Оглавление
Лук ( Allium cepa), также называемый столовым луком или кухонным луком, является одним из древнейших культурных растений и считается лекарственным растением. Лук используется в сыром и приготовленном виде, а также доступен в органических продуктах.
Использование на кухне
Лук-порей или лук-порей можно мелко нарезать, нарезать кольцами, сырыми, сушить, готовить на пару или жарить. Кроме того, луковый порошок легко дозировать, и он популярен в качестве приправы для йогуртовых соусов, заправок для салатов и выпечки для аперитива.
Сульфидсодержащее эфирное масло лука оказывает раздражающее действие на желудок и ослабевает при нагревании. Это происходит потому, что при нагревании сахара высвобождаются из гликозидных соединений. Благодаря этому создается сладкий вкус вареного или жареного лука. Красный лук и овощной лук имеют более мягкий вкус, чем желтый или белый лук. Последний представляет собой очень крупный сорт лука с мягким или сладким вкусом.
Лук хорош в сыром виде или в виде салата, в намазках на хлеб, в соусах или соусах с сырыми овощными палочками. Молодые экземпляры (иногда ошибочно называемые зеленым луком или зимним луком) идеально подходят для украшения блюд. Лук-шалот, имеющий более сладкий и менее острый вкус, чем лук, также хорошо подходит для сыроедческой кухни.
В приготовленном виде лук украсит практически любое блюдо. Они подходят (в зависимости от цвета) к прозрачным или густым супам, соусам, рагу и запеканкам. Они также хороши с жареными или приготовленными на пару овощами. Веганский фаршированный лук привлекает внимание и быстро готовится. Луковые кольца (сырые или жареные) улучшают внешний вид и вкус пиццы, тарт фламбе, пирога с заварным кремом, пасты, салатов и блюд из риса. Трудно представить себе веганскую сырную шпецле или Äplermagronen без лука. Веганский луковый пирог — это блюдо с острым вкусом, приготовленное, например, из копченого тофу.
Замаринованные в маринаде из яблочного уксуса и зелени лук (маринованные огурцы) меняют цвет и вкус. Мелкий маринованный серебряный лук без кожуры имеется в продаже. Луковое чатни также популярно.
Чтобы уменьшить неприятный запах изо рта после употребления сырого лука, вы можете попробовать следующее: жевая свежие зеленые травы, такие как мята, петрушка или базилик, содержащийся в них хлорофилл нейтрализует запах лука. Вы также можете попробовать лимонный сок или воду, яблочный уксус (1 чайная ложка на стакан воды) или зеленый чай. Несколько семян кардамона, разжеванных или добавленных в чай, могут, как свежееяблоко, расщеплять соединения серы и тем самым уменьшать запах.
При нарезке (светлого) лука может возникнуть розовое изменение цвета, подобное чесноку, который становится зеленоватым. Эти изменения цвета вызваны реакциями аминокислот с соединениями серы. 19
Рецепт веганского салата из лука и апельсинов
Ингредиенты (на 2 персоны): 2 луковицы, 2 апельсина, 3 столовые ложки уксуса (можно и не добавлять), 3 столовые ложки масла (например, льняного масла холодного отжима), 1 щепоткаперца, 1 щепотка соли, 1 веточка свежего розмарина.
Приготовление: Очистите апельсины и острым ножом нарежьте их поперек тонкими ломтиками. Соберите сок. Нарежьте лук тонкими кольцами и смешайте в миске с дольками апельсина. Розмарин промойте и мелко нарежьте. Хорошо перемешайте апельсиновый сок, масло, уксус, соль, перец и розмарин, полейте салат и подавайте.
Веганские рецепты с луком (сырым) можно найти в заметке: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка-хранение
Крупные дистрибьюторы, такие как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др., имеют в своем ассортименте желтый, а иногда и красный лук, иногда также органического качества. Вы также можете найти лук самых разных форм и цветов на еженедельных рынках или в органических супермаркетах, таких как Alnatura и Denn's Biomarkt. Лук можно купить круглый год, поскольку он может храниться долгое время.
Лук, выращиваемый традиционным способом, часто обрабатывают пестицидами и фунгицидами для противодействия быстро развивающейся ложной мучнистой росе ( Peronospora destructor). Поэтому мы рекомендуем отдавать предпочтение луку, произведенному органическим способом (органическое качество).
Доступность лука варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Встречается в дикой природе
. Прямые дикорастущие предки видов Allium не существуют или неизвестны. Дикими родственниками лука являются такие растения, как черемша ( Allium ursinum), зеленый лук ( Allium schoenoprasum), капустный или овощной лук-порей ( Allium oleracum), лук-порей приметный или странный ( Allium paradoxum) и т. д. 2
Советы по хранению
Молодой и зеленый лук можно хранить в прохладном отделении холодильника для овощей и использовать как можно скорее. Созревший, с сухой кожицей лук необходимо хранить в сухом темном месте или в контейнере (не герметично закрывающемся). Нарезанный лук обязательно следует хранить в контейнере (например, в сырном куполе) в холодильнике, поскольку другие продукты и упаковка впитают запах лука. Нарезанный лук также теряет часть своих вкусовых качеств, поэтому лучше всегда использовать его в свежем виде.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Сырой лук имеет низкую энергетическую ценность - 40 ккал/100 г и практически не содержит жиров (0,1 г/100 г). Они содержат в основном углеводы (9,3 г) и совсем немного белка (1,1 г). В луке содержится 1,7 г клетчатки на 100 г, что соответствует 6,8% суточной нормы. 3
Лук содержит все витамины (кроме витамина В 12) в небольших количествах. 7,4 мг витамина С на 100 г — это немного, но это больше, чем содержится в вишне (7 мг) или персиках (6,6 мг). Сладкий перец (желтый) содержит много антиоксидантов – 184 мг/100 г. 3
Витамин B6 (пиридоксин) присутствует в сыром луке в количестве 0,12 мг/100 г. Его одинаковое количество содержится в манго и настоящем овсе. Что касается овощей , то в остром перце их немного больше — 0,52 мг/100 г. 3
Содержание фолата (фолиевой кислоты) в размере 19 мкг/100 г не очень велико, если учесть ежедневную потребность в 300 мкг. Те же самые значения можно найти в моркови или дынях. Бобовые содержат много фолиевой кислоты, но при приготовлении ее количество значительно снижается. Сырой овощной шпинат является хорошим источником фолиевой кислоты в количестве 194 мкг/100 г. 3
Доля минерального калия составляет 146 мг на 100 г. В луке и огурцах аналогичные значения. Содержание кальция в сыром луке (23 мг/100 г) такое же, как и в цветной капусте. Количество микроэлемента марганца в количестве 0,13 мг/100 г аналогично содержанию инжира и салата айсберг. 3
В состав эфирного масла входит микроэлемент сера, отвечающий за характерный запах. 3
Лук также имеет высокий уровень кверцетина, мощного флавоноида. 4
Общее количество ингредиентов лука (сырого), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезен ли сырой/жареный лук? Лук – чрезвычайно полезный продукт. Антиоксидантные соединения серы оказывают антибактериальное действие и способствуют здоровой кишечной флоре. Ферменты, которые он содержит, могут помочь снизить кровяное давление. 5 Диабетикам полезно употреблять лук, снижая уровень сахара в крови. 6
Лук содержит флавоноиды, которые улучшают кровообращение, предотвращают образование тромбов и атеросклероз. Говорят, что эфирное масло и флавоноиды обладают антибиотическими, бронхиальными, противоастматическими, сердечными и сосудистыми защитными, мочегонными и противораковыми свойствами. Внутренне сырой, приготовленный, жареный или переработанный в сироп лук оказывает действие при заболеваниях дыхательных путей. 4
В исследовании 2015 года были изучены самые известные исследования здоровья, касающиеся лука и чеснока, и описаны отдельные результаты. В отношении профилактики рака она приходит к следующему выводу: исследования указывают на возможные механизмы противораковой активности различных экстрактов и препаратов лука и подчеркивают активность серосодержащих соединений. Эти соединения оказывают влияние на каждую стадию канцерогенеза и влияют на многие физиологические процессы, которые изменяют риск развития рака. 7
В более общем плане исследование предполагает, что диетические факторы, которые показали модификацию эффекта, включают общий жир, селен, метионин и витамин А. Другими факторами, которые могут повлиять на взаимосвязь употребления лука с профилактикой рака, являются взаимодействие этих продуктов и их компонентов с микробиотой полости рта и кишечника. Более того, вклад лука в передачу тиоловых сигналов является новой областью окислительно-восстановительной биологии, которая требует дальнейшего изучения. 7
Другое исследование показывает, что удаление радикалов с помощью соединений чеснока увеличивает общее содержание фенолов в организме. Эта антиоксидантная стратегия имеет решающее значение для профилактики и лечения рака путем ингибирования пролиферации раковых клеток. 8
Мази с экстрактом лука от стойких шрамов также используются в традиционной медицине. Основное внимание здесь уделяется противоотечному, бактерицидному и противовоспалительному действию. 9
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
Хотя большинство растений лука ядовиты или неприятны для людей, кухонный лук на самом деле помогает поддерживать наше здоровье. Однако они могут быть ядовитыми для других млекопитающих. У некоторых аллергиков может развиться контактный дерматит, при котором, как и в случае с чесноком, в качестве аллергенов выступают низкомолекулярные соединения серы. В луке содержатся и другие белки, способные спровоцировать аллергию: белок-переносчик липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрестный аллерген с пыльцой трав), аллиинлиаза (перекрестный аллерген с другими видами лука-порея). 10
Лук не содержит крахмала, а в качестве резервного вещества содержит фруктаны. Употребление лука в сыром или приготовленном виде может иметь нежелательные последствия (побочные эффекты), такие как вздутие живота или метеоризм. Пищеварительная система человека не может ферментативно расщеплять фруктаны и не всасывает их в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они метаболизируют бактерии и производят газ. 13
Риск путаницы
Определенно существует риск путаницы с цветочными луковицами. Луковицы нарциссов или тюльпанов очень похожи на кухонный лук. При употреблении в пищу луковиц цветов возникают рвота, понос, сонливость, головокружение, коллапс и паралич. Очень высокие дозы могут даже привести к смерти.
Народная медицина – натуропатия
Лук – известное домашнее средство от респираторных и простудных заболеваний. При внутреннем использовании они действуют в сыром, приготовленном, жареном виде или в виде сиропа. 4
Свежий лук улучшает пищеварение, повышает аппетит, обладает мочегонным и ранозаживляющим действием. 11
Луковый сироп, принимаемый по ложке несколько раз в день, помогает при простуде. Для этого смешайте нарезанный лук с медом и небольшим количеством воды и доведите все это дело до слабого огня. Затем смесь оставляют стоять на несколько часов и твердые вещества отсеивают. 11
Лук применяют наружно при укусах насекомых, ранах, фурункулах и для лечения синяков. Растения лука также помогают против бородавок и мозолей. Говорят также, что отжатый сок отпугивает (одеждную) моль, насекомых и кротов. 2 Луковый сок, смешанный с небольшим количеством йогурта, делает маску для лица, которая, как говорят, помогает от темных пигментных пятен и прыщей.
Экологический след – благополучие животных
Гейдельбергский институт энергетических и экологических исследований ( ifeu) в 2019 году исследовал в Германии почти 200 продуктов питания на предмет их воздействия на окружающую среду. Расчет экологического следа основан на средних значениях для сельскохозяйственного производства (включая все предварительные процессы, такие как производство удобрений), для переработки пищевых продуктов, упаковки (включая утилизацию) и распределения в супермаркет. Также были приняты во внимание различные методы выращивания (органические и традиционные), внутреннее производство по сравнению с импортом грузовиками, кораблями или самолетами и т. д. Для отдельных продуктов питания авторы также указывают на потребление фосфатов, воды и земли. Выбросы CO 2 в лук составляют 0,2 кг экв. CO 2 /кг . 14
Возможность выращивания на открытом воздухе почти круглый год в районе DA-CH также положительно скажется на экологическом балансе, если вы выберете подходящие сорта. 16 Среднее количество воды, необходимое для производства 1 кг лука, составляет 272 литра. 15
Органические фермеры борются в первую очередь с высоким давлением сорняков при выращивании лука без пестицидов. Ложная мучнистая роса также может привести к значительным потерям урожая. По этой причине органический лук значительно дороже, чем экземпляры, выращенные традиционным способом. 18 А вот остатки пестицидов (пестицидов, фунгицидов) часто обнаруживаются и в обычном луке. 17 В идеале при покупке вам следует выбирать органически выращенный лук.
Распространение во всем мире – выращивание
Лук – одно из древнейших культурных растений. Его использовали как лекарственное, пряное и овощное растение более 5000 лет. Поскольку дикие предки неизвестны, географическое происхождение также неясно. По мнению аптекаря М. Пахлова, летний лук происходит из Западной Азии, а в Среднюю Европу его завезли римляне. В балканских странах и на Востоке лук является более важным овощным растением, чем в странах Запада. Говорят, что зимний лук ( Allium fistulosum) родом из Южной Сибири. 11
По данным FAOSTAT, в 2021 году во всем мире было произведено 106,59 млн тонн лука и шалот. Основными странами-производителями являются Индия (26,64 млн тонн), Китайская Народная Республика (24,16 млн тонн) и Египет (3,31 млн тонн). Для сравнения: в Германии в 2021 году было произведено 738 540 т, в Австрии — 168 660 т, в Швейцарии — 49 000 т. 1
Выращивание – сбор урожая
Лук имеет большое разнообразие сортов и количество цветовых вариаций. В основном это красный (более фиолетовый), желтый (от бежевого до светло-коричневого) и белый лук. Их делят на летний и зимний лук. Летний лук — это настоящий кухонный лук, его сеют весной и собирают с августа по октябрь. Озимый лук сажают в августе и собирают в июне/июле. Они немного мягче 11 и сочнее, но не так пригодны для хранения.
Летний лук можно выращивать из семян (однолетний) или из лука-севка (двулетний). Лук-севок обычно приобретают в магазинах семян, поскольку после уборки его подвергают хранению в тепле при температуре 30-40°С в течение трех-четырех недель. Поэтому они не склонны к цветению.
Дополнительная информация
Лук ( Allium cepa) принадлежит к роду лука-порея ( Allium). Термин лук относится как к виду растения, так и к подземному запасающему органу растений (побегу).
Серосодержащая и антисептическая аминокислота изоаллиин содержится во внешних слоях клеток лука. Если эта аминокислота вступает в контакт с ферментом аллииназой изнутри клетки, образуется вещество, вызывающее слезоточивость: пропантиал-S-оксид (не пропантиол-S-оксид). Подробнее об этом вы можете узнать в следующем разделе. 12
Слёзы – что с этим делать и как это происходит?
Существуют различные способы уменьшить разрывы при резке лука. С одной стороны, через смоченную разделочную доску, так как вода на доске вступает в реакцию со слезоточивым соединением, содержащимся в луке. Другой метод — поместить лук в холодильник. Холод заставляет процессы, вырабатывающие неприятное для нас вещество, существенно замедляться. Острый нож также помогает, поскольку он уничтожает меньше клеток лука (см. объяснение ниже). Открытое окно или даже фен также означают, что лишь небольшое количество раздражающего слезы соединения попадет в ваши глаза.
Но почему при резке лука текут слезы? Об этом вы можете узнать в следующих разделах:
Разрушение клеточной структуры при нарезке лука позволяет соединить попавшие в клетки компоненты аллиин, изоаллиин и аллииназу. В целой клетке лука они располагаются отдельно друг от друга в разных структурах.
Аллиин и изоаллиин сами по себе стабильны и не вызывают слезоточивости и жжения. Но когда они встречаются с аллииназой, происходит химическая реакция. При этом образуется пропанетиальсульфоксид («фактор, стимулирующий слезоточивость»). Это летучее (быстро испаряющееся) газообразное соединение, вызывающее у нас раздражение слез. Когда это соединение вступает в контакт с нашими глазами, сульфоксид пропантиаля превращается, среди прочего, в серную кислоту, которая раздражает наши глаза. Глаза защищают себя, производя слезы. Эта концепция (т. е. выделение иммунного вещества при разрушении клеток) в природе служит защитой от хищников, но у нас она вызывает давление на слезную железу. 12
Альтернативные названия
Лук также называют Зиполле, Болле, столовым луком, кухонным луком, садовым луком, летним луком, домашним луком, желтым луком или обыкновенным луком или луком-пореем. Есть также много общих названий, некоторые из которых используются только на региональном уровне или устарели.
Английское название — лук. Светлый лук называют белым луком или желтым луком.
Библиография - 19 источников
| 1. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, dry (exluding dehydrated). Production Quantity. 2021. |
| 2. | Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 5. | Oboh G, Ademiluyi AO, Agunloye OM, Ademosun AO, Ogunsakin BG. Inhibitory Effect of Garlic, Purple Onion, and White Onion on Key Enzymes Linked with Type 2 Diabetes and Hypertension. J Diet Suppl. 2019;16(1):105-118. |
| 6. | Akash MS, Rehman K, Shuqing C. Spice plant Allium cepa: dietary supplement for treatment of type 2 diabetes mellitus. Nutrition, Oktober 2014. |
| 7. | Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). |
| 8. | Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4). |
| 9. | Ocampo-Candiani J, Vázquez-Martínez OT, et al. The prophylactic use of a topical scar gel containing extract of Allium cepae, allantoin, and "glycosaminoglycan h." improves symptoms and appearance of cesarean-section scars compared with untreated scars. J Drugs Dermatol. Februar 2014. |
| 10. | Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4. |
| 11. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 12. | Løkke MM, Edelenbos M, Larsen E, Feilberg A. Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS). Sensors (Basel). 2012 Nov 22;12(12):16060-76. |
| 13. | Muir JG, Shepherd SJ, Rosella O, Rose R, Barrett JS, Gibson PR. Fructan and free fructose content of common Australian vegetables and fruit. J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6619-27. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 17. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 19. | Cho J, Lee EJ, Yoo KS, Lee SK, Patil BS. Identification of candidate amino acids involved in the formation of blue pigments in crushed garlic cloves (Allium sativum L.). Journal of Food Science. Januar 2009;74(1). |
Комментарии