Кускус (сырой? органический?)

Для кускуса также существует написание Cous Cous ( Кус-Кус) или Кускус. На самом деле это блюдо, а не та особая манка, которую обычно продают как продукт. Люди знают этот типичный вариант манной крупы, измельченной в шарики и приготовленной из французско-североафриканской кухни, и покупают для него предварительно приготовленный и высушенный предварительный продукт.

Использование кускуса в кулинарии:

Кускус представляет собой желтоватые сферические зерна, похожие на грубую манную крупу (не манную крупу), но кускус не является сырым. Вкус отличается от манки, потому что кускус имеет немного ореховый и пряный вкус даже без каких-либо других специй. Что за зерно такое кускус? Кускус может быть изготовлен из твердых сортов пшеницы (точнее манной крупы), ячменя, проса, полбы, изредка из овса, риса или кукурузы (точнее кукурузной манной крупы).

Традиционно кускус готовят в кускусье, состоящем из двух горшков, поставленных друг на друга (также называемый кускусье). В нижней кастрюле вы готовите овощи или другие ингредиенты, а в верхней готовите увлажненную манную крупу. Это означает, что кускус не слипается и остается зернистым. Чтобы кускус получился идеально приготовленным, его придется снимать с огня и снова и снова взбивать в процессе пропаривания и набухания. Обычно вы смешиваете его с небольшим количеством оливкового или сливочного масла, выкладываете на большую тарелку, добавляете овощи (или мясо) крупными кусками и подаете бульон в отдельной миске. Альтернативно вы можете использовать другие, более полезные масла, например льняное масло, или смешать кускус с растительным маргарином в качестве веганской версии. Кускус также приятен на вкус без масла, возможно, с добавлением авокадо или орехов в салате.

Веганский рецепт салата из кускуса с персиком:

Ингредиенты (на 4 порции): 500 мл овощного бульона, 200 г кускуса, 1 красный сладкий перец, 2 персика, 1 пучок мяты, 1 зубчик чеснока, 1 лайм (прессованный), 2 ст. кленовый сироп, 3 ч.л. порошка карри, 3 ст.л. рапсового масла (холодного отжима), морская соль,черный перец (тертый).

Приготовление: Поместите кускус в миску большего размера, залейте горячим овощным бульоном и накройте крышкой. Тем временем помойте и нарежьте кубиками перец и персики. Мяту вымойте, обсушите, очистите от кожуры и измельчите. Раздавите очищенный чеснок и смешайте его с 1 чайной ложкой соли (или меньше) и остальными ингредиентами, чтобы получилась кремовая заправка. Лучше всего это сделать с помощью кухонного комбайна; Добавьте к кускусу овощи, зелень и заправку, приправьте солью и свежемолотым перцем и наслаждайтесь салатом из кускуса, подаваемым в тарелках.

Веганский рецепт кускуса с восточными пряностями:

Ингредиенты (на 2 порции): 2 столовые ложки масла (например, рапсового), 1 желтый сладкий перец, 1 баклажан, соль, 100 г кускуса, кипящая горячая вода, финики без косточек, 1 столовая ложка свежей мяты (например, мята), черный или цветной перец по необходимости.

Приготовление: Смешайте кускус примерно с 1/2 чайной ложки соли (или меньше) в миске, залейте кипятком, накройте крышкой и дайте настояться примерно 5 минут. Тем временем медленно нагрейте масло на сковороде и обжарьте овощи несколько минут, а затем посолите. Взбейте кускус вилкой и смешайте с овощами и финиками. Приправьте по вкусу мелко нарезанной мятой, свеженатёртым перцем и, при необходимости, немного солью.

Можно ли заменить кускус булгуром? Во многих блюдах кускус также легко можно заменить булгуром, хотя способ приготовления немного другой и явно занимает больше времени.

Веганские рецепты с кускусом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Покупка - где купить кускус?

Предварительно приготовленный и сушеный кускус можно приобрести во всех известных сетях супермаркетов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и т. д. В супермаркетах продают кускус быстрого приготовления, приготовленный из манной крупы твердых сортов пшеницы. Иногда можно встретить кускус из полбы, иногда органический. Вы можете приобрести органически сертифицированный кускус в аптеках, магазинах здорового питания, органических магазинах и органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt, Alnatura). Вы также можете найти в Интернете органический кускус, приготовленный из других зерен, таких как просо, полба или ячмень. Традиционно восточные или африканские магазины также продают кускус в контейнерах большего размера.

Купите сырой кускус. Вы не можете купить сырой кускус. Если вы готовите кускус в сыром виде, перед употреблением необходимо замачивать его (но не готовить) — иначе вы можете отказаться от зерен.

Кускус сделан из цельного зерна? Если вы покупаете цельнозерновой кускус, слово «цельнозерновой» следует подвергнуть сомнению, поскольку манная крупа также не может быть цельнозерновым продуктом. В процессе производства скорлупу и саженец разделяют. В «цельнозерновую версию» вы добавляете немного позже. Но часть эндосперма остается в стороне. Тогда это называется обогащенной манной крупой. ¹ Различия заключаются прежде всего в витаминах группы B (включая фолиевую кислоту) и содержании железа. ⁴ Но в зависимости от продукта могут быть обогащены и другие вещества. Кус-кус, произведенный традиционным способом, также можно отбелить каустической содой, что запрещено для органического кускуса. ²

Кускус, доступный в супермаркете, часто производится промышленным способом, предварительно приготовленный и снова высушенный. Этот растворимый продукт не является сырым и готов к употреблению после замачивания в горячей воде. Он продается как «специально приготовленная манная крупа» с указанием предполагаемого назначения: кускус.

Приготовление кускуса самостоятельно.

В Африке, в основном в Северной Африке, люди иногда сами готовят манную крупу, используемую для кускуса. Для его приготовления в большую миску положите манную крупу среднего размера (иногда необходимо добавить немного муки). Сбрызните эту смесь небольшим количеством соленой воды. Теперь «покрутите» руками манку до образования комочков размером с каплю. Здесь главное не месить. Эти комочки растирают между ладонями так, чтобы образовались шарики размером 1-3 мм.

Существует также метод, при котором комочки манной крупы продавливают через сита разной толщины сначала через крупное, а затем через сито с отверстиями среднего размера. С помощью сита с мелкими отверстиями вы отсортируете только слишком мелкие шарики. Этот остаток смачивают, снова растирают и продолжают действовать, как прежде, пока все не израсходуется. Сухую манку добавляют снова и снова, чтобы зерна не слишком слипались. После фазы сушки кускус можно хранить в течение более длительного периода времени. ³ А можно предварительно отварить манку в кускусьере 10-15 минут, а затем подсушить на тряпке. Кускусу необходимо 1-2 дня, чтобы высохнуть на солнце. Хорошо высушенная заранее приготовленная манная крупа также хранится долго и, что удобно, ей нужно совсем немного времени, чтобы набухнуть – но она уже не сырая! Кускус также может быть окрашен в оранжевый цвет с тыквой (распространен в Тунисе) или желтый с шафраном (распространен в Алжире).

Хранение:

Купленный кускус, как и домашний, следует хранить в сухом, темном и прохладном месте. Подобно булгуру или поленте, кускус также состоит из измельченных или молотых зерен. Поломка может привести к порче содержащегося в зерне жира и приданию продукту прогорклого вкуса. Кроме того, при вскрытии упаковки могут проникнуть вредители, поэтому рекомендуем регулярно проверять инвентарь. В частности, домашний кус-кус должен быть полностью сухим, прежде чем перекладывать его в стеклянный или пластиковый контейнер. В противном случае образуется плесень. Хорошо упакованный и высушенный кускус хранится не менее года.

Кускус, приготовленный в качестве еды, сохраняется от одного до трех дней, в зависимости от того, какие еще ингредиенты включены в блюдо. Если есть возможность, всегда готовьте кускус свежим.

Ингредиенты – Пищевая ценность – Калорийность кускуса:

Ингредиенты и энергетическая ценность могут различаться в зависимости от исходного продукта. В данном случае (кускус из твердых сортов пшеницы) в 100 г кускуса содержится примерно 376 ккал. Углеводы составляют здесь большую часть (77%), за ними следуют белки (13%) и менее 1% жиров. Подобно манной крупе из твердых сортов пшеницы или манной крупе из мягкой пшеницы, кускус имеет содержание клетчатки 5 г/100 г, что даже немного больше, чем у цельнозернового риса (натурального риса). Поленту обычно не очищают от кожуры, поэтому в ней почти в два раза больше клетчатки (9,4 г/100 г). Однако существует вариант более легкой белой поленты («Polenta bianca»), приготовленной из очищенных кукурузных зерен. ⁴

Белковый состав кускуса очень хорош, так как доля незаменимых аминокислот можно отнести к категории высоких. Например, хорошо представлены триптофан, изолейцин, фенилаланин, треонин, лейцин, валин. ⁴ Строго говоря, треонин и лизин — единственные две действительно незаменимые аминокислоты, поскольку они необратимо переаминируются (см. ингредиент окара).

В кускусе содержится 0,78 мг марганца на 100 г, что, помимо пшеничной муки, сравнимо с содержанием риса басмати. Микроэлемент очень важен для развития хрящевой ткани и в изобилии содержится в орехах и семенах, таких как семена конопли (7,6 мг/100 г) или семена мака (6,7 мг/100 г). ⁴

Фосфор также содержится в количестве 170 мг/100 г вареного нута или сырой чечевицы. Пшеничные отруби содержат особенно большое количество — 1013 мг/100 г. Фосфор является важным сыпучим элементом и очень важен для костей, зубов и клеточных мембран. Однако при сегодняшней диете мы почти не испытываем дефицита. Натуральная, сбалансированная и веганская диета также хорошо покрывает ваши потребности в фосфоре. Кроме того, большинство готовых продуктов и напитков содержат слишком много фосфорной кислоты, поэтому ее избыток вызывает гораздо большее беспокойство. ⁴

Из витаминов лучше всего представлены три витамина группы В: ниацин (витамин В ₃) в дозе 3,5 мг, пантотеновая кислота (витамин В ₅) в дозе 1,2 мг и тиамин (витамин В ₁) в дозе 0,16 мг на 100 г кускуса. Витамины группы B очень важны для энергетического обмена. ⁴

Здесь обязательно стоит упомянуть селен, но содержание селена в зернах может сильно различаться в зависимости от того, где они выращиваются. Европейские почвы содержат значительно меньше селена по сравнению с американскими. Кроме того, в полбе больше селена, чем в пшенице, а в цельных зернах (с оболочкой и зародышами) больше, чем в очищенных продуктах. ⁵ Содержание селена в сыром кускусе может составлять около 66 мкг/100 г, а в приготовленном кускусе — около 27,5 мкг. Таким образом, ценность льняного семени (25 мкг/100 г) очень схожа. ⁴ Суточная потребность в селене несколько варьируется и составляет от 30 до 70 мкг. Бразильские орехи содержат около 1917 мкг/100 г этого важного микроэлемента, а это означает, что около 1-2 бразильских орехов покрывают вашу ежедневную потребность. Если вы потребляете более 400 мкг селена ежедневно в течение длительного периода времени, этот избыток может даже отравить организм. ⁶

Полный список ингредиентов кускуса, суточную норму и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Аспекты для здоровья – влияние:

Ценность для здоровья может оцениваться по-разному в зависимости от сырья (пшеница, ячмень или просо). Поскольку мы имеем дело с кускусом из твердых сортов пшеницы, который обычно очищают от кожуры и используют как продукт быстрого приготовления, можно только сказать: кускус определенно вносит изменения в часто употребляемые макароны. Если приготовить кускус в виде легкого салата или в теплом виде в сочетании с различными овощами, он вполне полезен. Просто важно исключить часто добавляемые жиры и масла и не есть слишком много кускуса, поскольку очищенные зерна вызывают быстрое повышение уровня сахара в крови. Если здесь принять во внимание ГИ (гликемический индекс), то ясно видно, что ГИ у кускуса выше, равный 65, чем, например, у спагетти, приготовленных всмятку (ГИ: 55, аль денте: 45). Согласно таблице, значения между 50 и 70 являются средними и поэтому могут быть оценены аналогично, хотя кускус имеет несколько более высокий эффект повышения уровня сахара в крови. ⁷

Можно ли похудеть с помощью кускуса? Вместе с натуральными ингредиентами, такими как овощи, ореховый жир, много свежей зелени и небольшим количеством соли (или ее отсутствием), кускус может помочь вам похудеть. Однако мы не можем сказать, помогает ли этот ингредиент вам похудеть больше или меньше, чем белый рис, картофель или другие крупы, такие как булгур или киноа. Потому что: Здесь тоже очень важна личная конституция, сочетание с другими продуктами и количество потребляемого. Поэтому сложно ответить на такие вопросы, как: что полезнее, картофель или кускус? Что полезнее булгур или кускус? Что полезнее: кускус или киноа? чтобы ответить четко.

Что полезного в кускусе? Люди с чувствительным пищеварением обычно очень хорошо переносят кускус. Это может быть связано с процессом производства продукта (термической обработкой). Здесь также играет роль тип основного зерна, и это каждый должен выяснить для себя сам. Зачастую больные с синдромом раздраженного кишечника плохо переносят продукты из твердых сортов пшеницы, а вот из овса, пшена, риса или гречки — хорошо. ⁸

Адекватное количество селена может снизить риск развития рака, такого как рак молочной железы, легких, желудка или пищевода. ⁹ Будучи противовоспалительным и антиоксидантным действием в организме, селен также может предотвращать сердечные заболевания при употреблении в достаточных количествах. ¹⁰

Опасности – непереносимость – побочные эффекты:

Содержит ли кускус глютен? Если у вас непереносимость глютена или чувствительность к глютену, вам следует избегать употребления кускуса. Исключение составляет кускус, приготовленный из проса: но убедитесь, что это сертифицированный безглютеновый продукт, на котором также имеется символ безглютена (перечеркнутый початок кукурузы). Загрязнение всегда может произойти во время производства или упаковки.

В 2017 году исследование кускуса из Марокко выявило содержание микотоксинов, содержание которых превышало предельные значения, действующие в ЕС и рекомендованные ВОЗ. ¹¹ Микотоксины – это вторичные продукты метаболизма плесневых грибов, таких как Aspergillus flavus. Возникает при выращивании, из-за неблагоприятных условий хранения, при транспортировке или переработке. Предельные значения различаются для соответствующих микотоксинов. Например, согласно Регламенту 1881/2006, афлатоксины B₁ в зерновых и зерновых продуктах не могут превышать максимальный уровень 2 мкг/кг; сумма афлатоксинов B₁, B₂, G ₁ и G ₂ составляет 4 мкг/кг. ¹² Афлатоксин B₁ очень опасен, поскольку даже небольшие концентрации оказывают канцерогенное действие. ¹³

Возможная путаница:

Возможна путаница с кускусом, иногда намеренно. В Wikipedia English приведены такие примеры, как Attiéké, известное в Западной Африке блюдо, приготовленное из тертого корня маниоки, которое очень похоже на кускус. Или Беркукес: это шарики гораздо большего размера, которые едят больше как макароны, но процесс производства и исходный продукт аналогичны. Бразильский кускус (кускус) изготавливается из кукурузной муки/кукурузной манной крупы. Коскусаки — это название пасты в Греции (кускус в Турции), которую подают с сыром и грецкими орехами.

Сыроеды, например, также называют свои блюда, похожие на кускус, карри-кускус: они не содержат манной крупы, а сделаны, например, из цветной капусты. Даже блюдо, рекламируемое как сырой кускус, приготовленное из кешью, нельзя назвать сырой пищей, потому что кешью не сырые.

Общая информация о кускусе:

Первоначальное использование кускуса можно найти в Северной Африке. Иммигранты привезли это блюдо в супермаркеты многих западных стран через Францию. Из-за арабского правления на Сицилии в средние века это блюдо существует и сегодня. ³ В Израиле кускус стал национальным блюдом с момента прибытия иммигрантов из арабских стран в 1948 году.

Вначале для приготовления кускуса использовалась только манная крупа, лишь позже в ход пошли твердая пшеница, ячмень, полба и другие виды зерна.

Альтернативные названия:

в дополнение к используемому написанию Couscous, Cous Cous (Cous-Cous) или Kuskus, транслитерация «Kuskusī» распространена с арабского языка на немецкий язык, в центральном Марокко блюдо называется «Сексу». На английском языке североафриканское блюдо также называется кускус, но перевод арабского термина — «кускус» или «ксексу».

Литература - Источники: