Клейкий рис, белый (сырой, органический?)

Что такое клейкий рис? Белый клейкий рис — это очищенный рис, который очень липкий из-за высокого содержания амилопектина. Классификация клейкого риса ( белый, сырой) не всегда ясна, поэтому из-за особых клейких свойств его можно встретить и как отдельный сорт: Oryza sativa var .

Использование липкого риса на кухне:

Традиционный тайский белый клейкий рис не готовят в кастрюле, а готовят на пару в конической бамбуковой корзине. Это означает, что клейкий рис не становится мягким, а приобретает типичную липкую консистенцию. Из-за мутации ¹ клейкий рис прилипает сильнее, чем рисовый пудинг, рис для ризотто или рис для суши.

Вы не можете легко заменить липкий рис рисовым пудингом (сырым). Тем не менее, рис моти, очень липкий и сладкий на вкус коричневый рис, безусловно, подходит в качестве более здорового варианта цельнозернового зерна, особенно органического качества. В сыром виде клейкие рисовые зерна мутные и молочно-белые, т. е. непрозрачные (стеклянные).

В приготовленном виде клейкий рис имеет слегка сладкий вкус, что делает его хорошей основой для сладких блюд и десертов. Клейкий рис также прекрасно сочетается с острым салатом, в качестве гарнира к соленым основным блюдам или в качестве ингредиента для других сытных рецептов клейкого риса. Сильная липкость позволяет есть клейкий рис руками. В тайских продуктовых ларьках его подают в небольших пластиковых пакетах для барбекю или делают из него небольшие бутерброды и наполняют их на ходу. Сформированный в небольшие шарики липкий рис пальцами обмакивают в соусы из овощей или бобовых (традиционно также с мясом и рыбой).

Помимо Таиланда, белый клейкий рис известен также во всей Восточной и Юго-Восточной Азии: в Китае любят есть белый клейкий рис в виде липких рисовых клецок, завернутых в листья бамбука, со сладкой или соленой начинкой (китайский цзунцзы). . Во Вьетнаме клейкий рис (гао нэп) используется для приготовления десертов, десертных супов и рисовых лепешек. В Японии также известны рисовые лепешки (моти), приготовленные из муки риса моти (клейкая рисовая мука). В Корее белый клейкий рис перерабатывают в каши со всевозможными ингредиентами.

Из-за своей клейкости белый клейкий рис также используется в качестве загустителя и связующего вещества (например, для соусов и пудингов), подобно рисовой муке.

Веганский рецепт липкого риса с манго:

Ингредиенты (на 4 человек): 250 г клейкого риса (белого, сырого, органического), 400 мл овсяных сливок, два манго (альтернативно сезонные фрукты, такие как груши, абрикосы, сливы), соль.

Приготовление: Сырой Тщательно промыв водой и замочив на указанное время, приготовьте клейкий рис (органический) в скороварке или бамбуковой корзине для пароварки (см. ниже «Собственное приготовление»). Готовый клейкий рис поместите в миску. Доведите овсяные сливки до кипения, добавьте щепотку соли и варите на медленном огне 2 минуты. Вылейте смесь на липкий рис и оставьте примерно 100 мл для украшения. Аккуратно перемешайте, пока клейкий рис не впитает овсяные сливки.

Очистите манго, удалите мякоть из сердцевины и нарежьте ломтиками. Альтернативно, вымойте сезонные фрукты, удалите косточки и нарежьте их соответствующим образом. Разделите клейкий рис на четыре порции и разложите на тарелке или в миске. Наконец, полейте липкий рис оставшимися овсяными сливками, украсьте ломтиками или кусочками фруктов и сразу же наслаждайтесь веганским десертом.

Примечание. Традиционный тайский десерт под названием «кхао ниао мамуанг» (известный как «липкий рис с манго») является веганским и обычно также содержит сахар. По соображениям здоровья мы рекомендуем исключить сахар. Альтернативно, вы можете усилить сладость более спелыми и сладкими фруктами или небольшим количеством сухофруктов (например, фиников).

Веганские рецепты с липким белым рисом можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - где купить рис белый клейкий?

Где я могу купить липкий рис? Обычные супермаркеты, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д., обычно не продают белый клейкий рис (сырой). Иногда вы можете найти определенные виды клейкого риса в крупных органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt), органических магазинах, магазинах здорового питания и аптеках. Мы рекомендуем обратиться в местный магазин за информацией о типах продаваемого риса. В основном вы можете купить сырой клейкий рис в азиатских магазинах, интернет-магазинах или магазинах деликатесов. Там же есть черный клейкий рис (органический), но он неочищенный, т. е. цельнозерновой. Не путать с черным рисом (Венере). Черный клейкий рис также называют «фиолетовым клейким рисом», потому что некоторые зерна в сыром виде кажутся фиолетовыми или красными (но это не красный клейкий рис).

