Савойская капуста, сырая (Савойская капуста, органическая?)

Савойская капуста, известная в швейцарском немецком как Wirz, представляет собой кочанную капусту с заметно вьющимися листьями. В сыром виде Brassica oleracea var sabauda имеет высокое содержание глюкозинолатов, содержание которых снижается при ферментации или кулинарной обработке. Вельшкраут также доступен в органическом виде.

Использование на кухне

савойской капусты имеет гораздо более тонкий вкус, чем ее родственники белокочанная и краснокочанная капуста. Кроме того, его можно использовать, даже если у него еще нет твердой головки. Листья савойской капусты нежнее, чем у большинства других видов капусты, поэтому время ее приготовления значительно короче. Поскольку внешние темно-зеленые листья савойской капусты часто горькие, их лучше избегать. Чтобы лучше сохранить зеленоватый цвет листьев, ненадолго бланшируйте их, а затем охладите в ледяной воде.

Wirz очень универсален на кухне. Савойская капуста вкусна как в сыром виде, так и приготовленная во всех возможных формах: вареная, приготовленная на пару, жареная или запеченная. Вы можете легко превратить капусту в быстрый овощной гарнир, приготовив полоски савойской капусты в подсоленной воде в течение нескольких минут. Он также идеально подходит для овощных сковородок, ризотто, тушеных блюд, запеканок (например, с картофелем и грибами) и супов (например, с морковью и сельдереем). Савойская капуста также имеет прекрасный вкус с карри (например, с различными овощами и чечевицей), в остром соусе к макаронам, с заварным кремом, в воке или в пюре. Большие листья савойской капусты идеально подходят для вегетарианских и веганских голубцов (также называемых савойскими голубцами или голубцами), начиненных, например, грибами, рисом, кускусом, тофу, сейтаном или соевым фаршем. Еще одно популярное блюдо — савойская капуста в пюре, которую легко приготовить вегану (см. следующий рецепт). Для уютного вечера листья савойской капусты, маринованные со всевозможными специями, можно запечь в виде чипсов в духовке.

Можно ли есть савойскую капусту сырой? Если у вас здоровый желудок, капусту можно есть сырой. Однако савойская капуста (сырая капуста) может тяжело перевариваться в желудке у чувствительных людей и вызывать метеоризм. Если вы все еще используете савойскую капусту в сыром виде, вам следует покупать свежую органическую савойскую капусту и тщательно мыть ее скрученные листья перед употреблением. Кочерыжку лучше всего удалять для салата из савойской капусты (сырой) или смузи (например, с апельсином и имбирем).

Поскольку савойская капуста, как правило, съедобна в сыром виде, но ее очень трудно переваривать, ферментация также является популярным способом приготовления савойской капусты. Например, с классическими специями, такими как соль, лавровый лист, ягоды можжевельника, или с чем-то более острым с халапеньо, луком, чесноком, перцем, орегано, виноградными листьями и семенами тмина. Савойская капуста также подходит для приготовления корейского кимчи (гимчи), оригинал — с китайской капустой.

К савойской капусте хорошо сочетаются самые разнообразные специи и травы: порошок карри, порошок паприки или тимьян для более сытных блюд или мускатный орех, петрушка и зеленый лук для более легких блюд. Тмин, анис, семена фенхеля или семена укропа не только придают блюдам из капусты особый вкус, но и немного уменьшают раздутый эффект капусты.

Рецепт веганского крема из савойской капусты с копченым тофу

Ингредиенты (на 2 персоны): 400 г савойской капусты (сырой, органической), 150 г копченого тофу, 1 луковица, 100 мл белого вина (сухого), 100 мл овсяных сливок, 2 столовые ложки рапса масла, 1 чайная ложка сиропа агавы, 1 лимон (органический), 1 щепотка мускатного ореха, немного соли иперца.

Приготовление: У савойской капусты удалите верхние листья, остальные тщательно промойте. Капусту разрежьте на четвертинки и вырежьте кочерыжку. Нарезаем четвертинки небольшими кусочками. Копченый тофу нарезаем небольшими кубиками. Очистите лук и мелко нарежьте. Обжарьте кубики тофу на сковороде, нагретой с 1 столовой ложкой рапсового масла, около 3 минут, выньте и отложите. Добавьте на сковороду еще 1 столовую ложку рапсового масла и обжарьте полоски савойской капусты около 4 минут. Добавьте кубики лука и обжаривайте до прозрачности, примерно 1 минуту. Деглазируйте белым вином и овсяными сливками, добавьте сироп агавы, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Накройте крышкой и тушите на среднем огне около 20 минут. Органический лимон промойте горячей водой, обсушите, натрите кожуру и выжмите сок. Снимите савойскую капусту с веганскими сливками с огня и добавьте немного лимонной цедры и лимонного сока. Добавьте еще по вкусу и приправьте солью и перцем. Добавьте кубики тофу в веганское блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Веганские рецепты с савойской капустой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Закупка и хранение

Когда сезон савойской капусты? Поскольку существует ранняя савойская капуста, летняя савойская капуста, осенняя савойская капуста и зимняя савойская капуста и она хорошо хранится, савойская капуста доступна круглый год в большинстве супермаркетов (например, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Эдека, Хофер, Билла). Органические супермаркеты (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) также круглый год предлагают капусту органического качества (органик). Вы можете купить местную и очень свежую савойскую капусту на многих еженедельных рынках.

Советы по хранению

Савойскую капусту лучше всего хранить в овощном отделении холодильника. Летняя савойская капуста сохраняется два-три дня. Зимняя савойская капуста даже остается свежей до двух недель. Савойскую капусту также можно заморозить. Для этого его следует ненадолго бланшировать в кипящей подсоленной воде и дать ей хорошо стечь. Затем порции савойской капусты помещают в морозильную камеру в герметичные пакеты для заморозки или контейнеры для хранения продуктов и могут храниться до десяти месяцев.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Савойская капуста (сырая) содержит очень мало калорий и жиров: 27 ккал/100 г и 0,1 г/100 г жира, поэтому она хорошо подходит для снижения веса. Белка также относительно мало – 2 г/100 г, но немного больше, чем в краснокочанной (1,4 г/100 г) и белокочанной капусте (1,2 г/100 г). ¹

Савойская капуста богата витаминами и минералами. Савойская капуста содержит 69 мкг/100 г витамина К, что составляет 92% суточной нормы. Аналогичное количество витамина К содержится в белокочанной капусте (76 мкг/100 г) и фенхеле (63 мкг/100 г). Мангольд (830 мкг/100 г) содержит более чем в 12 раз больше. ¹

Савойская капуста также содержит 80 мкг/100 г фолиевой кислоты (40% дневной нормы). Китайская капуста (79 мкг/100 г) исоцветия брокколи (71 мкг/100 г) имеют схожие уровни. Сырой молодой шпинат содержит немного больше фолиевой кислоты – 194 мкг/100 г, а пивные дрожжи содержат особенно большое количество фолиевой кислоты – 3170 мкг/100 г. ¹

Содержание витамина С составляет 31 мг/100 г (39% суточной нормы). Шпинат (28 мг/100 г) и китайская капуста (27 мг/100 г) демонстрируют одинаковые уровни. В черемше содержится значительно больше витамина С (150 мг/100 г). ¹

Вы можете найти все ингредиенты савойской капусты, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Здоров ли Вирц? Крестоцветные овощи, в том числе савойская капуста, являются хорошим источником растительных веществ с антиоксидантными свойствами, таких как витамин С, витамин Е, каротиноиды, хлорофилл и фенолы. Однако уровень этих антиоксидантных веществ зависит от сорта, условий выращивания, степени спелости при сборе урожая и условий хранения после сбора урожая. Глюкозинолаты или гликозиды горчичного масла (соединения с серой и азотом), а точнее продукты их гидролиза – изотиоцианаты – являются биологически активными соединениями, оказывающими защитное действие против рака. ²

Помимо профилактики рака, овощная капуста известна и для лечения хронических воспалительных заболеваний. Фитохимические вещества, содержащиеся в овощах Brassica, стимулируют иммунную систему, индуцируют ферменты детоксикации и оказывают антимутагенное действие. ³

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Употребление в пищу савойской капусты и других видов капусты может привести к метеоризму. В дополнение к упомянутым специям может помочь немного пищевой соды в воде для приготовления пищи или вы можете выпить чашку анисового чая или чая с фенхелем после еды. Существуют также препараты для борьбы с метеоризмом, вызываемым капустой (так называемые пеногасители), но их действие четко не доказано.

В крайне редких случаях изотиоцианаты, содержащиеся в савойской капусте, могут вызывать раздражающие реакции, если вступают в реакцию с аминогруппами белков на коже человека. При раздражающем контактном дерматите контакт вызывает жжение, воспалительное покраснение и даже крапивницу. ⁴

Изредка наблюдаются также перекрестные аллергические реакции на капусту с пыльцой березы или полыни.

Народная медицина – натуропатия

В традиционной китайской медицине ( ТКМ) савойской капусте приписывают множество различных эффектов. Например, говорят, что он помогает при простуде, кашле и язве желудка, но его также можно использовать при депрессии и раздражительности. Кроме того, считается, что при ферментации он регулирует работу кишечника, а нанесенные листья оказывают успокаивающее действие при травмах, ушибах, растяжениях или синяках. ⁵

Экологический след – благополучие животных

Савойская капуста доступна во многих европейских странах как сезонно, так и регионально круглый год, поэтому ее выбросы CO ₂ довольно невелики и составляют 0,25 кг CO ₂ экв/кг. ¹² Другие виды капусты, такие как кольраби или цветная капуста, имеют сопоставимую ценность. ¹³ В зависимости от места выращивания информация об эквиваленте CO ₂ может незначительно отличаться.

Количество воды, необходимое для производства 1 кг капусты, также аналогично цветной капусте (285 л) — 280 л. Вам понадобится значительно больше, чтобы вырастить 1 кг артишоков (818 литров) или спаржи (2150 литров). ¹⁴

Химические вещества и пестициды разрешены при традиционном выращивании савойской капусты. В ходе нескольких исследований удалось обнаружить следы и остатки пестицидов в собранном продукте. В некоторых случаях до 50% отобранных образцов савойской капусты имели загрязнение, но это было в рамках закона о превышении максимального содержания. ^15.16 Отдавать предпочтение следует савойской капусте органического земледелия (органик), не требующей таких продуктов. ⁶

Распространение во всем мире - выращивание

Точное происхождение капустных овощей до конца не изучено. С одной стороны, дикая капуста Brassica oleracea var oleracea может происходить из атлантической дикой капусты или иметь средиземноморское происхождение. Таким образом, сомнительно, произошла ли савойская капуста от дикой морской капусты ( Crambe maritima) ⁶, поскольку род Crambe не является капустой ( Brassica), но очень близок к ней (Brassicaeae). ¹⁰ Название савойская капуста указывает на ее европейское происхождение (16 век), поскольку Савойя — это регион на юго-востоке Франции, на границе с Италией. В Северной Европе (например, в Германии) савойскую капусту выращивают с 18 века. Репутация савойской капусты как продукта для бедняков недолговечна, поскольку сейчас она популярна повсюду. ⁷

Выращивание – сбор урожая

В отличие от других сортов капусты, савойская капуста относительно нетребовательна и ее легко выращивать в собственном саду. Сроки выращивания сильно зависят от сорта, теоретически савойскую капусту можно собирать регулярно круглый год. В теплые месяцы савойская капуста растет быстрее, поэтому ранняя савойская капуста (собранная с конца мая) обычно не образует твердых кочанов, наружные листья светло-зеленые, а внутренняя часть очень нежная и мягкая на вкус. Сбор осенней савойской капусты (с сентября примерно по ноябрь) и зимней савойской капусты (сбор с декабря по февраль) более продуктивен, поскольку капусте дается больше времени для роста, и они образуют твердые кочаны с большей массой. Внешние листья сортов, собранных позже, имеют цвет от темно-зеленого до сине-зеленого и имеют гораздо более насыщенный вкус. ⁹ Для ранней савойской капусты подходит предварительная культивация в феврале и прямой посев в грядку с апреля, так как семена прорастают при температуре 2 °C. При появлении первых листьев после сердцевидных семядолей молодые растения высаживают в горшки со слегка удобренной почвой в светлое место с температурой 15–18 °С. С середины марта ранние растения размещают на грядке на расстоянии 50 х 50 см. Зимнюю савойскую капусту можно выращивать с июня и сажать на грядку в июле. Грядку следует обогатить компостом и органическими удобрениями. Однако избегайте чрезмерного внесения удобрений, так как это приведет к ухудшению качества капусты. Как только сформируются головки, следует удобрить их, например, роговой мукой или органическим овощным удобрением. Также необходима регулярная подача воды, особенно во время фазы роста в летние месяцы, июль и август. ⁸

Когда созревает савойская капуста? В зависимости от сорта савойская капуста готова к сбору через 60–140 дней после посева. Для сбора урожая головка не обязательно должна быть полностью закрыта, но она должна быть достаточно плотно закрыта. При уборке срезайте савойскую капусту острым ножом прямо под кочаном. ⁸ При выращивании крестоцветных овощей важно соблюдать севообороты и перерывы в выращивании не менее 3 лет. Благодаря этому можно легко предотвратить такие заболевания, как болезнь выпревания (экстренная болезнь) или кила, вызываемые грибами. ⁸

Дополнительная информация

Савойская капуста ( Brassica oleracea var. sabauda, вместе с разновидностью можно встретить и латинское название: Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda), как и другие виды овощной капусты, относится к семейству крестоцветных. Быстрый рост придает капусте типичный вид — рыхлые слои волнистых листьев с толстыми прожилками.

Зобогенный (струмигенный) эффект (ингибирование всасывания йода и, следовательно, увеличение щитовидной железы) крестоцветных овощей проявляется только в том случае, если человек, например, ест исключительно капустные продукты и почти не потребляет йод. ¹¹

Альтернативные названия

Савойская капуста имеет некоторые синонимы, такие как савойская капуста, савойская капуста, Вельшколь, Вельшкраут, известная в Рейнской области как Шавур (часто произносится как «Шафур») или просто Коль или Каппес. Другие региональные названия включают Виршинг, Бёршколь, Пёршколь, миланскую капусту, Савойен, Савойенколь и Савойерколь (савойская капуста). Савойская капуста и савойская капуста — это одно и то же? В Швейцарии Вирсинг называют Вирц (Wirzkohl, Wirz Kohl), а в швейцарском немецком языке просто Кёли. Вкрадываются неправильные варианты написания, такие как Wirsinh, Werdening, Wirsinf, Welchkraut, Welszkraut, Wirsing Kraut, Wirsinh, Chavour или Wirz Kale.

По-английски савойскую капусту называют савойской капустой или кудрявой капустой.