Буковые листья, сырые (органические?)

Листья бука — это съедобные листья бука обыкновенного ( Fagus sylvatica) в молодом возрасте. Они особенно популярны при использовании в сыром виде в салатах. Органический ?

Использование на кухне

Можно ли есть листья бука? Молодые нежные листья бука обыкновенного (побеги буковых листьев) можно есть в приготовленном и сыром виде, они имеют слегка кисловатый вкус и чем-то напоминают щавель. ⁵ Старые листья твердые и жесткие, их можно есть только в измельченном виде.

Молодые листья бука — популярный сырой пищевой ингредиент весенних салатов, смузи или свежевыжатых соков. Но они также прекрасны на пару, приготовленные на пару с различными овощами или приготовленные со шпинатом. Молодые побеги бука идеально подходят для приготовления песто и спредов (например, с орехами) или в качестве добавки к котлетам и веганским омлетам. Они обогащают супы, соусы, соусы с травами и овощные начинки, а также рекомендуются в качестве овощей, маринованных в вине, или в виде квашеной капусты. Молодые листья бука также хорошо подходят в качестве ароматизатора для напитков (например, лимонада, вина, ликеров).

Еще одна съедобная часть бука — буковые орехи. Это треугольные блестящие каштановые орешки бука обыкновенного. На вкус они ореховые и в сыром или жареном виде напоминают молодые грецкие орехи. ^4.5 В жареном виде их используют в качестве начинки к салатам и овощам, добавляют в хлебное тесто и как заменитель кофе. ^1,5 Из буковых орехов также можно получить масло, которое можно использовать для салатов и жарки. Однако не рекомендуется употреблять большое количество буковых орехов и орехового масла (см. главу «Опасности – Непереносимость – Побочные эффекты»). ³

Мягкую внутреннюю кору срубленных (!) буков также использовали с марта по апрель. Соскобленные на полоски и сложенные друг на друга, они перерабатывались в хрустящие хлебцы или сушились и измельчались, чтобы получить вспученную муку для выпечки. Свежую буковую щепу также использовали на кухне, а именно в качестве ароматизатора для курения или приправы к уксусу. Кроме того, саженцы бука (с марта по апрель) пригодны для пряного маринования или мелко нарезаны и пропитаны солью в качестве добавки к салату. ⁵

Веганский рецепт намазки из листьев бука

Ингредиенты: 20 г молодых буковых листьев, 20 г чесночной горчицы, 50 г вареной красной чечевицы, 1 помидор, 10 г замоченного изюма, немного куркумы, соль иперец.

Приготовление: Поместите промытые буковые листья, чесночную горчицу, вареную чечевицу, помидоры и изюм в высокую емкость и пюрируйте ручным блендером. Приправьте веганскую пасту куркумой, солью и перцем и подавайте с хлебом или палочками из сырых овощей для макания.

Приготовление чая.

Из коры бука можно приготовить чай, который используется в натуропатии (см. главу «Народная медицина – Натуропатия»). ⁵ Для этого 30 г измельченной коры бука заварите в 250 мл воды. Затем дайте буковому чаю настояться 5 минут и процедите. Выпивайте 1-2 чашки этого напитка ежедневно.

Также возможен чай из листьев бука. Однако это используется для внешнего применения. Компресс, помещенный в чай и охлажденный до температуры тела, по-видимому, оказывает противоотечное и охлаждающее действие.

Веганские рецепты с листьями бука вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - Хранение

Можно ли купить листья бука? Супермаркеты (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) и сети органических супермаркетов (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) не продают листья бука. В некоторых интернет-магазинах можно найти сушеные листья бука – но это украшение для аквариумов или корм для животных.

Лучший способ собрать свежие листья бука — в дикой природе.

Быть диким

Где растет бук? Естественный ареал бука обыкновенного ( Fagus sylvatica) простирается от Европы до Кавказа. Листопадное дерево произрастает преимущественно в умеренном климатическом поясе. ^{2.9 Буковые} деревья являются основными деревьями на известняковых почвах на юге Германии и в предгорьях Альп. ⁴ В Швейцарии этот вид встречается в лесах на высотах от коллин до субальпийских. ¹³

Европейские буки — листопадные деревья, достигающие высоты до 40 м. Их легко узнать по гладкой коре от светло-серого до серебристо-серого цвета. Как выглядят листья бука? Лист красного бука имеет форму эллипса или яйца, гладкий и слегка волнистый по краю. Молодые листья нежные, мохнатые, реснитчатые, почти полупрозрачные светло-зеленые, позже блестящие и более темные. Мужские соцветия шаровидные, многоцветковые, с выступающими тычинками, женские - цветоносные, двухцветковые - два цветка окружены мягкоколючей плодовой чашечкой (купулой). Плоды бука называются буковыми орехами. Это треугольные, удлиненные, обычно односемянные орешки. ^{4,6, 13} Каждые 3-5 лет буки европейские дают обильные плоды. ⁶

Нежные светло-зеленые буковые листья растут с апреля по май. Их лучше всего собирать, когда они только что вышли из почек. Черешки должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было легко раздавить пальцами. ⁵ Буковые орехи созревают в сентябре и октябре. Собирать их следует как можно раньше – они быстро высыхают и также нравятся диким животным. ⁴

Советы по хранению

Лучше всего использовать свежесорванные молодые листья бука в тот же день. В противном случае, как и травы, их можно аккуратно высушить. Для этого можно разложить листья на кухонном полотенце и дать им высохнуть на свежем воздухе. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Если части растения шуршат при прикосновении к ним – они сухие. Для хранения подойдут бумажные пакеты, металлические банки или коричневые стаканы. ⁷

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории

Листья бука содержат, среди прочего, минералы калий, кальций, магний и фосфор, а также микроэлементы марганец, железо, цинк и медь. ⁸

Сырые орехи (буковые) богаты маслом (40-45%), крахмалом и белком. Они также содержат витамин B₆ и витамин C. ^5,6

Вы можете найти полный состав листьев бука, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Влияние листьев бука на здоровье, вероятно, связано с содержащимися в них вторичными растительными веществами.

Вторичные растительные вещества

В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Листья бука содержат, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: ^11,12,19.

• Изопреноиды: терпеноиды, терпены, стероиды (стерины), сапонины (гликозилированные сапонины).

• Полифенолы: фенольные кислоты (гидроксикоричные кислоты, такие как феруловая кислота, кофейная кислота и п-кумаровая кислота), флавоноиды (флавонолы, такие как кемпферол и кверцетин, флаван-3-олы (катехины), апигенин, нарингенин, хризин), процианидины, проантоцианидины.

Однако следует отметить, что состав вторичных растительных веществ в листьях бука может меняться в зависимости от сорта, сроков сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

В листьях бука были обнаружены различные вторичные растительные вещества, такие как полифенолы, терпеноиды, стерины и сапонины. Кроме того, охарактеризованы биогенные летучие органические соединения, выделяемые листьями Fagus sylvatica. К ним относятся монотерпены ( ^Δ3 -карен, α-пинен, α-терпинен, β-фелландрен, β-пинен, γ-терпинен, камфен, цис-оцимен, лимонен, мирцен, п-цимен, сабинен и трициклен) и сесквитерпены ( α-гумулен и лонгифолен). ¹¹

Содержание фенольных соединений (особенно гидроксикоричных кислот, производных флавоноидов) в листьях бука подвержено сезонным колебаниям. Снижение наблюдалось с середины апреля до конца мая, при этом относительно стабильные значения наблюдались в летние месяцы до осени. Есть также сообщения о сезонных изменениях в выделении терпенов из листьев. Выбросы терпенов обычно увеличиваются с весны к лету и снова уменьшаются осенью. ¹¹

Гидроксикоричные кислоты играют важную роль в защите растений от деградации клеточной стенки и патогенных инфекций. Флавоноиды служат защитой от травоядных насекомых и млекопитающих и способствуют устойчивости к болезням в качестве основных противогрибковых средств или фитоалексинов в растениях. Эти соединения также играют важную роль в защите растений от УФ-излучения и реакции растений на УФ-стресс благодаря своим свойствам поглощения УФ-В и антиоксидантным свойствам, которые противодействуют индуцированному светом производству вредных активных форм кислорода. ¹¹

В исследованиях этанольные экстракты листьев бука показали антиоксидантную активность, гастропротекторное действие (с активностью в отношении Helicobacter pylori), а также противомикробные, антибактериальные и антипролиферативные свойства. ^11,12

Не только листья бука, но и другие части растения Fagus sylvatica обладают оздоровительным потенциалом. Кора бука является источником различных биологически активных соединений, таких как ванилиновая кислота, эпикатехин, катехин, протокатехиновая кислота, хлорогеновая кислота, феруловая кислота, изохерцитрин, кверцетин, галловая кислота, таксифолин, сирингин, кумаровая кислота и процианидины. Экстракты коры бука показали антиоксидантную активность в экспериментах in vitro. Кроме того, обнаружено противомикробное действие в отношении таких бактерий, как Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli и виды Candida. Экстракты также обладают антимутагенным действием и ингибируют активность α-глюкозидазы и тирозиназы. ^12.18

Из плодов бука можно получить масло, богатое олеиновой и линолевой кислотами, а также γ- и δ-токоферолами. ¹²

Опасности - непереносимость - побочные эффекты

Ядовиты ли листья бука? Листья бука не содержат токсинов. Однако следует соблюдать осторожность при употреблении в пищу сырых фруктов, например буковых орехов. Они содержат цианистый водород, фегин и щавелевую кислоту. Большинству взрослых безопасно съесть несколько буковых орехов в сыром виде. Однако употреблять большое количество сырых буковых орехов не рекомендуется. Детям вообще нельзя есть сырые буковые орехи. При возникновении таких симптомов отравления, как головные боли, головокружение, рвота, звон в ушах, запах горького миндаля изо рта и сильная одышка, следует обратиться за медицинской помощью. ^5.10. Употребление в пищу сырых буковых орехов также может вызвать проблемы с желудком и кишечником у чувствительных людей. ⁵

Перед употреблением желательно нагреть буковые орехи, например, обжарить их или залить горячей водой, чтобы снизить содержание токсинов. Так что орехи можно есть без колебаний. ¹⁰

Народная медицина - Натуропатия

Обладают ли листья бука целебным действием? В британской народной медицине существовал настой из буковых почек, который в Глостершире принимали при фурункулах или геморрое. ²⁰

Листья бука применяют в качестве припарки или чая против отеков, экземы, лихорадки и воспаления десен. ²¹

Чай из коры бука оказывает жаропонижающее, антисептическое (угнетающее микробы), стимулирующее и отхаркивающее действие. В натуропатии чай используется для облегчения респираторных заболеваний и против хронического бронхита. ^3,5

Буковый деготь использовался, особенно в прошлом, в различных препаратах от кожных заболеваний, для облегчения зуда, лечения подагры и ревматизма. Древесина бука является основным источником креозота (смоляного масла), используемого в медицинских целях. Активными ингредиентами букового дегтя являются гваякол и крезол. ^2,3,5

Древесный уголь из древесины бука входит в состав средств от расстройства желудка, варикозного расширения вен и сердечно-сосудистой слабости. Дым буковой древесины, обладающий дезинфицирующим действием, также используется в терапевтических целях. ⁵

Экологический след – благополучие животных

Буковые леса (в Германии) способствуют защите климата. Они накапливают углерод в биомассе, лесной подстилке и валежной древесине. Кроме того, преимущественное использование буковых дров позволяет избежать выбросов парниковых газов из ископаемого топлива. Однако оптимальные стратегии защиты климата с использованием буковых лесов противоречивы и зависят от фундаментальных предположений. Судя по нынешнему состоянию научных знаний, существует мало свидетельств того, что неуправляемые леса представляют собой лучший вариант долгосрочной защиты климата. ²²

Исследование 2024 года показало, что экстремальные засухи могут изменить фитохимические профили листьев бука в течение как минимум двух лет после засухи. Влияние засухи на химический состав бука может повлиять на вероятность ущерба от травоядных животных, питающихся листьями, и, следовательно, потенциально повлиять на видовые сообщества и здоровье лесов. Согласно прогнозам, в XXI веке частота и серьезность засух во многих регионах возрастут. Поэтому влияние засух на взаимодействие между деревьями и травоядными животными и, следовательно, на динамику лесных экосистем, вероятно, станет более важным в ближайшем будущем. ¹⁹

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Защита животных – защита видов

Бук называют «матерью леса». Это потому, что он играет важную роль в лесной экосистеме. Их опадающие листья и глубокая и обширная корневая система обогащают лесную подстилку гумусом и питательными веществами. Благодаря высокой, широкой кроне бука, отбрасывающей много тени, он очень хорошо конкурирует с другими породами деревьев, которым требуется много света. ^6.23

На буковых деревьях и на них растет целый ряд видов грибов, таких как стерневой гриб, лисичка, вешенка и осенняя труба. ⁴ Лишайники, мхи и насекомые также населяют бук обыкновенный. ²³

Буковая тля Phyllaphis fagi, важный производитель медвяной росы, также обитает на листьях бука обыкновенного. Костюм буковых листьев встречается преимущественно в последней декаде мая и первой декаде июня. Медвяная роса на нижней стороне листьев быстро затвердевает, поэтому пчелы обычно могут поглощать ее только ранним утром. В скрученных листьях медвяная роса дольше остается жидкой. ¹⁶ Однако в целом бук менее популярен среди пчел, чем другие деревья. Ель, пихта, сосна, лиственница, клен и липа обеспечивают значительное количество падевой росы в Центральной Европе. ¹⁷

С природоохранной точки зрения особый интерес представляют буки возрастом более 200 лет. Так называемые большие пещеры образовались дятлами, грибками и насекомыми. Они служат средой обитания для многих растений и животных, некоторые из которых занесены в Красную книгу. К сожалению, такие старовозрастные леса сегодня редки. ⁶

Распространение во всем мире – культивирование.

Первобытные леса Центральной Европы состояли в основном из медного бука ( Fagus sylvatica). ⁶ Сегодня бук является преобладающей породой лиственных деревьев в умеренных и умеренно-теплых климатических зонах Центральной Европы. Их естественный ареал простирается от северной Испании через южную Италию и северную Грецию на юге до южной Скандинавии на севере и от Атлантического океана на западе до Черного моря на востоке. Этот вид также встречается в южной Англии, на Корсике и Сицилии. ^11,12

Fagus sylvatica — экономически важная порода деревьев. ^12.18

Выращивание в саду

Бук – популярное садовое растение для живой изгороди. Их сажают на расстоянии 45-60 см. Для одного дерева следует запланировать участок диаметром 10-15 м. Декоративно-лиственные деревья особенно хорошо смотрятся в больших садах и на объектах. Буковые деревья хорошо уживаются с деревьями с глубокой корневой системой. ^3.14

Буковые деревья предпочитают солнечные или полутенистые места, защищенные от ветра, особенно в первые несколько лет. Почва должна быть не слишком кислой, слегка влажной и разрыхленной. Глинистые почвы можно смешивать с песком. Буковые деревья лучше всего сажать осенью или ранней весной. Достаточно большую посадочную яму можно улучшить с помощью зрелого компоста. Не сажайте саженец слишком глубоко. Наконец, привяжите молодой бук к опорному столбу и хорошо полейте его. ¹⁴

Дополнительная информация

Бук обыкновенный ( Fagus sylvatica) принадлежит к роду буков ( Fagus) семейства буковых ( Fagaceae ). Виды деревьев вырастают в среднем до 25-30 м в высоту, в некоторых случаях до 40-45 м и обычно достигают возраста около 300 лет, тогда как возраст самых старых известных экземпляров оценивается примерно в 900 лет. ¹¹

Листья бука легко спутать с листьями граба, которые тоже съедобны. Лист граба ( Carpinus betulus) имеет двояковыпуклый край и выраженные жилки. Буковый лист, напротив, более гладкий и овальный. ¹⁵

Альтернативные названия

В просторечии бук обыкновенный называют буком. Ботаническое написание «красный бук» подчеркивает его принадлежность к роду буков. Другое альтернативное название – бук обыкновенный. Листья бука называют красными буковыми листьями или просто буковыми листьями (буковыми листьями).

По-английски бук называется бук обыкновенный или бук европейский, листья бука называются листьями бука или листьями букового дерева.

Другое применение

В прошлом листья бука часто использовались в качестве корма для животных, подстилки и наполнителя (из-за их устойчивости к гниению). Сегодня древесина бука является одной из пород древесины с самым широким спектром применения. Древесина перерабатывается в больших масштабах в древесные материалы. Он имеет большое значение в качестве дров из-за своей высокой энергетической ценности. Ствол бука обрабатывается в столярных мастерских самыми разными способами: от судостроения до производства мебели. Буковый деготь используется в качестве консерванта и дезинфицирующего средства в химической и фармацевтической промышленности, а также в дерматологических лекарственных формах. ¹¹

Из листьев бука можно приготовить крепкий ликер, так называемый Beech Leaf Noyau (буковый ликер). Густой, сладкий спиртной напиток, приготовленный из листьев бука, сахара, джина и бренди, имеет мягкий и маслянистый вкус. Рецепт, вероятно, родом из южной Англии. ⁴

Буковое масло раньше изготавливали из букового масла. Производство по-прежнему осуществляется в некоторых сельских округах США. ⁴