В азиатских магазинах и интернет-магазинах также можно купить клейкую рисовую муку, которую используют, в том числе, для моти (японских рисовых лепешек).

Белый клейкий рис — это очищенный рис, поэтому он больше не способен прорастать, поэтому не пригоден в качестве сырой пищи. Подробнее о «Выращивание цельнозернового риса» читайте в разделе «Цельнозерновой рис, коричневый рис».

Собственный способ приготовления — белый клейкий рис на пару:

Традиционный способ приготовления: белый клейкий рис (сырой) тщательно промойте не менее двух раз, а затем замочите его в воде на несколько часов (3–12 часов). Чем дольше время замачивания, тем короче время приготовления на пару. Затем слейте воду и еще раз промойте клейкий рис. Поместите хорошо осушенный белый клейкий рис в традиционную бамбуковую корзину конической формы, предварительно хорошо увлажненную. Подойдут и другие бамбуковые корзины для пароварки. Теперь доведите до кипения достаточно воды в пароварке и поместите в пароварку бамбуковую корзину с липким рисом. Накройте липкий рис крышкой кастрюли и готовьте на пару около 20 минут. Переверните липкий рисовый комок в корзине пароварки и готовьте на пару еще 10 минут. По истечении времени приготовления на пару выньте липкий рис из корзины пароварки и положите его в запираемый контейнер до тех пор, пока он не будет готов к употреблению. ⁴

Альтернативный способ приготовления: если у вас нет бамбуковой корзины для пароварки, вы можете приготовить клейкий рис (органический) на пару, используя сито. Наполните большую кастрюлю достаточным количеством воды, доведите до кипения и поставьте сито на край кастрюли. Теперь расстелите вставку увлажненным хлопчатобумажным кухонным полотенцем и добавьте в него промытый и замоченный клейкий рис. Накройте липкий рис тканью и накройте его крышкой кастрюли. Существующий зазор между ситом и крышкой должен быть как можно меньшим, чтобы практически не выходил пар. Примерно через 30 минут варки на среднем огне клейкий рис готов. Этот метод также подходит для приготовления на пару в металлической кастрюле-пароварке. ⁵

Как еще приготовить клейкий рис? Вы также можете приготовить клейкий рис с помощью кухонного комбайна с функцией варки, рисоварки, микроволновой печи или кастрюли. Что важно для всех видов приготовления, так это липкий, а не водянистый или кашеобразный конечный результат.

Хранение:

Как и все виды риса, белый клейкий рис (сырой) хранят в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Белый, то есть очищенный, рис имеет срок хранения ок. Срок хранения немного дольше, чем у сырого цельнозернового риса. В процессе очистки удаляется не только шелуха, но также серебристая кожица и росток, которые способствуют прогорканию коричневого риса. Не храните сырой клейкий рис рядом с продуктами с сильным запахом, такими как специи, кофе, чай или шоколад, иначе рис впитает их запах.

Приготовленный белый клейкий рис можно хранить в холодильнике, охлажденным и хорошо накрытым, до двух дней. При необходимости можно и порционно заморозить клейкий рис, но при разогреве желаемая клейкая консистенция меняется на более кашеобразную. Перед разогревом обязательно рекомендуем провести пробу на запах и вкус. Правильное охлаждение (<5 °C) и повторное нагревание (>70 °C) гарантируют уничтожение любых бактерий, которые могут появиться, например , Bacillus cereus. ²

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность:

Клейкий рис (белый, сырой) имеет энергетическую ценность 370 ккал (килокалорий) на 100 г. Эти калории клейкого риса поступают в основном из углеводов. Белый клейкий рис содержит 6,8 г белка на 100 г и имеет довольно низкое содержание белка по сравнению с другими зерновыми, такими как полба (15 г/100 г) или овес (17 г/100 г). Жира мало – 0,55 г/100 г. ⁶

Содержание марганца в белом клейком рисе составляет 0,97 мг/100 г. Потеря микроэлемента заметна не только при очистке рисовых зерен, но и при варке: в сыром цельнозерновом рисе его содержится около 4 мг/100 г, а в приготовленном длиннозерновом цельнозерновом рисе — только 0,97. мг/100г. То же самое происходит с сырым нутом (2 мг/100 г) и приготовленным с его содержанием около 1 мг/100 г. Специи содержат много марганца, но вы потребляете его лишь в небольшом количестве, например, шафран 28 мг/100 г или гвоздика 60 мг/100 г. ⁶ Марганец играет важную роль в структуре хрящевой ткани. ⁷

Клейкий рис содержит ценный белок, такой как аминокислота триптофан, содержание которого составляет 0,08 г/100 г. Сорта сырого риса и продукты из риса имеют схожие пропорции, но кукурузная мука также имеет сопоставимые значения — 0,06 г/100 г. Спелые соевые бобы значительно превышают дневную норму — 0,59 г/100 г. Поистине незаменимая аминокислота треонин также содержится в белом клейком рисе в количестве 0,24 г/100 г. Здесь также соевые бобы и очищенные семена конопли составляют большую долю — около 0,6 г/100 г. ⁶

Белый клейкий рис содержит такое же количество селена – 15 мкг/100 г. такие как очищенный короткозерный рис, длиннозерный рис, а также кукуруза (16 мкг/100 г). Это содержание селена составляет 27% суточной потребности. В зависимости от региона выращивания бразильские орехи очень сильно накапливают селен: в 100 г их содержится 1920 мкг селена. ⁶ Таким образом, 1–3 бразильских орехов (из Боливии) достаточно для ежедневных потребностей. Селен поддерживает систему антиоксидантной защиты организма, ⁸ но рис также сильно различается в зависимости от региона выращивания и почвенных условий.

Вы можете найти все ингредиенты белого клейкого риса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты клейкого риса для здоровья – влияние:

полезен ли клейкий рис? Рис (как правило, все виды риса) считается полезным, поскольку он практически не содержит жиров и холестерина и очень сытный. Однако цельнозерновой рис предпочтительнее белого риса, поскольку он по-прежнему окружен богатой витаминами серебряной кожурой. Таким образом, вы можете выбрать рис моти (или рис моти, цельнозерновой) в качестве более здоровой альтернативы липкому рису. Очищенный белый рис почти не содержит полезных ингредиентов. Кроме того, содержание клетчатки также значительно ниже. ⁹

Рисовые отруби, богатые клетчаткой, которые являются отходами переработки риса, помогают предотвратить рак толстой кишки благодаря своему антиоксидантному эффекту. ¹⁰ Применение аналогично пшеничным отрубям.

Содержит ли липкий рис глютен? Как и рис, липкий рис не содержит глютена, хотя английское название «клейкий рис» предполагает иное. Поэтому клейкий рис также подходит людям с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или целиакией. Делая покупки, обратите внимание на пометку о продуктах, не содержащих глютен (например, перечеркнутый початок кукурузы).

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Белый рис имеет более высокий гликемический индекс (ГИ), чем цельнозерновой рис. ГИ во многом зависит от сорта риса и типов амилозы и амилопектина крахмала, содержащихся в рисовом зерне; поэтому трудно предсказать точную реакцию уровня сахара в крови на рис. ²¹ В любом случае частое употребление белого риса также увеличивает риск развития диабета 2 типа. Это показывает исследование, проведенное в Азии. ¹⁴ С другой стороны, регулярное употребление цельнозернового риса снижает риск развития диабета. ²² Более подробную информацию о диабете вы можете прочитать в нашей статье. Растительная диета может предотвратить или вылечить диабет 2.

Амилоза может сопротивляться перевариванию дольше, чем амилопектин, поэтому усвояемость крахмалов снижается по мере увеличения содержания амилозы. Поэтому клейкий рисовый крахмал, в состав которого входит очень мало амилозы и много амилопектина, должен легко усваиваться. Однако высокая доля амилопектина в клейком рисе способствует его плохой усвояемости по сравнению с другими видами риса. ²³ Однако такую усвояемость нельзя объяснить только свойствами крахмала (с точки зрения состава амилозы и амилопектина), как показывает противоречие в аргументации исследования 2015 года. ¹³ Перевариваемость различных растительных продуктов в зависимости от их крахмального состава в настоящее время является предметом исследований.

Тяжелые металлы, такие как мышьяк (As) и кадмий (Cd), попадают в грунтовые воды в некоторых регионах выращивания риса в результате применения удобрений и пестицидов. Растения риса поглощают эти токсины через корни и накапливают их. Ежедневное употребление зараженного риса может вызвать рак. ¹¹ Рисовые продукты, такие как рисовые лепешки или рисовые хлопья, также могут иметь высокие значения; максимальные значения установлены в правилах ЕС с 2015 года. ¹⁶ Поскольку маленькие дети усваивают мышьяк легче, чем взрослые, детям до 3 лет не следует кормить преимущественно рисовыми продуктами. ^12. Отдавайте предпочтение органическому клейкому рису.

Традиционные японские рисовые лепешки, называемые моти, готовятся из клейкой рисовой муки. Поскольку они содержат много сахара, есть их следует редко. Кроме того, при употреблении моти часто случаются случаи удушья. Поэтому желательно откусывать его только небольшими кусочками. ¹⁵

Народная медицина – натуропатия.

В Китае клейкий рис также используется в традиционной китайской медицине ( ТКМ) для улучшения физической работоспособности. ¹³

Распространение - Происхождение:

Клейкий рис имеет давнее культурное значение в Азии. Происхождение этого сорта риса связано с мутацией так называемого «воскового гена», которая привела к клейкому фенотипу. Географическое происхождение этой мутации находится в Юго-Восточной Азии. ¹

Клейкий рис (белый) является основным продуктом питания многих мелких фермеров в СБМ (субрегионе Большого Меконга) в Юго-Восточной Азии. Основными производителями являются Таиланд, Лаос, Вьетнам, а также Китай (китайский клейкий рис). Помимо Азии клейкий рис выращивают также на континентах Южной Америки, Северной Америки, Европы и Африки. ¹⁷

Выращивание – сбор урожая.

Более подробную информацию о выращивании, сборе урожая и экологических аспектах риса и сортов риса можно найти в разделе « Цельнозерновой рис».

Возможность путаницы:

некоторые люди путают клейкий рис и жасминовый рис из-за их удлиненной формы зерен и схожего вкуса. Однако жасминовый рис имеет гораздо более цветочный вкус (отсюда и название «ароматный рис»), а белый клейкий рис имеет слегка сладкий вкус. По клейким свойствам тоже легко отличить: жасминовый рис лишь слегка склеивается, в отличие от сильно липкого клейкого риса. ³

Белый клейкий рис легко узнать сырым по молочно-белому цвету. Рис Жасмин и другие сорта белого длиннозернистого риса (например, рис басмати) в сыром виде кажутся довольно прозрачными. При приготовлении внешний вид меняется на противоположный: клейкий рис становится несколько полупрозрачным, а жасминовый рис имеет белый цвет. ⁵

Общие сведения:

Классификация клейкого риса не совсем ясна. Мы предполагаем, что классификация сортов клейкого риса относится к происхождению, а также к типичным сортовым характеристикам зерен риса (таким как круглозерно, среднезерно и длиннозерно). Клейкий рис часто относят к длиннозерному рису ( Oryza sativa ssp. indica) из-за длины его зерен (6-7 мм). Сладкий коричневый рис ( рис моти), который также классифицируется как клейкий рис, иногда классифицируется как рис с короткими зернами ( Oryza sativa вида japonica) или рис со средним зерном ( Oryza sativa вида javanica). Хотя клейкий рис не всегда доступен в виде отдельного сорта, его можно встретить как отдельный сорт Oryza sativa var Glutinosa из-за его особых липких свойств.

Альтернативные названия:

В Индонезии белый клейкий рис также называют рисом Кетан, в Таиланде «рис для бедных» также известен как Као Ниао (khao niao) или Као Ниау. Также можно встретить названия: клейкий рис или белый клейкий рис. Неправильные варианты написания: клейкий рис, клейкий рис, клейкий рис или клейкий рис. Кроме того, написание белого клейкого риса распространено в немецкоязычных странах, за пределами Швейцарии.

На английском языке белый клейкий рис называется белым клейким рисом, клейким рисом, липким рисом, сладким рисом и восковым рисом.

Ключевые слова для использования:

Рис является важным продуктом питания во всем мире, но его также можно использовать в непродовольственном секторе. Рисовое масло, воск и белковосодержащую кормовую муку можно получить из побочных продуктов или отходов переработки риса. Шелуха рисовых зерен также пригодна для изготовления строительных панелей, а также в качестве полирующего и топливного материала. Рисовая солома используется в животноводстве, как материал для плетения циновок, мешков и шапок. ¹⁹

Одним из конкретных применений клейкого риса является производство клейкого рисового клея, натурального, экологически чистого клея. Этот влажный клей известен как высокоэффективный клей для обоев. Также из клейкого риса можно приготовить ступку, то есть рисовую ступку. Обычный состав рисового раствора состоит из липкой рисовой воды, извести и песка. Этот процесс также использовался при строительстве Великой Китайской стены. ²⁰ Амилопектин рисового крахмала играет важную роль в долговечности клейкого рисового раствора. Особый рецепт рисового раствора состоит из комбинации клейкого риса с так называемым «нанолимом» (продуктами на основе наночастиц гидроксида кальция), который демонстрирует повышенное затвердевание известкового раствора, что может положительно влиять на стойкость к высоким температурам и влажности. ¹⁸

Литература - Источники: