Спельта сырая (шелуха, фезен, весен, органика?)

Спельта в сыром виде ( Triticum aestivum ssp. spelta), хотя долгое время игнорировалась, с 1980-х годов переживает возрождение, особенно в органическом земледелии ( био). По своему происхождению похож на шелуху ( fesen, vesen, schwabenkorn). Зерно похоже на пшеницу, но имеет слегка ореховый вкус.

Полба – использование на кухне:

сырое зерно можно использовать по-разному. Изделия из него доступны в самых разных вариантах и дизайнах. Швабенкорн особенно популярен на кухне для приготовления хлеба и выпечки. Выпечка из светлой полбяной (или цельнозерновой) полбяной муки быстрее высыхает и не так стабильна ^{по размерам} и объему, как изделия из пшеничной муки ; Однако тесто мягче и требует меньше времени на выпекание. Особенно в Верхней Швабии любят Кнауценвеккен и швабские душицы, приготовленные из полбяной муки. ¹

Вареная полба подходит в качестве гарнира к жареным овощам, овощам на пару, супам или салатам.

Употребление полбы сырой/зерна полбы сырыми: можно ли есть полбу сырой? Употреблять в пищу зерна полбы в сыром виде не рекомендуется, так как они слишком твердые. Для мюсли, сладких или соленых блюд следует замочить зерна в воде на несколько часов (или на ночь) или прорастить их (в сыром виде). Однако хлопья полбы можно есть и сырыми. Полузрелое зерно, также называемое зеленым ядром, часто используется в качестве зеленой муки в супах, ризотто или котлетах. Его собирают до того, как он созреет, а затем обжаривают или запекают в печи, поэтому его уже нельзя классифицировать как сырой. Обжиг традиционно осуществляется в печи на огне из буковых дров или в системах горячего воздуха (см. муку из зеленых зерен).

Хлопья полбы (обычно не покупают в сыром виде, так как их нагревают) или муку из полбы (крупно измельченное зерно, обычно сырое) используют в мюсли (мюсли), в сладких блюдах или для загущения супов и соусов. С помощью мельницы для хлопьев вы можете самостоятельно приготовить сырые хлопья полбы из цельного зерна полбы, которые идеально подходят для рецептов цельных продуктов. Для этого перед отжимом зерно ненадолго замочите. ⁴ По сравнению с овсяными хлопьями хлопья из полбы более твердые, имеют более ореховый вкус и содержат меньше жира.

Другие продукты из полбы, такие как манная крупа из полбы или рис из полбы, обычно также являются сырыми. Чтобы приготовить манную крупу полбы (органическую), зерна измельчают и просеивают (см. манная крупа), а рис полбы очищают от кожуры, слегка измельчают зерна (т. е. без внешних слоев). Ее часто называют перловой полбой (похож на перловую крупу или перловку). Вы можете использовать его как рис. Региональный рис спельта более безопасен для климата и экологичен, чем белый рис. ⁷ Если все зерно полбы перемолоть в муку, то получится цельная мука из полбы. С другой стороны, булгур из полбы частично очищают, предварительно готовят или готовят на пару, сушат и нарезают, и поэтому он больше не является сырым. ⁸

Из полбы можно приготовить кофе из полбы. Это напиток без кофеина, приготовленный из солодового, обжаренного и молотого Швабенкорна. В зависимости от процесса производства продукт выпускается в виде растворимого напитка или для заваривания, как кофе из кофейных зерен. В продаже также есть молоко из полбы и напитки из полбы. Обычно они состоят из измельченных, замоченных зерен полбы, воды и, в зависимости от производителя, добавленных витаминов и подсластителей.

Веганский рецепт мюсли из полбы с хлопьями из полбы:

Ингредиенты ( на 2 человек): 4 ст . йогурт на основе (например, соевый йогурт, веганский).

Приготовление: Положите хлопья полбы и йогурт в миску и перемешайте. Дайте смеси настояться около 20 минут. Нарежьте яблоко и банан небольшими кусочками и добавьте их в смесь йогурта и шелухи вместе с орехами и подсластителем. Если вы измельчите цельное зерно полбы (в сыром виде) самостоятельно, то можете быть уверены, что хлопья все-таки сырые.

Веганское молоко из полбы из Швабенкорна:

Ингредиенты: 80-100 г зерен полбы (сырых), вода для замачивания и 1 литр воды, по желанию мед или 1 спелый банан.

Приготовление: Перед приготовлением зерна необходимо замочить в воде минимум на 12 часов. Затем слейте воду и смешайте зерна полбы в мощном блендере с литром пресной воды и медом/бананом. Затем процедите жидкость через мелкое сито или хлопчатобумажную ткань и перелейте в чистую бутылку.

