Оглавление
Поскольку стручки ванили после сбора бланшируют при высоких температурах, чтобы остановить процесс созревания, имеющиеся в продаже стручки больше не являются сырой пищей. Как правило, это ферментированные коробчатые плоды пряной ванили ( Vanilla planifolia) .
Использование стручков ванили на кухне:
Стручки пряной ванили, такие какванильный порошок или экстракт ванили, особенно подходят для сладких блюд из-за их сладкого и пряного вкуса. Бурбонская ваниль — это обозначение происхождения.
Эта ароматная пряность очень популярна в смесях какао и шоколаде. Ванильную мякоть добавляют во многие десерты, такие как торты, пудинги, кремы, компоты, творожные блюда, фруктовые десерты или мороженое, чтобы сделать их изысканнее. Вкус настоящей ванили прекрасно сочетается с такими напитками, как пунш или ликер. Даже безалкогольные напитки, такие как кола, снова содержат настоящую ваниль, поскольку потребителям не понравился синтетический ванилин. Ваниль также используется в мясных и рыбных блюдах, а некоторые лучшие повара добавляют в томатный салат мякоть стручка ванили.
Чтобы придать всему блюду ароматный ванильный вкус, необходимо совсем немного настоящей ванильной мякоти из стручка ванили. Достаточно небольшого кончика ножа, чтобы придать блюду легкую цветочно-ванильную нотку.
Ацтеки также любили свой энергетический напиток с ванилью: Шоколатль был разновидностью питьевого шоколада. В его состав входили вода, какао-порошок, специи, мед и ваниль.
Приготовление со стручками ванили:
Чтобы придать блюду натуральную ваниль, необходимо сначала удалить мякоть из стручка ванили. Для этого отрежьте оба конца стручка ванили и аккуратно надрежьте его вдоль. Важно следить за тем, чтобы вы не разрезали стручок ванили до конца, чтобы впоследствии можно было легче удалить мякоть. Теперь можно открыть стручок и осторожно выскоблить внутреннюю мякоть острым ножом.
Эта черная паста с маслянистой жидкостью содержит много ароматизаторов, химически известных как ванилин. Маленькие черные точки, окруженные мякотью, — это семена ванили. «Пустой» стручок ванили на самом деле самый ароматный. Их ароматические вещества можно получить путем кипячения в жидкости. После фазы высыхания капсулу можно использовать даже несколько раз. Для этого после использования их необходимо промыть горячей водой, а затем дать им хорошо высохнуть.
Если вы добавите стручок ванили (органический) в продукты (например, в сахар), они быстро приобретут ванильный аромат, и вы получите, например, ванильный сахар с тонким вкусом.
Рецепт приготовления ванильного порошка из стручков ванили:
Стручки ванили (органические) сушат в духовке при температуре ниже 50 °C до тех пор, пока их не станет легко сломать. Затем положите стручки в мельницу для специй и измельчите их вванильный порошок (ключевые слова: сухой стручок ванили, измельченный стручок ванили).
Этот домашний ароматный порошок хранят в небольших баночках с завинчивающимися крышками и ставят в темное место. Порошок очень легко дозировать при приготовлении. Кроме того, вы используете весь модуль, а не только его часть.
Коммерчески доступный ванильный порошок может быть низкого качества и содержать мало ванильного аромата. Тогда это только придаст изделию черные точки.
Веганские рецепты с ванилью вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка – где купить стручки ванили?
Практически все сети супермаркетов, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д., предлагают ванильный сахар с настоящей бурбонской ванилью. Целые стручки ванили (органические?) часто доступны только в отдельных супермаркетах круглый год. Их также можно приобрести в дискаунтерах в преддверии Рождества. Ванильные палочки всегда можно найти герметично упакованными, обычно упакованными индивидуально в небольшую стеклянную трубочку или в вакуумном пакете.
Что такое настоящая ваниль? Пряность ваниль можно узнать по обозначению происхождения «Бурбонская ваниль» (Бурбонская ваниль, стручки бурбонской ванили) или «Мексиканская ваниль». Обратите внимание: чем ниже цена за капсулу, тем ниже качество.
Чтобы получить качественные стручки, при покупке следует обратить внимание на маслянистую поверхность и эластичную, напоминающую кожу консистенцию стручка ванили. Если стручки ванили серого цвета, твердые и ломкие, они уже некачественные и для покупки уже непригодны. Отдавайте предпочтение органическому качеству из магазина здоровой пищи, магазина органических продуктов или супермаркета органических продуктов (например , Denn's Biomarkt или Alnatura). Органически произведенная ваниль (органическая) не загрязнена пестицидами.
Сколько стоит 1 килограмм ванили? Ваниль – одна из самых дорогих специй в мире. Дороже, наверное, только шафран. Цена на настоящую ваниль также подвержена колебаниям мирового рынка и резко выросла с 2014 года. Раньше 1 кг стоил около 30 долларов США, сегодня за него платят до 600 долларов США, больше, чем за серебро (в 2018 году оно стоило около 400 долларов США). Причина: Спрос на натуральную пряность ваниль значительно увеличился. 1
Хранение бурбонской ванили:
чтобы аромат ванили сохранялся надолго, стручки следует хранить в темноте, герметично и в прохладном месте. Небольшие стеклянные пробирки идеально подходят для такого хранения, поскольку имеют пластиковую крышку или пробку. Для этого также подойдут герметичные банки или небольшие полиэтиленовые пакеты с крышкой. Важно не хранить ванильные палочки в холодильнике, так как дополнительная влага способствует росту плесени.
Через некоторое время на стручках ванили могут образоваться кристаллы – разновидность инея. Это естественный процесс, который даже считается признаком качества настоящих стручков ванили, и его не следует путать с плесенью.
Дикая находка:
Где растет ваниль? Единственный вид орхидей, который служит пряным растением, также растет в дикой природе в Венесуэле и на Карибских островах.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:
Здесь мы показываем вам количество специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).
Ферментированный стручок ванили содержит 3,18 ккал/1 г. Он состоит в основном из углеводов (80%), которые содержат много сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и клетчатки. В ванили мало жира (3,2%), а также мало белка (3,9%). Важнейшим вкусоароматическим веществом ванили является ванилин, содержание которого составляет от 1,5 до 3,7%, а также присутствуют фенолы, эфиры фенолов, кислоты и алифатические спирты.
Не следует недооценивать долю минералов и микроэлементов. Однако люди потребляют так мало специй, что эти цифры на самом деле незначительны: бурбонская ваниль содержит 0,06 мг марганца на грамм овса (0,05 мг), а семена фенхеля (0,07 мг) также содержат такое же количество. 2
Содержание железа значительное – 0,38 мг/1г. Это значение превосходят лавр настоящий (0,43 мг), куркума молотая (0,55 мг), мальва дикая (0,78 мг) или чабрец сушеный (1,23 мг). 2
Содержание кальция аналогично: бурбонская ваниль содержит 12,3 мг кальция на грамм, для сравнения: семена мака содержат 14,4 мг, а листья пажитника (сырые) — 32,8 мг/1 г. 2
Стручки ванили также содержат калий, цинк и некоторое количество магния.
Вы можете найти все ингредиенты стручка ванили, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Аспекты здоровья – эффекты:
Настоящая ваниль имеет множество областей применения. Говорят, что наружно ваниль помогает при грибковых инфекциях. Оказывает фунгицидное, противомикробное и противовоспалительное действие. 11 Его особенно применяют при кожных заболеваниях, таких как нейродермит и экзема.
Исследования показывают, что ваниль содержит антиоксидантные вещества. Они предназначены для защиты ДНК и предотвращения мутаций, вызывающих рак. 3 Экстракты корней ванили обладают ингибирующей активностью в отношении ацетилхолинэстеразы, что позволяет вылечить болезнь Альцгеймера. Есть исследования по этому поводу в Индии. 4 Пряность ваниль также содержится в лекарствах от хронического бронхита и катара. 5
Опасности – непереносимость – побочные эффекты:
Во время сбора стручков ванили может возникнуть контактная аллергия, например, кожная сыпь, а также головные боли и бессонница. Аллергические симптомы также иногда возникают после употребления продуктов, содержащих ваниль, например, крапивница или отек лица. 10
Народная медицина – натуральная медицина:
Говорят, что ваниль оказывает нервно-укрепляющее действие, а также облегчает менструальные спазмы или тошноту во время беременности.
Индийские женщины в древней Мексике использовали аромат пряной ванили как афродизиак. Сладкий аромат призван не только укрепить весь организм, но и конкретно привлечь мужской пол и повысить стремление к любви. Аромат сегодня можно встретить во многих парфюмах. 5
Возникновение - Происхождение - Экология:
Возвращаемся к вопросу: Где растет ваниль? Пряная ваниль ( Vanilla planifolia) родом из Мексики и Центральной Америки. Инки и ацтеки использовали ваниль для ароматизации своих блюд. Именно испанцы привезли ваниль в Европу. Сегодня хорошо известными регионами выращивания пряной ванили являются в основном такие острова, как Мадагаскар, Коморские острова и Реюньон, а также Мексика, Маврикий, Индонезия, Сейшельские острова и другие.
Когда люди говорят о ванили, они обычно имеют в виду пряную ваниль или настоящую ваниль ( Vanilla planifolia Andrews). Особой популярностью у европейцев пользуются ванили с Мадагаскара, Коморских островов, острова Реюньон, Сейшельских островов и Маврикия (= бурбонская ваниль). Реюньон раньше назывался Иль Бурбон, отсюда и особое название. Пряная ваниль имеет очень интенсивный, гармоничный аромат. Американцы предпочитают пряную ваниль из Мексики: она на вкус слаще, нежнее и немного мягче. Ваниль из Индонезии имеет древесный, дымный аромат, популярный в парфюмерной и спиртовой промышленности.
Другие коммерческие сорта включают таитянскую ваниль ( Vanilla tahitensis) и гваделупскую ваниль ( Vanilla pompona). Они имеют сильный цветочный аромат, но гораздо менее ароматный. 6 Они более интересны для косметической промышленности.
Выращивание - Сбор урожая:
Растения ванили – это тропические вьющиеся растения, которые могут достигать высоты до 15 м. На плантациях их выращивают на живых деревьях, палках или стеллажах. Начиная с 4-го года растения ванили дают полный урожай. Работа очень интенсивная и кропотливая, поскольку большинство этапов приходится выполнять вручную. Даже красивые желтые цветы опыляются людьми, поскольку во многих районах отсутствуют необходимые насекомые и колибри. Кроме того, цветы открыты всего несколько часов. 5 Если фермер опылит 600 цветков ванили, получится примерно 7 кг зеленых или 1 кг черных ванильных палочек.
Примерно через 6 месяцев можно собирать плоды. Внешне они напоминают зеленую фасоль, то есть стручки. С ботанической точки зрения это плоды-капсулы. Их собирают в желто-зеленой стадии, незадолго до созревания, длиной до 30 см. На этом этапе у них нет ни типичного ванильного вкуса, ни сладкого аромата.
Вы можете прочитать о выращивании органической ванили вразделе молотая ваниль (органическая?).
Дальнейшая обработка стручков ванили – ферментация:
характерный аромат ванили возникает только после сложного процесса ферментации и окисления. Чтобы остановить процесс созревания, плоды обрабатывают горячим воздухом и горячей водой температурой около 60°С. Затем вы можете ферментировать их и дать стручкам ванили высохнуть. 7,8
При классическом методе стручки помещают в ванну с горячей водой для бланширования. Затем им дают «пропотеть», то есть забродить, в мягких ящиках или толстых одеялах. Для сушки их раскладывают под жарким тропическим солнцем, где они сжимаются в знакомые нам блестящие черно-коричневые ванильные палочки. Эти процессы занимают до четырех недель и объясняют высокую цену, уплаченную за специю. 5 В процессе сушки и ферментации предшественники ванилина превращаются в ванилин, основное вкусоароматическое вещество ванили.
Важными критериями при торговле являются содержание ванилина и длина стручков. Если стручки имеют дефекты (расколоты или сломаны), их дополнительно перерабатывают в промышленном масштабе в ванильный сахар или жидкие экстракты.
Экологические аспекты выращивания ванили:
Фермеры в районах выращивания часто подчиняются прихотям правительства. Например, на Мадагаскаре выращивание ванили является единственным источником дохода для многих фермеров. Вам разрешено предлагать черные стручки ванили только в один день, и это установлено правительством. Если фермерам нужны деньги раньше, они продают зеленые плоды-капсулы по гораздо более низким ценам.
Кроме того, кражи происходят снова и снова. Многие фермеры охраняют свои посевы и при необходимости защищают их с помощью оружия. Немецкое общество международного сотрудничества ( GIZ) рекомендует фермерам Мадагаскара выращивать и другие продукты. GIZ обеспечивает справедливые цены и предоставляет дешевые кредиты.
Сейчас ваниль также растет и в Европе. В Нидерландах растения выращивают в теплицах, используя новые методы выращивания. Если предложение ванили в будущем увеличится, фермеры южных стран столкнутся с обвалом цен. 1
Синтетический ванилин и опасности:
вряд ли можно перепутать его со стручком ванили. Однако синтетический ванилин, заменитель настоящей ванили, после своего появления представлял угрозу для торговли. По вкусовым качествам производимый ванилин никогда не приближается к натуральному экстракту ванили, поскольку в стручке ванили содержится 50 других ароматических веществ и более 130 химических соединений. Однако биотехнологический или синтетический ванилин используется в промышленности в 300 раз чаще, чем натуральная ваниль (например, в кондитерских и хлебобулочных изделиях, мороженом или йогурте). Производство ванилина намного дешевле и к тому же очень простое.
Существуют разные варианты приготовления ванилина :
- Натуральный ванилин можно производить с использованием плесени и бактерий из феруловой кислоты или из эвгенола, содержащегося в гвоздичном масле. Феруловую кислоту в основном получают из рисовых отрубей. 12,13,14 Однако этот материал может представлять проблему для аллергиков. 9
- Идентичный натуральному ванилин можно производить синтетическим путем в больших количествах и дешево. Исходным материалом является вторичное растительное вещество гваякол (из гваяковых деревьев) или сульфонаты лигнина, образующиеся в процессе производства древесной массы (при производстве бумаги). Производство происходит при высоких температурах и высоком давлении и включает в себя множество операций, таких как окисление, обработка щелочью, экстракция, дистилляция и кристаллизация. 12.13 Ванилин из лигнина нельзя назвать натуральным ароматизатором. 13
- Синтетический ванилин. Сегодня часто используется этилванилин, вкус которого в два-четыре раза интенсивнее, потому что он еще дешевле. Это искусственный (синтетический) ароматизатор, не существующий в природе. 15
Терминология не всегда понятна, что может сбить с толку потребителей. В 1986 году Консультативный комитет по экологически значимым существующим веществам ( BUA) Немецкого химического общества определил искусственно полученный ванилин как самый высокий уровень риска (+3), тем самым вызвав споры: он считается канцерогенным, мутагенным, повреждающим ДНК. и изменение хромосом. Неточность утверждения и выполнения теста теперь раскрыта. 16 ВОЗ и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценивают ванилин и этилванилин как негенотоксичные и не вызывают никаких проблем с безопасностью при употреблении в качестве ароматизатора. 17,18,19,20
Общая информация:
«Королева специй» принадлежит к семейству орхидных (Orchidaceae). Род Vanilla насчитывает около 110 видов, 15 из которых производят ароматические капсулы, называемые стручками ванили. Наиболее важным видом этого рода является пряная ваниль ( Vanilla planifolia).
«Ваниль» происходит от французского vanille, от испанского vanilla и означает «маленький стручок или стручок». Как произносится ваниль? Произношение близко к французскому: немецкому [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] — или швейцарскому [ˈʋanɪl].
Почему ванильные продукты часто имеют светло-желтый цвет? Многие производители, ароматизирующие свою продукцию ванилином или настоящей ванилью, внушают потребителям ложь, будто ваниль желтая. Этот цвет обычно создается путем искусственного добавления каротинов. Классические блюда с ванилью часто кажутся желтыми, потому что содержат куриные яйца. Предположение о том, что ваниль должна быть светло-желтой, может исходить только из желтого цветка ванили.
Альтернативные названия:
Стручок ванили имеет разные (в том числе неправильные) варианты написания и альтернативные названия: стручок ванили, стручок ванили (стручки ванили), стручок бурбонской ванили, ваниль бурбон, ваниль бурбон, стручки ванили бурбон, стручок ванили, бурбон, бурбон.
По-английски стручок называется стручок ванили.
Литература - Источники:
Библиография - 20 источников
| 1. | Spiegel.de Vanille: Warum das Gewürz teurer als Silber ist. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G et al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 2007;55(19). |
| 4. | Kundu A, Mitra A. Flavoring extracts of Hemidesmus indicus roots and Vanilla planifolia pods exhibit in vitro acetylcholinesterase inhibitory activities. Plant Foods Hum Nutr. 2013;68(3). |
| 5. | Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978. |
| 6. | Besse P, Da Silva D, Bary S et al. RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. tahitensis and V. pompona. Plant Science 2004;167(2). |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 8. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 9. | Allergiefreie-allergiker.de Eugenol Allergie: Symptome, Ursachen und Tipps für Allergiker. |
| 10. | Allergiefreie-allergiker.de Vanille-Allergie: Symptome, Ursachen und Tipps für Allergiker. |
| 11. | Arya SS, Rookes JE, Cahill DM, Lenka SK. Vanillin: a review on the therapeutic prospects of a popular flavouring molecule Advances in Traditional Medicine. 2021 Jan 7;1-17. |
| 12. | Aromenverband.de Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V. Woher kommt Vanillin und wie stellt man es her? |
| 13. | Aromenverband.de Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V. Natürliches Vanillin aus Lignin? |
| 14. | Aromenverband.de AROMAwissen - kompakt. Der Aromastoff Vanillin. 2021. |
| 15. | Eurofins.de Spurenanalyse von Vanillin und Ethylvanillin in Lebensmitteln mittels LC-ESI-MS/MS. 2021. |
| 16. | Roth K. Ist Pudding mit Vanille-Geschmack mutagen? Chemie in unserer Zeit. 2016;50(4):226–32. |
| 17. | Inchem.org Ethyl Vanillin (WHO Food Additives Series 35). |
| 18. | Apps.who.int Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Ethyl Vanillin. |
| 19. | Apps.who.int Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Vanillin. |
| 20. | Bfr.bund.de Vanillearomen. |
Комментарии