Оглавление
Термин «гречка» относится к гречке настоящей или обыкновенной ( Fagopyrum esculentum ), в отличие от гречихи татарской или ложной ( Fagopyrum tataricum ). Семена гречки съедобны сырыми и приготовленными.
Использование на кухне
Гречка – это псевдозерновая крупа, поэтому она не содержит глютена. Семена имеют ореховый вкус, и очищенную гречку можно есть сырой. Как приготовить гречку? Гречку можно приготовить разными способами. Однако употребление вареной гречки – это правило. В принципе, многие рецепты риса можно приготовить с гречкой вместо риса. Настоящая гречка подойдет, например, для приготовления изысканного ризотто.
Из гречки можно готовить каши или десерты. Гречневую муку, которую нельзя выпекать самостоятельно, используют как безглютеновый заменитель муки 1, а также для загущения супов и соусов. Для выпечки понадобится в два раза больше других видов муки. При приготовлении вы также используете в два раза больше воды. Используйте самую низкую настройку в течение 15 минут, не перемешивая.
Можно ли есть гречку сырой? Да, очищенные сырые семена гречихи можно есть сырыми, но употреблять сырые листья гречихи рекомендуется лишь в ограниченной степени из-за их раздражающего действия. Их следует употреблять в сыром виде только в небольших количествах, например, в виде мелко нарезанной травы и приправы к салату. Кратковременное кипячение листьев немного улучшает вяжущий вкус. 1 Очищенная гречка (сырая), но предварительно замоченная в теплой воде или проросшая, можно посыпать салатами или использовать в качестве основы для овощных котлет или овощных начинок. Гречневые хлопья можно есть и сырыми, например, как вкусную добавку к утренним мюсли (мюсли). Есть гречневую муку сырой приятно только в небольших количествах, например, посыпанной в блюдо.
В русской, украинской и польской кухне известны каши или крупы из гречневой крупы. В северной Италии и юго-восточной Швейцарии гречневая мука перерабатывается в макароны (пицоккери) и поленту. Блинчики из гречневой муки называются «Галетты» во Франции, «Блини» в России, «Поффертьес» в Нидерландах, «Буквитен-Янхиннерк» в Восточной Фризии и «Шварцплентен» в Эйфеле, Северном и Южном Тироле. В США гречневую муку также часто используют для приготовления знаменитых блинов. В Южном Тироле мы знаем гречневый пирог Больцано (Schwarzplentener торт), в Вестфальской кухне мы знаем Panhas (мясной пирог с гречневой мукой), а в Штирии, Каринтии, Словении и Люксембурге - крепкий Sterz из гречневой муки (похожий на «Schmarrn»). ). Популярная японская лапша соба традиционно готовится из гречки.
Для пророщенной гречки используйте ссылку на нее. Также интересна статья о замачивании и проращивании .
Веганский рецепт салата из гречки по-восточному
Ингредиенты (на 4 персоны): 200 г гречки, ок. 400 мл воды, 100 г красной чечевицы (вареной), 1 кабачок (сырой), 1 морковь (сырая), 100 г помидоров черри, 4 финика., 1 авокадо, 1 зеленый лук, свежие травы, такие как листья кориандра, петрушка, мята, базилик . Для заправки: сок одного лимона, 1 столовая ложка рапсового масла, 1 щепотка куркумы (молотой), 1 щепотка тмина (молотой), морская соль ,перец .
Приготовление: Гречку отварить в удвоенном количестве воды. Примерно через 10 минут варки процедите еще слегка аль денте гречку и дайте ей остыть. С помощью овощечистки нарежьте кабачки и морковь узкими полосками. Разрежьте помидоры черри на четвертинки, нарежьте финики и зеленый лук. По желанию измельчите свежую зелень. Для заправки смешайте немного соли, перца, куркумы, тмина, лимонного сока и рапсового масла холодного отжима. Смешайте заправку, чечевицу и предварительно нарезанные ингредиенты с гречкой. Наконец, аккуратно добавьте в гречневый салат небольшие кусочки авокадо.
Веганский рецепт блинов
Ингредиенты: 150 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соли, 1 пачка разрыхлителя, 2 чайные ложки яблочного уксуса, 200-450 мл овсяного напитка, немного рафинированного рапсового масла .
Смешать муку, соль и разрыхлитель. Добавьте яблочный уксус и овсяный напиток и замесите кремообразное или жидкое тесто. Если использовать меньше жидкости, блины получатся воздушными, чуть более густыми. Тонкие блины можно готовить на жидком тесте. После вымачивания примерно 20 минут испеките блины на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла.
Рецепт чая с семенами гречихи или травой гречихи
Гречишный чай можно готовить как из травы, так и из семян гречихи. Залейте стаканом кипятка чайную ложку семян гречихи или столовую ложку травы гречихи (Herba Fagopyri) и дайте смеси покипеть 3 минуты. Через 10 минут настаивания пролейте чай через мелкое сито. Вы выпиваете две-три чашки чая ежедневно в качестве лечения в течение четырех-восьми недель.
Веганские рецепты с гречкой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка-хранение
Очищенные семена гречки можно купить в таких сетях супермаркетов, как «Эдека», «Реве», «Куп», «Спар», «Билла», « Волг» или «Мигрос», а также в российских продуктовых магазинах. Деннер, Алди, Лидл или Хофер вряд ли имеют их в своем постоянном ареале. Помимо семян , вы также можете купить гречневые хлопья, гречневую муку, гречневые хлопья, гречневые крекеры, крупы и даже сухарики, изготовленные из сертифицированной органически выращенной гречки (органическое качество) в интернет-магазинах, органических магазинах или в сетях органических супермаркетов, таких как Alnatura или Биомаркет Денна.
Неочищенная гречка менее доступна для потребления и больше доступна в виде семян. Неочищенную гречку нельзя есть из-за слишком твердой скорлупы. Неочищенную гречку можно узнать по красному цвету (фагопирину) шелухи. Бережная процедура очистки гарантирует хорошее прорастание цельных семян гречихи даже после очистки. Жареная гречка по цвету похожа на неочищенную гречку. Эта форма очень популярна в русских блюдах.
Что такое вересковая мука? Гречневую муку можно купить под названием «Heidenmehl». Траву гречихи можно приобрести в виде рассыпного чая или порционно в чайных пакетиках онлайн, в аптеках, аптеках или магазинах здорового питания.
В Латвии, Литве, Польше и России супермаркеты предлагают гречку в удобных порционных упаковках (Griķi, Gritji, гречка), которые выглядят как мешочки для риса быстрого приготовления.
Доступность гречки варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и их динамику цен.
Встречается в диком виде.
В Центральной Европе дикую гречиху ( Fagopyrum esculentum ) можно встретить на тропинках, лесных опушках, щебнях и полях с сорняками. Дикие популяции существуют всего несколько лет и в основном возникают в результате выращивания или посева. 2
Когда цветет гречка? Основной период цветения гречихи — с июля по сентябрь. 2 Сезон сбора урожая варьируется в зависимости от региона и климата и начинается в конце лета, с середины до конца сентября . 1 Листья и цветки можно собирать, когда начинается цветение, и сушить для настоев и приготовления чая. 3
Советы по хранению
Сырую гречку (семена), сушеные листья и цветки гречихи следует хранить в сухом, защищенном от света и плотно закрытом виде. Это продлевает срок хранения и предотвращает потерю качества из-за заражения вредителями, образования плесени или потерь от окисления. Лучше покупать меньшее количество, чтобы зерна не прогоркли.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Семена гречихи содержат 343 ккал/100 г и богаты углеводами (72%), из которых 10% составляют клетчатка. Они содержат мало жира – 3,4% и до 13% белка. Хорошо представлены действительно незаменимые аминокислоты треонин (0,51 г/100 г = 54% дневной нормы) и лизин (0,67 г/100 г = 36% дневной нормы). Лизин встречается лишь в умеренных количествах в отечественных зернах Европы и поэтому считается лимитирующей аминокислотой в пшенице (0,32 г/100 г) или полбе (0,41 г/100 г). 1 Другие виды псевдозерен имеют такое же или более высокое содержание лизина, чем семена гречихи ( амарант, сырой : 0,75 г/100 г; киноа, сырой : 0,77 г/100 г; семена чиа, сырые : 0,97 г/100 г). 4
Белок гречки имеет высокую биологическую ценность – 80-93. Для сравнения, есть целое яйцо, биологическая ценность которого равна 100. Сочетание гречки с такими зернами, как пшеница или полба, может дать биологическую ценность 100. 5
Гречка содержит большое количество марганца (1,3 мг), что покрывает около 65% суточной потребности. Аналогичную ценность имеют семена фисташек и пажитника. Неочищенные семена конопли содержат 7,6 мг, что во много раз превышает это значение. 4
Магний также имеет значительное количество — 231 мг/100 г, как и в зародышах пшеницы или ферментированных какао-бобах .Семена тыквы (592 мг/100 г) содержат почти в два раза больше этого элемента. 4
Все части растения гречихи содержат флавоноиды, дубильные вещества, красители, белки, витамины группы В, кальций (кальций) и кремниевую кислоту. Флавоноид рутин содержится до 5% в семенах 1, до 8% в листьях, до 4% в цветках и до 0,4% в стеблях. Общее содержание флавоноидов в траве варьируется в зависимости от сорта и места произрастания гречихи.
Помимо ценных минералов и клетчатки, неочищенная гречка также содержит в своих внешних слоях фитиновую кислоту. Фитиновая кислота может образовывать нерастворимые или трудноусвояемые комплексы с пищевыми белками, минералами и микроэлементами. Здесь вы узнаете, как можно снизить содержание фитиновой кислоты, а также о том, что она имеет положительные свойства.
Гречка не содержит глютена, очень полезна и, похоже, способна конкурировать с другими так называемыми суперпродуктами. Тем не менее, мы считаем этот термин преувеличенным.
Полный состав гречки, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полифенолы (рутин и кверцетин), содержащиеся в гречке, обладают сильной антиоксидантной активностью в исследованиях на животных и, следовательно, могут задерживать возникновение хронических заболеваний, таких как рак, воспаления, гиперхолестеринемия и неврологические заболевания. 6
Гречка может снизить уровень сахара в крови и повысить толерантность к глюкозе, поэтому считается, что она оказывает положительное влияние на диабет. 7
Исследования на людях и животных показали снижение концентрации общего холестерина и триглицеридов при потреблении гречки. Однако имели место и большие отклонения, и связь между увеличением потребления гречки и улучшением сердечно-сосудистых заболеваний не ясна. 8
Безглютеновая псевдозерновая гречка пригодна в качестве диетического питания при целиакии (спру, глютенчувствительной энтеропатии). Обратите внимание на символ без глютена, который может быть нанесен только на лицензированную продукцию.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Гречка содержит флуоресцентные фототоксичные фагопирины, которые могут вызвать фагопиризм при высоком употреблении ростков гречихи, трав и цветов гречихи, а также экстрактов гречихи, богатых фагопирином. Содержащийся в нем фагопирин, красный краситель из кожуры фруктов, может оказывать фототоксический эффект при воздействии света и повышать чувствительность к вредному УФ-излучению (фотосенсибилизация). Возможные физические последствия у чувствительных людей включают ожоги, покалывание и онемение рук, а также чувствительность к холоду. Однако обычные количества потребления безвредны. 9 Кроме того, предполагается, что лущеная гречка в том виде, в котором она имеется в продаже, не вызывает никаких симптомов. Если скармливать слабопигментированным животным нелущеную татарскую гречку, чаще возникает фагопиризм. 10
Использование в качестве признанного лекарственного растения.
Настоящая гречка - лекарственное растение 1999 года, названное междисциплинарной исследовательской группой по истории развития лекарственных растений Института истории медицины Вюрцбургского университета . Выбор лекарственного растения года призван подчеркнуть лекарственное значение гречихи и ее фармацевтическое применение.
Рутозиды (рутин), содержащиеся в семенах гречихи и зеленых частях растения, используются в лечебных целях при заболеваниях вен (хроническая венозная недостаточность), при нарушениях микроциркуляции и для профилактики атеросклероза. 11 Чайный препарат может быть полезен при венозной и сосудистой слабости, а также может служить сопутствующим лечением при затвердевании артерий и варикозном расширении вен. 1
Народная медицина - Натуропатия
В народной медицине гречка также применяется для остановки кровотечений, кровотечений из сетчатки, венозного застоя и для стимуляции секреции молока у недавно родивших женщин. 1
Экологический след – благополучие животных
Гречка часто поставляется из Китая, она прошла долгий путь и поэтому, вероятно, имеет плохой экологический след . Однако практически нет конкретных исследований выбросов при выращивании гречихи и экологического следа CO 2 . В польском исследовании 2022 года сравнивались различные методы производства различных сортов гречки из Польши; приведенные здесь значения составляют от 0,16 кг эквивалента CO 2 на кг до 0,28 кг эквивалента CO 2 на кг. 17 Гречка, как нишевый продукт, снова представлена в странах DA-CH, и ее объем постоянно растет. Кроме того, законы, стандарты и контроль в европейских странах гораздо строже в отношении защиты почвы, пестицидов и социально-экономических стандартов 12, поэтому отечественная гречка предпочтительнее зарубежной.
Количество воды, необходимое для производства 1 кг гречихи, составляет 3142 л, что аналогично количеству для сорго (3048 л), но значительно больше, чем для таких круп, как овес (1788 л), пшеница (1827 л) или ячмень (1423 л). ). 18
Гречка обладает свойствами подавлять сорняки, хотя точные причины этого до сих пор неясны. Это свойство проявляется как при выращивании гречихи, так и при попадании остатков гречихи в почву; это может дать возможность сэкономить на гербицидах, часто используемых в традиционном сельском хозяйстве; 19
Распространенность во всем мире
Откуда берется гречка? Настоящая гречка считается древней культурой. Гречка родом из Центральной и Восточной Азии. Считается, что ее генетический центр находится в Приамурье (река в Китае и России, впадает в Тихий океан). Вероятно, монголы завезли гречку в Центральную Европу в средние века. В Европе он предпочитает расти на пустоши, а также в низких горных хребтах и южных Альпах (Каринтия, Штирия). 13
Где выращивают гречку в Германии? В Германии выращивание гречихи происходит в пустоши, таких как Люнебургская пустошь или в Бранденбурге. Первые признаки указывают на то, что его выращивали в 13 веке в Рейнской области; оно считалось первым растением на пустоши; 13
Возможность путаницы
Близко связана с настоящей гречкой татарская гречка или ложная гречка ( Fagopyrum tataricum ), которая используется аналогично настоящей гречке ( Fagopyrum esculentum ). Листья, которые у ложной гречихи шире, чем длинные, используются для того, чтобы отличить ее от настоящей гречихи. Еще одной особенностью является стебель, который при плодоношении на ложной гречихе зеленый, а не красный. 14 ингредиентов и эффект сравнимы с настоящей гречкой. Основной период цветения исчезающего вида (в Швейцарии и некоторых частях Австрии) — с июля по сентябрь. 1
Выращивание - Уборка
Гречиха настоящая - теплолюбивое растение, повреждается холодом при низких температурах (1,5-2,5°С). Требования к почве невысокие, но оптимальны рыхлые, песчаные, слабощелочные почвы. В качестве семян пригодна органическая неочищенная гречка. Для прорастания гречихи требуется температура почвы выше 8 °C, поэтому посев в Центральной Европе можно проводить не раньше середины мая. 15
При коммерческом выращивании сбор урожая происходит, когда созревает около 70% семян (неравномерное созревание) в период с середины до конца сентября. Из-за чувствительности к погоде урожайность гречихи сильно варьируется. В среднем урожайность составляет от 10 до 30 ц/га. Очистка и сушка после сбора урожая важны, поскольку гречка подвержена плесени. Помимо производства зерна, гречиха также используется в качестве сидерата, корма или пастбища для пчел. 15
При употреблении в пищу человека оболочку (шелуху, древесноволокнистый слой) гречихи удаляют механическим способом на специальных шелушителях. Немного более темная, красновато-коричневая скорлупа очень твердая, ее с трудом можно есть даже после приготовления. Благодаря особенно бережному процессу очистки цельные зерна все еще способны прорастать, если они не были предварительно обжарены или подвергнуты иному нагреву. При шелушивании наблюдаются высокие потери цельного зерна (50-60%), поскольку семена легко ломаются. Из этого творога делают гречневую муку, гречневые хлопья, гречневую манную крупу и т. д. 15
Гречиха — тонкое однолетнее растение с прямостоячими красноватыми стеблями. Листья широкие, треугольные, длиной до 7 см. Цветки летом появляются группами, маленькие, ароматные, от розового до белого цвета. Семена растения высотой от 20 до 60 см треугольные, коричневые, длиной около 6 мм. 3
Защита животных - защита видов - благополучие животных
Гречиха считается хорошим растением для пчеловодства, а ее медоносность сравнима с медом рапса или фацелии. Каждый отдельный цветок дает около 0,2-0,4 мг нектара, при содержании сахара 7-45% сахаристость (в течение 24 часов) составляет ок. 16
Цветки раскрываются примерно через 25-30 дней после посева, то есть примерно с середины июня. Каждый цветок раскрывается только один день, но на растении бывает до 2000 цветков. Поля гречихи отличаются длительным периодом цветения и являются желанным источником пищи для многих насекомых. Относительно поздний период цветения с июня/июля по август/сентябрь в остальном не наблюдается в сельскохозяйственном ландшафте. 16
Дополнительная информация
Что такое гречка? Под общим термином «гречка» обычно подразумевают гречку ( Fagopyrum esculentum ). Происходит из рода гречихи ( Fagopyrum ) и принадлежит к семейству спорыша (Polygonaceae). Гречиха является псевдозлаком, потому что, в отличие от «настоящих злаков», она не однодольное, а двудольное растение.
Помимо растения спорыша гречихи, важное значение для питания имеют растения лисохвоста амарант ( Amaranthus ) и киноа (киноа = Chenopodium quinoa ). Близким родственником и аналогично используемым является Каньива или Канихуа ( Chenopodium pallidicaule ). Также известны как псевдозерна семена мексиканского чиа ( Salvia hispanica ) из семейства мятных.
Альтернативные названия.
Распространенные или менее известные названия настоящей гречки — гречка обыкновенная, семена гречихи, Heidenkorn, Heiden, Heidensterz, Heidekorn, Heidegraupen, Blenden, Blende, Brein, Bokert, Schwarzes Welschkorn, Schwarz-Plent, Schwarzpolenta, Gricken (букв. грикиай), картошка, сарацинское зерно или турецкая пшеница.
Латинскими синонимами Fagopyrum esculentum являются Fagopyrum зерновой, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum зерновой и P. fagopyrum .
Медицинские названия травы гречихи — Fagopyri herba syn. Херба Фагопири. Трава гречихи, содержащая листья и цветки растения, собранные и высушенные во время цветения, называется травой Fagopyrum esculentum.
По-испански гречка называется альфорфон или триго саррасено. Английское название — гречневая или японская/серебряная/обыкновенная гречка.
Библиография - 19 источников
| 1. | Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage: Aarau: AT Verlag; 2013. |
| 2. | Infoflora Schweiz. Fagopyrum esculentum Moench. Echter Buchweizen |
| 3. | Bown, D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage. München: Dorling Kindersly; 2015. |
| 4. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 5. | Martin HH. Ist bei einer rein pflanzlichen Kost die Proteinqualität ausreichend? UGB Forum. Unabhängige Gesundheitsberatung. 2015;3:148. |
| 6. | Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health. J Agric Food Chem. 16. September 2015;63(36):7896–913. |
| 7. | Ahmed A, Rani H, Amir RM, Khalid T, Khalid N. Evaluation of buckwheat for management of diabetes. PJPH. 25. März 2020;9(4):184–9. |
| 8. | Li L, Lietz G, Seal C. Buckwheat and cvd risk markers: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 15. Mai 2018;10(5):619. |
| 9. | Benković ET, Kreft S. Fagopyrins and protofagopyrins: detection, analysis, and potential phototoxicity in buckwheat. J Agric Food Chem. 24. Juni 2015;63(24):5715–24. |
| 10. | Kaiser L. Es muss nicht immer Weizen sein Anbau und Nutzung zweier ausgewählter Pseudocerealien – Buchweizen (Fagopyrum sp.) und Quinoa (Chenopodium quinoa). Karl-Franzens-Universität Graz. [Diplomarbeit]. 2020. |
| 11. | Arzneipflanzenlexikon ch Buchweizen. |
| 12. | Trampus J. Problematik Superfood: Die ökologische Bilanz von Trendlebensmitteln. [Diplomarbeit]. Graz. 2020. |
| 13. | Technologie- und Förderzentrum TFZ Bayern. Anbauhinweise Buchweizen. 2007/9. |
| 14. | Infoflora Schweiz. Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. Tatarischer Buchweizen. aus Flora Helvetica 2018. |
| 15. | FIBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau. Merkblatt Buchweizen. 2000. |
| 16. | Mandl S. Bestäubungshandbuch für Gärtner, Landwirte und Imker. Sammlung eigener Untersuchungen und Zusammenfassung der Fachliteratur. 2011. |
| 17. | Bielski S, Marks-Bielska R, Wisniewski P. Investigation of Energy and Economic Balance and GHG Emissions in the Production of Different Cultivars of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench): A Case Study on Northeastern Poland. Energies 2023; 16(1). |
| 18. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 19. | Falquet B, Gfeller A, Pourcelot M, et al. Weed Suppression by Common Buckwheat: A Review. Environ. Control Biol. 2015; 1-6. |
Комментарии