Трюфель – один из самых дорогих съедобных грибов. Вы можете добавлять его в сыром виде, чтобы улучшить блюда или приготовить. Предпочтение отдается органическим сортам.
Использование на кухне
В природе существует множество различных видов трюфелей. Некоторые из них съедобны. К самым популярным пищевым трюфелям относятся белый трюфель ( Tuber Magnatum) и черный трюфель ( Tuber melanosporum). и черный летний трюфель ( Tuber aestivum). Они принадлежат к роду Tuber. В зависимости от сорта различаются запах, вкус, внешний вид и степень спелости. Белый трюфель отличается легким, землистым, ореховым вкусом, похожим на аромат чеснока. Запах слегка медово-сладкий, напоминает запах сена. Черный трюфель обладает интенсивным вкусом с перечными и горькими нотками. Его запах может ассоциироваться с клубникой и подлеском. Летний трюфель имеет более низкую интенсивность вкуса и качество, чем другие виды трюфелей. Пахнет грибами и орехами. Помимо рода Tuber, произрастающего в Европе, существуют пустынные трюфели ( Терфеция и Тирмания). Они используются особенно в засушливых и полузасушливых районах стран Средиземноморья. Аромат не такой интенсивный, как у клубневых видов.
Можно ли есть трюфели сырыми? Белый трюфель теряет свой вкус при нагревании. Поэтому вам не следует готовить его, а натирать готовым блюдом в сыром виде, чтобы оно стало более изысканным. Для этой цели существуют специальные трюфельные терки.
Однако черные трюфели, летние трюфели и пустынные трюфели можно подогреть или добавить в конце. Трюфель превосходно сочетается с ризотто (например, ризотто с овощным трюфелем), макаронами или их альтернативами из кабачков или сельдерея, блюдами из картофеля (например, картофельными клецками с трюфелем), супами (например, каштановым супом с трюфелем), грибами, шпинатом, козлобородком и брокколи.. Гармонирует с помидорами, грецкими орехами и листовыми салатами (например, с салатом из баранины). Черные трюфели используются в тушеных блюдах, а пустынные трюфели — в тушеных блюдах. Помимо пикантных блюд, трюфели также можно добавлять в ванильное мороженое. В всеядной кухне трюфели часто едят с блюдами из яиц, мяса или рыбы. Но также и в сочетании с животными жирами, такими как сливочное масло. Трюфели часто используются в изысканной кухне. Напротив, кочевые племена считают пустынные трюфели незаменимой пищей во время нехватки продовольствия и питательным заменителем мяса. 4
Трюфели во время приготовления не моют, а тщательно счищают грязь. Небольшие повреждения можно срезать ножом. Затем мелко нарежьте трюфель.
Веганский рецепт веерообразного картофеля с трюфелем
Ингредиенты (на 4 персоны): 8 картофелин, черный трюфель (по желанию), 2 столовые ложки рапсового масла (при необходимости), соль.
Приготовление: Разогрейте духовку до 200°С. Картошку очистите и предварительно отварите в подсоленной воде. Достаньте из воды и сделайте несколько надрезов. Будьте осторожны, не порежьте картофель. Нарежьте трюфель очень мелко и разложите по отсекам. При необходимости полейте небольшим количеством масла. Запекать в духовке около 20 минут.
Веганские рецепты с трюфелями (сырыми) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка — хранение
Трюфель ( клубень) иногда можно найти круглый год в супермаркетах (таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka и Billa). Вы можете купить его целиком в соленой воде или тонкими ломтиками, маринованными в масле. Некоторые производители добавляют ароматизатор. Летние трюфели являются наиболее распространенными. Гриб нельзя приобрести в небольших сетях супермаркетов, таких как Denner и Volg. Lidl, Aldi и Hofer также не продают свежие трюфели. Точно так же, как в органических супермаркетах (таких как Denn's Biomarkt и Alnatura). В некоторых итальянских специализированных магазинах или на хорошо укомплектованных рынках можно купить свежие сезонные трюфели. купить. Альтернативно, вы можете поискать трюфели самостоятельно.
Сезон белых трюфелей длится с сентября по январь. Черный трюфель созревает с декабря по март, а летний трюфель растет с мая по сентябрь. Пустынные трюфели собирают в декабре и январе в засушливых регионах и с марта по апрель в полузасушливых регионах. 5 Высокая цена возникает из-за дефицита продукта. Трюфели сезонны и имеют короткий срок хранения. Кроме того, их трудно найти в природе и трудно культивировать. Белые трюфели встречаются немного реже и дороже черных. Пустынные трюфели найти легче, чем европейские. Он имеет более низкую ценность, чем другие виды трюфелей. Последствия изменения климата затрудняют выращивание всех видов трюфелей и, следовательно, приводят к росту цен.
Доступность трюфелей варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Как найти их в дикой природе
Трюфели встречаются в дикой природе, но их нелегко обнаружить, поэтому для их поиска часто используют животных, таких как собаки или свиньи. В природе существуют определенные признаки, указывающие на наличие грибка. Черные трюфели изменяют pH почвы с помощью выделяемого ими вещества. Это означает, что никакие другие растения не могут расти вокруг них. Вокруг них образуется свободная территория. Еще одним признаком являются характерные трещины на поверхности почвы, вызванные расширением трюфелей. Определенный вид желтой мухи также указывает на спелые трюфели. 9.13
В зависимости от страны к охоте и сбору трюфелей применяются разные законы. В Германии, согласно Федеральному постановлению об охране видов, не разрешается собирать грибы рода Tuber ( настоящие трюфели ). Это одни из особо охраняемых видов, которые нельзя изымать из природы. 14
Советы по хранению
Свежие трюфели можно хранить в холодильнике при температуре от 0 до 2 °C. Для этого заверните его в чистое кухонное полотенце и поместите в герметичный контейнер. Ежедневно меняйте кухонное полотенце. Черные трюфели хранятся в холодильнике от 10 до 12 дней, тогда как белые трюфели можно хранить только от 2 до 7 дней. Трюфель теряет около 1 г веса каждый день, поэтому его следует использовать как можно быстрее. Аромат также уменьшается с весом. Еще один способ хранения трюфелей — заморозить их. Здесь он сохраняется до 24 месяцев, но взамен теряет вес и аромат. При замораживании заверните трюфель в алюминиевую фольгу или нарежьте его и заморозьте в герметичном контейнере. Альтернативно трюфели можно хранить в рисе или мариновать в масле. Рис удаляет влагу из трюфеля, сохраняя его сухим. Масло сохраняет трюфель, и вы также получаете трюфельное масло. Если черный трюфель заплесневел, но все еще твердый, плесень можно легко удалить кухонной щеткой. Как только трюфели приобретают мягкую консистенцию или меняется запах, они уже не съедобны.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Информация об ингредиентах (или пищевой ценности) трюфеля относится к летнему трюфелю.
Какую пищевую ценность имеет трюфель? Трюфель содержит 128 ккал/100г. Средняя порция составляет 10 г, что составляет 12,8 ккал на порцию. Макронутриенты разделены на 24 г углеводов, 6 г белков и 0,50 г жиров на 100 г трюфеля. 24 г углеводов в грибах состоят из 1,5 г сахара и 17 гклетчатки. 1
В трюфеле в среднем содержится 2,5 мг пантотеновой кислоты (витамина В5) на 100 г, что соответствует 42% суточной потребности. Шимедзи (буковый гриб) также содержит сопоставимое количество — 2,5 мг/100 г и сырые белые грибы (2,7 мг/100 г). Сушеные шиитаке (22 мг/100 г) содержат примерно в 8,8 раз больше витамина B5. 1 В среднем вы потребляете по 10 г/порцию как трюфелей, так и сушеных грибов, а значит, значения сопоставимы.
Содержание треонина (незаменимой аминокислоты) в трюфелях составляет 0,38 г/100 г, что покрывает 41% суточной потребности. Овсяные хлопья имеют такое же содержание треонина. В сушеных белых грибах содержится примерно в два раза больше треонина (0,75 г/100 г), а в очищенных семенах конопли — гораздо больше (1,3 г/100 г). 1
В трюфеле содержится 0,34 г метионина (незаменимая аминокислота) на 100 г. Это соответствует 36% суточной потребности. Это содержание нельзя сравнить ни с одним свежим съедобным грибом. Сушеные белые грибы содержат 0,42 г/100 г. Больше всего метионина содержится в стевии (1,4 г/100 г) или спирулине (1,1 г/100 г). Однако вы потребляете его лишь в небольших количествах. 1
Содержание и вид вторичных растительных веществ (фитохимикатов) варьируются в зависимости от сорта трюфеля. Они содержат флавоноиды, такие как эпикатехин, катехин и кемпферол. 15 Кроме того, присутствуют стерины, терпеноиды, сапонины, дубильные вещества и фитостерины, а также различные фенольные кислоты (например, галловая кислота). 16
Вы можете найти полный состав трюфеля (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Трюфели не только имеют кулинарную ценность, но и важны для здоровья. В целом, согласно исследованиям in vitro и in vivo, трюфель обладает антиоксидантным, противовоспалительным, антимикробным, антимутагенным и афродизиакальным действием. Антиоксидантный характер в первую очередь приписывается фенольным соединениям/вторичным растительным веществам. Антимикробное действие связано с содержащимися в нем лектинами и полисахаридами. Помимо прочего, они предназначены для манипулирования защитными механизмами бактерий и тем самым ингибирования бактерий. Предполагается, что трюфели влияют на нейрональные процессы. Они содержат L-тирозин, который является предшественником катехоламинов. К ним относится, например, дофамин. 2 трюфеля содержат большое количество клетчатки. Они важны для хорошего пищеварения и работы кишечника. 3
Биоактивные способности различаются в зависимости от вида. Говорят, что вид белого трюфеля ( T. magnatum) обладает более сильным биоактивным эффектом, чем летние трюфели ( T. aestivum). 15 Пустынные трюфели ( Терфеция), по-видимому, обладают более сильным анти/пролиферативным действием против опухолевых клеток человека, чем настоящие трюфели ( Клубень). Однако точная причина этого пока не известна. 16
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Природа предлагает множество различных видов трюфелей. Однако лишь небольшая часть из них съедобна. Остальное ядовито или несъедобно из-за аромата, вкуса или текстуры.
Опасность путаницы
Очень известный белый трюфель Альба ( Tuber Magnatum) определенно можно спутать с меандровым трюфелем с колючими спорами ( Choiromyces maeandriformis). путать, что съедобно, сыро, но непереносимо и оказывает слабительное действие. 24
Из-за неоднозначного названия также может возникнуть путаница между T. borchii и T. magnatum. Помимо весенних и мартовских трюфелей, первый еще называют белым трюфелем. Белый трюфель Альбы также известен как белый трюфель, мужской трюфель, итальянский трюфель, магнатский трюфель или пьемонтский трюфель. 24
Только после выхода в свет новой версии (2020 г.) рекомендаций Немецкого пищевого кодекса для съедобных грибов и продуктов из съедобных грибов названия «Белый трюфель» стали применяться к T. magnatum, а «Черный трюфель» — к T. melanosporum. Последнее ранее допускалось и для китайского трюфеля ( Т. indicum), который, однако, имеет гораздо менее интенсивный аромат. 25
Народная медицина - натуропатия.
Пустынные трюфели используются в традиционной медицине против инфекций, слабости, ран, простуды, артрита, ревматизма или для повышения фертильности у мужчин. 10.22 Традиционная арабская медицина использует сок пустынного трюфеля для очищения глаз и борьбы с воспалениями глаз. Сегодня пустынный трюфель известен как афродизиак. Соки некоторых видов считаются полезными для кожи. 10 пустынных трюфелей также помогают при рвоте. Порошок пустынного трюфеля используется для стимулирования родов у людей и животных. В связи с использованием в традиционной медицине пустынные трюфели исследуются на предмет их биоактивных свойств, таких как антиоксидантные свойства. 4
Экологический след – благополучие животных
Грибы, находящиеся в симбиозе с растениями, могут, в зависимости от группы, связывать больше или меньше углерода в почве. Растения с эктомикоризными грибами, включая трюфели, запасают около 100 ГТ углерода во всем мире. Мы не знаем точных цифр по трюфелям. Для сравнения, арбускулярные микоризные растения связывают примерно 241 GT, а эркоидные микоризные растения - примерно 7 GT. Растения без симбиоза с грибом запасают около 29 ГТ углерода надземной биомассы. 8 Мы не знаем точных выбросов CO 2 от трюфелей. Однако, согласно датской климатической базе данных Concito, выбросы других грибов очень низкие — 0,37 кг CO 2 экв/кг. 23
Предполагается, что в результате усиления глобального потепления в Средиземноморском регионе будет меньше дождей. Это снижение может увеличить дефицит воды и ограничить рост трюфелей в этих регионах. 6 Развитие пустынных трюфелей также зависит от наличия воды и климатических условий. Прежде всего, на рост влияют сезонность и периодичность выпадения осадков, а также их количество и пространственно-временное распределение. 5 Прогрессирующее сокращение численности диких пустынных трюфелей объясняется, в частности, утратой среды обитания и изменением климата. Перед 11 трюфельными плантациями стоит задача найти подходящее управление водными ресурсами без увеличения водного дефицита в регионе. Другой вариант — продолжать выращивать трюфели в местах, где выпадает больше осадков. 6 Мы не знаем точного значения водного следа.
Исследование черных трюфелей в Средиземноморском регионе показало, что они дают более высокие урожаи в годы с более низкими средними летними температурами, чем в годы с более высокими температурами. Предполагается, что трюфель чувствителен к высоким летним температурам, что может привести к сокращению или потере производства трюфелей в Средиземноморском регионе в результате глобального потепления. Другие факторы, зависящие от климата, такие как лесные пожары или вредители, также затрудняют производство трюфелей. Исследования показывают, что некоторые вредители могут распространяться сильнее при повышении зимних температур. 7
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространенность во всем мире – выращивание.
В зависимости от вида трюфели растут в диком виде на большей части Европы, в Австралии, США и в некоторых регионах Китая, Японии или Северной Африки. 9 В Европе они встречаются преимущественно в Италии и Франции.
Свидетельства использования трюфелей (пустынных трюфелей) для питания населения можно найти в древнейших записях человеческой культуры. Они использовались в бронзовом веке и упоминались греками, римлянами и в Библии. 11 Исследования по выращиванию трюфелей начались в середине XIX века, когда в 1885 году была обнаружена эктомикориза — симбиоз гриба с растением-хозяином. Лишь в конце 1970-х годов первые трюфели были собраны на трюфельных плантациях Франции и Италии, которые выращивались с использованием искусственно привитых саженцев. Наиболее часто культивируемым видом трюфеля является Tuber melanosporum — черный трюфель (Перигорский трюфель). 9 Выращивание трюфеля черного ( T. melanosporum), трюфеля летнего ( T. aestivum ; Син.: T. unicatum, бургундский трюфель) и трюфель весенний ( T. borchii ; мартовский трюфель) проходит в Северной Америке, Китае, Чили, Аргентине, Новой Зеландии, Австралии и Европе. В Европе, помимо этих трех, белый трюфель ( Tuber Magnatum ; Пьемонтский трюфель) также является одним из самых востребованных видов трюфелей с самыми высокими продажами. 10 Несмотря на успешное выращивание, большая часть трюфелей собирается в природных зонах, а не на искусственных трюфельных плантациях. Выращивание трюфелей может стать альтернативным источником дохода для заброшенных земель и для поддержки слаборазвитых территорий. 6 Выращивание пустынных трюфелей в их естественной среде обитания может противодействовать их сокращению и принести финансовую выгоду региону. 11
Выращивание – сбор урожая
Трюфели растут на глубине от 2,5 до 15 см под землей (гипогенные). 3,9 Подходящее значение pH составляет 7-8. Трюфели представляют собой плодовое тело и репродуктивный орган различных видов грибов. 3,9 Распространение спор в природе зависит от животных, которые поедают трюфели, включая споры, а затем распространяют их через свои выделения. 9 По этой причине трюфели приобретают очень интенсивный аромат, привлекающий животных. 19 Однако при выращивании трюфелей растение-хозяин искусственно «прививается» трюфелями. 10
Грибы трюфели живут в симбиозе с определенными растениями-хозяевами. Гриб покрывает нежные корни хозяина слоем грибковой ткани. Хозяева получают с помощью трюфелей воду и минеральные вещества, взамен трюфели получают от дерева углеводы и среду обитания. Еще было невозможно производить плоды трюфельных грибов за пределами растения-хозяина. 9, 10 Обычными хозяевами клубней являются береза, фундук, бук и дуб. 20 Растения-хозяева пустынного трюфеля принадлежат к семейству ладанниковых (Cistaceae). 12
Рост трюфелей зависит от влажности и тепла земли. В идеальных условиях первые трюфели можно собрать на плантациях уже через три года. Обычно это занимает от пяти до десяти лет. По истечении этого времени урожай увеличивается до 20 лет. Хорошим считается урожай от 15 до 20 ц/га. 9
Дополнительная информация
Трюфели — это плодовые тела различных грибов-аскомикотов. Настоящие трюфели ( Tuber) — род грибов из семейства Tuberaceae. 3 Еще одним важным семейством трюфелей является семейство Terfeziaceae (пустынные трюфели) с основными родами: Terfezia и Tirmania. 10 Самый дорогой трюфель – белый трюфель Альба.
В зависимости от вида внешний вид различается. Белый трюфель Альба ( Tuber Magnatum) имеет снаружи цвет от кремового до охристого. Внутри он белый, мраморный с серовато-желтым отливом и испещрен белыми прожилками. Обычный белый трюфель можно узнать по тому, что, когда он полностью созрел, он кажется темным внутри и снаружи. Черный трюфель окрашен в черно-коричневый цвет с ржаво-красными акцентами. Внутри он светлый, с тонкими прожилками и прозрачный. Летние трюфели похожи на черные трюфели, но имеют темно-желтый цвет внутри. 13 Пустынные трюфели имеют цвет от коричневатого до охристого как внутри, так и снаружи. Через них проходят белые жилки.
Альтернативные названия
трюфеля имеют артикль «the» и «the». 18 По-английски это называется трюфель. Альтернативные и старые названия — ореховый гриб и земляная губка. Пустынные трюфели еще называют Кама.
Другие области применения
Аромат трюфелей также используется в косметической и парфюмерной промышленности. Здесь почти исключительно используют экстракты трюфелей или аромат трюфелей, а не настоящие трюфели. Трюфель считается афродизиаком благодаря своему аромату. Этот эффект приписывают трюфелям и используют как таковые с 18 века. 21 Популярный десерт – шоколадные трюфели. Из-за внешнего вида они были названы в честь гриба. Однако трюфеля в них нет.
Библиография - 23 источника
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Patel S, Rauf A, Khan H, Khalid S, Mubarak MS. Potential health benefits of natural products derived from truffles: A review. Trends in Food Science & Technology. 2017;70:1–8. |
| 3. | Saritha KV, Prakash B et al. Mushrooms and truffles: role in the diet. In: Caballero B, Finglas PM, Toldra F (Ed.) Encyclopedia of Food and Health. Elsevier; 2016:1–8. |
| 4. | Shavit E, Shavit E. The medicinal value of desert truffles. In: Kagan-Zur V, Roth-Bejerano N, Sitrit Y, Morte A, Herausgeber. Desert Truffles. Berlin, Heidelberg: Springer; 2014:323–340. |
| 5. | Bradai L, Bissati S, Chenchouni H, Amrani K. Effects of climate on the productivity of desert truffles beneath hyper-arid conditions. Int J Biometeorol. Juli 2015;59(7):907–915. |
| 6. | Le Tacon F. Influence of climate on natural distribution of tuber species and truffle production. In: Zambonelli A, Iotti M, Murat C (Ed.) True Truffle (Tuber spp) in the World. Cham: Springer International Publishing; 2016:153–167. |
| 7. | Thomas P, Büntgen U. A risk assessment of Europe’s black truffle sector under predicted climate change. Science of The Total Environment. 2019;655:27-34. |
| 8. | Soudzilovskaia NA, van Bodegom PM et al. Global mycorrhizal plant distribution linked to terrestrial carbon stocks. Nat Commun. 2019;10(1):5077. |
| 9. | Lefevre C, Hall I. The status of truffle cultivation: a global perspective. Acta Hortic. 2001;(556):513–520. |
| 10. | Khalifa SAM, Farag MA et al. Truffles: From Islamic culture to chemistry, pharmacology, and food trends in recent times. Trends in Food Science & Technology. 2019;91:193–218. |
| 11. | Shavit E. The history of desert truffle use. In: Kagan-Zur V, Roth-Bejerano N, Sitrit Y, Morte A (Ed.) Desert Truffles. Berlin, Heidelberg: Springer; 2014: 217–241. |
| 12. | Satish L, Barak H et al. The microbiome structure of the symbiosis between the desert truffle terfezia boudieri and its host plant Helianthemum sessiliflorum. J. Fungi 2022;8(10):1062. |
| 13. | Tartufo com: Wie und wo findet man Trueffel? Ein ausführlicher Leitfaden. 2024. |
| 14. | BfJ Bundesministerium der Justiz. Verordnung zum Schutz wild lebender Tier- und Pflanzenarten (Bundesartenschutzverordnung-BArtSchV). 2013. |
| 15. | Beara IN, Lesjak MM et al. Phenolic profile, antioxidant, anti-inflammatory and cytotoxic activities of black (Tuber aestivum Vittad.) and white (Tuber magnatum Pico) truffles. Food Chemistry. 2014;165:460–466. |
| 16. | Tejedor-Calvo E, Amara K et al. Chemical composition and evaluation of antioxidant, antimicrobial and antiproliferative activities of Tuber and Terfezia truffles. Food Research International. 2021;140:110071. |
| 18. | Duden. Trüffel, die oder der. 2024. |
| 19. | Pacioni G, Cerretani L, Procida G, Cichelli A. Composition of commercial truffle flavored oils with GC–MS analysis and discrimination with an electronic nose. Food Chemistry. 2014;146:30–35. |
| 20. | Chauhan OP, Vijay V, Pandey AK, Semwal AD. Biochemical and health properties of truffles. Def Life Sc Jl. 2021;6(3):251–258 |
| 21. | Allen K, Bennett JW. Tour of truffles: aromas, aphrodisiacs, adaptogens, and more. Mycobiology. 2021;49(3):201–212. |
| 23. | Concito. The big climate database. Version 1.1. Mushroom. 2024. |
| 24. | Pilze AWL ch: Alba-Trüffel - Tuber magnatum. 2018. |
| 25. | Schreiter P, Scherbaum E. Was sind Weisse und Schwarze Trüffel? Ein Bericht aus unserem Laboralltag. CVUA Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. 2020. |
Комментарии