Семена горчицы, черные, сырые (органические?)

Черная горчица ( Brassica nigra) применяется в народной медицине в виде горчичных обертываний. На кухне семена — популярная органическая специя; Листья используются сырыми или приготовленными как овощ.

Использование на кухне

Сырая черная горчица используется как приправа, ^{возбуждающая} аппетит и улучшающая пищеварение. По сравнению с белой или коричневой горчицей она имеет более насыщенный и острый вкус.

Целые семена горчицы безвкусны. Острый аромат создается только путем дробления или измельчения зерен и воздействия на них жидкости. Вы можете узнать, как возникает типичный вкус горчицы, в главе «Дополнительная информация» ниже.

Семена используются целыми, жареными или молотыми для приготовления горчичных препаратов (столовая горчица) или веганских спредов. Они обогащают карри, закуски, соусы, маринованные консервы и другие (вегетарианские или веганские) рецепты, которым вы хотите придать полный вкус и пикантность. Несмотря на то, что горчичный порошок популярен, экономичнее и полезнее покупать цельные зерна и, при необходимости, мелко измельчать их с помощью мельницы для специй (альтернативно мельницы для перца или ступки).

Помимо черного тмина, семян фенхеля, тмина и семян пажитника, черные семена входят в состав индийской смеси Панч Форон. Это огненная, мощная специя встречается, среди прочего, в Дале (Даал, Дхал).

Листья можно есть сырыми в салатах, готовить вместо шпината или ферментировать. Кимчи, например, — традиционное корейское овощное блюдо, приготовленное из ферментированных листьев (обычно китайской капусты). Цветы и ростки имеют восхитительный вкус, как пряные сырые овощи. Незрелые цветоносы можно приготовить так же, как брокколи.

Кипячение, бланширование и пропаривание снижают содержание гликозидов горчичного масла (синигрина). ² Синигрин может полностью исчезнуть в процессе приготовления. ³ Это, безусловно, желательно при использовании большого количества листьев в качестве овощей. При дозировании в качестве пряности следует уделять внимание щадящей механической обработке и приготовлению сырой пищи, чтобы сохранить летучие вещества.

Рецепт веганской заправки для салата с семенами черной горчицы

Ингредиенты (на 4 персоны): 1 ч.л. семян горчицы (черной, сырой), ½ зубчика чеснока (сырого), 1-2 ст.л. яблочного уксуса, 1 ч.л. пчелиного меда (альтернативно сироп агавы), укроп свежий (мелко нарезанный), соль,перец, немного питьевой воды по необходимости.

Приготовление: Сырые семена измельчают в свежем виде, например, с помощью мельницы для перца (или электрической кофемолки). Следует избегать высоких температур, так как они приводят к особенно острому или горькому вкусу. Вы кладете порошок в небольшую миску и измельчаете сырой чеснок в кофемолке до пастообразного состояния. Теперь смешайте все ингредиенты и дайте заправке для салата набухнуть. Воду можно добавлять по мере необходимости.

Веганские рецепты с черной горчицей вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Закупка и хранение.

Сырые семена черной горчицы встречаются в магазинах реже, чем семена желтой горчицы, например, черный сорт доступен в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka или Hofer. а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura, они не входят в стандартный ассортимент. Хорошими адресами для покупок являются магазины экологически чистых продуктов, магазины здорового питания, специализированные магазины, магазины деликатесов, а также интернет-магазины специй. Семена доступны там круглый год и часто целые, иногда молотые, сырого, обычного или органического качества.

В лечебных целях в аптеках или аптеках можно купить горчичники с мясистым препаратом из семян и настойки под названиями горчичный спирт или Spiritus Sinapis. ⁴ Когда речь идет о горчичной муке, важно, чтобы она не просрочена. Альтернативно, вы можете приобрести обезжиренную муку длительного хранения. ⁵

Встречается в диком виде.

В целом черная горчица очень похожа на белую горчицу по своим растительным характеристикам и внешнему виду. Главный побег более разветвленный. Стебли сине-зеленоватого цвета внизу и опушенные вверху. В нижней части травянисто-зеленые черешковые листья перисто-рассеченные с двумя-четырьмя лопастями, в верхней части - копьевидные, слегка опушенные. Цветки ярко-желтого цвета ⁶ размером 6–9 мм немного меньше, чем у Sinapis alba, и растут гроздьями на концах стеблей и боковых ветвей. ⁴ Квадратные стручки длиной 1–3 см расположены близко к стеблю. ^4.6. В стручках содержится 4–10 семян темно-красновато-коричневого цвета ^{от 6} до черных. При созревании стручки раскрываются. ⁴ Растение имеет тонкую корневую систему ⁷ и достигает высоты от 100 до 190 см. ^6.7

Основной период цветения – с июня по сентябрь. Сезон сбора спелых семян горчицы приходится на сентябрь или октябрь, время немного варьируется в зависимости от региона.

Основной ареал распространения – травянистая растительность, часто в нарушенных местах. Вид находится под угрозой исчезновения в Швейцарии. ⁸ Вверху вы найдете изображения, соответствующие горчичному растению.

Советы по хранению

Неповрежденные сырые семена (также: Мостерсад или Мостардкорн) при правильном хранении могут храниться от месяцев до лет. Их следует хранить в контейнере для специй или ароматизаторов, насколько это возможно, защищенным от света, в сухом и прохладном месте.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

1 г семян имеет калорийность 4,98 ккал. Основные питательные вещества состоят из 0,33 г жиров, 0,28 г углеводов и 0,26 г белков. ⁹

Семена черной горчицы содержат 1 мкг/1 г селена, что очень много, учитывая, что 100 г их покрывают 190% дневной потребности. Зародыши пшеницы имеют аналогичную ценность. В горчичном порошке его содержится в два раза больше — 2,1 мкг/1 г.

Масло семян содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как эруковая кислота, олеиновая кислота, α-линоленовая кислота (ALA) ⁵ и линолевая кислота (LA). ⁹ По данным литературы, эруковая кислота составляет 50% масла. ⁷

Вторичные растительные ингредиенты: гликозиды горчичного масла (особенно глюкозинолат синигрина), ^5,10 ок. 1% синапина, флавоноиды, ок. 2% фитиновой кислоты, фенолы (особенно дубильные вещества, галловые кислоты) и слизь ⁵ (по Флейшхауэру и др. 20%). ). ⁸

Механическое измельчение приводит к гидролитическому расщеплению мирозиназой. Фермент пространственно отделен от глюкозинолатов внутри клеток. Насколько велико содержание аллилового горчичного масла в горчице (черной)? 1-1,2% синигрина дает около 0,7% ⁵ летучего аллилгорчичного масла с резким вкусом (аллилизотиоцианат, AITC). ^4,5

Общее количество питательных веществ черной горчицы, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Оказывают ли семена черной горчицы влияние на здоровье? Научный обзор традиционного медицинского применения Brassica nigra показывает, что семена имеют множество применений, например, в качестве стимулирующего, раздражающего, рвотного средства и для лечения бронхита. Они могут облегчить невралгию и головные боли, улучшая кровообращение. Есть данные (исследования), что они улучшают толерантность к глюкозе у диабетиков. Этот механизм может быть основан на антиоксидантных компонентах семян (например, полифенолах), которые приводят к ингибированию α-амилазы в поджелудочной железе. Исследования показывают, что семена обладают антиканцерогенным действием ¹ и могут подавлять развитие рака толстой кишки, мочевого пузыря и легких. ²

Выделенные глюкозинолаты (синигрин) из Brassica nigra не оказывают никакого действия. Добавление фермента мирозиназы усилило ингибирующее рост действие на линии опухолевых клеток. Результаты подчеркивают возможные эффекты в контексте химиопрофилактики. ¹¹ Наноформулы масла обладают химиопрофилактическим действием и обладают повышенной стабильностью. Они считаются многообещающим терапевтическим средством без серьезного токсичного потенциала. Клиническому использованию до сих пор препятствовали такие факторы, как низкая растворимость в воде или биодоступность. Среднее потребление пищи, вероятно, намного ниже необходимой дозы, необходимой для профилактики и лечения рака. ¹²

Спиртовые экстракты Brassica nigra показали в лабораторных условиях значительную антимикробную активность против Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Candida albicans. ¹³ Бактерицидное и бактерицидное действие аллилового горчичного масла было продемонстрировано в высоком разведении (1:330 000). ⁷ Результаты недавних исследований, собранные в обзоре, демонстрируют регуляторные функции при воспалении и стрессовых реакциях, а также антиоксидантные и упомянутые противомикробные свойства. ¹

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Подкомитет по номенклатуре аллергенов ВОЗ/IUIS не располагает информацией об аллергенах Brassica nigra. Однако можно предположить, что они, как и белые и коричневые семена, содержат аллерген 2S-альбумины. Для аллилгорчичного масла мутагенных эффектов не наблюдалось. ³

Горчица вредна? или Слишком много горчицы вредно для здоровья? Поскольку вредная для здоровья эруковая кислота, содержащаяся в горчичном масле, значительно превышает допустимый уровень в 5%, это масло не одобрено для употребления в Европе. Возможные последствия включают патологические изменения сердечной мышцы и жировое перерождение сердца. ⁷ Взаимодействия не известны ^{, 4} а максимальное количество эруковой кислоты в горчице законодательно установлено на уровне 35 г/кг. ¹⁷ При употреблении в нормальных количествах вреда для здоровья не ожидается. ¹⁴

При слишком длительном применении пластырей или компрессов из семян горчицы могут образоваться волдыри, которые могут сопровождаться гнойными, плохо заживающими язвами, некрозами и изъязвлениями. Особая осторожность требуется предрасположенным, чувствительным людям. ⁵

Наружное применение следует ограничить двумя неделями, чтобы защитить эпителий почек от возможного раздражения ⁵ и избежать повреждения кожи и нервов. ⁴

Препараты противопоказаны беременным, кормящим женщинам и детям до ^шести лет, а также при заболеваниях почек, тяжелых нарушениях кровообращения, варикозном расширении вен и других заболеваниях вен. ^5. Семена могут способствовать менструации и вызывать выкидыш. ¹⁴

Использование в качестве признанного лекарственного растения

. Для Brassica nigra доступны монографии в соответствии с ÖAB ( Австрийская фармакопея), Ph. Helv ( Фармакопея Helvetica) и DAC ( Немецкий кодекс лекарственных средств). Согласно ÖAB и Ph. Helv., содержание аллилгорчичного масла должно составлять не менее 0,7%, а согласно DAC оно должно содержать не менее 0,4% аллилизотиоцианата с использованием определенных аналитических методов измерения. ⁶

На сегодняшний день обработка не проводилась HMPC ( Комитетом по лекарственным растительным препаратам), ESCOP ( Объединенной ассоциацией национальных европейских обществ фитотерапии) или Комиссией E ( Экспертной комиссией по лекарственным растительным препаратам). ⁵ Семена еще не классифицируются как традиционные лекарственные средства в значении раздела 39a AMG. ⁴ В настоящее время не существует традиционно зарегистрированного или одобренного готового лекарственного средства. ⁵

Народная медицина - натуропатия.

Препараты, приготовленные из Brassica nigra, служат в качестве специи, возбуждающей аппетит и стимулирующей пищеварение ⁵, против проблем с желудком и кишечником, а также для облегчения дефекации. ¹⁵

Глюкозинолат Синигрина имеет значение в препаратах медицинской и народной медицины. ⁵ Чистое эфирное масло обладает сильным раздражающим действием, поэтому практически непригодно для использования. Однако, разбавленный спиртом (Spiritus Sinapis), его можно использовать в качестве линимента. ¹⁵

В народной медицине препараты из семян применяют против невралгии, ревматических заболеваний, плеврита (плеврита или плеврита), а также гриппоподобных инфекций, а из-за их антибактериального действия иногда - против инфекций мочевыводящих путей. Обертывания применяют при остром бронхите и бронхопневмонии ⁵, а также при плеврите, ревматических болях и для стимуляции кожного кровообращения. ¹⁵ Наружные методы лечения также доказали свою эффективность в эмпирической медицине при воспалении суставов, ишиасе, мышечных болях, ревматизме и гриппоподобных инфекциях. ⁸

Как семена черной горчицы используются в народной медицине? Чтобы сделать припарку, смешайте две горсти измельченных семян с теплой водой до образования пасты. Вода не должна быть горячей, так как при температуре выше 60 °C мирозиназа инактивируется. Выложите кашу на льняную ткань. Как только появятся раздражающие пары, приложите компресс к обрабатываемому участку. ⁵

Если вы покупаете готовые пластыри, следуйте инструкции на упаковке. По сути, вам придется поместить их на некоторое время в теплую воду, чтобы активировать ферментативный процесс. ⁵
Кожа начинает краснеть примерно через 5 минут, и температура кожи значительно повышается. Если жжение сильное, снимите повязку и промойте кожу водой. Пластырь следует снять самое позднее через 15–30 минут (у детей – через 5–10 минут ⁴). Эффект местного раздражения кожи сохраняется 24-48 часов. ⁵

Экологический след – благополучие животных

Выбросы CO ₂ семян горчицы зависят от нескольких факторов, включая метод выращивания, страну происхождения и соответствующую транспортировку, а также тип упаковки. При производстве горчичного масла наибольшее воздействие на окружающую среду оказывают потребление электроэнергии, использование удобрений и выбросы на полях. ¹⁹ Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точные данные об экологическом следе семян горчицы. Количество воды, необходимое для производства 1 кг семян горчицы, составляет 2809 литров. ²⁰

Растение горчицы восприимчиво к различным вредителям, которые могут привести к потере урожая. Чтобы предотвратить это, в традиционном сельском хозяйстве часто используются пестициды и гербициды, хотя их остатки также можно обнаружить в конечном продукте. ²¹ В идеале при покупке следует обратить внимание на продукцию органического земледелия, так как здесь запрещено использование синтетических пестицидов.

Теплолюбивое растение хорошо справляется с засушливыми и жаркими годами. Помимо сидеральных мероприятий, он обладает разнообразными почвоулучшающими свойствами. Благодаря своей разветвленной и глубокой корневой системе он противодействует уплотнению почвы и играет важную роль в ее здоровье и стабильности. ²²

Распространение во всем мире – выращивание.

Первоначальный ареал Brassica nigra достоверно неизвестен. Различают два подвида Brassica nigra occidentalis и Brassica nigra orientalis, первый, вероятно, происходит из Северной Африки и южной Европы, а второй - из восточных стран. ⁷ Римляне, вероятно, привезли это растение в Центральную Европу, ⁶ где его часто считают аборигенным. Черная горчица произрастает в большинстве стран Европы. ²

Выращивание в саду или как горшечное растение

Черная горчица – как посадить? Brassica nigra – неприхотливое растение, которое можно выращивать в саду или как горшечное растение. Советы по выращиванию см. в статье о желтой горчице под тем же заголовком.

Если вы хотите посадить семена горчицы, их сеять выгодно начать в конце мая. В этот момент меньшая опасность исходит от блошек, которым восприимчивы семена. ⁷

Выращивание - Сбор урожая

Насколько хорошо растут черные семена в поле? Черная горчица (семена) менее пригодна для сельскохозяйственного выращивания и механического сбора урожая, чем Sinapis alba или Brassica juncea, что делает ее более трудоемкой и дорогой. ³ Brassica nigra имеет менее хорошую завязку стручков, меньшую устойчивость стручков к разрыву и меньшую массу тысячи зерен (ТКМ). Эти недостатки обусловлены менее интенсивным разведением. ⁶ Brassica nigra пригодна в качестве промежуточной культуры в сельском хозяйстве. ²

Страны Восточной Европы (особенно Польша и Румыния), Китай, Индия, Пакистан и Турция выращивают семена черной горчицы для использования в качестве лекарственных растений. ⁵ Коммерчески доступные лекарственные растения происходят из культур и в основном импортируются из Восточной Европы. ⁴

Дополнительная информация

Черная горчица ( Brassica nigra) является разновидностью рода Brassica и принадлежит к семейству крестоцветных (Brassicaceae или Cruciferae). Горчичное дерево ( Salvadora persica) и Brassica nigra принадлежат к одному семейству.

Неповрежденные цельные семена горчицы не имеют вкуса. Типичный горчичный вкус и его пряность можно ощутить только тогда, когда механические процессы сводят соответствующие ферменты (мирозиназы) вместе с их субстратами (гликозидами горчичного масла). В интактном растении они пространственно отделены друг от друга. Если клеточные стенки разрушаются во время приготовления или при пережевывании растения, ферменты и субстраты вступают в контакт. Это вызывает химическую реакцию, которая ускоряется присутствием воды (например, в слюне). Мирозиназы расщепляют гликозиды горчичного масла на глюкозу (декстрозу) и горчичное масло. Последние представляют собой вещества, имеющие типичный острый и едкий вкус, который в природе отпугивает хищников и тем самым защищает растение от дальнейшего повреждения. ³ Этот эффект используется для сохранения или усиления желаемого вкуса или запаха горчичных продуктов. Вместо воды можно использовать и другие жидкости, такие как уксус, молоко, вино или пиво. ¹⁸

Альтернативные названия

Разговорные названия (альтернативные названия) - горчичная капуста (семена горчичной капусты), горчица-трава, горчичный куст, коричневая горчица, красная горчица, зеленая горчица, голландская горчица, французская горчица, садовая горчица, мостерсад, мострич, мостарткорн, кик, китджен, семпсат, Сенип, Сеннеп, Сеннепе или Сеннепсаат. Примеры неправильного написания включают семена горчицы.

Семена известны на латыни как семя Sinapis Negrae, семя Sinapis nigrae, Semen Sinapis viridis или Semen Sinapeos.

По-английски их называют черной горчицей, коричневой горчицей, горчичным семенем, кадлоком, цингой, сенвилом, чернокнижником, ^{короткостручковой} горчицей или красной горчицей, по-французски moutarde noire и по-хорватски горчицей biljka.

Другое применение.

Семена используются для производства смазочных материалов, ^{смазочных материалов} и моторного масла, а также мыла и косметики. Остатки производства масла попадают в качестве добавки в корм для животных. ⁷

Экстракты белой и черной горчицы обладают противомикробными свойствами, которые также эффективны при обработке салатом, уменьшая рост бактерий. ¹¹