Каштаны сырые (каштаны, каштаны)

Каштаны ( сырые) известны как Маррони в Швейцарии или Марони в Австрии. Безглютеновые каштаны часто приравнивают к каштанам, но между крахмалистыми орехами есть небольшие различия, оба из которых растут на сладких каштанах ( Castanea sativa).

Использование на кухне:

Использование каштанов в качестве пищевого и кулинарного ингредиента столь же разнообразно, как и использование близкородственных каштанов. По сравнению с каштанами сырые каштаны легче очистить и они крупнее. Интенсивность вкуса каштанов также впечатляет.

В прошлом каштаны и каштаны считались основным продуктом питания в районах выращивания. Вареные каштаны идеальны в качестве гарнира из-за высокого содержания крахмала. Приготовить пюре из каштанов так же просто, как приготовить пюре из картофеля. Вареные каштаны также подходят в качестве основного ингредиента для крем-супа, рагу или намазки. Вы даже можете купить «молоко» или напитки из каштанов.

Можно ли есть каштаны сырыми? Каштаны можно есть сырыми, очищенными от кожуры. Вы также можете есть каштаны сырыми. Лучше всего хранить свежесобранные каштаны несколько дней, чтобы количество содержащихся в них дубильных веществ уменьшилось. Затем замочите сырые каштаны в воде примерно на 2 часа. Ножом надрежьте кожуру каштана, а затем удалите коричневую кожицу семян. Если вы едите каштаны сырыми, они будут более сладкими и ореховыми, чем приготовленные. Важно хорошо пережевывать, так как сырые каштаны перевариваются немного сложнее.

Один из способов переработки сырых каштанов — это получение муки путем многократного измельчения очищенных, сушеных сырых каштанов в очень мелкую муку. Эту муку можно использовать для ньокки или макарон. Для хлеба или выпечки муку следует смешивать с другой мукой, поскольку каштановая мука не содержит глютена. Полента изготавливается из каштанов грубого помола. Каштановые хлопья прекрасно подходят для мюсли на завтрак.

Каштаны прекрасно поджариваются с кожурой. Процесс обжарки придает им особый вкус: они хороши в жареном, очищенном и еще теплом виде, например, в качестве закуски или в салате.

Также есть разнообразные сладости из каштанов: мороженое, каштановые глазури, мусс, суфле, крем или вермишель (швейцарский десерт из каштанового пюре). Традиционно это каштановый хлеб, каштановый пирог (кастаньяччо) или пончики (кастаньяччи), блины (неччи), пудинг или баллот (каштаны, приготовленные в воде, приправленные семенами фенхеля и лавровым листом).

Из плодов сладких каштанов в Италии и Франции также изготавливают сливочный ликер, а на Корсике и в Швейцарии известно особое каштановое пиво. ¹

Рецепты с каштанами:

Попробуйте эти веганские рецепты с каштанами: Осенний биск из каштанов и моркови с гарам масалой из книги Селин Стин «Веганы сходят с ума» или брюссельская капуста с каштанами и семенами фенхеля из книги «Региональная зимняя кухня – без сои и пшеницы»., веган» Мириам Эмме.

Как приготовить жареные каштаны самостоятельно:

Замочите сырые каштаны в холодной воде примерно на 1 час. Затем разрежьте каждый каштан поперек луковицеобразной стороны острым ножом. Разогрейте духовку примерно до 250 °C. Поместите каштаны на поднос с термостойкой чашкой, наполненной водой, чтобы орехи не слишком высохли. Поместите противень в духовку на среднюю решетку. Через 30 минут в горячей духовке каштаны готовы к употреблению. Дайте им немного остыть, а затем наслаждайтесь крахмалистой закуской. Еще один совет: через 20 минут накройте каштаны влажным кухонным полотенцем, а затем оставьте их в горячей духовке еще на 10–15 минут. Однако необходимо следить за тем, чтобы ткань не начала гореть. ² Жареные каштаны легче очистить, чем жареные.

Покупка - где купить?

Осенью и зимой (сезон) сырые каштаны также можно найти на некоторых еженедельных рынках и, конечно же, в каждом супермаркете. Не только крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Volg (CH), Edeka, Rewe (D), Spar, Hofer и Billa (AT), продают сладкие каштаны, но и дискаунтеры, такие как Aldi и Lidl, предлагают различные (фасованные и расфасованные) орехи. ) каштаны. Название каштаны не всегда правильное. Это верно только в том случае, если плоды крупные и круглые. В магазинах деликатесов и органических магазинах вы обязательно найдете настоящие сырые каштаны, в том числе органического качества. Предварительно приготовленные каштаны часто упаковывают в вакуумную упаковку и помещают в банки. Их потом очень легко использовать, но они непригодны для запекания в духовке. Кроме того, готовые продукты или полуфабрикаты часто содержат такие добавки, как загустители (гуаровая камедь, ксантановая камедь), поэтому их следует избегать.

Сушеные каштаны — это очищенные, высушенные на воздухе каштаны или каштаны, идеальные для хранения. Перед едой их замачивают на ночь в воде, а на следующий день варят в течение часа. Их потом можно использовать для приготовления многих блюд.

В диком виде - Сезон:

Там, где выращивают сладкие каштаны, они также растут в диком виде. Преимущественно встречаются в Средиземноморском регионе, но в диком виде они также процветают на юго-западе Германии. Эти дикие формы приносят значительно меньшие плоды по сравнению с каштанами.

В принципе, сбор каштанов разрешен. Закон может ограничить разрешенный объем сбора или ввести временный запрет на сбор. Кантон Тичино, например, вводит запрет на сбор в некоторых ухоженных локациях (фруктовых рощах) до 11 ноября. Аналогично, владелец управляемого леса может запретить сбор, если он четко заявит об этом в запрете. На каштановых тропах, продвигаемых туристами, обычно разрешается собирать каштаны слева и справа от тропы. Пожалуйста, подождите, пока орехи не упадут с дерева: до этого они еще не созрели, и ударять их палками или трясти не разрешается. Сезон сбора длится примерно с конца сентября до конца октября.

Хранение:

Высокое содержание сахара и воды в свежих каштанах делает их скоропортящимися. Здесь очень высок риск появления плесени, поэтому их следует употребить или сохранить как можно быстрее. Обычно каштаны хранятся около 1 недели при комнатной температуре и до 4 недель в холодильнике. Для этого положите их в перфорированный полиэтиленовый пакет, чтобы они не высыхали слишком быстро. Очищенные и бланшированные каштаны можно заморозить, и они хранятся около 12 месяцев.

Существует много разнообразных способов сохранить каштаны. Метод «Риччая» является традиционным и сейчас используется только в Турции. Плоды вместе с кожурой складываются в стопки и ферментируются, а значит, могут храниться несколько месяцев. Сегодня консервацию чаще производят с помощью гидротерапии: каштаны на несколько дней замачивают в холодной воде, начавшееся молочнокислое брожение консервирует каштаны, а затем их сушат. Срок хранения можно продлить путем хранения в холодильнике, сушки, фумигации бромистым метилом, хранения в атмосфере углекислого газа или копчения. ¹

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

Сколько калорий в сырых каштанах? Ингредиенты сырых каштанов очень похожи на ингредиенты каштанов. Из-за высокой степени родства со сладким каштаном, возникшей в результате дальнейшей селекции сладкого каштана, мы взяли на вооружение ингредиенты. Энергетическая ценность составляет около 210 ккал/100 г. Хотя каштаны — это орехи, содержание жира в них особенно низкое — около 2%. Содержание углеводов, с другой стороны, очень высокое – около 46%. После варки или обжарки часть крахмала превращается в сахар, придавая им сладкий вкус. Содержащиеся в нем белки (около 2,4%) не содержат проламина и глютенина, то есть не содержат глютена.

Европейские каштаны также содержат витамин С, фолиевую кислоту, пиридоксин (витамин B₆), тиамин (витамин B₁) и рибофлавин (витамин B₂). Кроме того, такие питательные вещества, как калий, фосфор, марганец и медь. ³

Аспекты для здоровья – влияние:

Каштаны являются отличным источником энергии, сырые, приготовленные или жареные. Сложные углеводы быстро насыщают организм, а уровень сахара в крови повышается очень медленно после еды, особенно медленно, если она сырая. Содержащийся в нем калий помогает укрепить нервы и тем самым избежать стресса. Калий также полезен для нейтрализации избытка натрия и противодействует сердечно-сосудистым заболеваниям или сердечным аритмиям. ^4,5

Плоды сладких каштанов не содержат глютена. Именно поэтому их мука очень популярна среди людей с непереносимостью глютена (целиакией). Однако из-за отсутствия клейковины ее нельзя хорошо выпекать самостоятельно, и ее приходится смешивать с другой мукой.

Распространение - Происхождение:

Происхождение сладкого каштана, вероятно, находится в Малой Азии или на Кавказе. С древних времен сладкий каштан выращивали по всему Средиземноморскому региону ⁶ и в районах, граничащих с севером, так что ареал его распространения уже невозможно определить. Предел высоты составляет около 1000 м в Альпах, 1500 м на Сардинии и Сицилии и 1800 м на Кавказе. Сладкий каштан иногда можно встретить и в южной Скандинавии. В Восточной Азии и Португалии выращивают китайский каштан (или мягкий каштан, Castanea mollissima) и японский каштан ( Castanea crenata). Гибриды европейского и японского каштанов становятся все более распространенными в Европе, поскольку они более устойчивы к язве коры каштана. Этот рак деревьев массово ослабляет популяцию с начала 20-го века. ¹

Выращивание - Сбор урожая:

Сладкие каштаны - это листопадные деревья, которые редко растут в форме куста. В среднем в высокогорьях достигают высоты 20-25 м, средняя окружность ствола 2 м (иногда даже 4-6 м).

Существуют разные формы выращивания сладких каштанов: самая обширная форма - в высоких лесах. Здесь деревья растут из семян. На стандартной плантации (Селве) деревья прививают на соответствующий подвой. Каштаны имеют более короткий ствол и большую крону. Затем вы сажаете около 80-100 деревьев на гектар. Если деревья немного выше (например, в Тичино или Корсике), домашний скот все равно может пастись под ними. В перелеске до сих пор выращивают каштаны, деревья которых дают урожай от 15 до 40 лет. Раньше эта форма ассоциировалась с виноградарством, поскольку древесину каштана использовали для изготовления винных бочек. ⁸

Опасность путаницы:

конские каштаны ( Aesculus hippocastanum) легко спутать с сладкими каштанами ( Castanea sativa), но они не связаны друг с другом. У конских каштанов пальчатые сложные листья, а округлые плоды каштана заключены в зеленую колючую коробочку с толстыми шипами. Напротив, плоды сладкого каштана более плоские и имеют слегка волосатый кончик. Шипы тоньше, а листья у деревьев простые.

Конские каштаны несъедобны и слабо ядовиты. Из-за содержащихся в нем сапонинов и глюкозида эскулина могут возникнуть расстройства пищеварения. ^14.15 Если вы съели более одного конского каштана, вам следует проконсультироваться с врачом.

Путаница между каштанами и каштанами возникает снова и снова, и эти названия часто используются как синонимы. Каштаны – это особая порода каштанов.

Однако использование этих терминов четко не разъяснено. Во Франции термин «маррон» обозначает орехи, в которых нет вросшей семенной кожицы. Однако менее 12% орехов расщеплены, а это означает, что семенная кожура охватывает обе семядоли по отдельности. В Италии мы говорим о «маррони», когда сорта особенно крупные, высшего качества, имеют несколько вытянутую форму, красноватую блестящую кожуру с густыми полосками и имеют лишь небольшой рубчик. Вкус сладкий, они не расслаиваются и легко чистятся. Каштаны обычно содержат только один или максимум два плода на фруктовую чашку, поэтому они более круглые. ⁷

Общие сведения:

На каштанах сладких ( Castanea sativa) растут как каштаны, так и каштаны. Это дерево — единственный европейский представитель рода каштанов ( Castanea). Каштаны были выведены дальше каштанов по внешнему виду и вкусу. Европейские сладкие каштаны обычно живут около 200 лет, но в Западной Европе есть деревья, которым более 1000 лет. ⁸

Помимо орехов, из цветов также делают каштановый мед, цвет которого напоминает янтарь, а иногда выглядит еще темнее и имеет очень ароматный вкус. Листья сладкого каштана иногда используют для изготовления лосьонов после бритья или для окраски тканей. ⁷

Экстракты листьев европейских сладких каштанов эффективны против бактерий MRSA. Бактерии MRSA — это бактерии с множественной устойчивостью, против которых обычные антибиотики (например, пенициллин) больше не действуют. ^9.10

Каштаны являются специальным кормом для откорма свиней, особенно в Испании, южной Италии и на Корсике. Это должно придать произведенному мясу особый вкус. ⁷

Листья использовались как подстилка в конюшне или как удобрение. В народной медицине листья использовали для лечения кашля, ран или диареи. ⁸

Древесина сладких каштанов вообще очень популярна. Теплый золотисто-коричневый тон напоминает древесину дуба, хотя текстура не такая прочная и обработка очень проста. ¹¹ Древесина Хохвальда используется для изготовления мебели, оконных и дверных рам. Благодаря устойчивости к атмосферным воздействиям он также подходит для телеграфных столбов и т.п. Из низкорослых деревьев делают садовые заборы, пастбищные столбы, бочки для вина и ликеров. Раньше древесину каштана использовали для изготовления древесного угля или дров. ¹² Его также можно использовать для изготовления железнодорожных шпал, потолочных и кровельных балок, наклонных и лавинных конструкций, а также в судостроении. ¹³

Альтернативные названия:

Альтернативные названия каштанов (орехов) и сладких каштанов (деревьев): Ketschen, Keschde (Пфальц), Keschtn (Южный Тироль), Chataignes, Castane, Castanen, Castanien, Chestbom, Chestinna, Kesten, Kestenbaum, Kestenenbaum, Kestenenboum., Кестенне, Кестенцбом, Кестеза, Кестина, Кестиннебум, Кестниц, Кистебум, Кёстенбаум, Маррен, Марронен, Маронен, Марони (Австрия), Маррони (Швейцария), Макронен, Квестенбум. ¹

Литература - Источники: