Оглавление
Штирийское тыквенное масло традиционно получают из жареных семян штирийской масличной тыквы ( Cucurbita pepo). вар. Существует также тыквенное масло, приготовленное изнеобжаренных семян. «Зеленое золото» еще называют тыквенным маслом или маслом тыквенных семечек.
Использование на кухне
Хорошее тыквенное масло имеет довольно густую консистенцию и пахнет приятно орехово-сладко, с характерным ароматным вкусом. В зависимости от степени обжарки и толщины масляного слоя цвет варьируется от темно-зеленого до красновато-коричневого. 7
Масло семян тыквы идеально подходит в качестве заправки для сырых овощей и салатов всех видов. Масло также улучшает многие другие блюда, такие как супы, запеканки, ризотто и макароны. Благодаря своему сладкому вкусу он подходит даже для особых десертов, таких как мороженое, парфе, пудинги и торты. Масло семян тыквы прекрасно сочетается со сливочными намазками на хлеб и булочки или с соусами из свежих овощей.
Хотясемена тыквы обычно подвергаются обжарке перед получением масла, масло семян тыквы (из жареных и необжаренных семян тыквы) является одним из термочувствительных масел. При нагревании выше 120 °C тыквенное масло теряет зеленоватый цвет, ароматный вкус и часть полезных компонентов. Масло семян тыквы не подходит для жарки или жарки во фритюре, но подходит в качестве ингредиента для выпечки тортов и тарталеток. 1
Пищевые продукты, содержащие тыквенное масло, не следует размещать на солнце, так как ультрафиолетовый свет делает масло горьким.
Веганский рецепт овощного карпаччо с тыквенным маслом
Ингредиенты: 1 свекла, 1/2 редиса, 1 красная луковица, 2 моркови, 4 столовые ложки веганской сметаны, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 2 столовые ложки тыквенного масла, соль, зелень.
Приготовление: Корнеплоды хорошо вымыть и очень мелко нарезать овощерезкой. Красиво разложите нарезанные овощи на тарелке. Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты до однородной массы и добавьте ложку к овощам. Промойте зелень, стряхните воду и распределите по карпаччо.
Веганские рецепты с маслом семян тыквы вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - Хранение
Самое известное и высококачественное тыквенное масло происходит из австрийской Штирии. Штирийское тыквенное масло часто называют оригинальным, потому что Штирийская маслянистая тыква ( Cucurbita pepo var. styriaca) происходит из этой области. Также есть тыквенное масло из других регионов и сортов тыквы.
Масло семян Штирийской тыквы географически защищено и имеет аббревиатуру PGI (защищенное географическое указание). Традиционное штирийское тыквенное масло состоит из жареных семян масличной тыквы Cucurbita pepo styriaca. 1,4
Является ли штирийское тыквенное масло маслом семян тыквы холодного отжима? Масло не нагревается активно в процессе прессования. Это не горячее прессование. Однако, поскольку сырье предварительно нагревается или обжаривается, оно не является маслом холодного отжима в юридическом смысле. 4 Подробнее об этом можно узнать, нажав на масла холодного отжима (законы, сыроедение).
Тыквенное масло, изготовленное из необжаренных тыквенных семечек, в основном органических, доступно в Интернете. Здесь следует отметить, что продукт нельзя называть «штирийским тыквенным маслом», даже если он родом из этого региона. Цвет необжаренного масла зеленовато-желтоватый, значительно светлее, чем у обжаренного зеленовато-коричневого масла семян тыквы. 4
Время от времени вы можете найти настоящее штирийское тыквенное масло в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa или Hofer, а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura. Если есть возможность, купите органическое тыквенное масло; вы можете найти его в магазинах здорового питания, органических магазинах, аптеках — или можете заказать его онлайн у надежного поставщика или напрямую у производителя. Потому что тыквенное масло может быть загрязнено пестицидами. Потребитель, австрийский испытательный журнал, обнаружил в 2019 году значительно меньше пестицидов в тыквенном масле, чем в 2012 году, но некоторые масла содержали максимальное разрешенное законом содержание. 2
На смесях с другими кулинарными маслами должна быть указана маркировка «салатное масло», «пищевое масло» или «столовое масло» с указанием процентного содержания тыквенного масла. Однако всегда возникает замешательство потребителей. Продукты, продаваемые как «настоящее тыквенное масло», часто содержат расширенное тыквенное масло. Внешне эти купажированные масла практически невозможно отличить от настоящего масла семян тыквы. 1 Консистенция смешанной версии немного тоньше, цвет не такой интенсивный, а «жирный» вкус указывает на некачественный продукт.
Масло семян тыквы доступно круглый год. Доступность тыквенного масла варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Масла холодного отжима (законы, сырые продукты)
В Швейцарии о масле холодного отжима говорят, если семена масличных культур не подвергались нагреву, температура прессования не превышала 50 °C и не было проблемной последующей обработки. По данным Федерального департамента внутренних дел ( EDI), пищевое масло считается холодным отжимом (или может называться синонимами, такими как (экстра) первого отжима, нерафинированное, холодного отжима или натуральное) , если оно получено путем прессования или центрифугирование из сырья, которое предварительно не подвергалось нагреву, температура при прессовании не превышала 50 °С и не проводилось рафинирование, т. е. отсутствие нейтрализации, отсутствие обработки адсорбентами, отбеливающей глиной и выпаривание.
Масло может иметь маркировку «мягко пропаренное» , если процесс очистки ограничивается исключительно пропариванием и не превышает 130 °C. 18
В ЕС и США, похоже, не существует общего температурного предела, установленного законом для масел холодного отжима. Например, директивы Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (D) по пищевым жирам и маслам написаны аналогично регламенту EDI, но в них не указана максимально допустимая температура для общего холодного отжима, поскольку они применяются только к продуктам, маркировка и состав не являются исчерпывающими и определены законом (например, не для оливкового масла, какао-масла, молочных жиров, намазываемых жиров). 19
С другой стороны, и директивы ЕС, и поправки к регламенту EDI в отношении пищевых продуктов растительного происхождения, грибов и поваренной соли (а также их поправки) предусматривают специальный регламент по маркировке оливкового масла. 20.21
Это правила избирательного маркетинга, в которых термин «сырая пища» не определен. «Сырая пища» и «сырой» не являются терминами, защищенными государством (как в случае с термином «органический»), что оставляет много места для интерпретации. Хотя общепризнано, что при чисто механическом холодном прессовании температура прессования обычно не превышает 40 °C, не следует легковерно полагать, что кулинарные масла имеют сырое пищевое качество. Есть подозрение, что используемый метод измерения показывает не температуру в цилиндре пресса (где нагрев самый высокий), а только температуру на выходе в масляном шланге. При использовании прессов для оливкового масла с водяным охлаждением (так называемых прессов для масла с водяным охлаждением 37°) вы, вероятно, даже не сможете с уверенностью сказать, какое тепло на самом деле существует внутри цилиндра пресса, поскольку весь цилиндр пресса окружен охлаждающими рукавами.
Кроме того, на температуру прессования влияют давление и скорость прессования, а также содержание влаги в масличных семенах. Например, если содержание влаги слишком низкое, температура во время прессования повысится, и будет сложно удержаться даже ниже максимального предела в 50°C. 22
Советы по хранению
Как долго можно хранить тыквенное масло? При хранении в прохладном (ниже 20°C) и темном месте масло в закрытой бутылке хранится в течение 12 месяцев. 16
Открытые бутылки лучше хранить в холодильнике. Использовать его следует в течение 2-3 месяцев, так как под действием кислорода масло начинает окисляться и теряет витамины, а также аромат. Масло семян тыквы, которое пахнет прогорклым, обязательно следует выбросить. Ищите бутылки с темным стеклом. Это немного лучше защищает от воздействия света.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Масло семян тыквы содержит много калорий (884 ккал/100 г), которые поступают исключительно из жиров. Углеводы и белки найти невозможно. 18 г из 100 г представляют собой насыщенные жиры 17.
Масло семян тыквы содержит 112 мкг/100 г витамина К. Это высокий показатель по сравнению с другими маслами. Например, в рапсовом масле — 70 мкг, в оливковом — 60 мкг, а в масле грецкого ореха — всего 15 мкг на 100 г. 26 Некоторые масла семян тыквы содержат селен в дополнение к альфа- и бета-токоферолу ( витамину Е). 5
Вы можете найти все ингредиенты тыквенного масла, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Чем полезно тыквенное масло? В натуропатии масло семян тыквы используется для лечения проблем с мочевым пузырем и простатой. 12-недельное исследование показало, что ежедневное употребление масла семян тыквы (здесь в форме капсул) привело к уменьшению симптомов гиперактивного мочевого пузыря. Какие вещества в тыквенном масле за это отвечают, является предметом исследования. 10
Пока не ясно, помогает ли тыквенное масло при доброкачественной гиперплазии предстательной железы (ДГПЖ). Доброкачественное увеличение простаты лечат блокаторами, которые ингибируют превращение тестостерона в дигидротестостерон (ДГТ). Тыквенное масло содержит вещества, ингибирующие ДГТ. 3 исследования тайваньцев Национальный университет Ченг Кунг с 2006 года продемонстрировали целебную силу тыквенного масла при увеличенной простате, но только в эксперименте на животных. 11
Корейское исследование 2014 года показало, что масло семян тыквы считается возможным средством от генетического выпадения волос. 76 участникам мужского пола давали 400 мг тыквенного масла ежедневно в течение шести месяцев. Однако использовалось не чистое тыквенное масло, а смесь с другими веществами, блокирующими дигидротестостерон (ДГТ). 14 Наружное применение масла семян тыквы против выпадения волос до сих пор изучалось только на мышах. Результаты были многообещающими. Для детального понимания эффекта необходимы дальнейшие исследования. 9 Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить потенциал масла семян тыквы или экстрактов из него в лечении проблем с простатой и выпадения волос.
Некоторые ингредиенты, содержащиеся в масле семян тыквы, обладают антиоксидантным и противомикробным действием (см. Вторичные растительные вещества). 8
Говорят также, что масло семян тыквы обладает эффектом снижения уровня холестерина. Ямайское исследование 2011 года изучало потенциальную пользу тыквенного масла. У испытуемых в постменопаузе наблюдался эффект снижения артериального давления. Кроме того, увеличился уровень холестерина ЛПВП. Однако лечение проводилось 2 г масла семян тыквы ежедневно в течение всего 12 дней. 13
Вторичные растительные вещества
Многие из эффектов тыквенного масла на здоровье можно объяснить содержащимися в нем вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека.
Масло семян тыквы содержит каротиноиды лютеин и зеаксантин. Другие вторичные растительные ингредиенты включают фитостерины,бета-ситостерины, стерины дельта-7, сквалены, токоферолы, полифенолы и фитоэстрогены. 5,6,8
Содержащиеся в нем полифенолы, токоферол (витамин Е) и каротиноиды оказывают антиоксидантное действие. 8
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в тыквенном масле может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Наиболее важными критериями оценки масла как «полезного» или «вредного для здоровья» являются содержание ненасыщенных жирных кислот и соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3. К сожалению, у тыквенных семечек и тыквенного масла особенно плохие отношения. Масло семян тыквы содержит мало альфа-линоленовой кислоты (0,48 г/100 г) и высокую долю линолевой кислоты (49 г/100 г). Соотношение между провоспалительными жирными кислотами омега-6 (LA) и противовоспалительными жирными кислотами омега-3 (ALA) здесь шокирующе велико (102 LA: 1 АЛК). Длясемян тыквы (сушеных) соотношение даже 172:1. 5.17
Линолевая кислота образует арахидоновую кислоту (АРК), которая превращается в гормоноподобные эйкозаноиды, которые способствуют воспалению и сужению сосудов, способствуют атеросклерозу и ощущению боли. Альфа-линолевая кислота образует эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК) и докозагексановую кислоту (ДГК), которые образуют эйкозаноиды, обладающие противовоспалительным, антитромботическим, бронхиальным и сосудорасширяющим действием. Поскольку в обоих процессах конверсии используются одни и те же ферменты, они конкурируют друг с другом. 24
По словам доктора По словам Майкла Грегера, идеальное соотношение омега-6 и омега-3 составляет 1:1, чтобы поддерживать баланс двух процессов преобразования в организме. Требования Федеральной комиссии по питанию (EEK), которая рекомендует снизить соотношение как минимум до 5:1, менее строгие. 23 Поэтому вместо тыквенного масла лучше использовать льняное масло (1:4), ореховое масло (5:1) и рапсовое масло холодного отжима (2:1) для холодного приготовления пищи и рафинированное рапсовое масло для жарки и жарки. приготовление пищи, в которой содержится хорошее соотношение омега-6 и омега-3. 5
Еще полезнее не употреблять масло, а есть семена и орехи. Потому что все масла представляют собой концентрированные продукты, прошедшие различные этапы обработки. В целом следует отдавать предпочтение цельным, желательно необработанным продуктам, таким как орехи или семена.
Народная медицина - Натуропатия.
В натуропатии масло семян тыквы используется при следующих заболеваниях: атеросклероз, затруднения опорожнения щелочной среды, проблемы простаты, инфекции мочевого пузыря, высокое кровяное давление, проблемы с межпозвонковыми дисками, мышечные судороги, заболевания почек и против кишечных глистов. 15,16
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти никаких данных о выбросах CO 2 тыквенного масла.Выбросы семян тыквы с поля могут составлять 0,89 кг экв. CO2 /кг. Это значение увеличивается до 4,19 кг экв. CO 2 /кг в результате сушки и транспортировки. Масло семян тыквы, вероятно, имеет аналогичную ценность. Для сравнения: оливки с 0,31 кг CO 2 экв/кг (с поля) и оливковое масло с 3,06 кг CO 2 экв/кг. 12
Мы также не смогли найти никаких данных о водном следе тыквенного масла. Среднее потребление воды тыквой составляет 336 л/кг. 25 Водный след тыквенного масла, вероятно, во много раз выше.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире - выращивание
Тыквенное масло производят из семян одомашненной садовой тыквы ( Cucurbita pepo ssp. pepo). Родом он из южной Мексики (генный центр). В настоящее время его выращивают по всему миру в теплом и умеренном климате. Масло семян тыквы производят в Юго-Восточной Европе, Африке и Китае с использованием различных сортов Cucurbita pepo. 3
Масла из семян тыквы часто имеют прозрачный цвет. Штирийское тыквенное масло известно своим темным зелено-коричневым цветом. Для приготовления этого масла используются семена штирийской тыквы (C ucurbita pepo ssp. pepo var. styriaca). Выращивается в Штирии (Австрия) с первой половины 19 века. Характеризуется очень тонкой оболочкой (тыквенные семечки без скорлупы). Это облегчает экстракцию масла и приводит к характерному окрашиванию масла. 3
Выращивание — сбор урожая.
Информацию о выращивании тыквы и сезоне тыквы можно найти в разделе «Тыква, сырая».
Промышленное производство
Масло семян тыквы получают из семян тыквы садовой методом холодного прессования или термического прессования. Семена можно прессовать очищенными или неочищенными. 16 Трудно проверить, каких температур вы здесь достигаете.
Чтобы приготовить масло из семян штирийской тыквы, семена штирийской маслянистой тыквы высушивают, измельчают и смешивают с водой и солью. Эту массу обжаривают при температуре 100 °С в течение 30–60 минут, пока не выпарится вода. Обжарка вызывает реакцию Майяра, которая отвечает за типичный ореховый аромат тыквенного масла. Затем так называемый жмых прессуют механически или гидравлически и получают масло из семян тыквы. Процесс прессования происходит в изотермических условиях при давлении от 300 до 600 бар. Затем темно-зеленое масло разливают в бутылки из темного стекла, чтобы защитить его от солнечного света. Переработка нефти не производится. Масло не является ни дегуммированным, ни (частично) обескисленным, ни обесцвеченным, ни дезодорированным, ни фракционированным. 3,4,16
Дополнительная информация
Садовые тыквы ( Cucurbita pepo ssp. pepo) принадлежат к роду тыкв ( Cucurbita) семейства тыквенных (Cucurbitaceae). Штирийская маслянистая тыква ( Cucurbita pepo var. styriaca) происходит от тыквы садовой ( Cucurbita pepo).
Для получения дополнительной информации о тыкве см. Ингредиенты: тыква Хоккайдо, мускатная тыква, летняя тыква и тыква, сырая.
Альтернативные названия
Альтернативные названия тыквенного масла: тыквенное масло, тыквенное масло, фермерское масло или штирийское тыквенное масло.
Английское название — тыквенное масло.
Другое применение
Полезно ли тыквенное масло для кожи? В косметике масло семян тыквы часто используется в качестве масла-носителя, поскольку оно содержит много активных ингредиентов, таких как витамин Е и каротиноиды, которые обладают хорошими свойствами по уходу за кожей. Говорят, что масло семян тыквы помогает при обезвоживании кожи, образовании морщин и тонких линий, старении кожи, растяжках, шелушении и потрескавшейся коже. 16
Библиография - 23 источника
| 1. | Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Herkunft, Produktion, Tipps zur Verwendung. |
| 2. | Kosument. Kürbiskernöl - Echt steierisch? 2019. |
| 3. | Fruhwirth GO, Hermetter A. Seeds and oil of the Styrian oil pumpkin: Components and biological activities. European Journal of Lipid Science and Technology. 2007;109(11):1128-1140. |
| 4. | Österreichisches Lebensmittelbuch. Kürbiskernöl. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Procida G, Stancher B et al. Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil. J Sci Food Agric. 2013;93(5):1035-1041. |
| 7. | Kreft S, Kreft M. Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour. Naturwissenschaften. 2007;94:935-939. |
| 8. | Šamec D, Loizzo MR et al. The potential of pumpkin seed oil as a functional food-A comprehensive review of chemical composition, health benefits, and safety. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022 Sep;21(5):4422-4446. |
| 9. | Hajhashemi V, Rajabi P, Mardani M. Beneficial effects of pumpkin seed oil as a topical hair growth promoting agent in a mice model. Avicenna J Phytomed. 2019;9(6):499-504. |
| 10. | Nishimura M, Ohkawara T, Sato H, Takeda H, Nishihira J. Pumpkin Seed Oil Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder. J Tradit Complement Med. 2014 Jan;4(1):72-74. |
| 11. | Tsai YS, Tong YC et al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block Testosterone/Prazosin-induced prostate growth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74. |
| 12. | Carbon Cloud. Pumpkin seeds, with shell (Greece), Pumpkin seeds, with shell (USA), Olives (Spain), Olive Oil, 0.75 l glass bottle (UK). |
| 13. | Gossel W, Hyde C et al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011;14(5):558-564. |
| 14. | Young HC, Lee SY et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on Hair growth in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014;1:549721. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag: Hamburg. 2013. |
| 16. | Krist S. Kürbiskernöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 397-405. |
| 17. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatung- & -informationsnetzwerk. Kürbiskernöl. |
| 18. | Eidgenösisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015). |
| 19. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 22. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 23. | Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung (2006). |
| 24. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water foodprint of crops and derived crop products. Hydrology and Earth System Sciences. 2011;15(5):1577-1600. |
Комментарии