Оглавление
Красный винный уксус хорошо сочетается с салатом в сыром виде . Но вы также можете использовать его для приправы соусов и супов. Органическое качество является предпочтительным.
Использование на кухне
Красный винный уксус — это уксус, приготовленный из красного вина . Имеет пряный, фруктово-терпкий вкус с выраженной, но приятной кислинкой. В основном его используют на кухне в качестве приправы.
Он прекрасно сочетается с заправками для различных салатов, таких как средиземноморский картофельный салат (с сушеными помидорами, оливками, желтым сладким перцем и красным луком ), салат из редиса, томатный салат с зеленой фасолью, салат из чечевицы и рукколы или в одном салате из груши и рукколы. с киноа . Красный винный уксус также подходит для консервирования и маринования сырых овощей и фруктов. Красный уксус также часто используют для приготовления красной капусты и маринования овощей — рекомендуется веганское карпаччо из свеклы Кьоджа . Паста и сытные веганские блюда с заменителями мяса выигрывают от ароматного кисловатого вкуса красного винного уксуса. Супы (например, овощной крем-суп Менорки ) и соусы (например, веганский соус) также можно улучшить, добавив немного красного винного уксуса.
Красный винный уксус также подходит для приготовления необычных напитков и безалкогольных прохладительных напитков. Спритцер с газированной водой и 1–2 столовыми ложками уксуса хорошо утоляет жажду. 1
Является ли красный винный уксус сырым? С одной стороны, это зависит от способа производства используемого красного вина, а с другой – от того, подвергался ли красный винный уксус пастеризации. Непастеризованные красные винные уксусы, изготовленные из сырых красных вин (не нагреваемых выше 42 °C), считаются сырыми пищевыми продуктами. Является ли красный винный уксус веганским, зависит от того, как вы фильтровали использованное красное вино — подробнее об этом читайте в статье о красном вине .
самостоятельно
Вы можете сделать красный винный уксус разными способами. Чтобы приготовить уксусную эссенцию, вам понадобится 200 мл красного вина (например, остатков вина), 200 мл воды и 50 мл уксусной эссенции. Перелейте все в стеклянную бутылку или банку с завинчивающейся крышкой, закройте и хорошо встряхните, чтобы ингредиенты смешались. Поместите емкость в темное прохладное место и дайте красному винному уксусу созреть примерно 1 неделю. Разлейте по меньшим кипяченым бутылкам и храните в прохладном, темном и сухом месте.
Веганский рецепт лука-шалота, консервированного в красном винном уксусе.
Ингредиенты (на 3 банки по 400 мл каждая): 750 г лука-шалота, 5 зубчиков чеснока, 2 веточки розмарина, 100 г сахара, 125 мл красного винного уксуса (желательно сырого и органического), 350 мл красного вина, 2 лавровых листа .
Приготовление: Очистите лук-шалот и лук. Промойте веточки розмарина и хорошо встряхните их. Растопите сахар в кастрюле на среднем огне, добавьте лук-шалот и перемешайте. Добавьте красный винный уксус и красное вино. Добавьте розмарин и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 12-15 минут. Разлейте лук-шалот и его бульон в хорошо промытые банки для консервирования (откручивающиеся банки). Немедленно закройте его и поместите на крышку примерно на 5 минут. Примерно через 3 дня веганский консервированный лук-шалот готов к употреблению. Срок годности около 8 недель при хранении в прохладном месте. Открытые банки храните в холодильнике.
Веганские рецепты с красным винным уксусом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка - Хранение
Красный винный уксус можно приобрести во многих супермаркетах (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Billa ). Aldi, Lidl и Hofer предлагают его только в особые недели. Органический винный уксус можно приобрести в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura ).
Некоторые традиционные красные винные уксусы содержат дополнительные антиоксиданты (например, метабисульфит калия), которые должны быть указаны на упаковке. В органических продуктах такие добавки не используются. 1 Существуют также пастеризованные уксусы и натуральные, т. е. ненагретые, уксусы. Вы также можете найти в магазинах красные винные уксусы, обогащенные концентратом фруктового сока (например, концентратом малинового сока).
Доступность красного винного уксуса зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению.
Если хранить красный винный уксус в герметичном контейнере, темном и прохладном месте, он сохранится в течение многих лет. Если уксус пахнет затхлым, возможно, на поверхности уксуса образовались споры плесени, и его следует выбросить.
Поскольку натуральный винный уксус состоит из живых бактерий, они могут размножаться при более высоких температурах хранения и образовывать материнский уксус — студенистую массу уксуснокислых бактерий. Он совершенно безвреден для здоровья – его используют в традиционном производстве уксуса для «затравки» исходных жидкостей с целью ускорения превращения спирта в уксус. 1 Если вы не хотите есть уксусную матку, ее можно просто удалить с помощью сита.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Энергетическая ценность красного винного уксуса составляет 19 ккал на 100 г. Углеводы (0,27 г/100 г) и белки (0,04 г/100 г) практически отсутствуют. Пропорции жира и клетчатки незначительны. 2 Витамины, минералы и микроэлементы относительно редко представлены в красном винном уксусе.
В 100 г красного винного уксуса содержится 0,45 мг железа – это составляет всего 3% суточной нормы. Содержание сравнимо с содержанием других уксусов, таких как яблочный уксус (0,2 мг/100 г), белый винный уксус (0,4 мг/100 г), рисовый уксус (0,5 мг/100 г),винный уксус на основе трав (0,6 мг/100 г). и бальзамический уксус (0,72 мг/100 г). Сушеные травы (например, тимьян : 124 мг/100 г, базилик : 90 мг/100 г) особенно богаты железом. 2 Однако используются лишь небольшие его количества.
Красный винный уксус содержит 39 мг калия на 100 г (2% от суточной нормы). Белый винный уксус (71 мг/100 г) и яблочный уксус (73 мг/100 г) содержат одинаковое количество минералов. В сушеных водорослях много калия (например, водоросли Комбу : 6100 мг/100 г, Дульсе : 4684 мг/100 г), но из-за высокого содержания йода следует употреблять лишь небольшие количества за раз. 2
В 100 г красного винного уксуса содержится 0,05 мг марганца (2% дневной нормы). Другие уксусы содержат немного больше марганца, например бальзамический уксус (0,13 мг/100 г), белый винный уксус (0,16 мг/100 г), рисовый уксус (0,2 мг/100 г), травяной винный уксус (0,25 мг/100 г) и яблочный уксус. (0,25 мг/100 г). Хорошим источником марганца являются кедровые орехи — 8,8 мг/100 г. 2
Помимо основного соединения — уксусной кислоты, винный уксус содержит различные органические кислоты, сложные эфиры, лактоны, кетоны, альдегиды, спирты и ацетали, которые способствуют его органолептическим свойствам. 3,4- Этилфуроат, этилбензоат и лимонен — летучие соединения, обнаруженные в винном уксусе. 4 Фитохимические вещества, содержащиеся в винном уксусе, включают фенолы, в том числе фенольные кислоты (кафтариновая кислота, галловая кислота, феруловая кислота, кофейная кислота), антоцианы, проантоцианидины, флаванолы (катехины, флаван-3-олы), стильбены и тирозол. 4,5,6,7
Вы можете найти все ингредиенты красного винного уксуса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Было показано, что уксус обладает множеством функциональных свойств, включая антибактериальное, противоинфекционное, антигипертензивное, антиоксидантное и противораковое действие. Также считается, что уксус оказывает регулирующее воздействие на жировой обмен, способствует пищеварению, улучшает уровень сахара в крови, уменьшает последствия диабета и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. 3, 8,10,14
Антибактериальное и противоинфекционное действие уксуса обусловлено главным образом наличием органических кислот, хотя этим свойствам способствуют и полифенолы. Фенольные соединения (зависящие от соответствующего сырья и условий ферментации) отвечают за антиоксидантную активность уксуса. Влияние некоторых уксусов на контроль уровня сахара в крови, регуляцию жирового обмена и потерю веса связано с уксусной кислотой. Некоторые виды уксуса подавляют рост раковых клеток. Однако эти результаты были получены в основном в экспериментах на клетках и животных, и личность ответственных ингредиентов остается во многом неясной. 8 Результаты исследования 2010 года показывают, что метод производства уксуса влияет на его биологически активные соединения и, следовательно, на функциональные свойства. Например, содержание катехина и эпикатехина в промышленном уксусе было выше, чем в традиционном уксусе. 9
Полезен ли красный винный уксус? В исследовании 2019 года изучалось влияние ежедневного приема красного винного уксуса в течение 8 недель на гомеостаз глюкозы (регуляция сахара в крови) и ожирение (тяжелый избыточный вес). Хотя добавление уксуса привело к значительному улучшению гомеостаза глюкозы, снижения ожирения не произошло. 11
В начале 2000-х годов были разработаны напитки из красного винного уксуса и виноградного сока . В исследовании 2003 года (на крысах) изучалось влияние напитка на сердечно-сосудистую систему. Эти результаты позволяют предположить, что напиток может быть полезен людям, обеспокоенным учащенным сердцебиением и/или высоким кровяным давлением. 12 Исследование 2005 года обнаружило эффект снижения артериального давления и предположило, что напиток полезен для предотвращения различных сердечно-сосудистых заболеваний. 13 В 2018 году было показано, что напиток улучшает кишечный транзит, что может быть полезно при запорах. 15
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Мы не советуем чрезмерно употреблять уксус. Это может вызвать проблемы со здоровьем. У людей, употреблявших большое количество уксуса в течение длительного периода времени, были обнаружены высокие уровни экскреции калия, натрия и бикарбоната с мочой, а также стимуляция активности ренина в плазме крови. В одном случае пациент, потреблявший ежедневно около 250 мл уксуса (12,5 г уксусной кислоты), был госпитализирован с гипокалиемией (нарушением электролитного баланса). Имеются также сообщения о травмах слизистых оболочек рта и пищевода, вызванных уксусом, и химических ожогах кожи, вызванных применением уксуса для лечения кожных заболеваний. 10
Кислые продукты и напитки, в том числе красный винный уксус и красное вино, могут смягчить твердую структуру зубов и, таким образом, вызвать эрозию зубов. Если вы потребляете такие продукты только в больших количествах, избегайте чистки зубов непосредственно до и после употребления, а затем используйте ополаскиватель с фтором или съешьте йогурт без сахара, чтобы нейтрализовать кислоту и реминерализовать. 16
Народная медицина - натуропатия
Гиппократ (460-377 гг. до н. э.) рекомендовал уксус для очистки язв и лечения ран. Он, его современники, а также сегодняшние врачи прописывали оксимель, популярное древнее лекарство, приготовленное из меда и уксуса (обычно белого винного уксуса ), против упорного кашля. В VIII веке японские воины-самураи использовали уксус как тонизирующее средство, веря, что уксусный тоник придает им силу и силу. Сун Цзе, основатель судебной медицины в 10 веке, выступал за мытье рук с серой и уксусом, чтобы предотвратить инфекции во время вскрытий. Записи американских врачей конца 18 века показывают, что они использовали уксус для лечения многих недугов, от водянки до крупа и болей в животе. До того, как лекарства, снижающие уровень сахара в крови, были произведены и проданы, диабетики пили «уксусные чаи», чтобы облегчить свои хронические страдания. 3.17
Сегодня уксус используется в различных прибрежных районах по всему миру и применяется сразу после укуса медузы, поскольку уксус дезактивирует нематоцисты. Тем не менее, ванна в горячей воде считается наиболее эффективным средством начального лечения укуса медузы и инактивации яда. Средства массовой информации также рекомендуют уксус для лечения грибка ногтей, вшей и бородавок, но для этих стратегий лечения нет научной основы. Эксперты также не советуют использовать препараты уксуса для обработки ран или в качестве бытовых дезинфицирующих средств. 17
Экологический след – благополучие животных
Выбросы CO 2 в первую очередь используются для оценки экологичности пищевых продуктов. Это зависит от различных аспектов, таких как метод выращивания (традиционный/органический), сезонность, страна происхождения, обработка, транспортировка и, при необходимости, упаковка. По данным CarbonCloud, при производстве 1 кг итальянского красного винного уксуса выделяется 0,61 кг экв. CO2, а при производстве 1 кг французского красного винного уксуса выделяется 0,63 кг экв. CO2 . 18.19 Однако, согласно Большой климатической базе данных, выбросы CO 2 в 1 кг красного вина составляют 1,74 кг CO 2 экв. 20
Мы не нашли информации о водном следе красного винного уксуса, но нашли информацию о вине. Для производства 1 кг вина требуется около 870 литров воды. 21
В традиционном сельском хозяйстве синтетические пестициды часто используются для борьбы с нежелательными растениями и насекомыми. Доказано, что они оказывают негативное воздействие на окружающую среду, затрагивая, среди прочего, важных опылителей, птиц и млекопитающих. Соответственно, покупая красный винный уксус, вам следует выбирать органические продукты, в том числе, чтобы защитить биоразнообразие и собственное здоровье. Использование таких пестицидов запрещено в органическом земледелии.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) здесь .
Распространение во всем мире - выращивание.
Производство уксуса датируется как минимум 200 годом до нашей эры. до нашей эры. Уксус был частью рациона человека с древнейших времен как приправа и консервант, а также как основа для простых лекарств. 7
Как правило, страны-производители вина также являются важными производителями винного уксуса. Это особенно актуально в странах с более теплым климатом, поскольку для развития уксуснокислых бактерий необходимы высокие температуры. Красный винный уксус производят, особенно в странах Средиземноморья, с использованием различных методов, в результате чего получается продукция самого разного качества. 4
Промышленное производство
В производстве уксуса есть два основных процесса: спиртовое брожение (в присутствии дрожжей, например Saccharomyces cerevisiae ) и уксусное брожение (уксуснокислыми бактериями). Во время алкогольного брожения дрожжи превращают сахар в спирт (этанол) в анаэробных условиях. Во время уксуснокислого брожения аэробные уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. 3,4,22 Уксуснокислое брожение по существу не является ферментацией, поскольку для этого процесса требуется кислород, а скорее неполным окислением или ферментацией. 23
Методы получения уксуса из вина варьируются от традиционных медленных процессов с использованием деревянных бочек и поверхностных культур (Орлеанский процесс) до промышленных, быстрых методов с использованием погруженных бактериальных культур (например, погружные процессы). 3,4,5
Орлеанский процесс — один из старейших методов изготовления уксуса. 3 Уксуснокислые бактерии располагаются на поверхности уксусообразующей жидкости (в случае красного винного уксуса – красного вина). Таким образом, превращение этанола в уксусную кислоту происходит посредством так называемой поверхностной культуры на границе раздела жидкости и воздуха. В процессе Орлеана используются деревянные бочки с отверстиями по бокам для циркуляции воздуха. 5, 7 Уксусы, полученные таким способом, имеют очень высокое качество благодаря своим органолептическим свойствам и поэтому обычно дороги. 3,4, 5,7
Большие количества уксуса требуют промышленных и быстрых методов. При этом культуры уксуснокислых бактерий погружаются (непосредственно или на аппарате) в спиртосодержащую жидкость, чтобы гарантировать потребность в кислороде. Эти методы «погружения» увеличивают скорость превращения этанола в уксусную кислоту. 4, 5 Одним из таких методов является погружной процесс, который обычно используется для промышленного производства винного уксуса. Уксуснокислые бактерии располагаются непосредственно в жидкости в закрытом контейнере. Турбины обеспечивают необходимую подачу кислорода, нагнетая пузырьки воздуха в жидкость. Окислительный процесс бактерий происходит на границе раздела воздух-жидкость пузырьков воздуха. 3.7
Более длительное время ферментации традиционных методов позволяет накопить нетоксичную слизь дрожжей и уксуснокислых бактерий, известную как уксусная мать. Многие производители фильтруют и пастеризуют свою продукцию перед розливом в бутылки, чтобы предотвратить образование этих организмов. После открытия в хранящемся непастеризованном уксусе может образоваться уксусный раствор, который можно удалить фильтрованием. 17
Дополнительная информация
Согласно легенде, придворный в Вавилонии (ок. 5000 г. до н. э.) «обнаружил» вино, образовавшееся из оставленного без присмотра виноградного сока, что в конечном итоге привело к открытию уксуса и его использованию в качестве консерванта. В древние времена уксус считался побочным продуктом порчи вина при контакте с воздухом. Сегодня уксус – привычный и широко распространенный продукт питания. Уксус, от французского vin aigre, что означает «кислое вино», может быть изготовлен практически из любого источника сбраживаемых углеводов, такого как вино, патока, яблоки, виноград, зерно, а также кокосы, дыни, мед или пиво. Различают уксусы, изготовленные из фруктовых соков, и уксусы, изготовленные из растительного сырья. 3.17
В США продукты с уксусом должны иметь содержание кислоты не менее 4%, тогда как в Европе существуют региональные стандарты для уксуса. Уксусы уайт-спирита обычно содержат 4–7% уксусной кислоты, а яблочный и винный уксус — 5–6% уксусной кислоты. Содержание спирта в винных уксусах составляет 1,5% по объему, в других уксусах — 0,5% по объему. 17.24
Специальные уксусы делятся на травяные и фруктовые.Травяные уксусы состоят из винного уксуса или уайт-спирита, который можно приправить чесноком, базиликом, эстрагоном, корицей, гвоздикой или мускатным орехом . Фруктовые уксусы — это винные уксусы и белые уксусы, подслащенные фруктами или фруктовым соком для придания кисло-сладкого вкуса. Традиционные уксусы изготавливаются из региональных продуктов в соответствии с традиционными обычаями. Бальзамический уксус из Модены, Италия, производится из местного белого винограда Треббиано, который собирают как можно позже, медленно ферментируют и концентрируют путем выдержки в бочках из разных пород дерева. Традиционные рисовые винные уксусы производятся в Азии, кокосовые и тростниковые уксусы распространены в Индии и на Филиппинах, а финиковые уксусы популярны на Ближнем Востоке. 17
Красный винный уксус и бальзамический уксус — одно и то же? Бальзамический уксус, обычно из Модены (Aceto Balsamico di Modena), производится путем смешивания вареного и/или концентрированного виноградного сусла, не менее 10% винного уксуса, небольшого количества уксуса, выдержанного в течение 10 лет, а иногда и карамельного красителя (до 2 %). 24 Красный винный уксус получают путем брожения красного вина . Бальзамический уксус слаще винного и имеет более низкую кислотность.
Вы также можете найти подробные статьи о следующих уксусах: белом бальзамическом, белом винном уксусе ,травяном винном уксусе, яблочном уксусе и рисовом уксусе .
Альтернативные названия.
На английском языке красный винный уксус (также красный винный уксус) называется красным винным уксусом, а на испанском - Vinagre de Vino.
Другое применение
Уксус — эффективное чистящее средство, которое в основном используется для удаления накипи. Однако белый уксус (столовый уксус) подходит для этого лучше, чем красный винный уксус.
Библиография - 22 источника
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 186. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Ho CW, Lazim AM et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chemistry. 2017;221:1621–1630. |
| 4. | Callejón RM, Tesfaye W et al. Volatile compounds in red wine vinegars obtained by submerged and surface acetification in different woods. Food Chemistry 2009;113(4):1252–1259. |
| 5. | Cerezo AB, Tesfaye W et al. The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods. Food Chemistry. 2008;109(3):606–615. |
| 6. | Cerezo AB, Cuevas E et al. Anthocyanin composition in Cabernet Sauvignon red wine vinegar obtained by submerged acetification. Food Research International. 2010;43(6):1577–1584. |
| 7. | Mas A, Torija MJ et al. Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar. The Scientific World Journal. 2014;2014:e394671. |
| 8. | Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar Functions on Health: Constituents, Sources, and Formation Mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15(6):1124–1138. |
| 9. | Budak HN, Guzel-Seydim ZB. Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. J Sci Food Agric. 2010;90(12):2021–2026. |
| 10. | Santos HO, de Moraes WMAM et al. Vinegar (Acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN. 2019;32:1–7. |
| 11. | Jasbi P, Baker O et al. Daily red wine vinegar ingestion for eight weeks improves glucose homeostasis and affects the metabolome but does not reduce adiposity in adults. Food Funct. 2019;10(11):7343–7355. |
| 12. | Sugiyama A, Saitoh M et al. Acute cardiovascular effects of a new beverage made of wine vinegar and grape juice, assessed using an in vivo rat. Nutrition Research. 2003;23(9):1291–1296. |
| 13. | Honsho S, Sugiyama A et al. A red wine vinegar beverage can inhibit the renin-angiotensin system: experimental evidence in vivo. Biological and Pharmaceutical Bulletin. 2005;28(7):1208–1210. |
| 14. | Budak NH, Aykin E et al. Functional properties of vinegar. Journal of Food Science. 2014;79(5):757-764. |
| 15. | Enkhsaikhan A, Takahara A et al. Effects of red wine vinegar beverage on the colonic tissue of rodents: biochemical, functional and pharmacological analyses. Biol Pharm Bull. 2018;41(2):281–284. |
| 16. | Zero DT, Lussi A. Erosion--chemical and biological factors of importance to the dental practitioner. Int Dent J. 2005;55(4 Suppl 1):285–290. |
| 17. | Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 2006;8(2):61. |
| 20. | The Big Climate Database (Version 1.1): Wine, red. 2024. |
| 21. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 22. | Ho CQ, Fazry S et al. The Biochemistry of Vinegar Production. In: Bekatorou A, Hrsg. Advances in Vinegar Production. Vereinigtes Königreich: CRC Press; 2019:29-38. |
| 23. | Chemie de: Essigsäuregärung. |
| 24. | Giudici P, Lemmetti F, Mazza S. Balsamic Vinegars: Tradition, Technology, Trade. Springer International Publishing: Switzerland; 2015. |
Комментарии