Лук сушеный (обезвоженный, сушеный, органический?, сырой?)

Сушеный лук полосками или кусочками еще называют луковыми хлопьями. Их изготавливают из нарезанных (кольцами), обезвоженных (сушеных) и фаршированных. Лук ( Allium cepa). Органическое качество того стоит.

Использование на кухне

Обезвоживание – это научный термин, обозначающий сушку, например, сушку, а также все другие процессы сушки. Сушка — хороший способ сохранить излишки пищи дольше. Вкус тоже меняется. После сушки лук уже не острый на вкус, а скорее сладкий. Благодаря использованию сушеного лука при приготовлении еды больше не будет слез.

Луковые хлопья хорошо сочетаются с овощными, жареными или тушеными блюдами. Их можно использовать для улучшения заправок для салатов, соусов, веганских супов или смесей специй. В качестве гарнира к салатам, макаронам или блюдам с картофелем они являются обезжиренной альтернативой жареному луку.

Можно ли регидратировать лук? Вы можете замочить сушеный лук, чтобы увлажнить его. Для этого залейте сушеный лук горячей водой и дождитесь, пока кусочки приобретут нужную консистенцию; Жарить осторожно (или не дольше).

Луковые хлопья из магазинов не считаются сырыми продуктами питания (см. ниже главы «Закупки» и «Промышленное производство»). Если вы хотите употреблять сырой продукт, лучше всего приготовить сушеные хлопья самостоятельно. Подойдет белый и красный лук, а также овощной лук. Для сушки можно использовать и озимый лук (зеленый лук, зеленый лук), но промышленные луковые хлопья изготавливают из луковых луковиц. Обезвоженный зеленый лук представляет собой отдельный продукт (см.: Зеленый лук, только стебли и листья).

Кусочки сушеного лука станут ароматной закуской в перерывах между приемами пищи. Для приготовления хлопьев обезвоженный лук кольцами можно растолочь в ступке или измельчить с помощью блендера или электрической кофемолки. Мелко измельченные луковые хлопья известны как луковый порошок (луковые гранулы).

Приготовление самостоятельно

Можете ли вы приготовить луковые хлопья самостоятельно? Для этого вам понадобятся кольца лука и дегидратор или духовка. Для сушки подходит любой лук всех возможных форм и цветов. После очистки нарежьте лук кольцами как можно тоньше. Лучший способ сделать это — использовать тонкую овощерезку или нож для трюфелей. Затем равномерно распределите нарезанный кольцами лук по противням дегидратора или на противень, застеленный бумагой для выпечки. Кольца лука не должны быть толще 1-2 мм. Чем тоньше самые толстые ломтики, тем быстрее будет процесс сушки. Противень нормального размера вмещает около 4 луковиц.

Если температура сушки остается в пределах 40–42 °C, сушеный лук сохраняет пищевые качества. Дегидратор позволяет точно регулировать температуру, поэтому процесс сушки занимает около 6 часов. Сушеный лук готов, когда он станет твердым, сухим и ломким. Затем можно нарезать сухие кольца по мере необходимости (см. выше).

Сушить лук в духовке сложнее. Многие духовки не могут быть установлены на температуру ниже 50 °C. В разогретой духовке можно аккуратно подсушить мелко нарезанный лук около 5 часов. Вам понадобится циркулирующий воздух и кусок дерева или металла, чтобы вклиниться в дверь, чтобы влага могла выходить.

Если вы хотите подрумянить, вы можете установить температуру 140 °C примерно на 30 минут, а затем уменьшить ее до 100 °C на час. Однако мы не советуем этого делать, поскольку это вызывает нездоровую реакцию Майяра. Такие неферментативные реакции потемнения очень привлекательны с точки зрения вкуса, но могут привести к образованию мутагенных или канцерогенных соединений (например, акриламида). В основном они происходят при температуре 170-190°С, но случаются и при более низких температурах, только медленнее.

Веганский рецепт луково-томатного хлеба

Ингредиенты: 1 кубик свежих пекарских дрожжей, 0,5 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки рапсового масла, 400 г пшеничной муки, 3 столовые ложки сушеного лука (органического), 70 г сушеных помидоров, 30 г сосны. орехов, 2 ст.л. сушеного розмарина.

Приготовление: Размешайте дрожжи и сахар в 200 мл теплой воды до однородной массы. Смешайте соль, муку и масло, добавьте дрожжевую воду и замесите. Это отлично работает в кухонном комбайне, но вы также можете хорошо замесить тесто руками на посыпанной мукой рабочей поверхности. В зависимости от консистенции замешиваем воду или муку. Затем дайте тесту отдохнуть и «подняться» в посыпанной мукой миске в теплом месте примерно 45 минут. Расстелите бумагу для выпечки на противне. Замесить в тесто нарезанные помидоры, лук и кедровые орешки, разделить тесто пополам и раскатать продолговатую форму. В этой или подобной форме дайте тесту снова подняться на накрытом противне примерно 20 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C, верхний и нижний нагрев. По истечении времени подъема нарежьте хлеб острым ножом, смажьте водой и посыпьте небольшим количеством розмарина. Через 10 минут выпекания уменьшите температуру до 200 °C и выпекайте веганский хлеб примерно 20–25 минут.

Веганские рецепты с луковыми хлопьями вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

Иногда луковые хлопья можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., или в органических супермаркетах, таких как Alnatura и Denn's Biomarkt. В некоторых супермаркетах с хорошим ассортиментом продаются луковый порошок и сублимированные кусочки лука в банках или луковые хлопья в мельницах для специй. Однако в случае обезвоженного лука лучше посетить магазины по продаже диетических продуктов, магазины органических продуктов или заказать через Интернет. Сушеный лук обычно упаковывают в банки с завинчивающейся крышкой или вакуумные пакеты. Если есть возможность, покупайте органические луковые хлопья местного производства, многие из которых поставляются из Америки или Азии. И это несмотря на то, что Центральная Европа предлагает идеальные условия для выращивания лука.

Можно предположить, что покупной сушеный лук не сыроедческого качества. Это связано с тем, что их традиционно сушат при температуре 82–104 °C. Сушеный лук следует отличать от так называемого жареного лука (содержащего преимущественно масло, соль, иногда муку, иногда жареного). Также в наличии луковые гранулы (луковый порошок).

Наличие луковых хлопьев (сушеного лука) варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Сушеный лук обязательно следует хранить в сухом и прохладном месте. Требуется герметичная упаковка, иначе они будут поглощать влагу из воздуха. Лучше всего подходят банки с завинчивающейся крышкой, контейнеры для заморозки или пластиковые пакеты, которые можно герметично закрыть. При оптимальном закрытии сушеный лук хранится до 12 месяцев.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

По сравнению с сырым луком сухие луковые хлопья практически не содержат воды. Содержание углеводов увеличивается во много раз при удалении воды. При добавлении тепла (сушка, жарка, приготовление на пару, кипячение) содержащиеся гликозидные соединения выделяют сахар. Вот почему сушеный лук на вкус намного слаще свежего. Калорийность 349 ккал/100г.

На 100 г содержание витаминов увеличивается следующим образом: Витамин В ₆ (пиридоксин) увеличивается с 0,12 мг (в свежем луке) до 1,65 мг/100 г в сушеном. Эта пропорция аналогична чесночному порошку. Содержание витамина С также очень высокое для переработанного продукта — 75 мг/100 г (преимуществом является щадящая сушка): свежий лук содержит около 7,4 мг витамина С на 100 г. Содержание фолиевой кислоты в сушеном луке (166 мкг/100 г) можно сравнить с содержанием в сушеном шиитаке (163 мкг/100 г). Обратите внимание, что когда речь идет о сушеном луке, вы потребляете значительно меньшее количество, чем 100 г.

Другие важные питательные вещества включают: калий, марганец и кальций. ¹

Полный список ингредиентов сушеного лука, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Сушеный лук легче переваривается, у многих людей проблемы с желудком или метеоризм возникают редко; Осторожно подсушенный лук имеет аналогичные положительные свойства со свежим луком, хотя процесс сушки может привести к потерям витаминов и второстепенных биоактивных растительных веществ.

Вторичные растительные вещества

В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Сушеный лук содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: ^2.21

• Изопреноиды: Эфирные масла; Тритерпены: стероиды (стигмастерин,бета-ситостерин, кампестерин), сапонины (стероидные сапонины, спиростан, тритерпеновые сапонины).
• Полифенолы: Фенольные кислоты: гидроксибензойные кислоты (бензойная кислота, протокатеховая кислота, анисовая кислота, ванилиновая кислота, сиреневая кислота), гидроксикоричные кислоты (коричная кислота, хлорогеновая кислота, розмариновая кислота, синапиновая кислота, феруловая кислота, кофейная кислота); Флавоноиды: флавонолы (кверцетин, кверцетин-глюкозид, производное кверцетина, кемпферол, кемпферол-глюкозид, изорамнетин, физетин, морин, мирицетин, ларицитрин), флавоны (апигенин, апигенин-глюкозид, лютеолин, диосмин, цирсилинеол), флаваноны (нарингенин, нарингенин-глюкозид)., нарингин, нарингин глюкозид, эриоцитрин, дидимин, гесперетин, гесперидин, таксифолин), флавонолы (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат), изофлавоны (дайдзин, глицитин), антоцианы (цианидин глюкозид, цианидин, пеонидин, изопеонидин, дельфинидин, производные дельфинидина , производные пеларгонидина); Лигнаны (Арктигенин, Медиорезинол, Конидендрин, Сирингарезинол); Фенолы (катехины, пирогаллол, лунуларин); Стильбены (ресвератрол, полидатин), ксантены (норатириол, лунуларин)
• Органические серосодержащие соединения: Сульфоксиды: аджоен, S-алк(ен)ил-L-цистеинсульфоксиды (изоаллиин, пропиин, метиин); тиосульфаты (аллиин, аллицин, винилдитиин); сульфиды (диаллилсульфиды, диаллилдисульфиды, диаллилтрисульфиды); Цепаен; Лукинан (1,3-диэтан)
• Другие органические соединения: альдегиды; спирты; алканы; хиноны; Кумарины (скополетин, эскулетин, псорален); бензофураны (Меллейн); Гидроксикарбоновые кислоты (щавелевая кислота, лимонная кислота, яблочная кислота); Дикарбоновые кислоты (фумаровая кислота)

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в сушеном луке может меняться в зависимости от сорта, сроков сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Процесс сушки может существенно повлиять на фитохимические, антиоксидантные и функциональные свойства сушеного лука. Различные температуры и время сушки могут привести к изменению фитохимического содержания и содержания антиоксидантов, цвета и текстуры сушеного лука. ²¹

Эфирные растительные масла, как правило, довольно сложны по составу и содержат летучие компоненты, которые в большей или меньшей степени изменяются в процессе приготовления. Летучие фракции эфирных масел содержат в основном монотерпены, а также алифатические альдегиды, спирты и сложные эфиры. ²¹ В нескольких исследованиях сообщается о противоопухолевых, противогрибковых, антикоагулянтных, цитотоксических, снижающих уровень холестерина и спазмолитических эффектах сапонинов, выделенных из лука. ²

Исследование показывает, что активность против свободных радикалов коррелирует с общим содержанием фенолов в растениях лука (это исследование зарегистрировало самую высокую активность в красном луке; желтый лук также был значительно лучшим поглотителем, чем чеснок). ¹⁹ Эта антиоксидантная стратегия имеет решающее значение для профилактики и лечения рака путем ингибирования пролиферации раковых клеток. ⁵

Флавоноиды, содержащиеся в луке, улучшают кровообращение и предотвращают образование тромбов и атеросклероз, блокируя окисление липопротеинов. Эфирное масло и флавоноиды также обладают антибиотическими, бронхиальными, противоастматическими, сердечными и сосудистыми защитными, мочегонными и противораковыми свойствами. ^2.3 При внутреннем употреблении (сыром, вареном, жареном, в виде сиропа и т.п.) лук эффективен при всех видах респираторных ^{заболеваний3}.

Антиоксидантные соединения серы обладают антибактериальным действием и снижают кровяное давление, уровень липидов в крови и уровень сахара в крови. ² В публикации 2015 года были рассмотрены наиболее известные исследования здоровья лука и чеснока. Исследование описывает следующее с точки зрения профилактики рака: Исследования указывают на возможные механизмы противораковой активности различных экстрактов и препаратов лука и подчеркивают активность серосодержащих соединений. Эти соединения проявляют действие на каждой стадии канцерогенеза и влияют на многие физиологические процессы, которые положительно изменяют риск развития рака. ⁴ Исследование рекомендует, чтобы будущие исследования были сосредоточены на взаимодействии с другими факторами питания, такими как общее потребление жиров, селен, метионин (аминокислота) и витамин А. Также проводятся дальнейшие исследования влияния луковых овощей на уровни тиолов (защита от свободных радикалов). необходимый. ⁴

Выращивание органического лука требует много времени, но органическое качество окупается: органически выращенные клубни содержат больше полезных минералов и микроэлементов, чем клубни, полученные традиционным способом. ¹⁸ Кроме того, при традиционном выращивании часто используются фунгициды.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Хотя большинство растений лука ядовиты или неприятны для человека, кухонный лук на самом деле помогает нам поддерживать здоровье. Однако они могут быть ядовитыми для других млекопитающих (например, кошек и собак). Содержащиеся сернистые вещества разрушают клетки их крови. Конечно, это касается и обезвоженного лука.

У некоторых аллергиков возникает контактный дерматит. Аллергенами считаются низкомолекулярные соединения серы, например, чеснок. В луке содержатся и другие белки, способные спровоцировать аллергию: белок-переносчик липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрестный аллерген с пыльцой трав), аллиинлиаза (перекрестный аллерген с другими видами лука-порея). ⁶

Народная медицина - натуропатия

Растения лука-порея оказывают внешнее воздействие на бородавки и натоптыши. ⁸ Лук также является известным традиционным домашним средством от респираторных заболеваний и простуды. Более подробную информацию можно найти в разделе «Лук сырой».

Экологический след – благополучие животных

Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точные данные об экологическом следе луковых хлопьев. Цифры зависят от отдельных производственных процессов, начиная с производства лука, последующей обработки и, наконец, упаковки. Выращенный в регионе лук имеет низкий выброс CO ₂ (0,2 кг CO ₂ экв/кг). ¹² В ходе исследования воздействия выращивания лука на окружающую среду было обнаружено, что наибольшая доля воздействия на окружающую среду приходится на необходимое оборудование и связанную с ним электроэнергию. Кроме того, мелкие фермы оказывают большее влияние на глобальное потепление, чем более крупные. ¹³ В настоящее время проводятся исследования по использованию солнечной энергии для сушки лука, поскольку это может стать экологически чистой альтернативой традиционным методам. ¹⁵

Количество воды, необходимое для производства 1 кг сушеного лука, составляет 345 литров, что больше по сравнению с показателем для лука (272 литра). ¹⁴

Исследование водного следа сушеного лука в Нигерии показало, что запасы воды в основном используются для орошения. Это имеет особенно негативное влияние в стране с широко распространенной нехваткой воды. В идеале вместо этого следует использовать дождевую воду. ¹⁶

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – выращивание

Лук – одно из древнейших культурных растений. На протяжении тысячелетий его использовали как лекарственное, пряное и овощное растение. Поскольку прямого дикого предка этого вида Allium больше не существует, географическое происхождение не может быть четко определено. ⁹ По мнению аптекаря М. Пахлова, летний лук происходит из Западной Азии, а в Центральную Европу его завезли римляне. В балканских странах и на Востоке лук является более важным овощным растением, чем в странах Запада. ⁷

Органические фермеры борются в первую очередь с высоким давлением сорняков при выращивании лука без пестицидов. Ложная мучнистая роса также может привести к значительным потерям урожая. По этой причине органический лук значительно дороже, чем экземпляры, выращенные традиционным способом. ¹⁸

Когда в конце 18 века были проведены первые эксперименты по обезвоживанию, это также было проверено на луке. В 1920-х годах в Калифорнии началась обширная программа сушки лука и чеснока. Коммерческие процессы сушки стали применяться в начале Второй мировой войны. ¹¹

Выращивание – сбор урожая

Лук имеет очень большое разнообразие сортов и количество цветовых вариаций. В основном это красный (более фиолетовый), желтый (от бежевого до светло-коричневого) и белый лук. Различают летний и зимний лук. Летний лук — это настоящий кухонный лук; его сеют весной и собирают в период с августа по октябрь. Озимый лук сеют в августе и собирают в июне/июле. Они немного мягче ⁷ и сочнее, но не так пригодны для хранения.

Сухой лук обычно изготавливается из белого или желтого лука с высоким содержанием сухих веществ (18-20% и выше) и в идеале имеет остаточную влажность 4%. Из 8-10 кг сырья получается 1 кг сушеного лука. ¹¹ Зимний лук (или зеленый лук, или зеленый лук) также можно сушить (как упоминалось выше), но обезвоженный продукт четко маркируется как продукт, изготовленный из зеленого лука.

Промышленное производство.

Наиболее распространенными современными методами сушки лука являются солнечная сушка или солнечная сушка, конвективная воздушная сушка, солнечная тепличная сушка (ГГД) и инфракрасная сушка. ²⁰

При классической сушке горячим воздухом лук хранят в специальных резервуарах от 48 до 72 часов после сбора. Они нагреваются горячим воздухом (38 °C), чтобы лук было легче очистить. Удалив корни лука, промойте лук в очистителе высокого давления и поместите в ванну с хлорированной водой, чтобы свести количество бактерий к минимуму. Затем лук нарезается на машине тонкими ломтиками. Сушка происходит на лентах горячим воздухом в несколько этапов: Сначала при высокой температуре (82-104°С) до снижения влажности с 83% до 25%. Затем происходит сушка при более низких температурах до влажности 4-6%. После сушки лук транспортируют на измельчение. В мельнице кожуру с кусочков лука сначала удаляют с помощью воздуходувки. Наконец, вы нарезаете, измельчаете, измельчаете или гранулируете лук перед его упаковкой. ¹⁷

Сублимированный лук изготавливается по тому же процессу, что и лиофилизированные травы. Для этого измельченный лук резко охлаждают до -18°С с помощью жидкого азота. В вакууме образующийся лед переходит непосредственно в газообразное состояние (водяной пар) и поэтому может быть легко отсосан. Хотя эта технология и более дорогая, она обеспечивает сохранение структуры, естественного цвета и вкуса продукта даже при длительном хранении. ¹⁰

Дополнительная информация

Лук ( Allium cepa ) принадлежит к роду Лук-порей ( Allium). В ботаническом смысле с луком всегда надо уточнять , Allium ли это или часть растения (возможная форма запасающего органа растения).

Альтернативные названия

Сушеный лук еще называют обезвоженным или сушеным луком, луковыми хлопьями (луковыми хлопьями) или сушеным луком. По-английски говорят об обезвоженном луке или сушеном (сухом) луке.