Чтобы получить освежающий напиток из полбы (веганский), смешайте чашку молока из полбы с колотым льдом, 1 чайной ложкой сиропа агавы и 2 чайными ложками несладкого какао-порошка.

Вы можете найти веганские рецепты с написанием под пометкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Покупка - где купить полбу?

Продукцию Fesen и полбу можно найти круглый год у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka и Hofer, также в органическом качестве (органик). Рассыпчатое зерно и многие продукты из полбы также можно приобрести в органических магазинах и органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt). Магазины здоровой пищи, интернет-магазины, а иногда и еженедельные рынки. Если вы покупаете в органических магазинах, зерно обычно хорошо очищено, высушено и упаковано – и, следовательно, лучше подготовлено к более длительному хранению. ⁹ Фесен веган, и вы можете покупать зерна в сыром виде (сыроедение). Многие продукты содержат весен в переработанной форме и поэтому уже не являются сырыми или не способны прорастать (например, мука из зеленых зерен, молотая полба и т. д.).

Ваше собственное приготовление:

Приготовление полбы: для приготовления сырой полбы лучше использовать водный метод (вы готовите с большим количеством воды, а излишки выбрасываете), чем метод замачивания. Зерна следует хорошо промыть и замочить в достаточном количестве воды (примерно на 2 см больше, чем зерна полбы) в холодильнике на срок от 8 до 16 часов (или на ночь). Это может сократить время приготовления. После замачивания зерна полбы еще раз хорошо промойте и отварите в 3-4-кратном количестве воды. Примерно через 10 минут можно немного уменьшить огонь и дать зернам вариться под крышкой 40–50 минут на более низком огне. Время приготовления варьируется в зависимости от сорта полбы и вашего вкуса. Если вам нужна более твердая текстура, достаточно времени приготовления около 30 минут. Для более мягкой консистенции варите швабенкорн около 60 минут. Слейте оставшуюся воду и используйте весен по своему усмотрению.

Проращивание полбы: Вы можете проращивать зерна полбы (сырые) в банке для проращивания, устройстве для проращивания или башне для проращивания (выращивание ростков). Чистота очень важна при проращивании, поэтому весь инвентарь и семена необходимо тщательно мыть. Затем замочить зерна в воде примерно на 12 часов. При использовании банки для проращивания замачивание можно производить прямо в ней. После замачивания зерна дважды промойте и слейте воду. Наклонив проращивательный стакан, можно добиться полного стекания воды и отсутствия переувлажнения. Теперь зерна следует промывать 2 – 3 раза в день. Банку для проращивания следует поставить в светлое помещение, но не под прямые солнечные лучи. Первые мочковатые корни образуются через 1-2 дня (в зависимости от семени). Рассада полбы готова к сбору через 3-4 дня. Если образуются небольшие стебли с листьями, их называют ростками. Саженцы и ростки являются сырой пищей. Вы можете использовать их, например, в салатах. ¹⁰

Рис полбы или полбу перловую (спельтовую, молотую) замачивать не нужно. Он требует меньше времени на варку (20-30 минут) и уже не способен прорастать.

Хранение фезена:

В зависимости от типа продукта из полбы условия хранения и срок годности различаются. Полностью созревшее сырое зерно можно хранить плотно закрытым до десяти лет (зеленые зерна намного короче). Если влажность ниже 12%, срок хранения может достигать 20 лет. Даже по истечении этого времени зерна все еще можно использовать в качестве семян. ⁹ Предпочтительно хранить в сухом, темном месте и без запаха. Различные виды зерна, в том числе швабенкорн, рекомендуются в качестве антикризисной меры из-за их хороших свойств при хранении.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:

338 ккал на 100 г этого количества шелухи покрывает 16,9% вашей дневной потребности. Кроме того, употребление 100 г зерна полбы обеспечивает 29,1% суточной потребности в белке (15 г/100 г). Клетчатка присутствует в количестве 11 г/100 г (42,8% дневной нормы), как и в пшенице (12 г/100 г). ¹²

Зерно полбы отличается содержанием ниацина (витамина B₃). Витамин содержится в фезене в дозе 6,8 мг/100 г. Больше ниацина содержится в сырых пшеничных отрубях (14 мг/100 г), меньше – в сырой плоской рисовой лапше (0,22 мг/100 г). ¹²

Особого внимания заслуживают две незаменимые аминокислоты лизин и треонин. Лизин содержится в Швабенкорне в количестве 0,41 г/100 г, что аналогично цельнозерновой муке (0,36 г/100 г). Лидером по содержанию лизина являются пивные дрожжи – 3,7 г/100 г, меньше содержится в шелухе подорожника (0,05 г/100 г). ¹²

По содержанию треонина (0,44 г/100 г и 48% суточной нормы) зерно полбы сравнимо со свежими пекарскими дрожжами (0,44 г/100 г). В первых рядах также можно найти пивные дрожжи (2,7 г/100 г) илиактивные сухие дрожжи 2 г. Меньше треонина содержится в сыром цельнозерновом рисе (0,28 г/100 г). ¹²

Вы можете найти все ингредиенты или питательные вещества полбы (сырой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты здоровья – последствия:

Если у вас аллергия на чистую пшеницу, полба обычно переносится хорошо. В большинстве зерен полбы отсутствует определенный глиадин (глиадин омега-5), который отвечает за непереносимость пшеницы. ^5.6 Люди с проблемами желудка также описывают зерно как более легко перевариваемое и усвояемое, чем пшеница. Спельта также является лучшим источником биологически активных соединений (таких как селен, фолаты, фитостеролы и алкилрезорцины). Никакого другого положительного воздействия на здоровье до сих пор не доказано. ¹³

В зерне полбы вторичные растительные вещества, такие как фитиновая кислота, находятся во внешних слоях (как и в других видах зерна или бобовых). Говорят, что фитиновая кислота обладает антиоксидантным действием, но также считается, что она связывает минералы, которые затем становятся недоступными для организма ¹⁴ (подробнее об этом в статье «Фитиновая кислота »). Уровень содержания фитиновой кислоты можно снизить путем замачивания или проращивания необработанных сырых зерен. Что касается Фезена, то предполагается время замачивания 12 часов и время прорастания 3-4 дня. Зерно полбы особенно пригодно для употребления в сыром виде после прорастания.

Опасности - непереносимость - побочные эффекты:

Несмотря на в целом хорошую переносимость, зерна полбы не являются альтернативой для людей, страдающих целиакией: они содержат много глютена ^3,13,15 - но в другом белковом составе, чем пшеница. ^5.6 Подробнее о белках глютена, целиакии и непереносимости пшеницы вы можете узнать в статьях о цельнозерновой муке из полбы и манной крупе из мягкой пшеницы.

Народная медицина – натуропатия:

Хильдегард фон Бинген описывает нескрещенную «оригинальную полбу» как полностью положительную. Говорят, что он обеспечивает хорошее пищеварение, повышает работоспособность и концентрацию, а также общее самочувствие. Говорят также, что зерно укрепляет иммунную систему. Считается основным продуктом питания при желудочно-кишечных заболеваниях и нарушениях обмена веществ. Не имеет значения, в каком виде вы хотите есть полбу. ¹⁶ Спельта также является важным ресурсом в традиционной китайской медицине : говорят, что она укрепляет сердцевину и хорошо переносится. ¹⁷

Распространение - Происхождение - Экология:

Весен выращивали в Центральной Европе 7000 лет назад. ¹⁸ Существуют две теории о происхождении зерна: одна теория утверждает, что не существует единого происхождения полбы, но проводится различие между европейскими и азиатскими зернами полбы. Полба европейская была создана путем спонтанного скрещивания тетраплоидного типа пшеницы (например, Эммер) и гексаплоидной пшеницы свободного обмолота (карликовой пшеницы, Triticum Compactum). ²⁰ Тетраплоид означает, что зерно имеет четырехкратный набор хромосом, гексаплоидное зерно имеет шестикратный набор хромосом. ²¹ Другая теория утверждает, что швабенкорн произошел от скрещивания культивируемой эммера ( Triticum dicoccum) и дикой травы ( Triticum tauschii) вокруг Каспийского моря. ²⁰

Наиболее важные районы выращивания находятся в Германии (Баден-Вюртемберг, особенно в Швабском Альбе, в Верхней Швабии и в районе Баден-Таубер, что оправдывает название Швабенкорн), ²⁶ в Швейцарии, Австрии, Бельгии, Финляндии и Испании.

Выращивание полбы в саду:

Швабенкорн также можно выращивать в саду. Следует иметь в виду, что урожай здесь сравнительно небольшой по отношению к посевной площади. Например, для обеспечения зерном одного человека в год требуется примерно 500-1000 м ² посевной площади. Чтобы вырастить фезен, сначала подготавливают почву, затем сеют зерно рядами, утрамбовывают и мульчируют. Это означает, что зерна не нуждаются в дополнительном уходе. Как только зерна затвердеют, срежьте початки полбы косой или серпом и высушите. Затем фезен придется обмолотить и очистить подходящим приспособлением, например ситом. Теперь сырое зерно можно измельчить, прессовать или использовать целиком. ²²

Выращивание и сбор Весена:

Срок посева Швабенкорна приходится на середину октября и середину ноября. ²³ В крайнем случае возможен декабрьский посев. В севообороте Фезен обычно идет после корнеплодов, таких как кукуруза, картофель или свекла. ²⁴ Зерно полбы обладает свойством особой зимостойкости и нетребовательности ^11.30. Время сбора урожая приходится на конец июля и конец августа, в зависимости от года и высоты. ²³ Существуют разные сорта полбы, но перед их выращиванием требуется одобрение.

После сбора сырое зерно не сразу готово к продаже или дальнейшей переработке. По сравнению, например, с голой пшеницей, зерно полбы после обмолота все еще заключено в шелуху. Прицветники травы в соцветии называются лузгой. У большинства видов зерна есть шелуха: различают, сходит ли шелуха непосредственно при обмолоте или прочно прикрепляется к зерну (как у Весены). Зерна однозернянка, полба, просо и рис (а также ячмень и овес – если только они не голые) также являются так называемыми шелушенными зернами. ² Они требуют дальнейшего этапа обработки, прокатки или дубления. Это делается с помощью двух камней, которые отделяют зерно от шелухи на нужном расстоянии и с правильной структурой. Эта смесь лузги и зерен теперь разделяется с помощью сита и потоков воздуха. Затем зерно готово к продаже или дальнейшей переработке. ¹⁹ По сравнению с переработкой пшеницы, весенирование требует 30% дополнительных усилий, поэтому цены зачастую выше. ^18.28 При шелушении часть зерен теряет способность к прорастанию (около 20%). ²

Экологические аспекты:

В течение длительного времени объемы выращивания полбы резко сокращались. Это также было связано с низкой урожайностью полбы и лучшей селекционной гибкостью пшеницы. ^1.18. С 1980-х годов Швабенкорн снова стал более популярным, особенно в сфере органического земледелия. ²⁹

Почему спельта лучше пшеницы? В сельском хозяйстве Фезен имеет некоторые преимущества перед пшеницей: зерно можно выращивать без пестицидов, поскольку оно очень крепкое и устойчивое к болезням. Фезен также растет в суровых экологических условиях и на периферийных участках зданий и поэтому очень нетребователен. ^11.30 Преимущества полбы обусловлены, прежде всего, высотой роста початка полбы, защищающей от грибковых заболеваний, и шелухой, защищающей от попадания загрязняющих веществ. Ценится он также за высокую способность поглощать азот. ³⁰ Однако не все виды полбы обладают этими положительными свойствами. ¹⁹

Общие сведения о полбе:

Полба ( Triticum aestivum ssp. spelta) — вид зерна из рода пшеницы ( Triticum). Чтобы устранить недостатки полбы (например, большую высоту роста и, как следствие, меньшую устойчивость растений), люди давно начали скрещивать пшеницу со злаками полбы. В результате появилось большое количество различных видов зерна полбы. ³⁰ Для производства зерна явно этого подвида ( Triticum aestivum subsp. spelta) Ключевыми факторами являются форма початка ( как выглядят початки полбы?), хрупкость веретена, смыкание шелухи, толщина шелухи и форма зерна. Зерна покрыты шелухой (или шелухой полбы) и при созревании имеют красноватый оттенок. ²⁵

Вопрос В чем разница между написанием и UrSpelt? или разница между написанием и оригинальным написанием? Мы можем ответить на этот вопрос: поскольку термин «древнее зерно» не защищен, его интерпретация варьируется. Речь идет о сортах зерна, которые выращивались тысячи лет назад. Обычно вы слышите о эммере ( Triticum diccoccum), однозерне ( Triticum monococcum) и камуте ( Triticum turgidum). ²¹ Иногда к древним зерновым относят также древнюю рожь, полбу, ячмень и просо. ²⁷ UrDinkel, обратите внимание на разницу в написании, напротив, является охраняемым товарным знаком в Швейцарии. Это придает большое значение переработке зерна полбы, не скрещенного с пшеницей. Под этим названием сообщество продает два сорта полбы: Оберкульмер Роткорн и Остро. ¹⁹

Альтернативные названия:

Спельта (пшеница спельта) также называется: Spelz (пшеница спельта), Спельта, Кернен, Фесен или Весен (не: Весен Динкель или Динкель Весен, Динкель Фесен), потому что после обмолота она все еще окружена прицветниками). Швабенкорн также является синонимом, который показывает важность зерна в швабскоязычном регионе. Такие выражения, как пишется в шелухе или пишется с шелухой, являются непроизвольным дублированием - правильным вариантом было бы с шелухой или с veses (прицветник называется: шелуха ^25,28 или veses ²⁵).

По-английски мы говорим о полбе, динкеле или шелушеной пшенице. Мука из полбы по-немецки означает мука из полбы, Grünkern означает зеленое зерно полбы или зеленую полбу.

По-испански это называется espelta, по-русски – спельта.

Ключевые слова по применению:

Шелуха или лузга полбы используется для набивки подушек (для охлаждения, согревания и в качестве массажа), а также в животноводстве как добавка к корму или в качестве подстилки.

Литература - Источники: