрегулировать температуру духовки ниже 50 °C, рекомендуется установить духовку на самый низкий уровень (большую часть времени она запускается при температуре ниже 50 °C, но индикация отсутствует). Тепло также уходит через открытый зазор, и можно предположить, что в результате температура несколько снизится.
Веганский рецепт грушевого варенья из сушеных груш
Ингредиенты (на 4 персоны): 100 г сушеных груш, 250 мл грушевого сока (можно яблочного), щепотка корицы, щепоткаванильного порошка.
Приготовление: Поместите груши и грушевый сок в миску, перемешайте и оставьте под крышкой примерно на 2 часа. Смесь мелко пюрируем блендером. Приправьте корицей и ванильным порошком. Срок хранения этого неразогретого варенья ограничен, поэтому мы рекомендуем использовать его в течение нескольких дней.
Веганские рецепты с сушеной грушей вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
В магазинах можно найти груши дольками, грушевые ломтики (грушевые чипсы) и сушеные целые груши. Крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa, обычно имеют их в своем ассортименте (сезонно) в той или иной форме, а иногда и в органическом качестве. Имеющиеся в продаже сушеные груши часто сульфурируются (например, диоксидом серы). Это сохраняет их яркий цвет и продлевает срок их хранения. По соображениям здоровья следует отдавать предпочтение несульфированным грушам. Несульфированные органические груши можно приобрести в органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt и Alnatura), органических магазинах или магазинах здорового питания. Целые сушеные груши (сушеные груши) можно найти в магазинах для гурманов, органических и фермерских магазинах или в Интернете.
Понятие «сырое питание» не регламентировано законодательством, поэтому для него нет государственных органов по сертификации – в отличие от органического производства. Следует быть осторожным при использовании терминов «сырой» или «высушенный на солнце», поскольку производители не всегда точно соблюдают температурные ограничения (приблизительно 42–45 °C для «настоящих» сырых продуктов). Груши часто сушат при температуре выше 60°С (см. промышленное производство).
Наличие сушеных груш варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Правильно высушенные груши можно хранить от нескольких недель до месяцев. Для хранения сушеных груш подойдут банки с завинчивающимися крышками, банки или другая закрывающаяся тара. В любом случае хранить их следует в темноте, прохладе и герметично.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Свежие груши на 84% состоят из воды и содержат около 57 ккал/100 г. Это низкокалорийные фрукты. В сушеном виде питательные вещества и количество калорий увеличиваются до 262 ккал/100 г, из которых около 62% приходится на сахар. Остаточная влажность составляет около 27%. 1
Сушеные груши (органические?) содержат примерно 533 мг/100 г калия, немного больше, чем сушеные яблоки (450 мг/100 г), но меньше, чем сушеные манго (835 мг/100 г) и курага (1162 мг/100 г). Вяленые помидоры (3427 мг/100 г) или сушеные специи, такие как листья кориандра (4466 мг/100 г), имеют особенно высокое содержание калия. 1 Калий регулирует осмотическое давление в клетках и балансирует водный баланс.
Витамин К также широко представлен в дозе 20 мкг/100 г, что покрывает 27% суточной потребности. Сушеные персики и сушеный инжир имеют одинаковое содержание витамина К (16 мкг/100 г). Сушеные травы, такие как сушеный черемша (2625 мкг/100 г), содержат особенно большое количество витамина К. 1
Сушеные груши также содержат большее количество марганца. При дозе 0,33 мг 100 г покрывают около трети дневной потребности, как и сушеные персики. В сочетании с фундуком (6,2 мг/100 г) исеменами тыквы (4,5 мг/100 г) вы легко достигнете оптимума. 1
Общее количество ингредиентов сушеных груш (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезны ли сушеные груши? Сушеные груши содержат вторичные растительные вещества, такие как флаван-3-олы, фенольные кислоты и халконы (дигидрохалконы). Фенольный профиль сравним с сушеными яблоками, которые все еще содержат флавонолы. Сухофрукты, такие как изюм, клюква, инжир, финики и абрикосы, содержат более широкий спектр и более высокий уровень фенольных соединений, в отличие от груш и яблок. 11
Благодаря высокому содержанию клетчатки сухофрукты полезны для пищеварительного тракта и дольше сохраняют чувство сытости, чем другие закуски. Сушеные груши содержат 7,5 г клетчатки на 100 г, что покрывает 30% суточной потребности. 1 Однако мы рекомендуем употреблять только 20–30 г сухофруктов в день, так как они содержат много сахара. 12 По сравнению со свежими фруктами уровень сахара в крови повышается быстрее.
Есть ли в сушеных грушах витамины? При аккуратном удалении воды минералы и микроэлементы в значительной степени сохраняются и становятся более концентрированными. Содержание витаминов зависит от температуры сушки (см. промышленное производство).
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
У вас может возникнуть аллергическая реакция на употребление груш. В Северной Европе это обычно поражает людей, у которых также наблюдаются аллергические реакции на пыльцу березы. Местные жалобы, такие как царапание во рту и горле, возникают через 5–15 минут после употребления. Однако при предварительном приготовлении действующий аллерген может стать неэффективным. Однако в странах Средиземноморья аллергическая реакция на груши возникает как перекрестная аллергия на персики. Однако возможные симптомы при этой форме гораздо более серьезные: боли в животе, рвота или опасные для жизни состояния. 5
Экологический след – благополучие животных
Экологический след сушеных груш, как и свежих груш, зависит от типа выращивания, региона, а также от типа сушки. При содержании 0,3 кг эквивалента CO 2 на кг сырые груши местного производства имеют такую же ценность, как региональные яблоки или виноград. 6 С другой стороны, импортированные с других континентов груши показывают довольно плохие результаты при оценке климатического воздействия из-за большого количества CO 2 при транспортировке морским транспортом (из Южной Африки). 7 Для иллюстрации: выбросы CO 2 свежих абрикосов составляют 0,79 кг экв. CO 2 /кг, выбросы углекислого газа кураги составляют 2,24 кг экв. CO 2 /кг. 14
Количество воды, необходимое для производства 1 кг груш, составляет 922 литра. Поскольку для сушеных груш мы не нашли никаких значений, мы показываем разницу в потреблении воды на примере яблок: для свежих яблок требуется около 822 л/кг, для сушеных яблок — 6847 л/кг. 8
Исследования показывают, что некоторые методы сушки, а именно конвекционные сушилки, потребляют больше энергии и выделяют больше вредных выбросов, чем микроволновые сушилки с горячим воздухом. 9 Использование солнечной энергии для сушки также позволяет сократить выбросы.
Чтобы свести количество выбросов к минимуму, лучше всего покупать местные вяленые груши, выращенные в органическом сельском хозяйстве. Этот метод выращивания не использует никаких химических удобрений или пестицидов, которые играют важную роль в традиционном сельском хозяйстве.
Распространенность во всем мире – выращивание.
Происхождение или генный центр современного рода груш ( Pyrus) до конца не изучен. Считается, что он возник в горном районе западного Китая. Последующее одомашнивание затем разделяется в обоих направлениях горного хребта - на восток и на запад. Свидетельства выращивания груш были обнаружены в Китае, а также в Малой Азии, на Ближнем Востоке, на Кавказе и в Центральной Азии. Из 23 занесенных в каталог диких видов груш все произрастают в Европе, Азии с умеренным климатом и Северной Африке. 3
Во всем мире груша является третьим по значимости видом фруктов в умеренном климатическом поясе после винограда и яблок. 2 По данным FAOSTAT, в 2022 году во всем мире было произведено 26,32 миллиона тонн груш. Основными странами-производителями являются Китай (19,26 млн т), США (584 230 т) и Аргентина (566 227 т). 4
Информацию о выращивании и сборе см. в разделе «Груша сырая (органическая?)».
Промышленное производство.
Груши сушат в промышленных конвекционных сушилках, микроволновых или инфракрасных сушилках или в их комбинации. 9 При традиционном методе сушки груши помещают в сушильные печи с огнем (традиционная сушильная камера) 10 или в жарких регионах (например, в Португалии) их сушат прямо на солнце.
Белки и минералы практически не изменяются во время сушки. Провитамин А и витамины группы В в значительной степени сохраняются. При температуре сушки 70 °C содержание витамина С значительно снижается. Наивысшее качество продукции достигается при бережной сушке при температуре ниже 40 °C (макс. 50 °C). Однако температура сушки составляет 60 °C для многих сушилок (конвекционные сушилки, традиционные сушилки) и 65 °C для промышленных ленточных сушилок. 13
Дополнительная информация
Сушеные груши в основном производятся из европейской культурной груши ( Pyrus communis L.). Это относится к роду груш ( Pyrus), который насчитывает 22 вида и другие сорта. Они могут оплодотворять друг друга и образовывать гибриды. 2
Другими известными видами являются китайская груша ( Pyrus calleryana ' Chanticleer ') или Pyrus pirifolia Nakai, известная как груша Наши.
Груша принадлежит к семейству семечковых (Pyrinae) семейства розовых (Rosaceae). Другие известные семечковые растения включают: яблоки ( Malus), ягоды черноплодной рябины ( Aronia), айву ( Cydonia) и мушмулу ( Mespilus).
Альтернативные названия
Альтернативные названия: Дёррбирнен, Клетцен (Клетце) и Хутце (Хутцле). Английское название — сушеные груши. На юге Германии и в Австрии сушеные груши называют «Клетцен». В Австрии их добавляют как дополнение к ликеру Клетцен.
Библиография - 14 источников
| 1. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. |
| 2. | Itai A. Pear. In: Kole C (ed.). Fruits and Nuts. Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants, vol 4. Springer, Berlin, Heidelberg. 2007:157-170. |
| 3. | Silva GJ, Souza TM, Barbieri RL, Costa de Oliveira A. Origin, Domestication, and Dispersing of Pear (Pyrus spp.). Advances in Agriculture. 2014:541097. |
| 4. | FAOSTAT Food and Agriculture Organizsation of the United Nations. Pears, 2022 (Production Quantity). |
| 5. | The University of Manchester. Allergy information for: Pear (Pyrus communis), 2006. |
| 6. | IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 7. | Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zurich. 2016. |
| 8. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 9. | Kaveh M, Cetin N et al. Comparative evalutation of greenhouse gas emissions and specific energy consumption of different drying techniques in pear slices. European Food Research and Technology. 2023;249:3027-3041. |
| 10. | Kulinarisches Erbe der Schweiz. Dörrbirnen. |
| 11. | Alasalvar C, Salvadó JS, Ros E. Bioactives and health benefits of nuts and dried fruits. Food Chem. 2020;314:126192. |
| 12. | Alasalvar C, Chang SK, Kris-Etherton PM, Sullivan VK, Petersen KS, Guasch-Ferré M, Jenkins DJA. Dried Fruits: Bioactives, Effects on Gut Microbiota, and Possible Health Benefits-An Update. Nutrients. 2023;15(7):1611. |
| 13. | Dietrich R, Krotschek C, Schwärzler G. Optimierung Dehydratisierungstechnologie. BMVIT Berichte aus Energie- und Umweltforschung. 2004;25. |
| 14. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1.1. Apricot and apricot, dried, 2024. |
Комментарии